食品感官評價(jià)（1）-全文預(yù)覽
【正文】 ? 氣味：各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦、無焦糊味及其他異味。 ? 滋味：具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。 ? 滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無苦、酸、澀等異味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。糖顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。溶劑殘留多時(shí)，造成食用油脂異味大，影響食用。游離脂肪酸含量越多，酸價(jià)越高，說明油脂的質(zhì)量越差。 ? 有機(jī)雜質(zhì)：無食用價(jià)值的草籽、異種谷粒及其他有機(jī)物質(zhì)。 一．谷物品質(zhì)感官評價(jià)常用術(shù)語 及其含義 ? 未熟粒：籽粒不飽滿、外觀色澤異常的顆粒。 ? 無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。 ? 老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。 ? 結(jié)實(shí)：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。 ? 質(zhì)地：用機(jī)械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面）特征。 ? 氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。 ? 口感：在口腔內(nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。 ? 平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。 ? 沾染：與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。 ? 澀味：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。 ? 苦味：由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 ? （四）危害健康食品：在食品感官評價(jià)過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。 ? （二）無害化食品：食品在感官評價(jià)時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會(huì)影響到食用者的健康。 ? 特別是對混入了有毒、有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官評價(jià)后，必須做上述兩種專業(yè)操作以確保評價(jià)結(jié)論的正確性。 ? 3．非食品專業(yè)人員在檢查和評價(jià)感官性狀時(shí)，除具有正常的感覺器官外，還應(yīng)對所選購的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称氛５纳⑾?、味、形具有?xí)慣性經(jīng)驗(yàn)。對于沒有評價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類食品恰當(dāng)?shù)卦u價(jià)。 ? （四）食品某些指標(biāo)的綜合評價(jià)結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。 ? 感官評價(jià)食品的品質(zhì)時(shí)，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評，尤其要注意感官評價(jià)的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物通過感官評價(jià)都可以直接檢查出來。方法簡便易行，快速準(zhǔn)確。其具體適用范圍如下： 1．肉及其制品 ? 各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點(diǎn)，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的評價(jià)方法，不僅對食品衛(wèi)生或質(zhì)量管理人員適用，而且對于為數(shù)眾多的購買畜禽肉的消費(fèi)人群也是適用的。 ? 在感官測定食品硬度（稠度）時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～ 20℃ 之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。 ? 味覺神經(jīng)在舌面的分布并不均勻。例如做好的米飯存放到尚未變餿時(shí)，其味道即有相應(yīng)的改變。 ? 食品氣味評價(jià)的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后評價(jià)氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。這在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)尤其重要，應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)地加以分析。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。例如當(dāng)蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。 1．食品氣味的形成 ① 生物合成 ? 食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。同樣的氣味，因個(gè)人的嗅覺反應(yīng)而不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。 ? 評價(jià)時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。不同的食品顯現(xiàn)著各自不相同的顏色，例如：菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中所固有的。 ? 同樣， “ 感官性狀異常 ” 不僅是判定食品感官性狀的專用術(shù)語，而且是嚴(yán)肅提出來作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求。 ? 4．感官評價(jià)方法能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法評價(jià)的食品品質(zhì)某些特殊性污染的微量變化。 二．食品感官鑒評的意義 ? 1．在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)。即通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的評價(jià)和評價(jià)。 ? 3．方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場所以及專業(yè)人員。 ? 所謂 “ 感官性狀異常 ” 是指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴捏w現(xiàn)，或者說是食品發(fā)生不良改變或污染的外在警示。 一．食品的色澤與視覺評價(jià) ? 食品的色澤是人進(jìn)行感官評價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。 ? 視覺評價(jià)應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺。 ? 人的嗅覺比較復(fù)雜，亦很敏感。但在適應(yīng)了某種氣味之后，對于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺的特點(diǎn)。 ② 直接酶作用 ? 酶直接作用于香味前體物質(zhì)，形成香味成分，
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