【正文】 ot Gris) 維歌尼爾 (Viognier) 白謝寧 (Chenin Blanc)。此葡萄品種味道多樣化，淺年的圣治奧森葡萄酒富 有櫻桃李子的果香，最為人熟悉是它的燒橡膠氣味，因而很多釀酒師都盡量避免燒橡膠味 的出現(xiàn)，一旦成功，其一連串的李子，櫻桃，黑莓以至 香蕉的味道，就會(huì)發(fā)揮的淋漓盡 致。 總的來講，馬爾貝克在阿根廷 找 到了最適合自己的家園，挖掘出了它最好的潛力。如果是種在低海拔 的地方，馬爾貝克的成熟度就不夠，釀出的酒成熟也快。馬爾貝克的單寧相當(dāng)成熟，較甜，不粗糙，挺細(xì)膩柔滑的，年輕時(shí)喝起來就很可口。之所以如此，是氣候的造化。 所釀造的酒較辛辣。雖然世界上歌海娜（ Grenache）葡萄比其他任何紅葡萄數(shù)量都多，但絕大部分集中在西班牙。 “ 西拉 ” 又是澳大利亞的代表釀酒葡萄品種， 在英語里稱其為 “Shiraz” ， “ 西拉 ” 喜歡溫暖、干燥的氣候，以及富含礫石、通透性好的土壤，其釀造的葡萄酒單寧突出，結(jié)構(gòu)緊實(shí)，抗氧化能力好，適宜于陳年；具有辛辣、香料、野性氣息。法國波爾多，美國加州，智利所出產(chǎn)的梅洛紅葡萄酒， 最能表達(dá)梅洛葡萄的原始味道。所以，對于初識紅酒的人，梅洛更加溫和可親。用相當(dāng)成熟的梅洛葡萄來釀造的葡萄 酒富有黑醋粟，黑莓， 藍(lán)莓，巧克力及略帶香料味道。加州黑比諾在年輕的時(shí)候通常有著紅色水果、玫瑰花、紅色李子、紅色櫻桃的香氣，而成熟黑比諾有著煙熏味、香料、綠茶、菇子以及干樹葉的氣息，很適 合配醬料重的肉類中國菜。它的特點(diǎn)是早熟、皮薄、色素低、產(chǎn)量小，帶有草莓 /櫻桃的優(yōu)雅香味，果香濃郁而復(fù)合。用它做的酒在年輕時(shí)主要以紅色水果香為主，比如勃艮地紅酒帶著櫻桃和覆盆子氣息，中年時(shí)期有著干草和煮熟的甜菜頭的風(fēng)味，陳年若干，有時(shí)帶著隱約 的動(dòng)物和松露香，通常有甘草和中國香料的氣味。 至于山東煙 臺地區(qū)種的赤霞珠， 似乎談不上什么風(fēng)格，應(yīng)該是成熟度不夠而且產(chǎn)量太高的原因所致，葡萄的生青氣很重。而在新世界，氣候一般相差不是很大，所以相對而言，年份的差別并沒有波爾多那般重。當(dāng)然 這里 指的是大體概念，新世界有的產(chǎn)區(qū)的酒也比較像舊世界。舊世界的酒如同脫衣女郎一般，是一件件脫給你看的，比如波爾多名莊的紅酒，打開后立刻喝會(huì)覺味道 不是很甘美，一杯酒最起碼要用一個(gè)小時(shí)來喝完，每過十來分鐘它就有不同的香氣和味道，大約一個(gè)小時(shí)后風(fēng)味完全開放，才是酒最美妙的時(shí)候。這類酒通常有著青椒和黑色漿果（如黑加、李子、黑櫻桃、桑果等）的香氣，如果在新的木桶中陳年，一般會(huì)有煙熏、香草、胡椒的香氣，如果是陳年的老酒還會(huì)有菌菇類、森林里的干樹葉、動(dòng)物皮毛、礦物的香氣。如今它已像英語般國際化，由于它適合于多種氣候類型，幾乎世界各個(gè)種植釀酒葡萄的地方都有它的身影。 世界最主要的 10 大紅葡萄品種有哪些？ 答 ： 赤霞珠（ Caber Sauvignon） 黑比諾 (Pinot Noir) 梅洛 (Merlot) 西拉 (Syrah) 金芬黛 (Zinfindel) 歌海娜 (Grenache) 卡麥尼 馬爾貝克 (Malbec) 佳美 (Gamay) 圣祖維斯 (Sangiovese)。 什么是桃紅葡萄酒？ 答：桃紅葡萄酒是用紅葡萄為原料，壓汁后將果皮與果汁一同發(fā)酵一段時(shí)間，在適當(dāng)時(shí)候 除去果皮再繼續(xù)發(fā)酵而釀成的葡萄酒，由于短時(shí)間汁液與果皮共處，因此酒的色澤呈粉紅 色。 根據(jù)顏色，天然葡萄酒（餐酒）可以分成幾類？ 答：分為 3 類。 在國外它仍然是餐酒。