【正文】 肉和比較干凈的肉不要在同一個罐內(nèi)解凍，必須使用流動水，而不要使用靜止水。 第一節(jié) 調(diào)味料 調(diào)味料系指能調(diào)節(jié)肉制品色、香、味等感官性狀的 物質(zhì)。通過食鹽腌制，可以提高肉制品的保水性和黏結(jié)性，并可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味，抑制細(xì)菌繁殖。如果色澤晦暗，呈黃褐色，證明含硫酸鈣、碳化氫等水溶性雜質(zhì)和泥沙較多，品質(zhì)低劣。 （ 4）水分 質(zhì)量好的食鹽，顆粒堅硬，干燥，但在雨天或濕度過大時，容易發(fā)生“返鹵 ” 現(xiàn)象。化學(xué)上把糖分為單糖（ 如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖和麥芽糖）、和多糖（如淀粉、纖維素）。糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。用在腌制時間很長的肉制品中，添加量在肉重的 ％～ 1％左右較合適。 紅糖 紅糖也稱黃糖。其保管同上。保管同上。肉制品加工中，用于增色和輔助劑。 葡萄糖 葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度少低于砂糖。在肉制品中起賦予甜味和助解的作用，并能增添制品的色澤。一些實驗指出，稀糖溶液反而有助于微生物的生長。 高濃度的溶液雖然有抑制微生物的作用，但實際上還存在著一部分耐糖的微生物，其中對高濃度溶液抵抗力最強的是酵母。酒是多種中式肉制品必不可少的調(diào)料，主要成分為乙醇和少量酯類。含十幾種復(fù)雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機酸、醇類、酯類、自然生成的色澤和水分 等。 選擇醬油以具有正常色澤、氣味、滋味，無酸、苦、澀、酶等異味，不渾濁，無沉淀，無酶花，濃度不低于 22176。醋不但增加食物味道、軟化植物纖維，增進(jìn)消化，同時還能溶解動物性食物的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、磷的吸收作用。 醬的營養(yǎng)成分比醬油高，除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還含有 較豐富的礦物質(zhì)和一定量的維生素 。味精一般用量為 ～ 。香辛料 (spice)含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。 姜：根莖部具有 芳香而強烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。 胡椒：有強烈的芳香和麻辣味，顏色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻 辣湯料中必不可少，用量約 %。粉末湯料中用量約為 %。 Clarh在 1970年曾將辛香料細(xì)分成 5類： (1)有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 (5)帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。 辣椒粉 辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 第三節(jié) 增稠劑（賦形劑） 增稠劑是改良和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的物質(zhì)。這種作用是由于在加熱過程中淀粉糊化。常用的有綠豆淀粉、小豆淀粉、馬鈴薯淀粉、白薯淀粉、玉米淀粉。淀粉使用得當(dāng)，不但不會影響質(zhì)量，經(jīng)濟(jì)效果也顯著，反之如使用不當(dāng)，就會影響質(zhì)量，利潤也上不去。因此，熟悉常見幾種淀粉糊化后的性質(zhì)，才能在生產(chǎn)制作中靈活應(yīng)用，力求使產(chǎn)品色香味形達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 （ 2）回生的適宜溫度為 2~4℃，高于 60℃或低于 20℃不會發(fā)生回生現(xiàn)象。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求。 