【正文】 餐飲服務(wù)日常監(jiān)管及現(xiàn)場檢查工作程序 主要內(nèi)容： 一、餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管 二、現(xiàn)場檢查工作程序及要求 三、常用幾種文書制作要求 四、常見違法行為的處罰依據(jù) 一、餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管 （一）日常監(jiān)管的對象； （二）日常監(jiān)管的內(nèi)容； （三）日常監(jiān)管的形式 。 （四）日常監(jiān)管的職權(quán)； （五）日常監(jiān)管中的其他要求。 (一）日常監(jiān)督對象 ? 公共餐飲業(yè) ? 餐館（細(xì)分為大型餐館、中型餐館、小型餐館）、快餐店、小吃店、 ? 飲品店、甜品店、中央廚房 ? 餐飲攤販 ? 集體食堂 ? 企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)食堂 ? 學(xué)校食堂 ? 建筑工地食堂 ? 集體用餐配送單位 ? 盒飯、桶飯 ? 農(nóng)村家庭宴席（指導(dǎo)） （二）日常監(jiān)管的內(nèi)容 日常監(jiān)管的主要內(nèi)容： 審核餐飲服務(wù)許可證 開展日常監(jiān)督檢查（快撿） 開展抽檢：上級、本級、專項、事故、投訴、臨時 違法行為查處：處罰、控制 舉報、投訴的處置 食品安全事故的防范和應(yīng)急準(zhǔn)備 安全保障 建立信用檔案：許可、日常監(jiān)督、違法情況（人員） 信息的上報通報：跨環(huán)節(jié)違法、隱患、事故、吊證 信息公布：許可、日常監(jiān)管和抽檢、案件查處、專項檢查、事故查處情況、其他 (三 )餐飲服務(wù)日常監(jiān)管的形式 1. 巡回監(jiān)督：量化分級方法 目前缺乏規(guī)章（方式、頻次、內(nèi)容） ？ 2. 專項檢查：按方案和要求 3. 抽樣監(jiān)測：按發(fā)文和要求 4. 安全保障：按國家食品藥品監(jiān)督管理局的規(guī)章 5. 落實(shí)約談制度 6. 技術(shù)指導(dǎo)：專業(yè)知識 量化分級管理 國家食品藥品監(jiān)督管理局 《 關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導(dǎo)意見 》 （ 國食藥監(jiān)食 [2022]5號）作了明確規(guī)定： 一種科學(xué)監(jiān)管模式，根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國際上普遍采取的風(fēng)險分析理論，通過對餐飲服務(wù)企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險度和信譽(yù)度量化評價和分級，確定監(jiān)管重點(diǎn)，對高風(fēng)險、低信譽(yù)的企業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管，是一種科學(xué)監(jiān)管模式。 ? 量化分級管理制度納入餐飲日常監(jiān)管巡查的主要工作內(nèi)容，規(guī)范日常檢查程序和要求。 量化結(jié)果的應(yīng)用，年度綜合評分： A、 B、 C級 依據(jù)其食品安全信譽(yù)度等級確定對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)督頻次。 量化分級管理 （續(xù)） ?公示的意義 ? 合理配置監(jiān)管資源 ? 科學(xué)、量化監(jiān)管 ? 社會監(jiān)督 ? 促進(jìn)企業(yè)自律 監(jiān)督頻次要求： A級企業(yè)每年監(jiān)督檢查不少于一次； B級企業(yè)每年監(jiān)督檢查不少于二次； C級企業(yè)每年監(jiān)督檢查不少于三次。 專項整治檢查 ? 今年的專項整治工作 ? 小餐飲整治、學(xué)校食堂、旅游景區(qū)餐飲網(wǎng)點(diǎn)，食品非法添加和濫用食品添加劑，調(diào)味料、地溝油、火鍋老油等。 ? 結(jié)合本地實(shí)際制定實(shí)施方案； ? 明確目標(biāo)、原則、范圍、時間安排、實(shí)施步驟以及具體要求； ? 專項整治的工作總結(jié)和相關(guān)報表的上報； ? 長效機(jī)制建設(shè)。 抽樣檢測 ? 依據(jù)： ? 《 食品安全法 》 ； ? 《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范 》 等； ? 