【正文】 行情況進(jìn)行小結(jié)。對于各業(yè)務(wù)流程中的每個(gè)崗位職責(zé)、任職資格沒有明確規(guī)定，導(dǎo)致職責(zé)分工不明，一些工作無法落實(shí)到具體人員，無法提高工作效率，各項(xiàng)工作不能進(jìn)行制度化運(yùn)作，影響工作的質(zhì)量和單位的效率。同時(shí)，對成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)但激勵(lì)不到位，也不能充分調(diào)動(dòng)管理者與員工之間的積極性。高新技術(shù)的應(yīng)用夜已成為酒店競爭力的重要指標(biāo)之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。業(yè)務(wù)流程的設(shè)置考慮到了酒店財(cái)務(wù)流程的實(shí)際，也考慮到內(nèi)部控制的需要。國內(nèi)酒店組織結(jié)構(gòu)比較扁平，即便是組織結(jié)構(gòu)層次多，所有經(jīng)營程序上的事務(wù)最終也要由總經(jīng)理來履行?？己酥贫炔荒芷鸬秸{(diào)動(dòng)員工積極性的結(jié)果會(huì)對員工失去促進(jìn)作用，便使企業(yè)失去活力和動(dòng)力，其后果是相當(dāng)嚴(yán)重的。（4）考核制度不完善，力度不大以對部門業(yè)績考核為例，現(xiàn)在許多酒店內(nèi)部業(yè)績考核較好的單位，如華美達(dá)酒店對餐飲部的考核，指標(biāo)定得很細(xì)，很有實(shí)操性，對整個(gè)餐飲過程中的成本費(fèi)用的發(fā)生，都有完整的控制標(biāo)準(zhǔn)，對每道菜式成本利潤率都會(huì)作精確計(jì)算，只有經(jīng)過充分論證可行的模式才會(huì)贏得大量推出，并在經(jīng)營過程中嚴(yán)格執(zhí)行既定控制標(biāo)準(zhǔn)。（3）現(xiàn)有成本會(huì)計(jì)系統(tǒng)的過分依賴，無法滿足成本控制的需要 現(xiàn)有的成本管理體系沒有采用靈活多樣的成本方法，導(dǎo)致成本管理目的成為單純?yōu)榻档统杀径档统杀?，無法提供決策有用的信息，無法深入反映經(jīng)營過程，不能提供各個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)的成本信息，反映不出各個(gè)環(huán)節(jié)的發(fā)生的情況，結(jié)果誤導(dǎo)酒店經(jīng)營策略的制定。而成本管理手段缺乏跟不上步伐，使成本控制管理信息的及時(shí)性、全面性和準(zhǔn)確性無法得到保證。但是，在我國，諸多因素影響著成本控制管理模式，不能適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求。作為酒店這種勞動(dòng)密集性的服務(wù)性企業(yè)，服務(wù)質(zhì)量好壞取決于一線服務(wù)人員的質(zhì)素、服務(wù)意識(shí)，而一般酒店企業(yè)人力資源的配置卻與此背離。員工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，感受不到市場的壓力，控制成本的積極性無法調(diào)動(dòng)起來，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)失去對成本的控制作用，成效當(dāng)然不會(huì)明顯。我國酒店企業(yè)中85%屬國有和國有控股，受制于國有企業(yè)體制上的制約因素，在經(jīng)營上有很多困難，酒店在管理上由于缺乏內(nèi)在真正的動(dòng)力，存在較多社會(huì)問題。當(dāng)然，強(qiáng)調(diào)我國酒店企業(yè)走低成本擴(kuò)張的道路，并不是完全否定在一定條件下，酒店應(yīng)該實(shí)行去舊存新戰(zhàn)略方式，樹立自己的品牌形象，形成自己的營銷策略，而且美國戰(zhàn)略專家波特也指出，有時(shí)公司可能成功地尋求一種以上的方法作為基本目標(biāo)。低成本地位還可以增強(qiáng)與供方對抗的能力，當(dāng)供方漲價(jià)時(shí)，別的酒店繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營無利可圖時(shí)，此酒店還可以在低成本的基礎(chǔ)上繼續(xù)運(yùn)營并獲得利潤，也就是說，低成本酒店在與供方討價(jià)還價(jià)中更具有靈活性和競爭力。