【正文】 堿性物質(zhì)，加到肉中后，能使肉中的 PH 向堿性方向移至 ，在這種情況下，肌肉中的肌球蛋 白和肌動蛋白在偏離等電點（ ）而發(fā)生溶解，因而提高了肉的持水性。 （ 4）肌動球蛋白發(fā)生解離 焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽具有解離肌肉中肌動球蛋白的特殊作用，能將肌動球蛋白解離成肌球蛋白和肌動蛋白， 提取大量的鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白），因而提高了持水性。各種 磷酸鹽作用也不完全一樣，試驗證明焦磷酸鹽比三聚磷酸鹽好，三聚磷酸鹽又比其他磷酸鹽好。例如，對于肉制品與下列因素有關(guān)：磷酸鹽的品種、加入量、加入方式、溫度、腌肉時間、離子強度、 PH、原料肉、加工工藝及與其他添加劑的協(xié)同作用等，而且磷酸鈣與蛋白質(zhì)等高分子電解質(zhì)的作用機理還未弄清楚。磷酸鹽在肉制品加工中，應當在加鹽之前或與鹽同時加入瘦肉中。儲存磷酸鹽要使用塑料袋而不用金屬器皿。 防腐劑 具有殺菌或抑制細菌繁殖的作用，它不同于一般消毒劑，必須具備下列條件： 在肉品加工過程中本身能分解而形成無害的分解物； 不損害肉品的色、香、味，不破壞肉品本身的營養(yǎng)成分； 對人體健康無害。 研 究證實，山梨酸鹽可以延長各類制品、鮮禽和禽肉制品的貯存期，抑制包括肉毒桿菌在內(nèi)的各類病原體滋生。用量過大則香味不足。 為了防止山梨酸受熱揮發(fā)，最好在加熱過程的后期添加。 （ 1）山梨酸 1g相當于山梨酸鉀 ,山梨酸鉀 1g相當于山梨酸 。早在 1928年， Roger就發(fā)現(xiàn)乳酸鏈球菌所產(chǎn)生的某種物 質(zhì)對保加利亞桿菌具有抑制作用，其后各國的研究者圍繞這一現(xiàn)象進行了深入細致的研究工作。包裝可分成外包裝和內(nèi)包裝，外包裝主要是使產(chǎn)品與外部隔絕，保持衛(wèi)生，讓 消費者了解產(chǎn)品的名稱、成分、重量、制造廠家、生產(chǎn)日期等。 二、腸衣的分類 腸衣大體上可分為天然腸衣和人造腸衣。 人造腸衣分為 透氣性腸衣和非透氣性腸衣。 非透氣性腸衣主要是塑料腸衣，根據(jù)材料的不同可分為聚偏二氯乙烯（ PVDC）腸衣和尼龍腸衣等，根據(jù)形狀不同又可分為片 狀腸衣和筒狀腸衣。膠原腸衣不同于纖維素腸衣，在熱加工時要注意加熱溫度，否則膠原就會變軟。另外，若濕度太高，膠原水 解變成明膠，變得很軟。 我們將聚乙烯和賽璐玢層壓在一起制成復合層壓薄膜。所以我們采用往包裝袋中充入二氧化碳氣的包裝方法。 嫩化機 嫩化有兩種方法：一種是通過機械使肉嫩化；另一種是通過加添加物使肉嫩化。 剝豬皮機 在屠宰廠屠宰的牛和豬，用機械方法剝皮的機械統(tǒng)稱剝皮機 (Skinner)。 骨肉分離機 對胴體肉進行剔骨分割時，總是有未剔干凈的瘦肉留在骨頭上。 第二節(jié)、肉制品加工機械 絞肉機 絞肉機是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機械。所謂 3 階段是指肉通過三個孔徑各異的孔板，在 3個孔板之間裝有 2組刀。 斬拌機 斬拌機是香腸加工必不可少的機器之一。所以，斬拌機的刀必須保持鋒利。但旋轉(zhuǎn)速度、斬拌時間、原料等的不同，斬拌的結(jié)果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，確保斬拌質(zhì)量。 氣壓式灌腸機是利用氣壓來驅(qū)動，在圓形氣缸的上部有一個小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動的活塞，通過氣壓推動活塞，把肉餡擠壓出來，灌入腸衣。 為了解決以上問題，采用將腌制液注射到原料肉中的辦法，既縮短了腌漬時間，又使腌制劑分布均勻。 攪拌式滾揉機：這種機器近似于攪拌機，外形也是圓筒形，但是不能轉(zhuǎn)動，筒內(nèi)裝有一跟能轉(zhuǎn)動的槳葉，通過槳葉攪拌肉，使肉在筒內(nèi)上下滾動，相互摩擦而變松弛。 攪拌機 用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機器。