【正文】 施；食品原、材料選擇；全過(guò)程服務(wù)監(jiān)督；人員健康與培訓(xùn)；安全的餐飲用水；實(shí)驗(yàn)室及快速檢測(cè)； 環(huán)境、病媒、生物控制、 48小時(shí)留樣； 關(guān)于約談制度的落實(shí) ? 一、約談的目的和原則 ? 餐飲服務(wù)提供者是餐飲服務(wù)食品安全第一責(zé)任人。 抽樣檢測(cè) ? 依據(jù)： ? 《 食品安全法 》 ； ? 《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范 》 等； ? 專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督抽查和重點(diǎn)品種調(diào)查 ? 一是抽檢計(jì)劃或方案的制定；二是檢驗(yàn)單位的確定和樣品的采集；三是送檢；四是檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)和通報(bào)；五是關(guān)于復(fù)檢工作的通知和安排；六是對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的處置。 量化結(jié)果的應(yīng)用，年度綜合評(píng)分： A、 B、 C級(jí) 依據(jù)其食品安全信譽(yù)度等級(jí)確定對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的監(jiān)督頻次。餐飲服務(wù)日常監(jiān)管及現(xiàn)場(chǎng)檢查工作程序 主要內(nèi)容： 一、餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管 二、現(xiàn)場(chǎng)檢查工作程序及要求 三、常用幾種文書(shū)制作要求 四、常見(jiàn)違法行為的處罰依據(jù) 一、餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管 （一）日常監(jiān)管的對(duì)象； （二）日常監(jiān)管的內(nèi)容； （三）日常監(jiān)管的形式 。 ? 量化分級(jí)管理制度納入餐飲日常監(jiān)管巡查的主要工作內(nèi)容，規(guī)范日常檢查程序和要求。 ? 結(jié)合本地實(shí)際制定實(shí)施方案； ? 明確目標(biāo)、原則、范圍、時(shí)間安排、實(shí)施步驟以及具體要求； ? 專(zhuān)項(xiàng)整治的工作總結(jié)和相關(guān)報(bào)表的上報(bào)； ? 長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)。 ? 原則： 預(yù)防為主，先期介入；監(jiān)督與服務(wù)；屬地管理。餐飲服務(wù)提供者出現(xiàn)下列情形之一，進(jìn)行約談：一是發(fā)生食品安全事故的；二是存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為的；三是存在嚴(yán)重食品安全隱患的；四是有關(guān)情況涉及到食品安全問(wèn)題，縣食藥監(jiān)局認(rèn)為需要約談的。 關(guān)于約談制度的落實(shí) (續(xù) ) ? 四、約談處理 ? （一）凡被約談的餐飲服務(wù)提供者，列入重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，其約談?dòng)涗涊d入被約談單位誠(chéng)信檔案，并作為不良記錄，與量化分級(jí)管理和企業(yè)信譽(yù)等級(jí)評(píng)定掛鉤。 ? （五）被約談單位應(yīng)嚴(yán)格按照約談要求，對(duì)約談指出的問(wèn)題進(jìn)行全面整改，并在約談后 5日內(nèi)以書(shū)面形式將整改報(bào)告報(bào)約談部門(mén)?！?餐飲服務(wù)食品安全約談通知書(shū) 》 應(yīng)載明被約談單位名稱(chēng) 、 被約談人姓名 、約談事項(xiàng) 、 約談時(shí)間 、 約談地點(diǎn)等內(nèi)容 。 (四 )日常監(jiān)管中可行使的職權(quán) 根據(jù) 《 食品安全法 》 第 77條，履行職責(zé)，有權(quán)采取下列措施： 1. 進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查； 2. 對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)； 3. 查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他 有關(guān)資料； 4. 查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具、設(shè)備； 5. 查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所 。 （二）現(xiàn)場(chǎng)檢查的重點(diǎn) ? 餐飲服務(wù) 許可證； ? 食品從業(yè)人員 健康證明、 管理制度和健康檔案以及和食品安全培訓(xùn)及其檔案 情況； ? 食品安全 管理組織、 人員 和管理制度 執(zhí)行 情況； ? 環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備衛(wèi)生、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況； ? 食品生產(chǎn) 加工 經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生情況； ? 