【正文】 工時(shí) — 使用實(shí)際營(yíng)業(yè)額 /交易次數(shù)和建議工時(shí)進(jìn)行調(diào)整。 人力管理 第四 冊(cè) 管理篇 中 國(guó) 2021 年 1月 人力管理 – 37 小時(shí)銷售表 人力管理 第四 冊(cè) 管理篇 中 國(guó) 38 – 人力管理 2021 年 1月 員工可排班性表 人力管理 第四 冊(cè) 管理篇 中 國(guó) 2021 年 1月 人力管理 – 39 日班表 人力管理 第四 冊(cè) 管理篇 中 國(guó) 40 – 人力管理 2021 年 1月 周班表 人力管理 第四 冊(cè) 管理篇 中 國(guó) 2021 年 1月 人力管理 – 41 人力控制表（地方） 以下為完成人力控制表的步驟： 1． 填寫餐廳 編號(hào)。例如：如果你在值班中沒有足夠廚師，你需要訓(xùn)練或雇用另一名廚師。 面試中商討可排班性。 人力管理 第四 冊(cè) 管理篇 中 國(guó) 36 – 人力管理 2021 年 1月 用有趣而有效的方法追蹤員工在學(xué)習(xí)新技能中取得的進(jìn)步。 ? 如未顯示有改進(jìn)，重新開始。 ? 樹立行為典范。 認(rèn)可員工的努力，讓他們感到受頎賞。 ? 持續(xù)一致地提供信息。 ? 克服生產(chǎn)力障礙，將它視為挑戰(zhàn)而非阻礙。 為避免你所溝通的指引和員工表現(xiàn) 之間出現(xiàn)斷層： ? 給予明確指引。 ? 按班表指定工作，并通知變化。 ? 態(tài)度和意識(shí)。 餐廳員工如做到以下幾點(diǎn)，生產(chǎn)力就會(huì)提高 ： ? 工作量相同，工時(shí)少。一般條件下，經(jīng)驗(yàn)豐富、積極性高、訓(xùn)練有素的員工的生產(chǎn)力最強(qiáng)。高薪員工應(yīng)當(dāng)承擔(dān)額外責(zé)任，包括訓(xùn)練新員工。這樣，平均時(shí)薪的計(jì)算便不包括管理組的工資和工時(shí)。 計(jì)算服務(wù)平均時(shí)薪時(shí)，將服務(wù)人力總成本除以服務(wù)總工時(shí)（帶薪病假 和節(jié)假日除外）。 ? 服務(wù)平均時(shí)薪。 ? 工作期限。 ? 一天的工作時(shí)間。員工時(shí)薪根據(jù)以下情況有變動(dòng)： ? 錄用的工作位置。 要求在班表公布的前七天申請(qǐng)休假。 在新員工職前簡(jiǎn)介中回顧排班要求。 在班有上填入交叉訓(xùn)練。 人力管理 第四 冊(cè) 管理篇 中 國(guó) 2021 年 1月 人力管理 – 31 問題 可能的原因 可能的解決方法 防護(hù)行動(dòng) ? 員工末受到充分的交叉訓(xùn)練。 指導(dǎo)值班經(jīng)理在營(yíng)業(yè)額下降并在值班中保持低靡狀態(tài)時(shí)，重新對(duì)員工指定需要間接工時(shí)的工作。 重新檢定生產(chǎn)力低的員工。 排班時(shí)，平衡時(shí)薪高和時(shí)薪低的員工。 人力管理 第四 冊(cè) 管理篇 中 國(guó) 30 – 人力管理 2021 年 1月 問題 可能的原因 可能的解決方法 防護(hù)行動(dòng) 加班過多。 ? 平均時(shí)薪高 管理組未按規(guī)定的小時(shí)下限工作。 指導(dǎo)值班經(jīng)理 在營(yíng)業(yè)額下降、且在值班中保持低靡狀態(tài)時(shí)，請(qǐng)志愿者回家。 核實(shí)員工未早于排班時(shí)間打卡上班或晚于排班時(shí)間打卡下班。 核實(shí)已正確報(bào)告全部營(yíng)業(yè)額 /交易數(shù)。這是否是可以輕易解釋和修正的問題？或是一個(gè)趨勢(shì)？如為趨勢(shì)，你將如何改變？ 你需要找到人力差異的原因，詳情請(qǐng)參考本章節(jié)的“問題處理”。因此，務(wù)必使： ? 營(yíng)業(yè)額 /交易數(shù)預(yù)估保持正確 ? 班表正確 ? 值班經(jīng)理在一天中持續(xù)、適當(dāng)?shù)卣{(diào)整人力 如果人力使用過多或不足，你將在一份或多份人力報(bào)告中發(fā)現(xiàn)人力成本的差異。 