后廚管理制度與職責-全文預(yù)覽
【正文】 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。八、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。 廚師長無定時檢查值班交接記錄。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按餐廳處罰制度執(zhí)行。10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。如果處理變質(zhì)原料，需經(jīng)過廚師長批準。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。四 食品原料管理與驗收制度根據(jù)餐廳廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 違反上述規(guī)定者，按餐廳處罰條例執(zhí)行。 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。廚房管理制度一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。七、員工餐一、負責每日加工餐廳員工的職工餐，保證菜肴份量足夠、出品衛(wèi)生，以及定期更換口味二、負責每日對生活餐的原材料進行核收，并及時與后廚案板取得聯(lián)系，及時處理案板未出品的剩余原料，為餐廳節(jié)約。開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。安排每天的值班工作。遵守各項規(guī)章制度，完成本崗位承接的工作任務(wù)。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。 四、羊羔肉主管負責羊羔肉、羊頭的烹制，并保證出菜速度與質(zhì)量。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。負責制作開餐前用盤飾花卉及其他飾品。工作完畢后，應(yīng)負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。廚房各部門職責一、 行政總廚工作職責： 根據(jù)餐廳的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合
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