由于變性淀粉在冷水或熱水中能吸水膨脹，束縛大量的水分，特別是在加熱過程中，變性淀粉顆粒糊化的溫度較肉蛋白變性溫度高，在變性淀粉糊化時，肌肉蛋白早已完成了凝膠過程，形成了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時變性淀粉奪取了存在于網(wǎng)絡(luò)中不夠緊密的水分，并將其固定，從而提高了產(chǎn)品的保水性。 三、酪蛋白酸鈉 酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，亦稱奶蛋白、乳蛋白質(zhì)，是牛乳中的主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，因為酪朊酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營養(yǎng)價值很高，也作為營養(yǎng)強化劑使用。 酪朊酸鈉是牛乳中的酪蛋白溶于堿中形成的，為長鏈狀分子，有帶電部分和不帶電部分，帶電部分相當(dāng)于親水基，不帶電部分相當(dāng)于親油基，在 PH６左右具有穩(wěn)定性很高的乳化性和膠凝性。 四、明膠 明膠是一種由骨、生皮、肌腱及其他動物結(jié)締組織的生膠質(zhì)中提取出來的一種不完全蛋白質(zhì)。在加水后緩慢地吸水膨脹軟化。 20～ 25℃時凝固成膠凍，富有彈性，口感柔軟， 30℃溶化。所含各種氨基 酸的比例接近人體需要，易消化吸收。蛋液的凝固點是 58℃。每種又分為粉末狀、糊狀、粒狀及纖維狀四種形態(tài)。 各種大豆蛋白產(chǎn)品具有不同的吸水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性、凝結(jié)性、溶解性等功能。 從工藝學(xué)角度看，大豆分離蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四種特性：吸水性、吸油性、乳化及凝膠作用。肉制品在熱加工期間，通過溶解卡拉膠分子途徑，并在冷卻時，使組織中的水分形成適量的膠狀而達(dá)到結(jié)合水的效果。 一般 Iota 類的卡拉膠約含 28％至 30％的肢硫酸鹽及 6 失水的半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子時使用，成為螺旋線物質(zhì)，鈉離子亦可使用，螺旋線物質(zhì)積聚數(shù)目有限。 （ 2）加熱：必須使所有卡拉膠溶解或溶化，這種“溶化溫度”（相對而言 ）隨卡拉膠和鹽的濃度增加而上升，鉀和鈣離子再次體現(xiàn)了最強烈的影響。 （ 3）卡拉膠的應(yīng)用：卡拉膠在鹽水中擴(kuò)散（攪拌方法） —— 在鹽水中卡拉膠懸浮體借注射或按摩加工而滲入肉組織中 —— 在蒸煮時卡拉膠在肉中溶解（肉的中心溫度 60— 75℃ ），與水結(jié)合。 下面將國家允許用于肉制品生產(chǎn)的添加劑分述如下。由于肉的部位不同與家畜品種的差異，其含量比例也不一樣。開始，還原型肌紅蛋白分子中二價鐵離子上的結(jié)合水，被分子狀態(tài)的氧置換形成氧合肌紅蛋白，此時配位鐵未被氧化，仍為二價，呈鮮紅色。 為了使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。當(dāng) PH6時，對細(xì)菌有一定的作用；當(dāng) ，作用降低；當(dāng) PH7時，則完全不起作用。 （ 3）具有增強肉制品風(fēng)味作用 亞硝酸鹽對于肉制品的風(fēng)味有兩個方面的影響： ①產(chǎn)生特殊腌制風(fēng)味，這是其他輔料所無法取代的。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的量具有嚴(yán)格限制， FAO/WHO、聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會（ JECFA）建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 關(guān)于硝酸鹽和亞硝酸鹽替代品問題 許多世紀(jì)以來，人們一直使用含有硝酸鹽，可能還含有亞硝酸鹽的腌制鹽保存肉類，到 19 世紀(jì)末，才認(rèn)識到硝酸鹽能促進(jìn)腌肉顏色的產(chǎn)生，直到 20世紀(jì) 40年代初期，亞硝酸鹽的作用還僅僅限于上述的認(rèn)識。盡管如此，由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應(yīng)用愈來愈受到限制，全世界都在尋求理想的替代品。 