管理打烊工作 為減少打烊工時(shí)數(shù)，請(qǐng)確保值班經(jīng)理在餐廳正式打烊前指定部分的打烊工作，其中包括： ? 清潔用過的烤箱和炸鍋 ? 清洗餐盤 ? 清潔未在使用中的準(zhǔn)備區(qū)域 ? 清潔桌椅和電話間 ? 清潔 衛(wèi)生間 ? 擦窗子 ? 重新擺設(shè)用餐區(qū) 在用餐區(qū)和柜臺(tái)區(qū)的清潔活動(dòng)不應(yīng)影響服務(wù)質(zhì)量，或令顧客感到受催促。這樣，廚房地板的清潔工作就總能完成，且并未選出任何員工從事額外的工作。值班經(jīng)理應(yīng)了解每個(gè)位置的次要責(zé)任，使人力更加有效。 — 資深員工到高峰期的重要位置。作為“三步”程序的一部分，條線表將員工安排在生產(chǎn)和服務(wù)位置。 ? 利用非高峰期訓(xùn)練、做清潔和維護(hù)保養(yǎng)設(shè)備。確保全職員工受到充分訓(xùn)練，效率高，生產(chǎn)力強(qiáng)。他們能： ? 進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)訓(xùn)練。 錯(cuò)開交接班時(shí)間 不要讓所有員工在同一時(shí)間報(bào)到、交接班，相反，錯(cuò)開換班時(shí)間。務(wù)必為每位管理組排定休息日。因此，在非高峰期騰出時(shí)間訓(xùn)練和交叉訓(xùn)練員工，且確保訓(xùn)練目標(biāo)在周班表中得到反映。 ? 將薪資不同的員工安排在同一次值班，此方法有利于實(shí)現(xiàn)餐廳的目標(biāo)平均時(shí)薪，同時(shí)持續(xù)保持冠軍計(jì)劃的水平。 163。 例如： 200（人力工時(shí)） 163。 人力管理 第四 冊(cè) 管理篇 中 國(guó) 2021 年 1月 人力管理 – 21 8 計(jì)算人力成本 百分比 衡量人員效率或生產(chǎn)力的關(guān)鍵尺度之一是人力百分比。例如：在員工結(jié)束一次值班之后、開始下一次值班之前，給予至少 10 小時(shí)的間隔時(shí)間。 ? 如需要調(diào)整，則在班表公布前進(jìn)行。公布人力班表之前，再次檢查并確保依照一周每天每小時(shí)的目標(biāo)工時(shí)來排定工時(shí)。 ? 制定班表時(shí)不需要、而現(xiàn)在卻需要的間接工時(shí)。除思考如何在排班時(shí)控制人力成本以外， 你還可以檢查班表中： ? 加班狀況： — 值班過長(zhǎng) — 員工在加班前已工作最長(zhǎng)時(shí)間 ? 從高峰期挪用于準(zhǔn)備食品的工時(shí)末從班表上的高峰時(shí)段挪走。 由餐廳經(jīng)理管理的間接 /非生產(chǎn)性工時(shí)如何影響人力成本： 有關(guān)市場(chǎng)事宜的指引。 6B 直接工時(shí) 直接用于服務(wù)顧客和準(zhǔn)備食品的工時(shí)稱為直接工時(shí)，它包括： ? 進(jìn)貨和貯存 ? 準(zhǔn)備產(chǎn)品 ? 在收銀機(jī) /現(xiàn)金抽屜前、大廳或得來速窗口為顧客服務(wù)。 ? 接待 — 問候和迎接顧客。 6 了解管理時(shí)間和 其它工時(shí) 其它幾個(gè)工時(shí)類別可用于協(xié)助餐廳經(jīng)理有效地管理人力。這種方法給予員工更多時(shí)間，并避免你支付不必要的工時(shí)。 人力管理 第四 冊(cè) 管理篇 中 國(guó) 2021 年 1月 人力管理 – 15 下表是條線值班表的范例。我們給予一個(gè)重疊工時(shí)，供值班經(jīng)理在交接班時(shí)溝通。 ? .， 個(gè)預(yù)測(cè)工時(shí)變成 3 個(gè)指定工時(shí)。 人力管理 第四 冊(cè) 管理篇 中 國(guó) 14 – 人力管理 2021 年 1月 另有使實(shí)際指定工時(shí)與預(yù)測(cè)工時(shí)密切相符的指引。 ? 先排定值班經(jīng)理，然后排定員工的工作位置。 ? 先確定并劃出某工作位置需要的全部值班，然后再移至下一個(gè)工作位置。 ? 