餐飲產(chǎn)品的成本控制-預(yù)覽頁
【正文】 廚房成本有高招 餐飲企業(yè)向市場要利潤，控制成本是關(guān)鍵。 七、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由主管開單到管事部領(lǐng)取，每月底管事部將各部門破損及領(lǐng)用數(shù)據(jù)報執(zhí)行總經(jīng)理閱處。 三、各樓層服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴格做到大小餐具分類擺放，由各樓面經(jīng)理負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出破損單。 （ 6）餐具清洗后，由送洗包房服務(wù)員自行按數(shù)量領(lǐng)回包房。 （ 2）使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二。 第十章 餐飲產(chǎn)品的成本控制 教學(xué)目的和要求 通過本章內(nèi)容的學(xué)習 ,學(xué)生應(yīng)了解餐飲產(chǎn)品成本種類，掌握餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成及特點、核算方法及餐飲成本控制的方法和途徑。 一、洗碗組的注意事項如下 （ 1）在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗。 （ 5）送洗餐具時若發(fā)現(xiàn)餐具受損，洗碗工將破損餐具另外放置并報前廳主管確認責任。 （ 2）傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具， 做到輕拿輕放，具體由傳菜主管監(jiān)督執(zhí)行。 六、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員工惡意損壞的按客損進行賠償。在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導(dǎo)追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前廳及后勤的主管負責實施。 1．降低成本，從源頭抓起 隨著市場供應(yīng)的充欲，原材料的進貨渠道 與以往相比有了較大的選擇空間。經(jīng)過篩選，有近 50家供貨商獲準參加競標。 2．降低成本，需配套管理 雖然華天集團推出了進貨競標的方案，但沒有一套規(guī)范的監(jiān)督管理機 制也是行不通的。用朱玉嶺總經(jīng)理的話說，就是使餐飲企業(yè)中敏感的進貨環(huán)節(jié)“全透明”，層層把關(guān)，相互監(jiān)督，相互制約。這種機制是為了讓兩個機構(gòu)互相監(jiān)督，避免片面主觀地決定，影響集團的整體利益。 因為各個企業(yè)經(jīng)營的風味差異對部分原料的要求不同，所以有權(quán)決定要不要做出相應(yīng)的調(diào)整。 目前，華天集團原料競標剛開始，今后還要鞏固優(yōu)勢，逐步完善。
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