根據(jù)目前我國酒店業(yè)的現(xiàn)狀和所面臨的國內(nèi)外競爭情況，我國酒店業(yè)應(yīng)以總成本控制處于領(lǐng)先地位作為基本戰(zhàn)略。其次，我國加入WTO后，國外酒店企業(yè)必將大舉進(jìn)入中國，躋身于酒店經(jīng)營市場，與我國酒店企業(yè)展開一場更激烈的市場競爭。⑦這個(gè)模型所反映的事實(shí)是，產(chǎn)業(yè)的競爭已超出了現(xiàn)有參與者的范圍。酒店的競爭對手主要來自產(chǎn)業(yè)內(nèi)部，所以酒店產(chǎn)業(yè)的競爭狀態(tài)和環(huán)境是酒店成本控制需要研究的問題。技術(shù)環(huán)境因素的變化會(huì)改變酒店業(yè)在產(chǎn)業(yè)中的相對成本和競爭位置，尤其是今天的信息技術(shù)時(shí)代，沒有任何酒店能將自己與外部變化的競爭環(huán)境隨時(shí)截然能分開。如會(huì)計(jì)制度和會(huì)計(jì)準(zhǔn)則、稅法和經(jīng)濟(jì)法等對成本控制做了相應(yīng)的規(guī)定。穩(wěn)定的政治局勢為我國酒店業(yè)的發(fā)展提供了良好的外部條件。政治環(huán)境是指制約和影響酒店業(yè)的各種政治要素及其運(yùn)行所形成政治系統(tǒng)。社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)包括產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、分配結(jié)構(gòu)、交換結(jié)構(gòu)、銷售與消費(fèi)結(jié)構(gòu)和技術(shù)結(jié)構(gòu)，其中最重要的就是產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。宏觀環(huán)境因素包括:經(jīng)濟(jì)環(huán)境因素、政治、法律環(huán)境因素、技術(shù)環(huán)境因素等。深入研究并分析判斷宏觀環(huán)境變化對成本控制的影響，是制定相應(yīng)的成本控制戰(zhàn)略的根本。這種情況下，就需要各個(gè)部門之間進(jìn)行協(xié)調(diào)配合，而協(xié)調(diào)的最終目的就是實(shí)現(xiàn)酒店整體利潤最大化。另外，全體員工在參與成本控制的過程中應(yīng)該齊心協(xié)力，團(tuán)結(jié)一致，以團(tuán)隊(duì)精神致力于成本控制，使集體力量高于一切。酒店成本控制必須發(fā)揮全體員工的力量，體現(xiàn)人人都是成本控制責(zé)任人，形成一種成本集體控制的團(tuán)體力量。由于酒店企業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，而成本控制又需遵循全員成本控制原則，要確保員工每天都能把成本控制工作落實(shí)到實(shí)處不是一件容易的事，這需要酒店經(jīng)理層設(shè)計(jì)合理的組織結(jié)構(gòu)，保證成本控制工作能夠有效的進(jìn)行，并能真正落到實(shí)處。而管理幅度小、管理層次多的企業(yè)，管理者就只能管理幾個(gè)重要的職能部門，但信息在多個(gè)管理層次之間傳遞，不能及時(shí)獲取，難免會(huì)發(fā)生錯(cuò)誤或失真。同時(shí)經(jīng)營目標(biāo)還應(yīng)該具有激勵(lì)性，不是非常容易就能達(dá)到，需要全體員工共同努力，這樣的經(jīng)營目標(biāo)能激發(fā)出管理者和員工的工作熱情，并促使他們?yōu)檫_(dá)到經(jīng)營目標(biāo)而自發(fā)努力地實(shí)施成本控制，實(shí)現(xiàn)有效經(jīng)營。盈利目標(biāo)在很大程度上影響著酒店成本控制的目標(biāo)、方法和結(jié)果。酒店的經(jīng)營和成本控制是在借助于周圍的環(huán)境而有效進(jìn)行，要受周圍環(huán)境因素的影響。第4章 我國酒店業(yè)成本控制存在的問題及原因（案例分析附后）酒店成本控制是借助于成本記錄的有效數(shù)據(jù)，對成本進(jìn)行記錄、核算、分析，并通過各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，想方設(shè)法降低成本支出的一系列完整過程。