由 于它有極佳的佐餐功能，因此在國外被直接稱為餐酒。 葡萄酒的生產(chǎn)歷史有多久了？ 答： 6000 年 葡萄酒的酒精含量通常是多少？ 答：葡萄酒的酒精含量一般在 8%— 14%之間，酒精度如果達(dá)到 16%，酵母菌就會(huì)被殺死掉，所以葡萄酒的酒精度絕不會(huì)超過 16%。 注：巴氏高溫殺菌主要針對的是殘留的酵母菌，工業(yè)過濾針對的是發(fā)酵過程中易沉淀的雜質(zhì)。 扎?。? 次新鮮的生啤酒，未高溫殺菌但經(jīng)過了工業(yè)過濾，保存時(shí)間稍長（ 730 天）， 保存條件不算高，一般只要在擁有扎啤設(shè)備的餐飲娛樂場所均能喝到。 常見的生啤 鮮釀啤酒：最新鮮的生啤酒，完全未經(jīng)過巴氏高溫殺菌和工業(yè)過濾，營養(yǎng)價(jià)值和口感最佳 但保存時(shí)間很 短（ 37 天），要求也很高，一般只能在擁有昂貴自釀啤酒設(shè)備的餐飲場所才能喝到。 什么是啤酒？ 答： 啤酒是一種以麥芽，酵母，酒花（俗稱蛇麻子），水為基本原料 ，經(jīng)過發(fā)酵而成的一種低酒精含量飲料（一般在 3%5%之間）。佐食以甜食配甜酒為好。尤以咸中帶甜的南方菜肴更好。這不僅鮮味相投，而且互相烘托渲染，很合時(shí)宜。在吃雞、鴨和肥膩食物時(shí)，較為合適。 黃酒有哪些飲用方法？ 答： 由于黃酒品種繁多，風(fēng)味各異，因而要想真正飲用得法，有味有趣，就要懂得飲酒佐餐的藝術(shù)。 2。 原因如下： 1。 6。 4。 2。 飲用溫和的紹興酒還可以開胃，因?yàn)榻B興酒內(nèi)含有的酒精、有機(jī)酸、維生素等物質(zhì)，都具有開胃的功能，能刺激、促進(jìn)人體腺液的分泌，增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及使鼻腔濕潤。 產(chǎn)后惡露 未凈，用紅糖沖老酒溫服，不但補(bǔ)血，且能祛惡血。 3?！侗静菥V目》中詳載了 69 種藥酒可治疾病，這 69 種藥酒均以黃酒制成，可以說這是我國最早的配制酒。 什么是加飯酒？ 答：最能代表中國黃酒特色的是紹興酒，而紹興酒的典型代表則是加飯酒，加飯酒是紹興酒中的上品，珍品。 什么是大米黃酒？ 答：以稻米為原料的黃酒，一般黃酒均以稻米為原料。 什么是鳳香型酒？ 答： 原料以高粱為主， 以陜西鳳翔縣柳林鎮(zhèn)出產(chǎn)的“西鳳酒”為代表。小曲酒多數(shù)屬于米香型。 風(fēng)味特點(diǎn)：清香純正、口味協(xié)調(diào)、 醇甜柔和 、余味爽凈 ， 傳統(tǒng)老白干風(fēng)格。 風(fēng)味特點(diǎn)： 窖香 濃郁， 綿 甜甘洌， 香味協(xié)調(diào) ，回味悠長。 什么是醬香型酒？ 答： 又稱茅香型， 原料以高粱為主。例如：茅臺，五糧液，瀘州老窖等。 什么是中度酒？ 答：酒精含量在 20%40%之間的酒類，例如：大部分配制酒。 常見的配制酒有：藥酒，滋補(bǔ)酒，開胃酒，進(jìn)口力嬌酒等。酯類等物質(zhì)；此類酒蒸餾冷凝后的原酒，必須經(jīng)過長期陳釀，短則 2—3 年，長達(dá) 8—15 年以上，酒的芬香會(huì)更強(qiáng)烈。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。這類酒的 特點(diǎn)是：酒度低，一般在 3%18%之間 ，酒中除酒精以外，富含有糖，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物等多種營養(yǎng)物質(zhì)，由于營養(yǎng)成分豐富，所以保質(zhì)期較短，不宜長期貯存（葡萄酒除外） ?！渡唐分R 問答 手冊》 什么是酒？ 答 :凡酒精含量（乙醇）在 %68%的飲料，均可稱作 酒。 什么是發(fā)酵酒？ 答： 發(fā)酵酒又稱釀造酒，是指以含糖或淀粉的物質(zhì)如水果、麥芽等為原料，經(jīng)糖化或發(fā)酵后，直接提取或壓榨而得的酒。 （ 蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。 C）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì) ） 此類酒的共同特點(diǎn)是：酒精含量高，一般在 30%以上，營養(yǎng)物質(zhì) 要少于發(fā)酵酒 ，酒中其他成分均是易揮發(fā)的醇類。此類酒的酒精濃度通常介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，一般在 18%38%，個(gè)別也有更高的，也有更低的。例如：大部分蒸餾酒和一些配制酒。 中國大部分名優(yōu)白酒均是大曲酒。例如：貴州的董酒。 什么是濃香型酒？ 答： 又稱瀘香型， 原料以高粱為主。 什么是清香型酒？ 答：又稱汾香型 ，原料以高粱為主。 風(fēng)味特 點(diǎn)：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘洌，回味怡暢。風(fēng)格特點(diǎn)：香味幽雅，藥香協(xié)調(diào)舒暢。傳統(tǒng)上也稱中國老酒或米酒。 什么是玉米黃酒？ 答：以玉米為原料的黃酒。 在我國中醫(yī)藥領(lǐng)域，經(jīng)常用黃酒來浸泡、炒煮、蒸炙各種藥材，借以提高藥效。浸泡龍眼肉、荔枝干肉，于心血不足，夜寢不安者甚有功效。 4。 6。 黃酒中的蛋白質(zhì)為酒中之最 ， 黃酒中含豐富的蛋白質(zhì)，每升紹興加飯酒的蛋白質(zhì)為16g，是啤酒的 4 倍。黃酒含有 豐富的無機(jī)鹽及微量元素 黃酒中已檢測出的無機(jī)鹽有 18種之多 ， 人體內(nèi)的無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織和維護(hù)正常生理功能所必需的 。 黃酒中的維生素 除維生素 C等少數(shù)幾種維生素外，黃酒中其他種類的維生素含量比啤酒和葡萄酒高。紹興酒在烹飪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能。肉類含有一種脂肪滴，有膩人的膻味，在燉煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸發(fā)掉，達(dá)到去膻的目的，肉味更香美。 在聞名世界的 ―中國菜譜 ‖中，很多菜都是用紹興酒作調(diào)料，它是餐館、酒樓、家庭必備的佐料。 干酒指糖分在１度以下的酒品，屬普通黃酒，飲用前須用燙酒壺加溫，一般加熱到４０ ℃ ～４５ ℃ 為宜。宜為吃螃蟹、魚鮮海味或吃涼菜時(shí)飲用。 半甜酒指糖分在３～１０度范圍內(nèi)的酒品，宜加溫飲用，也可冷飲，佐吃葷素菜均宜。該酒有潤腸胃、助消化的作用。在夏季，可兌以礦泉水、冰塊或汽水合飲，清涼宜人；冬季，若與白酒兌飲，更會(huì)覺得酒勁濃醇，能起興奮提神作用。 什么是生啤酒 和 熟啤酒 ？ 答： 按新鮮程度來劃分，啤酒可分為生啤和熟啤兩種。國內(nèi)因?yàn)榻?jīng)濟(jì)條件所限，還只能做到普及扎啤。 常見的熟啤 瓶裝啤酒：銷量最大的啤酒品種，經(jīng)過巴氏高溫殺菌和工業(yè)過濾，新鮮程度和營養(yǎng)價(jià)值肯 定比不上生啤，但保存時(shí)間長（ 312 個(gè)月），方便大眾飲用和銷售。葡萄經(jīng)過壓榨后，葡萄里存在的天然酵母菌隨著葡萄汁一同發(fā)酵，使葡萄汁內(nèi)的糖份轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭投趸迹懦舳趸?，就成為葡萄酒? 什么是天然葡萄酒（餐酒）？ 答 .天然葡萄酒是由紅葡萄或白葡萄一次性自然發(fā)酵而成的葡萄酒，酒精度 8%— 14% 。 什么是強(qiáng)化葡萄酒？ 