【正文】 酒就是用白葡萄或紅葡萄去皮榨汁，在第一次發(fā)酵途中就先裝瓶，然后瓶中二次發(fā)酵并使其產(chǎn)生二氧化碳的葡萄酒，酒精度 8%— 14%（例如：香檳酒） 。在國外它屬于全天候休閑用酒。 什么是強化葡萄酒？ 答：強化葡萄酒就是在葡萄發(fā)酵到適當(dāng)時機，加入白蘭 地使酒精度達(dá)到 15%以上，終止發(fā) 酵而產(chǎn)生的一種烈性葡萄酒，酒精度 17%— 22%（例如：西班牙的雪莉酒，葡萄牙的波特 酒）。 在國外它仍然是餐酒。 什么是葡萄蒸餾酒？ 答：葡萄蒸餾酒就是將釀好的葡萄酒，經(jīng)蒸餾后，產(chǎn)生出酒精度極高的烈性酒，酒精度40%以上。（例如：白蘭地） 。在國外它屬于餐后酒。 根據(jù)顏色，天然葡萄酒（餐酒）可以分成幾類？ 答：分為 3 類。紅葡萄酒，白葡萄酒，桃紅葡萄酒。 什么是紅葡萄酒？ 答：是用紅葡萄釀造， 發(fā)酵過程是 將葡萄皮連同葡萄 汁一起浸泡發(fā)酵釀制的葡萄酒 ，因此釀成的酒中含有極高的單寧和天然色素。 什么是白葡萄酒？ 答：白葡萄酒一般采用白葡萄釀造，去掉葡萄皮后壓汁發(fā)酵釀制而成。 什么是桃紅葡萄酒？ 答：桃紅葡萄酒是用紅葡萄為原料，壓汁后將果皮與果汁一同發(fā)酵一段時間，在適當(dāng)時候 除去果皮再繼續(xù)發(fā)酵而釀成的葡萄酒，由于短時間汁液與果皮共處，因此酒的色澤呈粉紅 色。 食用葡萄和釀酒葡萄的區(qū)別在哪里？ 答：食用葡萄：皮薄多汁，而且要求甜而不酸，但由于缺乏個性，產(chǎn)量更是多多宜善，因 此不適合釀酒原則。 釀酒葡萄：皮厚且有相當(dāng)多釀酒 時 需要的果酸， 所以不適合食用。但因為 栽種時刻意 了 產(chǎn) 量，以便每顆葡萄都能充分吸收礦物質(zhì) ，散發(fā)獨特個性，所以 符合釀酒原則。 世界最主要的 10 大紅葡萄品種有哪些？ 答 ： 赤霞珠（ Caber Sauvignon） 黑比諾 (Pinot Noir) 梅洛 (Merlot) 西拉 (Syrah) 金芬黛 (Zinfindel) 歌海娜 (Grenache) 卡麥尼 馬爾貝克 (Malbec) 佳美 (Gamay) 圣祖維斯 (Sangiovese)。 赤霞珠的特點是什么？ 答： CABERNET SAUVIGNON 中文譯本：赤霞珠，卡柏納，蘇維翁，解百鈉，加本力蘇維翁。 主要味道特性：青椒及黑醋粟；橡木、香草、咖啡香氣 這生動而形象的名字是民國時期的文人墨客起的。這葡萄的顏色如天明媚赤紅的霞云，如紅色的珠玉。如今它已像英語般國際化，由于它適合于多種氣候類型，幾乎世界各個種植釀酒葡萄的地方都有它的身影。 赤霞珠祖籍法國 波爾多 ，如果沒有它，波爾多紅 葡萄酒不可能擁有譽滿全球而且生生不息的魅力。世界上高品質(zhì)的紅葡萄酒不少都是使用赤霞珠來釀的。它是晚熟品種，皮厚而黑，果粒小，果皮和果汁比例比別的葡萄都高，所以它能釀造出顏色深、濃郁、單寧重的紅葡萄酒。這類酒通常有著青椒和黑色漿果（如黑加、李子、黑櫻桃、桑果等）的香氣，如果在新的木桶中陳年，一般會有煙熏、香草、胡椒的香氣，如果是陳年的老酒還會有菌菇類、森林里的干樹葉、動物皮毛、礦物的香氣。 舊世界（指的是歐洲傳統(tǒng)的產(chǎn)酒國）和新世界（主要指美國、澳大利亞、 智利 、 中國、阿根廷等釀造葡萄酒歷史不長的國家）的葡萄酒風(fēng)是不一樣的，赤霞珠特別明顯。相對而言，一般新世界所處的地帶氣候較為溫暖，而舊世界（以法國為主） 比較溫和。講得俗一點可以用人脫衣的方式來形容酒的風(fēng)格。