每條水平線代表一位管理組或員工的工作位置，有些市場(chǎng)使用坐標(biāo)網(wǎng)格，指明和營(yíng)業(yè)額 /交易數(shù) 水平相應(yīng)的工作位置。按照四舍五入法將預(yù)測(cè)工時(shí)歸整?！懊咳展ぷ魑恢帽怼笔菞l線表 的范例，利用此表和人員效率可制定預(yù)估周的人力需求計(jì)劃。如果營(yíng)業(yè)額有折扣，人員效率則下降，原因是同等數(shù)量的人力獲得較低的營(yíng)業(yè)額。人員效率表示與使用工時(shí)相應(yīng)的營(yíng)業(yè)收入（工時(shí)營(yíng)業(yè)額），或與人力費(fèi)用相應(yīng)的營(yíng)業(yè)收入（人力成本營(yíng)業(yè)額）。 — 設(shè)備和陳設(shè)。“理想班 表”不包括管理組工時(shí)，以及訓(xùn)練、特殊清潔和維護(hù)保養(yǎng)設(shè)備的工時(shí)，它僅包括直接用于產(chǎn)品準(zhǔn)備和顧客服務(wù)的工時(shí)。它由餐廳經(jīng)理或區(qū)經(jīng)理確定，也可由電腦計(jì)算。 需求工時(shí) 數(shù) 將預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額或交易數(shù)除以餐廳人員效率，得到一周需求工時(shí)數(shù)。因此，關(guān)鍵在于了解產(chǎn)品構(gòu)成，以便確定員工的需求數(shù)量與類型。 正確配置員工，以便于實(shí)行冠軍計(jì)劃。 結(jié)果： 向員工詳細(xì)溝通工作時(shí)間和工作任務(wù)的班表。 比較實(shí)際和目標(biāo)人力成本與百分比（或人員效率）。 第一步：排班 制定一周每天每小時(shí)的工作位置表。請(qǐng)用你們自己的人力管理章節(jié)取代此章節(jié)。 肯德基的實(shí)地管理系統(tǒng)（ FMS）和餐廳自動(dòng)管理系統(tǒng)（ ARMS）也是百勝國(guó)際餐飲集團(tuán)使用的管理方法。 無法確認(rèn)技能、員工可排班性以及生產(chǎn)力的不同水平。 僅依賴管理組填寫的內(nèi)容 及他對(duì)人力機(jī)制與原則的理解，而且耗時(shí)太長(zhǎng)。電腦系統(tǒng)能執(zhí)行人力管理程序中的多項(xiàng)任務(wù)。 人力屬于餐廳最大的費(fèi)用之一，高效地管理人力在經(jīng)營(yíng)理念中處于首要地位。 ? 提供達(dá)到預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額 /交易數(shù)所需的人員，即配置餐廳營(yíng)業(yè)額需求的足夠 — 而不是過多 — 的員工。餐廳的人力管理有以下幾個(gè)組成部 分： ? 人員排班 ? 配置員工 ? 管理生產(chǎn)力和人力成本 人力管理的目標(biāo) 人力管理的目標(biāo)： ? 為達(dá)到冠軍標(biāo)準(zhǔn)，安排正確的人員在正確的時(shí)間和位置工作。 ? 給予餐廳員工訓(xùn)練時(shí)間，以激發(fā)和提高生產(chǎn)力。理解此程序?qū)τ谟萌斯ず碗娔X系統(tǒng)管理人力有重要的意義。 難以分析全部變量，得到最佳班表。 電腦輔助系統(tǒng)廣泛用于食品工業(yè)，其特點(diǎn)是： 很大程度上依賴管理組對(duì)人力機(jī)制和人力原則的理解。 智能系統(tǒng)有利于合成影響人員排班的所有變量 ， 從預(yù)估的變化到可排班性和法律規(guī)定。在這種情況下，預(yù) 估、排班和追蹤的方法與此處描述的有所不同。 結(jié)果： 一周允許的工時(shí)數(shù)。 第三步：值班中管理人力 追蹤實(shí)際使用工時(shí)，將之與收益工時(shí)（為達(dá)到實(shí)際營(yíng)業(yè)額而分配的工時(shí)）相比較。 第二步：分配員工的工作位置 將員工安排在發(fā)揮冠軍計(jì)劃最高水平的位置。 高峰期至少有一位管理組。制定班表之前，需要預(yù)測(cè)小時(shí)、日和周營(yíng)業(yè)額 /交易數(shù)。 人力管理 第四 冊(cè) 管理篇 中 國(guó) 10 – 人力管理 2021 年 1月