由于該機能把凍結(jié)狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小，所以既經(jīng)濟又衛(wèi)生，受到用戶的歡迎。蒸煮槽的作用主要是加熱殺菌，通過高溫殺死附著在制品上的微生物，從而提高其保存性。 目前，使用較為普遍的是自動填充扭結(jié)機。比如日本吳羽化學工業(yè)株式會社生產(chǎn)的 KAP包裝填充機，每分鐘可加工 40～ 120根香腸。 該裝置主要由兩部分構(gòu)成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器。 第三節(jié) 包裝機械 真空包裝機 所謂真空包裝是指：包裝材料收縮后緊貼產(chǎn)品，脫氣后包裝袋內(nèi)為一真空狀態(tài)的包裝方法。 深拉包裝機：使用成型鑄模，將下部薄膜成型為凹狀，放入維也納香腸或法蘭克福香腸或切片制品后在上部加蓋薄膜，進行 熱封的包裝。 因此，為了預防細菌增殖，我們采用充入二氧化碳氣和氮氣來取代空氣的包裝方法，充入二氧化碳氣時，氣體置換率為 80%時就非常有效。 第五章 肉制品的分類 第一節(jié) 肉制品的分類 肉制品的類型和品種十分龐大。有些作為標準公布，例如：日本 JAS 標準將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類；美國將肉制品分為午餐肉、香腸、和肉凍類產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三類，其中香腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類；德國將肉制品分為香腸和腌制品二大門類。其分類原則如下： （ 1）應以產(chǎn)品的主要加工工藝為基礎(chǔ)，當同一產(chǎn)品采用幾種工藝時，則以決定該產(chǎn)品最后特色的加工工藝為基礎(chǔ)。有咸肉類、臘 肉類、醬（封）肉類、風干肉類。 臘肉類 肉經(jīng)腌制后，再經(jīng)晾曬或烘焙等工藝而成的生肉類制品。色棕紅，有醬油味。 二、醬鹵制品門類 肉加調(diào)料和香辛料以水為加熱介質(zhì)，煮制而成的熟肉類制品。白煮肉類有：白切肉、白切豬肚、白切雞和鹽水鴨等。醬鹵肉有：蘇州醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀和德州扒雞等。 三、熏燒烤制品門類 肉經(jīng)腌、煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)的干熱 加工制成的熟肉類制品。 熏燒烤肉類 肉經(jīng)煮制（或腌制）并經(jīng)決定產(chǎn)品基本風味的煙熏工藝而制成的熟（或生）肉類制品。 四、干制品門類 瘦肉先經(jīng)熟加工，再成型干 燥，再經(jīng)熟加工制成的干、熟肉類制品。有肉松、油酥肉松、肉粉松。有肉松類、肉干類和肉脯類。 燒烤肉類 肉經(jīng)配料、腌制，再經(jīng)熱氣烘烤，或明火直接燒烤，或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨烤而制成的熟肉類制品。熏、烤、燒三種作用往往互為關(guān)聯(lián)，極難分開。產(chǎn)品保持固有的色澤和曲酒香味。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。 白煮肉可以認為是醬鹵肉未經(jīng)醬制或鹵制的一個特例；糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產(chǎn)品。 風干肉類 肉經(jīng)腌制、洗曬（某些產(chǎn)品無此工序）、晾掛、干燥等工藝制成的生、干肉類制品，食用前需經(jīng)熟加工。臘肉類有：臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、臘鴨、板鴨、鴨燉干等。 咸肉類 肉經(jīng)過腌制加工而成的生肉類制品，使用前需經(jīng)熟加工。如香腸制品門類、火腿制品門類和中國火腿類，中國香腸（臘腸）類。 由于我國地域遼闊，各民族、各地區(qū)人民的飲食習慣差異懸殊，肉制品品種極其豐富。 由于肉制品品種繁雜，從世界范圍看還沒有一個統(tǒng)一的分類方法。 