【正文】 3738戶，食品從業(yè)人員達(dá) 392444人。 2020/9/18 34 其它疫情 ? 1997年荷蘭爆發(fā)豬瘟，撲殺 1000萬(wàn)頭豬（占全國(guó) 2/3），政府補(bǔ)貼 30億美元； ? 1999年初馬來(lái)西亞爆發(fā)豬日本腦炎， 47人死亡，撲殺豬 7萬(wàn)頭； ? 1998年初香港爆發(fā)禽流感，數(shù)人感染死亡，撲殺全部雞、鴨、鵝。 檢驗(yàn)大腸菌群和典型大腸桿菌可反映糞便污染情況 。 （ 水分活性高 ） 細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育快 ， 含水份少的干燥食品堅(jiān)果類等霉菌生長(zhǎng)發(fā)育快 。 ， 可見(jiàn)到耐熱菌及器皿 、 空氣中的細(xì)菌形成的微生物菌相 。 2020/9/18 23 微生物的生長(zhǎng)繁殖 ?pH值 另一個(gè)能控制細(xì)菌生長(zhǎng)的因素是 PH。 ? 酵母和霉菌在水活度為 ，但主要引起腐敗，一般不是食品安全問(wèn)題。 2020/9/18 20 微生物的生長(zhǎng)繁殖 ?水活度 (AW) 水活度 (AW)是指供微生物能利用水的能力。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。 2020/9/18 14 食品污染的分類 ? 生物性污染 ? 化學(xué)性污染 ? 物理性污染 2020/9/18 15 生物性污染 細(xì)菌及細(xì)菌毒素 真菌及真菌毒素 病毒 寄生蟲(chóng)及其卵、昆蟲(chóng) 2020/9/18 16 微生物的生長(zhǎng)繁殖 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要 ? 營(yíng)養(yǎng) ? 水 ? 溫度 ? 合適的 pH ? 氣體 2020/9/18 17 微生物的生長(zhǎng)繁殖 ? 營(yíng)養(yǎng)成分 一般而言 ， 細(xì)菌也需要碳 ， 氮 ， 硫和磷源 。 但對(duì)某些食物有高度敏感的人可以有致命的危險(xiǎn) 。 2020/9/18 10 急性感染與中毒分類 急性感染 急性中毒 細(xì)菌性感染（感染型食物中毒） 病毒性感染（食源性病毒性感染） 寄生蟲(chóng)感染（食源性寄生蟲(chóng)感染） 細(xì)菌毒素中毒（毒素型食物中毒） 化學(xué)性中毒（化學(xué)性食物中毒） 動(dòng)物毒素中毒（動(dòng)物性食物中毒） 植物毒素中毒（植物性食物中毒） 2020/9/18 11 發(fā)生急性并發(fā)癥的估計(jì) 雖然發(fā)生嚴(yán)重并發(fā)癥的可能性還不十分清楚 ， 但據(jù)美國(guó)食品與藥品管理局 （ FDA） 估計(jì) ， 大約有 23%的食源性疾病病人可以導(dǎo)致繼發(fā)性慢性疾病 。 2020/9/18 6 WHO估計(jì) ? 全世界每年有數(shù)十億人患食源性疾病 ? 工業(yè)化國(guó)家有 1/3人口患食源性疾病 ? 每年導(dǎo)致數(shù)十億美圓經(jīng)濟(jì)損失 ? 兒童、孕婦、體弱、老人和窮人 2020/9/18 7 出口受阻 鹽酸克侖特羅 –輸港活豬引起港人中毒 獸藥 –輸歐盟凍雞 農(nóng)殘 –輸美、日、法蜂蜜 氯丙醇 –輸歐盟醬油 2020/9/18 8 餐飲食品可能引起的健康危害 ? 急性中毒與感染 ? 急性并發(fā)癥 ? 食物過(guò)敏 ? 慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突變作用） ? 不確定性危害 2020/9/18 9 急性感染與中毒的定義 ?感染是由于病原微生物在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖引起的一類病癥 。 2020/9/18 5 食源性疾病的危害 定義：感染性和有毒性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入人體所引起的疾病。美國(guó)密歇根州14人死亡，在另外 22個(gè)州也有 97人因此患病， 6名婦女流產(chǎn)。 ? 1996年 5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生 6起集體大腸桿菌 O157中毒事件，中毒超過(guò)萬(wàn)人，死亡 11人，波及 44個(gè)都府縣 . ? 1998年 2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有 200多人中毒，奪去了 27人生命 . ? 1999年 1月，廣東省 46名學(xué)生的食物中毒；同年 6月，某省一醫(yī)院接受了 34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的 “ 蔬菜 ” 。 ? 1997年 6月底至 7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有 255人中毒，死亡 73人。 ? 1999年年底，美國(guó)李斯特菌食物中毒事件。 ? 