酒店成本控制是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，為了有效地控制成本，避免某些環(huán)節(jié)成本控制失措使得成本流失嚴(yán)重，導(dǎo)致總成本并沒有得到真正控制的局面，我們必須采用系統(tǒng)方法，對酒店成本進(jìn)行全面、系統(tǒng)的控制，以堵住每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)部門的出現(xiàn)的成本控制漏洞。酒店成本控制是在保證硬件產(chǎn)品和軟件產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量的前提下，通過成本預(yù)算、核算和對實(shí)際成本的記錄與標(biāo)準(zhǔn)成本差異的分析，對酒店經(jīng)營過程采取約束、促進(jìn)、指導(dǎo)、監(jiān)督和干預(yù)等手段，實(shí)現(xiàn)降低成本的目的。要對酒店成本控制體系進(jìn)行設(shè)計(jì)，必須先明確酒店成本的構(gòu)成要素，它是反映酒店成本比例，進(jìn)而按一定比例要求控制酒店成本支出的前提。酒店業(yè)也屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人工工資在整個(gè)成本中占有重要地位。用高質(zhì)量的服務(wù)挽留老顧客比引進(jìn)新的顧客要容易得多。酒店行業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)，所提供的主要產(chǎn)品就是住宿、餐飲、后勤服務(wù)。必須嚴(yán)格監(jiān)督和控制廚房工作人員在加工、制作食品時(shí)有意克扣分量，把克扣下來的食品帶回家或出售等現(xiàn)象。管理人員應(yīng)該經(jīng)常對實(shí)物進(jìn)行清點(diǎn)，并把客人的賬單和出庫的物品加以比較，以確定物品是否已經(jīng)銷售，發(fā)放存貨成本的控制是酒店成本控制的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)該引起高度重視。發(fā)放存貨要經(jīng)過嚴(yán)格的程序，提貨人必須向倉庫管理人員提交領(lǐng)料單，倉庫管理人要嚴(yán)格審核提貨人提貨單，提貨人等到簽單后才能提走貨物。驗(yàn)收人員應(yīng)該持有一份貨物規(guī)格明細(xì)單，以檢驗(yàn)貨物的質(zhì)量、數(shù)量、形狀、樣式和大小是否正確，同時(shí)驗(yàn)收人員還應(yīng)該持有一份訂貨清單，以核對數(shù)量是否正確、交貨是否及時(shí)以及價(jià)格是否符合雙方商定的價(jià)格，加強(qiáng)原材料驗(yàn)收的嚴(yán)格性是防止采購物料流失和真實(shí)性的重要環(huán)節(jié)，使其能夠真實(shí)反映所購材料原始成本。因此，控制采購成本對酒店整個(gè)成本控制過程具有重要意義。根據(jù)酒店成本控制管理的目的，可以看出酒店成本控制的主要內(nèi)容包括：原材料采購和驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放、食品和酒水的加工和制作、服務(wù)和人工成本、客房管理費(fèi)等。應(yīng)該做到：（1）不定期對各營業(yè)點(diǎn)的水、電使用情況進(jìn)行檢查，保證運(yùn)行的情況下減少浪費(fèi)。營業(yè)成本控制是指包括廚房、餐廳、酒吧和客房等營業(yè)部門的成本控制。對于各庫管部門每天必須使用如蔬菜、水果、肉類、飲料及加工原料等的物質(zhì)，可先由采購部和成本部、庫管部門員工進(jìn)行市場調(diào)查，后勤庫管部門、成本部、財(cái)務(wù)部和采購部會(huì)同供貨商制定報(bào)價(jià)表，經(jīng)酒店有關(guān)負(fù)責(zé)人審批簽字后生效，庫管部門根據(jù)實(shí)際所需開出采購申請單給采購部，由采購部采購物品。成本控制的目的就是增加收入、減少支出、杜絕浪費(fèi)和減少不必要的開支。實(shí)地盤存法下的酒店經(jīng)營成本的計(jì)算：消耗成本＝期初結(jié)存＋本期增加－本期減少－期末結(jié)存。