《校本課程食品添加劑》ppt課件-預(yù)覽頁
【正文】 第二節(jié) 各類食品添加劑 一 、 酸度調(diào)節(jié)劑 (acidulating agent) 定義： 食品加工和烹調(diào)時，添加于其中的呈 酸味物質(zhì) 。 二 、 抗氧化劑 (antioxidant) 定義： 是指能延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類物質(zhì) 。 2. 分類： 氧化型：有 過氧化氫 、 過硫酸銨 、 過氧化苯酰 等。 將含 甲醛成分 的致癌的工業(yè)用品“ 吊白塊 ”，違禁添加到食品中去。 天然色素： 來自天然物質(zhì) (動植物或微生物代謝產(chǎn)物 ) 缺點：難溶，著色不均，穩(wěn)定性差等。 ? 人如果長期或一次性大量食用檸檬黃、日落黃等色素含量超標的食品，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀，當(dāng)攝入量過大，超過肝臟負荷時，會在體內(nèi)蓄積，對腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。 問題與事件（著色劑 ) “蘇丹紅一號”色素是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，在我國及多數(shù)國家都 不屬于食用色素 蘇丹紅一號 ? “蘇丹紅 ” 并非食品添加劑，而是化學(xué)染色劑。 五、護色劑 (colour fixative) 定義 ：又稱發(fā)色劑 ， 使食品呈現(xiàn)良好的色澤 ， 常用的發(fā)色劑有硝酸鹽 、 亞硝酸鹽 發(fā)色原理： 硝酸鹽、亞硝酸鹽 → NO → NO 肌紅蛋白 → 經(jīng)過加熱或煙熏 → NO亞鐵血色原 (紅色穩(wěn)定 ) 作用： 1 起護色作用， 2 抑制微生物作用 ， 3 增強風(fēng)味作用 。 按化學(xué)性質(zhì)分為：氨基酸系列 、 核苷酸系列 1. 氨基酸系列 ——谷氨酸鈉 （ 味精 ） 增加肉味 、 鮮味 ， 過量：血中谷氨酸 ↑ ， 限制鈣 、 鎂利用 (每人＞ ／ d) 2. 核苷酸系列 增加肉味、鮮味，效果是味精的 10倍 與谷氨酸類合用有明顯的協(xié)同作用 3. 麥芽酚： 增加水果味和甜味 可按正常需要 適量使用 八、防腐劑 (preservative) 定義 : 防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。 按 營養(yǎng)價值 分為 營養(yǎng)性 和 非營養(yǎng)性 甜味劑； 按 來源 分為 天然甜味劑 和 人工合成甜味劑 。 ? 甜味純正，甜度為蔗糖的 200倍。 2022年 ,國家質(zhì)檢總局對市場上果凍產(chǎn)品的質(zhì)量抽查結(jié)果顯示，抽樣合格率分別為 ％，其中少數(shù)果凍生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品里加入過量的甜蜜素 問題與事件（甜味劑） 香蘭素（ vanillin） ? 從果實香蘭莢中提取 ? 可以人工合成 人類所合成的第一種香精是香蘭素 ? 香蘭素具有香莢蘭香氣及濃郁的奶香，為香料工業(yè)中最大的品種，是人們普遍喜愛的奶油香草香精的主要成份
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