專項監(jiān)督抽查和重點(diǎn)品種調(diào)查 ? 一是抽檢計劃或方案的制定；二是檢驗單位的確定和樣品的采集；三是送檢；四是檢驗結(jié)果的統(tǒng)計和通報；五是關(guān)于復(fù)檢工作的通知和安排；六是對發(fā)現(xiàn)問題的處置。 ? 關(guān)于樣品 ? （ 1）原料 ? 農(nóng)殘、獸殘、重金屬、環(huán)境污染物、食品添加劑、摻假摻雜 ? （ 2）成品 ? 微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌） ? （ 3）環(huán)節(jié)（餐具、熟食品容器和工用具） ? 微生物（大腸菌群） ? 快速檢測 ? 表面清潔度（ ATP） ? 溫度（連續(xù)、中心） ? 消毒液濃度 ? 部分農(nóng)殘、獸殘、食品添加劑 安全保障 ? 依據(jù)： 《 食品安全法 》 、 《 重大活動餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范 》 等。 ? 既是我們的日常工作，更是一項政治性、紀(jì)律性很強(qiáng)的工作，具有 重大的政治意義、經(jīng)濟(jì)意義和社會意義； ? 重大活動中發(fā)生食品安全事故是沒有改正機(jī)會的 ，必須確保萬無一失。 ? 原則： 預(yù)防為主，先期介入；監(jiān)督與服務(wù)；屬地管理。 ? （ 重點(diǎn)環(huán)節(jié)） 技術(shù)要素：風(fēng)險分析干預(yù)措施；食品原、材料選擇；全過程服務(wù)監(jiān)督；人員健康與培訓(xùn)；安全的餐飲用水；實(shí)驗室及快速檢測； 環(huán)境、病媒、生物控制、 48小時留樣； 關(guān)于約談制度的落實(shí) ? 一、約談的目的和原則 ? 餐飲服務(wù)提供者是餐飲服務(wù)食品安全第一責(zé)任人?？h內(nèi)餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故、存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為、未及時消除重大食品安全隱患時，由縣食藥局對餐飲服務(wù)提供者主要責(zé)任人進(jìn)行談話，以達(dá)到落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，及時消除食品安全隱患，切實(shí)提高食品安全保障水平的目的。 關(guān)于約談制度的落實(shí) (續(xù) ) 二、約談范圍和內(nèi)容 （一）約談范圍。餐飲服務(wù)提供者出現(xiàn)下列情形之一，進(jìn)行約談：一是發(fā)生食品安全事故的；二是存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為的；三是存在嚴(yán)重食品安全隱患的；四是有關(guān)情況涉及到食品安全問題，縣食藥監(jiān)局認(rèn)為需要約談的。 （二）約談主要內(nèi)容：一是通報違法違規(guī)事實(shí)及其行為的嚴(yán)重性；二是剖析發(fā)生違法違規(guī)行為的原因；三是告知整改的內(nèi)容和期限；四是督促履行食品安全主體責(zé)任；五是其他應(yīng)約談的內(nèi)容。 三、約談權(quán)限 發(fā)生一般食品安全事故（ IV級）的，由縣食藥監(jiān)局領(lǐng)導(dǎo)組織約談；對存在食品安全隱患、違反食品安全法律法規(guī)等行為，有關(guān)問題經(jīng)確認(rèn)后需要約談的，由縣食藥監(jiān)局或者在日常監(jiān)督檢查中安排執(zhí)法人員約談。參加約談的人員不得少于 2人。 關(guān)于約談制度的落實(shí) (續(xù) ) ? 四、約談處理 ? （一）凡被約談的餐飲服務(wù)提供者，列入重點(diǎn)監(jiān)管對象，其約談記錄載入被約談單位誠信檔案，并作為不良記錄，與量化分級管理和企業(yè)信譽(yù)等級評定掛鉤。 ? （二）凡被約談的餐飲服務(wù)提供者，兩年內(nèi)不得承擔(dān)重大活動餐飲服務(wù)接待任務(wù)。 ? （三）凡因發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，將依法從重處罰，直至吊銷餐飲服務(wù)許可證，并向社會通報。 ? （四）凡被約談的餐飲服務(wù)提供者，其約談記錄一律抄送縣食藥監(jiān)局、被約談單位上級主管部門和相關(guān)行業(yè)協(xié)會，并建議相關(guān)部門取消其年度評先評優(yōu)資格。 ? （五