【正文】 “憶苦思甜餐 ”等?？觳妥寙T工的制服，也是經(jīng)過設(shè)計(jì)的，色彩完全和店堂及公司標(biāo)志色一致的。 員工的制服是酒店服務(wù)形象策劃的主要內(nèi)容，是體現(xiàn)餐廳文化品位、藝術(shù)格調(diào)的重要一環(huán)。 餐具策劃 21 世紀(jì)的今天，餐具不應(yīng)再只是用來盛載食物的容器，而應(yīng)與食物配合，成為構(gòu)成餐飲產(chǎn)品美的組成部分，給客人帶來視覺享受和精神的愉悅。 菜單策劃 一份好的菜單不僅可以體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營檔次、餐廳在市場中的定位及消費(fèi)方向，還可以成為向前來餐廳就餐消費(fèi)的賓客進(jìn)行餐飲推銷的有效手段。它既指原料自然美質(zhì)的本色，更指原料之間相互組配復(fù)合，加工過程中的美色以及成為菜肴以后的顏色。若吃客是一對(duì)夫妻，須報(bào) ?金鉤持白玉 ?，若為一位未婚女子呢，則報(bào) ?金身玉體 ?。歸納起來，主要有以下 4 種餐廳命名類型：一是懷舊型，如川國演義、巴國布衣；二是諧音型，如小湘匯、老湘匯、在水一舫；三是意境型，如新荔枝灣、蓮香樓；四是利用開創(chuàng)人姓氏的老字號(hào)型，如譚魚頭、龍抄手等。 飲食環(huán)境策劃 飲食環(huán)境的策劃包括硬件和軟件兩個(gè)方面。 5. 提拔晉升的員工均有一個(gè)月的見習(xí)期，見習(xí)期工資待遇按原崗位發(fā)放。 3. 根據(jù)工作需要和員工業(yè)績決定晉升和降職。 5. 人員離職時(shí)必須交清責(zé)任管理的物件、制服、制服柜鑰匙和《員工手冊(cè)》。 2. 員工未辦理離職手續(xù)前，必須堅(jiān)守崗位，否則按曠工處理，不予結(jié)算工資。 4. 特聘人員、勤雜人員和總經(jīng)理特批者無須試用期。 三 . 試用期 1. 員工入職后有兩個(gè)月的試用期。經(jīng)培訓(xùn)仍不能達(dá)到崗位要求的，由人力資源部安排。 3. 人員錄用程序如下：使用部門 → 人力資源部門 → 總經(jīng)理 → 人力資源部門。 2. 公司奉行以人為本的管理理念，致力于培育人才，使用人才。 一名得到激勵(lì)的員工會(huì)希望： 1. 竭盡所能做得更好 2. 令顧客滿意 3. 盡力改善自己的表現(xiàn) 4. 承擔(dān)額外的工作 5. 加倍的努力工作 6. 小心聆聽其修正性的回應(yīng) 7. 樂意與其他員工一起合作 8. 要求有更多的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì) 9. 友善對(duì)待顧客和同事 激勵(lì)員工的關(guān)鍵在于明白他的需要，可能的情況下，盡量滿足他的要求。 9. 3. 根據(jù)崗位安排妥當(dāng)安排人手 10. 4. 服務(wù)顧客，引導(dǎo)員工提供超出顧客期望的服務(wù) 11. 5. 維持整班的清潔至出色水平 12. 6. 對(duì)員工能不斷的訓(xùn)練，指導(dǎo)，跟進(jìn)，溝通。 跟進(jìn)區(qū)域消毒程 序的執(zhí)行。 具體工作細(xì)節(jié)： 負(fù)責(zé)餐廳清潔程序表的執(zhí)行，跟進(jìn)與監(jiān)督，并做備案評(píng)估。 部長崗位表 崗位目標(biāo)： 協(xié)助店長管理餐廳內(nèi)部，使之成為有力助手。 9 負(fù)責(zé)維護(hù)相關(guān)政府部門的關(guān)系，交稅、房租、水電費(fèi)、電話費(fèi)等相關(guān)費(fèi)用的交納。 6 負(fù)責(zé)訂貨，根據(jù)存貨盤點(diǎn)表及歷史同期數(shù)據(jù)向總部配送中心訂貨。 3 根據(jù)日常的人工需求作好排班計(jì)劃，并在日常的工作中進(jìn)行有效管理，控制好人工， 提高利潤。 ： 5.與人交談 踐 ： 制度 機(jī)制 D．分店崗位表：正式白牌店長 實(shí)習(xí)藍(lán)牌店長 見習(xí)紅牌店長 帶訓(xùn)白牌部長 正式白牌部長 實(shí)習(xí)藍(lán)牌部長 見習(xí)紅牌部長 帶訓(xùn)白牌迎賓 正式白牌迎賓 實(shí)習(xí)藍(lán)牌迎賓 見習(xí)紅牌迎賓 帶訓(xùn)白牌服務(wù)員 正式白牌服務(wù)員 實(shí)習(xí)藍(lán)牌服務(wù)員 見習(xí)紅派服務(wù)員店長崗位表 崗位目標(biāo)： 1. 負(fù)責(zé)維護(hù)餐廳日常營運(yùn)及監(jiān)督和跟進(jìn)餐廳 QSC 與 6S。 ： ： ： ，材料質(zhì)量審核。 