答：強(qiáng)化葡萄酒就是在葡萄發(fā)酵到適當(dāng)時(shí)機(jī)，加入白蘭 地使酒精度達(dá)到 15%以上，終止發(fā) 酵而產(chǎn)生的一種烈性葡萄酒，酒精度 17%— 22%（例如：西班牙的雪莉酒，葡萄牙的波特 酒）。在國外它屬于餐后酒。 什么是白葡萄酒？ 答：白葡萄酒一般采用白葡萄釀造，去掉葡萄皮后壓汁發(fā)酵釀制而成。但因?yàn)?栽種時(shí)刻意 了 產(chǎn) 量，以便每顆葡萄都能充分吸收礦物質(zhì) ，散發(fā)獨(dú)特個(gè)性，所以 符合釀酒原則。這葡萄的顏色如天明媚赤紅的霞云，如紅色的珠玉。它是晚熟品種，皮厚而黑，果粒小，果皮和果汁比例比別的葡萄都高，所以它能釀造出顏色深、濃郁、單寧重的紅葡萄酒。講得俗一點(diǎn)可以用人脫衣的方式來形容酒的風(fēng)格。一般的酒放 不到十分種，好的酒能放到半個(gè)小時(shí)，果香似乎就都散掉了。如果陽光好，陰天少，收獲季節(jié)不下雨，可 以講這是好年份，否則就差，而年份的好差使價(jià)格幅度變動(dòng)很大，這也是為什么年份 對波爾多酒如此重要。 中國種的赤霞珠，新疆品種是典型的新世界風(fēng)格的 ，來自山西太產(chǎn)區(qū)的怡園酒是舊世界波爾多右岸風(fēng)格再偏一點(diǎn)點(diǎn)新世界特點(diǎn)的葡萄酒，河北沙城、寧夏和甘肅應(yīng)該是介于新舊世界中間的風(fēng)格；河北昌黎產(chǎn)區(qū)，傾向于舊世界風(fēng)格，雖然產(chǎn)量高而導(dǎo)致葡萄的成熟度不夠均衡，酒淡了一些，但是風(fēng)格傾向于波爾多 。它的顏色淡，單寧少，體態(tài)上要比赤霞珠輕巧、肉感一些；它又是雅致的，含著淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾 去探索的酒。也有譯為黑品樂、黑品諾、皮諾諾瓦、黑美釀、 黑皮諾等。但是這里的黑比諾果香在年輕的時(shí)候就非常明顯，跟勃艮地需要陳放一段時(shí)間才能散發(fā)出來的果香 不一樣。 梅洛的特點(diǎn)是什么？ 答： MERLOT 中文譯本：梅洛、梅鹿，美樂 主要特性：青椒及黑醋粟；巧克力及香料味特性 跟赤霞珠不一樣的梅洛葡萄，其果皮較薄，因此常見的梅洛紅酒色澤較赤霞珠紅酒為淺丹 寧較溫 ,沒赤霞珠那般強(qiáng)頸。 用相當(dāng)成熟的梅洛葡萄來釀造的葡萄酒富 有黑醋粟、黑 莓、藍(lán)莓、巧克力的味道。梅洛酒比赤霞 珠酒容易熟 成，一般陳年能力略遜赤霞珠紅酒。 “ 西拉 ” 是法國隆河谷北部地區(qū)的經(jīng)典品種，世界上有超過一半的西拉種植于法國，其法語名稱為 “Syrah” 。ne Valley）。 卡麥妮 有明顯的煙草和胡椒的味道，尤其是生長在 比較溫 暖的產(chǎn)區(qū)，這種特色就更加明顯。這個(gè)品種在歐洲從來就沒有表現(xiàn)出最好的特征，不但顏色深，單寧也重，在法國主要用來調(diào)配顏色，如同我們國內(nèi)的染色品種煙七三、煙七四一般然而馬爾貝克到了阿根廷就搖身一變，丫鬟變成了公主，果味豐，濃郁豐厚，單寧成熟，吸引了無數(shù)飲者，也成了阿根廷葡萄酒的國標(biāo)。 馬爾貝克葡萄顏色很深，呈豐富的藍(lán)色紫色調(diào)，帶典型的李子果香，年輕時(shí)有紫羅蘭的花香和李子的香氣，成熟后帶有熟透的李子和櫻桃等紅色水果、檸橙果醬、香草和香料的氣息。在 葡 萄園管理得好、氣候條件不錯(cuò)的狀況下，能釀造品質(zhì)很好的葡萄酒。其他產(chǎn)區(qū)如 Tupungato、 San Martin、 La Consulta，由于氣候和土壤條件不同，出產(chǎn)的馬爾貝克葡萄酒也各有特色。 圣祖維斯的特點(diǎn)是什么？ 答： SANGIOVESE（ SANGIOVETO） 中文譯本：圣治奧森，圣治愛華斯 特性：櫻桃，李子；香草