茶葉中的化學成分及其性質10學時-第二節(jié)2學時-預覽頁
【正文】 胡蘿卜素 ，約占胡蘿卜素總量的 80%。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 葉黃素類 ? 葉黃素類（ Xanthophylls）：也廣泛分布在植物界，也是茶葉中類胡蘿卜素的主要成分，結構特征為共軛復烯烴的加氧衍生物或環(huán)氧化物，以醇、醛、酮、酸的形式存在，為黃色色素。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 一、茶葉中的天然色素 ?（一）葉綠素 ?（二）類胡蘿卜素 ?（三）水溶性色素 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 （三）水溶性色素 ? 水溶性色素 ：指能溶解于水的呈色物質的總稱，一般指 花黃素 （黃酮類）、 花青素 （花色素）及 兒茶素的氧化產物 。 ? 它們是茶葉 水溶性黃色素的主體物質 ，是 綠茶湯色 的重要組分。 ?一般茶葉中的花青素占干物質的%~%，而在紫芽茶 中的含量較正常芽葉高得多。 ? 若加工紅茶，則湯色葉底烏暗，品質也較差。 ?水溶液呈 鮮明的橙黃色 ，具有 較強的刺激性 。 ? 茶黃素是 紅茶湯色“亮”的主要成分，同時也是形成 茶湯“金圈” 的主要物質。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 R=沒食子酰基或其它基團 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 茶紅素的理化性質 ?Roberts根據(jù)雙向紙層析將茶紅素分離為TRSⅠ 和 TRSⅡ 兩大類型。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 茶紅素與紅茶品質 ?茶紅素 參與“冷后渾”的形成 。 ?一般 TFs%， TRs10%，TRs/TFs=1015時，紅茶品質優(yōu)良。 ? 茶褐素含量與品質呈高度負相關（ r=），含量增加時紅茶等級下降。 ?一旦該體系受到內外界因素的作用而被破壞時，就會危害機體，長期以往，將會引誘多種疾病的發(fā)生，如帕金森氏綜合征、老年性癡呆癥、腫瘤、自身免疫性疾病、白內障、炎癥等等。 ?多酚可絡合金屬離子，如鐵離子、銅離子等，對由其催化的自由基脂質過氧化的連鎖反應起阻止作用，從而有效地切斷連鎖反應。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 三、兒茶素及其氧化產物的生理活性 ?（一）清除自由基、抗氧化作用 ?（二）抗癌、抗突變作用 ?（三）抗菌、抗病毒作用 ?（四）除口臭作用 ?（五）抑制動脈硬化作用 ?（六）降血糖作用 ?（七）降血壓作用 ?（八）抗過敏及消炎作用 ?（九）抗輻射作用 ?（十）對重金屬的解毒作用 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 （二）抗癌、抗突變作用 ? 環(huán)境污染的加劇，飲食的變化，運動量的減少等多種原因，癌癥患者逐年增加。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 三、兒茶素及其氧化產物的生理活性 ?（一）清除自由基、抗氧化作用 ?（二）抗癌、抗突變作用 ?（三）抗菌、抗病毒作用 ?（四）除口臭作用 ?（五）抑制動脈硬化作用 ?（六）降血糖作用 ?（七）降血壓作用 ?（八）抗過敏及消炎作用 ?（九）抗輻射作用 ?（十）對重金屬的解毒作用 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 （三）抗菌、抗病毒作用 ? 大量研究證實，茶多酚和茶色素對痢疾桿菌、金黃色葡萄糖球菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌等多種有害菌有明顯的抑殺作用。飲茶又可以改善人體腸道微生物結構，提高腸道免疫力，增進人體健康。 ? 艾滋病（ AIDS）病毒會造成人體血液中淋巴細胞的感染，破壞人體自身免疫細胞。 ? 茶多酚能有效地消除口臭。由于血液中脂類濃度偏高，膽固醇和其他脂質沉積在動脈內膜而引起。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 ? 大量的調查研究發(fā)現(xiàn)，喝茶多的人其血液中膽固醇總量較低，而其中主要是 LDL膽固醇的量的減少， HDL膽固醇沒有大的變化。茶多酚還能抑制血小板凝集以防止血栓的形成。治療糖尿病的藥有一種為增加體內的胰島素，以促進血糖的代謝；另一是抑制體內淀粉酶、蔗糖酶等的活性，使得攝人體內的淀粉、多糖無法被消化吸收，直接被排出體外，從而達到控制體內糖分、抑制血糖升高的作用。因此，喝茶也有預防糖尿病的效果。 ?茶多酚對 ACE有阻礙作用，其中 EGCG活性最強，其次是 ECG。 ? 正常情況下，機體受外來性異物刺激后，產生相應的抗體，釋放出化學物質進行抵御，發(fā)生抗原抗體反應。輻射會引起血液中白細胞減少、免疫力下降，從而引發(fā)多種疾病。因此需要經常注意抗輻射。 ?體內的積蓄會導致頭昏眼花、腹部疼痛、嘔吐和休克，損害胃、腸、肝、腎等器官，損害神經系統(tǒng)，引起衰老。 ?口腔衛(wèi)生用品。 ?空氣清新劑。在牲畜的飼料中添加茶多酚以生產低脂肪的肉類、蛋類等等。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 ?繼茶多酚藥理研究之后，茶色素的藥理研究，特別是茶黃素類的藥理研究，成為茶葉中活性成分的熱點。 ?簡述葉綠素、類胡蘿卜素、花黃素、花青素與綠茶品質的關系？ ?畫出茶葉中幾種主要茶黃素的結構式？ ?簡述茶黃素、茶紅素、茶褐素與紅茶品質的關系？ ?簡述茶葉中兒茶素及其氧化產物的生理活性？
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