充氣包裝機有兩種形式：一種是在大氣中往袋中充入置換氣體的快速式；另一種是先將袋子抽真空后再充入置換氣體的真空式。 充氣包裝使用的包裝機 在包裝維也納香腸的包裝袋中，由于袋中裝有產(chǎn)品，空氣也同時進入袋中，所以產(chǎn)品和薄膜不能貼緊。 制袋包裝機：用于包裝切片制品或整根制品，直接熱封包裝；通常使用包裝袋和用成卷的薄膜，一邊制袋一邊進行包裝。送入煙熏室的煙，要求調(diào)整好煙的溫度、濕度、風量，進 行程序組合。 用剝皮機剝?nèi)テさ南隳c，我們稱其為無皮維也納香腸。 另外，還有邊將薄膜熱封（邊制腸衣）邊填充肉餡的自動填充機。不論是天然腸衣，還是人造腸衣均可使用自動填充結(jié)扎機進行填充和結(jié)扎。 蒸煮槽 蒸煮槽是用于加熱各種肉制品的加熱容器。在混和時為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機。縮短腌漬時間，使腌漬 均勻。 滾揉機 滾揉機有兩種：一種是滾筒式 (Tumbler)，另一種是攪拌式 (Massag machine)。例如，使用纖維素腸衣，填充操作很簡便，不用人手即 可自動填充，每小時可填充 1400~1600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等。根據(jù)是否抽真空，是否定量，又可分為真空定量灌腸機、非真空定量灌腸機和一般灌腸機。斬拌機的種類很多，刀速各有不同，從每分鐘數(shù)百轉(zhuǎn)的超低速斬拌機到 5000r/min的超高速斬拌機都有，可根據(jù)需要進行選擇。 斬拌工藝對控制產(chǎn)品粘著性影響很大，所以要求操作熟練。 操作前，應注意檢查：機械不能有松動和縫隙，孔板和刀安裝位置合適，旋轉(zhuǎn)速度平穩(wěn)。經(jīng)過絞肉機絞出來的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細不同等缺陷，使香腸原料均勻，保證其制品質(zhì)量的重要措施。 骨肉分離機的原理是：橡膠輥 邊旋轉(zhuǎn)邊壓縮瘦肉使其分離，把和骨頭一起被碾成糊狀的瘦肉分離出來。 另外，還有用于分割肉剝皮的。嫩化機分為手動和自動式兩種，處理量為 ~。 第四章 肉類加工機械 第一節(jié)、肉類處理機械 帶鋸 利用高速旋轉(zhuǎn)的帶狀鋸條將胴體肉和分割肉劈開或切斷的鋸稱作帶鋸（ Band saw）。 充氣包裝使用的包裝材料的特性 在保管、流通時為了保持產(chǎn)品的質(zhì)量必須要進行包裝。 真空包裝使用的包裝材料 真空包裝使用的包裝材料應具備以下特性：低透氣性、高防濕性、 良好的熱粘性和耐寒性。其特點是不需要進行清洗挑選這些準備工作，而且適合于機械填充，生產(chǎn)出的產(chǎn)品外形尺寸整齊一致。 三、人造腸衣的特性 纖維素腸衣具有很好的韌性和透氣性，就是說在快速熱處理時也很穩(wěn)定，在遇濕時煙也可以通過。非可食性腸衣主要包括纖維素系列腸衣和玻璃紙，纖維素系列腸衣又可分為纖維素腸衣和纖維狀腸衣，這一類腸衣的特點是有透氣性但不可食用。過去還用過牛腸和馬腸作腸衣。通常在制造工序的前半部進行。眾多的研究揭示各種乳酸菌產(chǎn)生的乳酸菌素活性具有一定特異性，它們在抑菌及食品保鮮方面取得了明顯效果。 （二）乳酸鏈球菌素 乳酸是一種天然食品防腐劑，人們在長期生活中中發(fā)現(xiàn)發(fā)酵食品，如發(fā)酵乳制品、發(fā)酵香腸、泡菜等有較長的保質(zhì)期，最初認為是發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物，如有機酸、丁二酮、二氧化碳、過氧化氫，有一定的殺菌作用，并使 PH下降而抑菌。如果將山梨酸放入已污染了大量微生物的食品中，則不僅無效，而且山梨酸成了微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，會使制品更快地敗壞。因此，山 梨酸鹽作為肉制品、禽肉制品、鮮肉和鮮禽等方面的防腐劑，是完全可以的。在腌熏肉制品中加入山梨酸鹽并減少亞硝酸鈉用量，可以降低形成或致癌的亞硝酸胺的潛在危險，并有抑制肉毒桿菌毒素的效果。用小老鼠作的長期毒性試驗結(jié)果表明，飲食量高達 10%仍無致癌作用，美國食品和藥物管理局批準山梨酸鹽為公認的無毒產(chǎn)品。它兼有防止微生物繁殖所引起食物中毒的作用，又稱為抗微生物劑。 