而廣義的成本，包括原材料、工資費(fèi)用、其他間接費(fèi)用（包括煤氣、購買餐具、廚具費(fèi)用，餐具破損費(fèi)用，清潔、洗滌費(fèi)用，辦公用品費(fèi)，銀行利息，租入財(cái)產(chǎn)租金，水電費(fèi)，交通費(fèi)，通訊費(fèi)，差旅費(fèi)和客房管理費(fèi)等）即：成本=直接材料+直接人工+其他間接費(fèi)用，通常酒店成本控制的內(nèi)容是以廣義的成本為控制對象的。⑥通過對國內(nèi)外專家學(xué)者研究觀點(diǎn)的研究，可以發(fā)現(xiàn)國外酒店成本控制從微觀控制程序入手，國內(nèi)酒店成本控制從宏觀控制制度入手。大體上可以分為兩個(gè)階段：第一階段是在改革開放前，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下，探索以建立和完善企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算為核心 ⑤劉小.《人力資源管理》，98頁，一凱旋酒店管理公司培訓(xùn)教材，2004內(nèi)容的成本控制管理方法；第二階段是改革開放以后，我們努力學(xué)習(xí)并借鑒西方發(fā)達(dá)國家成本管理會(huì)計(jì)中的管理模式，實(shí)現(xiàn)與我國成本管理實(shí)踐相結(jié)合，不斷探索具有中國特色的成本控制管理發(fā)展道路。庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動(dòng)因”（cost driver，成本驅(qū)動(dòng)因子）理論，認(rèn)為成本在本質(zhì)上是一種函數(shù)，是各種獨(dú)立或交互作用的因素合力驅(qū)動(dòng)的結(jié)果。它以作業(yè)成本為中心，而作業(yè)成本的劃分是從整體設(shè)計(jì)開始到物料供應(yīng)；從生產(chǎn)工藝流程的各個(gè)環(huán)節(jié)、質(zhì)量檢驗(yàn)、總裝到發(fā)運(yùn)銷售的全過程。普蘭（Robert Kaplan）和羅賓其結(jié)果是大幅降低庫存所占用資金成本，減少流動(dòng)資金占用，明顯降低成本和提高生產(chǎn)能力。制造資源計(jì)劃最早起源于制造業(yè)的庫存管理，是西方發(fā)達(dá)國家20世紀(jì)90年代以來，企業(yè)管理人員在實(shí)踐中不斷探索生產(chǎn)經(jīng)營管理的結(jié)果。美國將精益經(jīng)營的思想應(yīng)用于酒店行業(yè)，使酒店經(jīng)營在70年代就開始領(lǐng)先世界[7]。它的理念已經(jīng)廣為流傳的一句話概括，即“在需要的時(shí)候，按照需要的量，經(jīng)營出需要的服務(wù)”。從20世紀(jì)70年代初期的思想雛形發(fā)展至今，大約經(jīng)歷了50年的發(fā)展歷程，理論與實(shí)踐日趨完善，現(xiàn)今被廣泛定義為“戰(zhàn)略成本控制管理”的一種手段③。1999年，美國教授羅賓波特教授在其所著兩本著作《競爭特點(diǎn)》和《競爭戰(zhàn)略》中提出利用企業(yè)的價(jià)值目標(biāo)獲取競爭優(yōu)勢，后來被成功地用在對企業(yè)戰(zhàn)略成本控制分析上，成為進(jìn)行戰(zhàn)略成本分析的主要工具。于是西方國家的學(xué)者開始尋找新的能適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的成本控制管理方法，并在泰勒科學(xué)管理思想的推動(dòng)下，20世紀(jì)30年代專門成立了成本會(huì)計(jì)協(xié)會(huì)，正式開始研究標(biāo)準(zhǔn)成本法（Standard Costing），從而掀起了酒店成本會(huì)計(jì)研究的熱潮。日本和歐美一直對酒店成本管理進(jìn)行研究，并且很早就認(rèn)識(shí)到成本競爭是企業(yè)綜合競爭的優(yōu)勢（技術(shù)、質(zhì)量、服務(wù)、成本）。當(dāng)初，國外酒店集團(tuán)憑借強(qiáng)大的資本投入，出色的管理水平占領(lǐng)了中國酒店業(yè)的高端市場，獲得了超額利潤。但短期內(nèi)的差距是不能徹底消除的，外資跨國酒店憑借著大量的信息收集和先進(jìn)的客房預(yù)訂經(jīng)驗(yàn)、宣傳促銷與培訓(xùn)教育等方面的優(yōu)勢，擴(kuò)大其在酒店客源市場的地位。