食品 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度及其執(zhí)行 情況； ? 食品原料、半成品、成品的感官性狀 等質(zhì)量安全、儲(chǔ)存以及定期 檢查情況； ? 食品添加劑采購(gòu)、查驗(yàn)、記錄、保管、使用情況； ? 餐具、飲具、 工用具 及盛放直接入口食品的容器 清洗、消毒和保潔 ； ? 用水的衛(wèi)生情況； ? 1洗滌劑和消毒劑 采購(gòu)、查驗(yàn)、記錄、保管、使用 情況 。 現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之二： 從業(yè)人員 ? 一、健康證明 ? 是否具有健康證明；健康證明是否有效；隨機(jī)抽查是檢查落實(shí)情況最好、最有效的方法。（專(zhuān)間操作特別衛(wèi)生要求：再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩；操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒；操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手；不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作） ? 四、晨檢制度 ? 建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有腹瀉、嘔吐、黃疸、發(fā)熱、咳血或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，調(diào)離崗位，康復(fù)后上崗。 場(chǎng)所要求： （ 1）都必須在室內(nèi)。 現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之七： 食品安全設(shè)施 ? 洗手消毒 ? 餐用具清洗消毒保潔 ? 食品原料、清潔工具清洗水池 ? 食品接觸設(shè)備 ? 通風(fēng)排煙 ? 采光照明 ? 廢棄物處置 現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之八： 加工操作要求 初加工及切配要求 分類(lèi)、分池清洗；分類(lèi)分開(kāi)存放；適溫定時(shí)使用。 專(zhuān)間的相關(guān)要求 （ 1）設(shè)置要求； （ 2）更衣和洗手消毒要求； （ 3）門(mén)窗要求； （ 3）紫外線燈要求； （ 4）冷藏設(shè)施要求。 具體內(nèi)容：食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。 （三 )現(xiàn)場(chǎng)檢查工作要求 ? 檢查不少于 2人，檢查前出示證件、并說(shuō)明檢查來(lái)意及依據(jù)； ? 現(xiàn)場(chǎng)檢查須進(jìn)入潔凈區(qū)域時(shí)，應(yīng)穿戴潔凈工作服，并遵守被檢查人的衛(wèi)生、安全規(guī)定； ? 在檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令其立即或限期改正違法行為； ? 發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)或可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，或者違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，采取查封、扣押等強(qiáng)制措施。 ? 檢查時(shí)間，應(yīng)當(dāng)寫(xiě)明實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查的起止時(shí)間。 ? 監(jiān)督意見(jiàn)欄應(yīng)當(dāng)針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出改進(jìn)意見(jiàn)，使餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有關(guān)要求。責(zé)令改正通知書(shū)文號(hào)與責(zé)令改正通知書(shū)存根文號(hào)應(yīng)當(dāng)一致。 ? 行政處罰決定書(shū)應(yīng)當(dāng)寫(xiě)明查實(shí)的違法事實(shí)、相關(guān)證據(jù)、違反的法律條款、行政處罰依據(jù)、行政處罰決定的內(nèi)容，還應(yīng)當(dāng)將復(fù)議和訴訟的途徑、方法和期限等事項(xiàng)進(jìn)行告知。大量微生物，可含致病菌。 (應(yīng)與生產(chǎn)中正常發(fā)霉區(qū)別。常見(jiàn) :玻璃渣、金屬釘、砂礫、煙頭、昆蟲(chóng)尸體、鼠糞、雜質(zhì)等 ：其他腐敗變質(zhì)或污染現(xiàn)象（描述難） 說(shuō)明： 一般不需實(shí)驗(yàn)室鑒定，感官檢查可判斷；例外：敲詐、認(rèn)識(shí)不一等情況可鑒定 ?（二）違反的條款和處罰的依據(jù)： 同案由 4 ?（三）處罰： 同案由 15 四、常見(jiàn)違法行為的處罰依據(jù) ?案由 6：經(jīng)營(yíng)摻假摻雜食品案 ?（（一）適用范圍： 經(jīng)營(yíng)摻雜摻假食品 1. 摻假：指食品中添加了廉價(jià)或無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物品，或從食品中抽去了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或替換了次等物質(zhì)，降低營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量