使用磷酸鹽時，應注意使用的磷酸鹽劑量大了，不僅不能提高肉制品的質(zhì)量標準，反而使肉制品有一股不好聞的磷酸鹽味和肥皂味，尤其是瘦肉比例較大的品種中形成橡膠化組織，影響其原有風味，使肉制品質(zhì)量降低。 磷酸鹽在肉制品加工中的應用 在制作某些肉制品時，如果不使用磷酸鹽，它的保水性和結(jié)著性不好，前者會使肉制品的嫩度降低，后都會使它的切片性不好，或形成間隙，成為低質(zhì)量的肉制品，正確使用磷酸鹽，可使肉制品的保水性、結(jié)著性變好，切片的組織狀態(tài)無間隙，成為高質(zhì)量的肉制品。 目前，生產(chǎn)上使用的磷酸鹽多為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的復合鹽，作為化學合成品質(zhì)改良劑，幾種磷酸鹽是經(jīng)常組合起來使用的，效果較好，表 91是幾種組合鹽配比，供參考。 以上所述，說明了磷酸鹽能改變肌肉蛋白質(zhì)的某些物理和化學性質(zhì)，使肌肉蛋白質(zhì)持水性增強，但由于鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白）只能溶解在中性鹽溶液中，要使肌肉蛋白質(zhì)持水膨脹，還必須要有氯化鈉的共同作用，因此磷酸鹽常同氯化鈉共同使用。 （ 3）肌球蛋白溶解性增大 磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，在較低的濃度下，就有較高的離子強度。 當在肉中加入磷酸鹽時，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持水分，使肉的營養(yǎng)成分少損失，也保存了肉的柔嫩性等。 我國規(guī)定：六偏磷酸鈉的使用范圍和最大使用量同三聚磷酸鈉。 二、品質(zhì)改良劑 （一）磷酸鹽 磷酸鹽廣泛應用于肉制品加工中，具有明顯提高品質(zhì)的作用。 （ 6）保持原料肉的 新鮮清潔 一般合格新鮮肉是比較安全的，但如用凍肉解凍以后加工方火腿或灌腸制品，應檢查細菌數(shù)。 （ 2）溫度控制 不論是腌制時還是加工后的成品，溫度控制在 0~4℃最為適宜，因為這個溫度既可抑制細菌（包括肉毒桿菌）生長繁殖，又不影響肉品腌制加工，也不破壞成品的 組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)，還可以延長制品的保存期。目前，國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用亞硝酸鹽和硝酸鹽發(fā)色，其原因是亞硝酸鹽對防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有獨特的作用。 目前，人們尋求使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是部分或完全取代亞硝酸鹽的添加劑；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑。后來，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽可 抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長，特別對引起肉毒中毒的肉毒梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。 據(jù)研究，亞硝酸鹽的添加量在 ，在 ~，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為，其中亞硝酸鹽的殘留量為 ， JECFA建議肉制品中亞硝酸鹽的添加量為 。 ②防止脂肪氧化酸敗，以保持腌制肉制品獨有的風味。亞硝酸鹽與食鹽并用可使抑菌作用增強，另外一個非常重要的作用是亞硝酸鹽可以防止肉毒桿菌的生長。硝酸鹽在細菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。若繼續(xù)氧化，肌紅蛋白中的鐵離子由二價被氧化為三價，變成高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。一般地說，肌紅蛋白約占 70%~90%， 血紅蛋