2020年 1月，浙江省杭州市 60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有 “ 瘦肉精 ” (即鹽酸克倫特羅 )的豬肉。 美國(guó)每年約有 7600萬(wàn)人患食源性疾??；其中造成 萬(wàn)人住院治療 , 5000 人死亡 . 1994年美國(guó) , 由沙門氏菌污染冰淇淋造成 . 發(fā)展中國(guó)家難以估計(jì)。 毒物 （ 素 ） 的來(lái)源包括某些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素 、 有毒化學(xué)物質(zhì)和某些動(dòng)植物或真菌天然含有的毒素等 。 大多數(shù)情況下 ， 食物過(guò)敏只是引起一些輕型癥狀 。 2020/9/18 13 慢 性 危 害 ? 蓄積性毒性：如多氯聯(lián)苯污染所致米糠油中毒事件 、 鎘污染引起的痛痛病等； ? 免疫毒性：影響機(jī)體免疫系統(tǒng) ， 使免疫功能受到抑制或使機(jī)體抵抗力降低； ? 遺傳毒性：包括生殖毒性 、 胚胎毒性 、 繁殖毒性以及致畸性影響等； ? 行為毒性：指對(duì)正常的神經(jīng)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)和功能帶來(lái)的損害性改變； ? 致癌作用：指一些致癌因子作用于正常細(xì)胞 ， 并使其轉(zhuǎn)化為腫瘤細(xì)胞的過(guò)程 。 2020/9/18 18 微生物的生長(zhǎng)繁殖 溫度 影響細(xì)菌生長(zhǎng)的核心因素是溫度。目的是減少食品在嗜溫性細(xì)菌生長(zhǎng)溫度范圍內(nèi)的接觸時(shí)間。 (AW) = RH/100 2020/9/18 21 微生物的生長(zhǎng)繁殖 ? 水活度 (AW) ? 大多數(shù)細(xì)菌包括那些與公共衛(wèi)生明顯相關(guān)的細(xì)菌， 一般在 或以下 的水活度不生長(zhǎng)?；瘜W(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，山梨酸鉀也能抑制微生物生長(zhǎng)。 蔬菜 、 水果 、谷類等受到土壤微生物的污染 。 ， 含氧量低的食品則由兼性厭氧及厭菌組成微生物菌相 。 受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要為產(chǎn)芽孢菌群 、 棒狀桿菌和其他土壤微生物所組成 。 ? 食品加工處理不善 ? 使用不合格或不安全的食品 ? 食品加工人員感染 ? 加工設(shè)備不潔 2020/9/18 30 真菌污染 ? 真菌毒素污染：黃曲霉毒素、米曲霉（ 3硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等， ? 真菌及其酶用于食品工業(yè)、新菌種、已使用菌種變異、已使用菌種產(chǎn)毒等 2020/9/18 31 日益猖獗的畜禽傳染病 ? 幾乎全是病毒性傳染病，且絕大多數(shù)為人畜共患 ? 病毒毒力極強(qiáng)，傳播快，死亡率高，且多數(shù)為新的病毒型 ? 嚴(yán)重威脅人的健康與安全 ? 一旦爆發(fā)如風(fēng)卷殘?jiān)? 2020/9/18 32 英國(guó)瘋牛病 ? 海綿狀腦炎，俗稱瘋牛病 ? 英國(guó)已撲殺病牛及可疑牛 360萬(wàn)頭牛 ? 法國(guó)發(fā)現(xiàn)病牛 93頭 ? 53人因感染瘋牛病死亡 ? 牛潛伏期五年 ? 病牛垂直傳染及動(dòng)物內(nèi)臟及肉、骨加工成肉粉、骨粉 2020/9/18 33 口蹄疫 /偶蹄動(dòng)物間傳染 ? 1997年 2月 臺(tái)灣爆發(fā)口蹄疫，一個(gè)月波及全省，撲殺 600多萬(wàn)頭； ? 2020年 3月 24日韓國(guó)宣布發(fā)生豬、?？谔阋?，成立由總理樸泰俊掛帥的 “ 口蹄疫特別對(duì)策委員會(huì) ” 首例疫情發(fā)生點(diǎn) 20公里內(nèi)的易感動(dòng)物全部撲殺； ? 2020年 4月 4日日本通報(bào)南部肉牛發(fā)生口蹄疫。 ? 水果中有機(jī)磷農(nóng)藥的檢出率為 29% 2020/9/18 41 化學(xué)性食物中毒暴發(fā)原因 ? 使用裝過(guò)農(nóng)藥的容器、用具等 ? 濫用農(nóng)藥 ? 采集蔬菜未要安全間隔期 ? 農(nóng)藥等保管使用不當(dāng)（誤食） ? 食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存制度不健全 ? 蔬菜未清洗干凈 ? 獸藥殘留 ? 濫用添加劑 2020/9/18 42 我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀 ? 2020年全國(guó)已有各類餐飲網(wǎng)點(diǎn) 350多萬(wàn)家，從事餐飲服務(wù)的人員已超過(guò) 1500多萬(wàn)。 2020/9/18 44 餐飲服務(wù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義 ? 其食品加工環(huán)節(jié)處