舊世界的酒如同脫衣女郎一般，是一件件脫給你看的，比如波爾多名莊的紅酒，打開后立刻喝會覺味道 不是很甘美，一杯酒最起碼要用一個小時來喝完，每過十來分鐘它就有不同的香氣和味道，大約一個小時后風(fēng)味完全開放，才是酒最美妙的時候。而新世界赤霞珠的 風(fēng)格仿佛人脫光了站在你面前，讓你一覽無余感到驚艷，隨后就覺得沒有多大意思。新世界的酒打開后基本上馬上就開放，果香撲鼻而來，也容易散掉。一般的酒放 不到十分種，好的酒能放到半個小時，果香似乎就都散掉了。當(dāng)然 這里 指的是大體概念，新世界有的產(chǎn)區(qū)的酒也比較像舊世界。 舊世界以赤霞珠為主要品種的紅酒，好的產(chǎn)在波爾多。這個地方氣候比較溫和，沒有太熱的天氣，但是采光很足（在夏天，這里的太陽要到晚上十點鐘左右才 開始下），葡萄是慢悠悠地成熟的。如果陽光好，陰天少，收獲季節(jié)不下雨，可 以講這是好年份，否則就差，而年份的好差使價格幅度變動很大，這也是為什么年份 對波爾多酒如此重要。而在新世界，氣候一般相差不是很大，所以相對而言，年份的差別并沒有波爾多那般重。 由于氣候原因，波爾多酒的單寧酸很高，特別是濃郁的名莊葡萄酒，需要好幾年甚至數(shù)十年的陳年才能使酒成熟，波爾多酒年輕的時候很多帶著青椒的典型香 氣。而新世界的赤霞珠一般比不上波爾多酒那般經(jīng)得起陳年，果香也開放的早，經(jīng)過木桶陳年后裝瓶的酒基本上可以拿來喝了，這些新酒開始就能聞到黑色漿果的香 氣 。 中國種的赤霞珠，新疆品種是典型的新世界風(fēng)格的 ，來自山西太產(chǎn)區(qū)的怡園酒是舊世界波爾多右岸風(fēng)格再偏一點點新世界特點的葡萄酒，河北沙城、寧夏和甘肅應(yīng)該是介于新舊世界中間的風(fēng)格；河北昌黎產(chǎn)區(qū)，傾向于舊世界風(fēng)格，雖然產(chǎn)量高而導(dǎo)致葡萄的成熟度不夠均衡，酒淡了一些，但是風(fēng)格傾向于波爾多 。 至于山東煙 臺地區(qū)種的赤霞珠， 似乎談不上什么風(fēng)格，應(yīng)該是成熟度不夠而且產(chǎn)量太高的原因所致，葡萄的生青氣很重。 黑比諾的特點是什么？ 答： PINOT NOIR 中文譯本：黑皮諾，黑品諾，比諾羅拉 特性：草莓及紅莓子；可樂香料及野味氣味 黑皮諾葡萄是一種較脆弱 ，最容易受大自然氣候影響的葡萄品種，所以種植黑皮諾葡萄風(fēng)險也較其它葡萄品種為大，所以一般用黑皮諾釀造的葡萄品種都會略為 昂貴。富有獨特的紅莓子，草莓及櫻桃味道的黑皮諾會略帶一點薄荷及蔬菜的氣味，如果采用較成熟的黑皮諾 如果將赤霞珠比成男性的話，黑比諾就是女性。它的顏色淡，單寧少，體態(tài)上要比赤霞珠輕巧、肉感一些；它又是雅致的，含著淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾 去探索的酒。用它做的酒在年輕時主要以紅色水果香為主，比如勃艮地紅酒帶著櫻桃和覆盆子氣息，中年時期有著干草和煮熟的甜菜頭的風(fēng)味，陳年若干，有時帶著隱約 的動物和松露香，通常有甘草和中國香料的氣味。 最具代表性的國家有法國布根地，新西蘭，美國俄納岡州，其至澳洲及智利也有不錯的表現(xiàn)。 勃艮地是黑比諾的原產(chǎn)地，是勃艮地地區(qū)古老而傳統(tǒng)的紅葡萄品種。也有譯為黑品樂、黑品諾、皮諾諾瓦、黑美釀、 黑皮諾等。它的特點是早熟、皮薄、色素低、產(chǎn)量小，帶有草莓 /櫻桃的優(yōu)雅香味，果香濃郁而復(fù)合。 法國種植黑比諾的其他地方主要就是香檳地區(qū)了，它主要用來混合其他葡萄一起制造時髦而昂貴的起泡酒 —— 香檳， 新世界黑比諾的主要種植地在美國加州和澳大利亞。