國內(nèi)酒店行業(yè)除受供給增長超過需求增長的影響外，過度依賴價(jià)格競爭最終導(dǎo)致了全行業(yè)的逐步虧損。這將對中國酒店業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，將會(huì)促進(jìn)我國酒店業(yè)服務(wù)質(zhì)量和管理水平的提高，向國際標(biāo)準(zhǔn)靠近，但短期內(nèi)與外資酒店差距也是相當(dāng)明顯的，外資酒店憑借著在信息收集與客房預(yù)訂系統(tǒng)、宣傳促銷與培訓(xùn)管理等方面的優(yōu)勢，擴(kuò)大在酒店客源市場的份額。從2007年開始，貴陽酒店業(yè)陷入了盲目擴(kuò)張而無實(shí)際價(jià)值的狀態(tài)。隨著貴陽避暑旅游的升溫，對貴陽級酒店的發(fā)展也提出了新的要求，那就是必須改造升級硬件設(shè)施，提高服務(wù)質(zhì)量，提供更加優(yōu)良的服務(wù)。②② 《貴州統(tǒng)計(jì)年鑒》，2010年，第249頁。據(jù)貴陽市旅游局統(tǒng)計(jì)，截止到2009年12月31日，%，2009年7月以來，貴陽市的一些酒店甚至出現(xiàn)了特別緊張的狀況。petitiveness第1章 緒論隨著改革開放的不斷深化，市場經(jīng)濟(jì)的不斷成熟，酒店業(yè)己從暴利時(shí)代走向今天微利時(shí)代，已不再是當(dāng)年的“霸王”行業(yè)。By strengthening the purchasing goods management measures, reduce the purchase cost。第五部分從酒店運(yùn)營的主要環(huán)節(jié)著手，提出改進(jìn)我國酒店業(yè)成本控制的具體建議。據(jù)貴陽市旅游局統(tǒng)計(jì)，截止到2009年6月30日，%，2009年7月以來，貴陽市的一些酒店甚至出現(xiàn)了“一床難求”的狀況①。在酒店日常運(yùn)作層面，通過改變經(jīng)營管理觀念，善待員工，調(diào)動(dòng)和激勵(lì)員工參與管理的積極性；通過強(qiáng)化采購貨物管理措施，降低采購成本；通過引進(jìn)新技術(shù)來提高酒店運(yùn)營效率，降低成本，尤其是占酒店成本比重較大的能源成本。在宏觀上應(yīng)強(qiáng)化對酒店經(jīng)營的監(jiān)管，并加快國有改制步伐，激活這些酒店強(qiáng)化成本管理、提升競爭力，調(diào)動(dòng)酒店強(qiáng)化成本管理積極性。2009年以來，作為“美麗的森林城市”之稱的貴陽，隨著全國大部分地區(qū)氣溫的不斷上升，大量游客涌入貴陽。第四部分是通過案例，進(jìn)行實(shí)證分析，詳細(xì)介紹了國際知名品牌酒店一貴陽華美達(dá)酒店在成本控制上的杰出表現(xiàn)及其在成本控制方面的主要作法。ABSTRACT With economic development, China hotel industry growing is facing serious challenges, especially of the vast majority of them stateowned and state holding hotel, to meet the challenge, he must be from on macroscopic and enterprise management on two the macro should strengthen the supervision of hotel management, and accelerate the pace of stateowned restructuring, activate these hotels improved cost management, enhance petitiveness, arouses hotel strengthen cost management the hotel daily operation level, by changing the management idea, treat employees, arouse and motivate employees involved in the management enthusiasm。Cost control。2009