中廚房崗位責(zé)任制度-全文預(yù)覽
【正文】 做好申購工作；⑤調(diào)制各種湯類、汁類，掌握好每道菜的色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)；⑥完成行政總廚布置的其他工作。十一砧〔二樓〕〔直接上司：領(lǐng)班〕主要負(fù)責(zé)料頭的改切，蔬菜的剪、改、切及保管工作。十砧〔三樓〕〔直接上司：領(lǐng)班〕協(xié)助四砧工作，主要負(fù)責(zé)料頭，菜類的改切。砧板線的崗位職責(zé)描繪頭砧兼主管〔直接上司：行政總廚〕①協(xié)助總廚做好組織，管理工作；②協(xié)助總廚研制新菜式，每天菜式出品質(zhì)量把關(guān)；③負(fù)責(zé)高檔菜式，菜單配置斤兩，落單，驗貨工作；④總指揮砧板線，水臺線，剪菜房的工作；⑤控制中廚部的毛利率；⑥負(fù)責(zé)與營業(yè)部的溝通工作，及時將廚房的信息通知營業(yè)部。二、三上什〔直接上司頭什領(lǐng)班〕①協(xié)助頭什制作二、三樓廚上什的出品及每日工作；②負(fù)責(zé)海鮮蒸制、燉湯及半成品的制作，遵守操作規(guī)程和工藝要求，掌握好菜式色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)；③負(fù)責(zé)帶著下屬員工做好技術(shù)培訓(xùn)工作。三鍋〔二樓廚房領(lǐng)班，直接上司主管〕①負(fù)責(zé)二樓廚房，菜肴制作及監(jiān)視上什，打荷等員工日常工作及儀容儀表；②督導(dǎo)打荷備齊各種調(diào)料，醬汁的制作及對剩余調(diào)味品的妥當(dāng)保管；③督導(dǎo)下屬員工按規(guī)格烹調(diào)，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標(biāo)準(zhǔn)，按照菜單的順序上菜；④協(xié)助主管做好員工培訓(xùn)工作，完成主管布置的其他工作。二鍋〔三樓廚房領(lǐng)班，直接上司主管〕①負(fù)責(zé)三樓廚房菜肴制作及監(jiān)視上什，打荷等員工日常工作及儀容儀表；②督導(dǎo)打荷備齊各種調(diào)料，醬汁的制作及對剩余調(diào)味品的妥當(dāng)保管；③督導(dǎo)下屬員工按規(guī)格烹調(diào)，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標(biāo)準(zhǔn)，按照菜單的順序上菜；④協(xié)助主管做好員工培訓(xùn)工作，完成主管布置的其他工作。遵守操作規(guī)程和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)；
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