盡管有種種亞硝酸鹽的替代品，但迄今還未發(fā)現(xiàn)有能完全取代亞硝酸鹽的理想物質(zhì)。 亞硝酸鹽在肉制品中應(yīng)用時注意的問題 （ 1）亞硝酸鹽的添加量要嚴(yán)格控制 國外亞硝酸鹽的使用是一般趨于下降，按我國規(guī)定灌腸制品中亞硝酸鹽的殘留不超過 30mg/kg，鹽水火腿的成品率在 130%時，腌制時添加量應(yīng)控制在 75~80 mg/kg為好。 （ 5）加熱溫度 一般為提高制品嫩度和保水性能，制品的中心溫度?？刂圃?68℃， 2030min,但為破壞肉毒毒素最好中心溫度達(dá)到 72℃， 18min,以保證制品的安全。所以，必須正確全面認(rèn)識亞硝酸鹽的作用，尤其是它對肉毒中毒的預(yù)防作用，可保證肉制品的安全。 磷酸鹽主要包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉。 磷酸鹽在肉制品中的作用 肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、加熱等加工過程中，會失去一定的水分，而使肉質(zhì)變質(zhì)，瘦肉干柴，肥膘發(fā)黃，在失水的同時，還 會失去一些可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，降低肉原料的品質(zhì)，因而加工后的肉制品質(zhì)量也不高。 （ 2）增大蛋白質(zhì)的靜電斥力 磷酸鹽具有結(jié)合二價金屬離 子的性質(zhì)，在加入肉中后，使原來與肌肉中肌原纖維結(jié)合的 Ca2+、 Mg2+被磷酸鹽奪取，使肌原纖維蛋白在失去 Ca2+、 Mg2+后釋放出羧基，由于蛋白質(zhì)羧基帶有同種電荷，在靜電斥力作用下，肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，提高了持水能力。另外，肉中脂肪的壕敗，使肉和肉制品氣味不好，但在肉中加入磷酸鹽時，則可防止壕敗。多種磷酸鹽共用，當(dāng)比例適當(dāng)時，可以獲得比較理想的嫩化效果，若在配制磷酸鹽腌制液時，再輔助以乳化劑和發(fā)色劑，如葡萄糖酸 δ 內(nèi)脂、維生素 C及一定量的大豆蛋白粉，其嫩化效果、口味及色澤更加理想。因此，使用磷酸 鹽時一定要慎重。各種磷酸鹽的用量在 %~%之間為最佳，美國的限量是最終產(chǎn)品磷酸鹽的 殘留量為 %。 三、防腐劑 防腐劑能防止由微生物所引起的腐敗變質(zhì)，以延長肉品的保存期。 （一）山梨酸和山梨酸鹽 山梨酸鹽是可以代謝的脂肪酸，國際公認(rèn)它為無毒的食品保存劑，世界各國廣泛地用它作各類食品防腐劑，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日允許攝取量為 25mg/kg體重。研究表明， %山梨酸大大抑制不需要的革蘭氏陰性菌群滋生，而對有益的菌群（乳酸桿菌和細(xì)球菌屬）實質(zhì)上沒有影響。山梨酸鹽 /亞硝酸鈉加工對人體健康無害，累積實驗數(shù)據(jù)也排除了在肉制品和其他各類食品中產(chǎn)生不利于人體反應(yīng)的可能性。 在生產(chǎn)中使用山梨酸一定要注意衛(wèi)生。 （ 2）貯存時應(yīng)置于遮光容器內(nèi)，密封保存，貯存溫度以低于 38℃為宜。 1951年 Hirsch首先提出了乳酸鏈球菌素在食品保藏中使用的潛力， 20世紀(jì) 50年代初，由英國阿普林和巴雷特公司率先生產(chǎn)出濃縮物 Nisaplin，使之在很多國家得到廣泛應(yīng)用。內(nèi)包裝主要目的是防止在制造過程中產(chǎn)品形狀被破壞，保持產(chǎn)品規(guī)格化。 天腸腸衣，主要利用動物內(nèi)臟中最長的小腸，現(xiàn)在一般用羊的小腸故又稱為羊腸衣，豬小腸作腸衣便稱為豬腸衣。透氣性腸衣又可分為可食性的和非可食性的腸衣兩種，可食性腸衣是以動物的皮等作為原料，其性質(zhì)和天然腸衣相近似，我們稱之為膠原腸衣，其特點是有透氣性且可食用。這類腸衣品種規(guī)格較多，可以印刷，使用方便，光潔美觀，適合于蒸煮類產(chǎn)品。 塑料腸衣通常用作外包裝材料，為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，阻隔外部環(huán)境給產(chǎn)品帶來的影響，塑料腸衣具有阻 隔空氣和水透過的性質(zhì)和較強的耐沖擊性 天然腸衣與膠原蛋白腸衣的比較 雖然膠原腸衣比天然腸衣的價格高 10015%左右，可是其利用率比天然腸衣高 2030%左右，所以從成本考慮還是使用膠原腸衣合算。