由于黑比諾喜歡涼爽的氣候，所 以加州的黑比諾葡萄園都 集中在受到海霧影響的地帶，比如俄羅斯河谷，俄勒岡州，中央海岸包圍的 Sants Barbara，而海拔高的葡萄園（如 Santa Chalone、 Calera 等地方）則能出產(chǎn)很棒的黑比諾。但是這里的黑比諾果香在年輕的時候就非常明顯，跟勃艮地需要陳放一段時間才能散發(fā)出來的果香 不一樣。加州黑比諾在年輕的時候通常有著紅色水果、玫瑰花、紅色李子、紅色櫻桃的香氣，而成熟黑比諾有著煙熏味、香料、綠茶、菇子以及干樹葉的氣息，很適 合配醬料重的肉類中國菜。 在澳大利亞，一般地方都比較熱，只有在塔斯馬尼 亞州 (Tasmania)，維多利亞一部分地區(qū)，特別是在 Yarra河谷，黑比諾有著不錯的表現(xiàn)。它在智利、新西蘭、南非也都有不同程度的種植。 梅洛的特點是什么？ 答： MERLOT 中文譯本：梅洛、梅鹿，美樂 主要特性：青椒及黑醋粟；巧克力及香料味特性 跟赤霞珠不一樣的梅洛葡萄，其果皮較薄，因此常見的梅洛紅酒色澤較赤霞珠紅酒為淺丹 寧較溫 ,沒赤霞珠那般強頸。用相當(dāng)成熟的梅洛葡萄來釀造的葡萄 酒富有黑醋粟，黑莓， 藍(lán)莓，巧克力及略帶香料味道。法國波爾多，美國加州，智利所出產(chǎn)的梅洛紅葡萄酒 ，最 能表達(dá)梅洛葡萄的原始味道。 在釀酒時常與其它紅葡萄品種調(diào)配，生產(chǎn)出極佳的干紅葡萄 酒 ，例如調(diào)配赤霞珠，以柔和赤霞珠的高單寧。 用相當(dāng)成熟的梅洛葡萄來釀造的葡萄酒富 有黑醋粟、黑 莓、藍(lán)莓、巧克力的味道。所以，對于初識紅酒的人，梅洛更加溫和可親。 梅洛是波爾多種植最廣泛的品種，雖然 Caber Sauvignon 的名氣比它更大，但是你有 可能在一瓶波爾多紅酒里找不到 Caber Sauvignon，但是不可能在一瓶波爾多紅酒里 面找不到梅洛。尤其在右岸地區(qū)梅洛更是葡萄酒調(diào)和中的主力。梅洛酒比赤霞 珠酒容易熟 成，一般陳年能力略遜赤霞珠紅酒。法國波爾多，美國加州，智利所出產(chǎn)的梅洛紅葡萄酒， 最能表達(dá)梅洛葡萄的原始味道。 西拉的特點是什么？ 答： YRAH ( SHIRAZ ) 中文譯本：施赫，切拉子 特性：煙熏，黑莓；胡椒，薄荷，干棗味道 施赫葡萄酒通常會是深紅色，其最具代表性的地區(qū)是法國羅納山谷，在較清涼的氣候無論是法國羅納河谷北部或澳洲的維省及部份的西澳地區(qū)所出產(chǎn)的施赫都具 有薄荷及香料味，但在較暖的氣候環(huán)境所出產(chǎn)的施赫葡萄就富有紅莓以至黑莓的味道，而經(jīng)過陳年的施赫葡 萄酒更有巧克力，煙熏及野味的味道。以筆者的經(jīng)驗，很 多消費者都不知道最著名的施赫葡萄是產(chǎn)自法國羅納河谷北部，常以為澳洲才是出產(chǎn)施赫最著名地區(qū)，沒錯，澳洲的施赫是很好，但若論細(xì)致，始終離不開羅納河谷 的 “Cate Rotie” ，除法國及澳洲是施赫葡萄品種生長得最好的兩個國家外，美國加州，智利都有出產(chǎn)施赫葡萄酒，但味道始終是前者兩國出產(chǎn)的較特出 . “ 西拉 ” 是一個古老的釀酒葡萄品種，關(guān)于它的起源，充滿一些神秘色彩。 “ 西拉 ” 是法國隆河谷北部地區(qū)的經(jīng)典品種，世界上有超過一半的西拉種植于法國，其法語名稱為 “Syrah” 。 “ 西拉 ” 又是澳大利亞的代表釀酒葡萄品種， 在英語里稱其為 “Shiraz” ， “ 西拉 ” 喜歡溫暖、干燥的氣候，以及富含礫石、通透性好的土壤，其釀造的葡萄酒單寧突出，結(jié)構(gòu)緊實，抗氧化能力好，適宜于陳年；具有辛辣、香料、野性氣息。采用西拉釀造的葡萄酒類型也是豐富多樣，因此，適配的菜品廣泛，更多的可以搭配燒烤。 金芬黛的特點是什么？ 答： 是世界上變化最多的葡萄品種之一 ,也 被認(rèn)為是美國 加州 ”自家 ”的葡萄品種 ,可以釀造不同型態(tài)的葡萄酒 ,包括淡甜味的粉紅金芬黛 ,至酒中帶石榴紅色及單寧成分不多的紅金芬黛 ,更 可讓成色調(diào)濃稠 ,口感濃郁 ,漿果香十足的晚熟型金芬黛 .由於它能釀製一系列不同口感的葡萄酒 .它能釀 一系列不同口感的葡萄酒 ,迎合不同品味的酒客 ,也適合搭配任一 食物菜式 . 歌海娜的特點是什么？ 答： 原產(chǎn)于西班牙，通常人們認(rèn)為它起源于西班牙北部的阿拉貢省，后來傳播到 Rioja，然后穿過比利牛斯山脈（ Pyrenees）進(jìn)入到法國南部，最終抵達(dá)隆河谷（ Rh244。ne Valley）。雖然世界上歌海娜（ Grenache）葡萄比其他任何紅葡萄數(shù)量都多，但絕大部分集中在西班牙。 歌海娜的特點是適合炎熱干燥的氣候，酒精 含量非常高，單寧低，適合釀造桃紅葡萄酒。 卡麥尼的特點是什么？ 答： 卡麥妮 是智利最具特色的紅葡萄品種，但他卻并非智利本土的葡萄品種，而是在 19 世紀(jì)末從波爾多引進(jìn)過來的。 卡麥妮 有明顯的煙草和胡椒的味道，尤其是生長在 比較溫 暖的產(chǎn)區(qū)，這種特色就更加明顯。 所釀造的酒較辛辣。 馬爾貝克的特點是什么？ 答： 馬爾貝克（ Malbec）是阿根廷的標(biāo)志性品種，它是隨著歐洲移民來到阿根廷而引種過來的，說起來有四百多年的歷史了。 馬爾貝克原產(chǎn)地法國，它的名字叫 Cot 或者 Auxerroir，主要 種植在 Cahors 地區(qū)一種叫 Cahors 的黑色葡萄酒，就是用馬爾貝克釀造的。這個品種在歐洲從來就沒有表現(xiàn)出最好的特征，不但顏色深，單寧也重，在法國主要用來調(diào)配顏色，如同我們國內(nèi)的染色品種煙七三、煙七四一般然而馬爾貝克到了阿根廷就搖身一變，丫鬟變成了公主，果味豐，濃郁豐厚，單寧成熟，吸引了無數(shù)飲者，也成了阿根廷葡萄酒的國標(biāo)。之所以如此，是氣候的造化。南美的主要山脈安第斯山隔出了兩個國家，一邊是智利，一邊是阿根廷。山脈擋住了風(fēng)，也擋了來自太平洋的水汽，使得阿根廷的葡萄酒產(chǎn)區(qū)非常干燥，葡萄種植跟新疆一樣需要灌溉， 然而這里日照相當(dāng)足，早晚溫差大，非常有利于酚類物質(zhì)的積累，這種酚類物質(zhì)有利于預(yù)防心血管疾病。 馬爾貝克葡萄顏色很深，呈豐富的藍(lán)色紫色調(diào)，帶典型的李子果香，年輕時有紫羅蘭的花香和李子的香氣，成熟后帶有熟透的李子和櫻桃等紅色水果、檸橙果醬、香草和香料的氣息。馬爾貝克的單寧相當(dāng)成熟，較甜，不粗糙，挺細(xì)膩柔滑的，年輕時喝起來就很可口。用優(yōu)質(zhì)的馬爾貝克釀的酒具有很好的陳年潛質(zhì)。 馬爾貝克需要更多的光照和溫度，因此更適合種在高海拔的葡萄園。在 葡 萄園管理得好、氣候條件不錯的狀況下，能釀造品質(zhì)很好的葡萄酒。如果是種在低海拔 的地方，馬爾貝克的成熟度就不夠，釀出的酒成熟也快。 阿根廷的葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要集中在 Mendoza。該產(chǎn)區(qū)馬爾貝克的種植面積最