保存時最好在 10℃以下。聚乙烯這種材料的熱封強度好，賽璐玢具有可印刷性等，這兩種材料復(fù)合起來就成為適合于食品包裝的性能良好的包裝材料。在選用包裝材料時則要求用氧穿透性低 的塑料薄膜袋，只是穿透性低還不行，還必須要求裝入產(chǎn)品后，容易密封，熱合性能良。 嫩化機即為了使肉變嫩，用機械把肉纖維和筋切斷的機器。剝皮的方法：剝豬皮用的是滾筒式剝皮機，又稱為剝豬皮機，通常每小時可剝500張豬皮。為了有效地利用這些肉，我們采取骨肉分離機 (Deboner)。是香腸加工必不可少的機械。 一般使用的絞肉機是：口徑為 130mm螺桿轉(zhuǎn)速為 150~500r/min，處理肉量為 20~600kg/h。有從 20kg處理量的小型斬拌機到 500kg的大型斬拌機，還有在真空條件下進(jìn)行斬拌的，稱其為真空斬拌機。 斬拌機的構(gòu)造是：轉(zhuǎn)盤按一定速度旋轉(zhuǎn)，在盤上安有成直角的斬拌刀（ 3~8片），以一定的速度旋轉(zhuǎn)。 灌腸機 灌腸機是往腸衣中灌裝肉餡等所使用的機械 ，分為氣壓式、油壓式、電動式灌腸機三種形式。 另外，隨著腸衣種類的不斷增加，特別是人造腸衣新品種的開發(fā)，與之配套的灌腸機的種類也越來越多。鹽水注射機的構(gòu)造是：把腌漬液裝入貯液槽中，通過加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中，用不銹鋼傳送帶傳送原料肉，在其上部有數(shù)十支注射針，通過注射針的上下運動（每分鐘上下運動 5～ 120回 ），把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。 滾揉機與鹽水注射機配合，能加速鹽水注射液在肉中的滲透。在制作壓縮火腿時，用于混和肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸中用攪拌機混和原料肉餡和添加物。 切丁機 用于切割畜肉、魚肉或豬脂肪的機器，該機器可切割 4～ 100mm大小的方塊，特別是在制作干香腸 時，常用它來切肥豬肉丁。 自動填充結(jié)扎機 自動填充結(jié)扎機是指不僅可以填充肉餡，同時還可以邊填充邊按一定量結(jié)扎腸衣的機器。該機 可邊定量填充肉餡，邊將填充完的香腸扭轉(zhuǎn) 2～ 3 圈，可連續(xù)加工每根重量為 10～ 280g不同種類的香腸，加工速度可達(dá)到每分鐘 70～ 200根。 1香腸剝皮機 使用纖維素腸衣填充維也納香腸時，加工完畢最后一道工序，就要用刀或壓縮空氣剝?nèi)ツc衣，我們稱剝腸衣的機器為香腸剝皮機 (Peeling machine)。通過管道將兩者連接起來，一臺煙霧發(fā)生器可把一個至幾個煙熏室連接起來。大致上可分為制袋包裝機、深拉包裝機和收縮包裝機三大類。 收縮包裝機，按產(chǎn)品外形進(jìn)行包裝，可以防止產(chǎn)品的汁液分離，但是受所使用薄膜的限制，不能進(jìn)行再殺菌。所以在進(jìn)行充氣包裝時， 應(yīng)采用氣體不能穿透的空氣透過率低的薄膜才行。在我國，名優(yōu)特產(chǎn)就有 500余種；在德國，香腸產(chǎn)品有 1550種，僅熱燙類香腸就有 240種，在瑞士的巴塞爾等色拉米廠有 750種色拉米香腸。香腸又分為生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類；腌制品分為生腌制品和熟腌制品二類。 （ 2）考慮到國外肉制品的主要類型和傳統(tǒng)習(xí)慣，保留一部分產(chǎn)品名稱作為“門類”和“類”的名稱。醬（封）肉是咸肉和臘肉制作方法的延伸和發(fā)展。食用前需經(jīng)熟加工，有臘香味。醬（封）肉類有 ：北京清醬肉、廣東清醬封肉和杭州醬鴨等。有白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。 醬鹵肉類 肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。 糖肉類 肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。有煙熏肉類、燒烤肉類。熏烤類有：培根、熏豬舌和熏雞等?？芍苯邮秤?，成品為小的片狀、條狀、粒狀、絮狀、或團(tuán)粒狀。 （ 1）肉松 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松和干燥等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制