生產(chǎn)加工程序：接單電腦處理 //采購標(biāo)準(zhǔn) //清潔標(biāo)準(zhǔn) //切分標(biāo)準(zhǔn) //剩料處理機(jī)制 //上線整理程序 //分流處理標(biāo)準(zhǔn) //庫存管理 //配送制度 //衛(wèi)生監(jiān)控管理體系 //信息反饋處理 //菜品技術(shù)開發(fā)創(chuàng)新 分店管理體系：訂貨排班標(biāo)準(zhǔn) //千元用量統(tǒng)計(jì) //培訓(xùn)制度 //崗位標(biāo)準(zhǔn) //品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) //晉升標(biāo)準(zhǔn) //服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) //成本管控 //團(tuán)隊(duì)建設(shè) //值班管理 //信息反饋制度 //財(cái)務(wù)核算體系 //安全設(shè)施管理制度。 裝修特點(diǎn)：明亮，干凈，方便，清爽。 經(jīng)營方式： 沙鍋菜由顧客自選菜品，混合底湯調(diào)料等，加熱至熟出品即可。在市場空間發(fā)展良好下，迅速擴(kuò)店。經(jīng)營理念：以低價(jià)美食的消費(fèi)，高層次的享受滿足大眾。以區(qū)域基地為中心，擴(kuò)散式向市場布點(diǎn)。 遠(yuǎn)景目標(biāo)：成為大規(guī)模餐飲集團(tuán)。 餐品定位為：粥品類 //沙鍋菜類 //甜品類 //小食類 //飲品類。 公司總部：分店?duì)I運(yùn)報(bào)表管理 //分店考核標(biāo)準(zhǔn) //分店激勵(lì)措施 //分店財(cái)務(wù)審核管理 //分店人力資源管理 //分店細(xì)節(jié)反饋處理機(jī)制 //分店負(fù)責(zé)制度 //加盟要求與標(biāo)準(zhǔn) //品牌戰(zhàn)略 //擴(kuò)展計(jì)劃。使用物流庫存電腦軟件處理。 理標(biāo)準(zhǔn) 管理 D．衛(wèi)生品質(zhì)監(jiān)控管理體系 分店?duì)I運(yùn)管理體系 A． 訂貨排班標(biāo)準(zhǔn)： 。 2 根據(jù)周用量表和實(shí)際情況做生產(chǎn)計(jì)劃，并依據(jù)客流量與重大客觀因素做生產(chǎn)調(diào)整。并在月末進(jìn)行月結(jié)，總結(jié)當(dāng)月的各項(xiàng)計(jì)劃與任務(wù)的完成情況，根據(jù)實(shí)際情況與上級(jí)的要求制定下月計(jì)劃，對(duì)當(dāng)月的差異情況進(jìn)行總結(jié)并制定下月控制計(jì)劃。 8 負(fù)責(zé)員工的招聘、建擋、培訓(xùn)、考勤、考評(píng)及職業(yè)規(guī)劃，對(duì)員工進(jìn)行前期的篩選，入職介紹與建立員工擋案，制作考勤卡并負(fù)責(zé)員工的崗位理論知識(shí)培訓(xùn)與公司的企業(yè)文化介紹，與其他員工一起評(píng)選月度優(yōu)秀員工與服務(wù)之星；配合公司的發(fā)展對(duì)員工制定職業(yè)規(guī)劃。 并對(duì)實(shí)習(xí)店長， 見習(xí)店長有責(zé)任有義務(wù)的盡責(zé)盡力帶訓(xùn)，使之成為公司更為有用的人力資源。對(duì)工作有高標(biāo)準(zhǔn)要求自己，并能時(shí)時(shí)指正他人，幫助他人，關(guān)注他人。 對(duì)服務(wù)態(tài)度的跟進(jìn)，笑容親切，周到有禮。 主動(dòng)處理顧客投訴的程序標(biāo)準(zhǔn)： 1. 保持冷靜 2. 快速反應(yīng) 3. 不推卸責(zé)任 4. 真誠至歉 5. 主動(dòng)行動(dòng) 6. 立即溝通 餐廳員工晉升標(biāo)準(zhǔn) 1. 儀容儀表整潔，富有朝氣 2. 始終保持一定的微笑 3. 百分百通過本職位核查 4. 主動(dòng)糾正其他員工的不標(biāo)準(zhǔn)操作 5. 對(duì)顧客服務(wù)始終保持快速的反應(yīng) 6. 工作生活中，經(jīng)常使用人際關(guān)系及溝通技巧 7. 主動(dòng)學(xué)習(xí)新知識(shí) 8. 遵守考勤制度 ，從不遲到，早退及不合理的請(qǐng)假 2. 9. 對(duì)公司能保守其商業(yè)機(jī)密 10. 工作任勞任怨，經(jīng)常在工作中生活中幫助他人店長值班管理 3. 4. 餐廳店長值班目標(biāo)是： 5. 防止問題的發(fā)生 //發(fā)現(xiàn)并解決問題 6. 身為餐廳店長的職責(zé)是： 7. 1. 統(tǒng)籌協(xié)調(diào)整班次，給每個(gè)人以核心的感覺 8. 2. 監(jiān)督原材料的到貨品質(zhì)，出品。 可以委派的四步標(biāo)準(zhǔn)： 1. 確定問題可以授權(quán) 2. 選擇合適的人選 3. 溝通需要完成的工作 4. 跟進(jìn)其過程，并總結(jié)。 餐廳職員薪資福利 正式白牌店長 1500 加 營運(yùn)達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì) 管理津貼 實(shí)習(xí)藍(lán)牌店長 1200 加 營運(yùn)達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì) 管理津貼 見習(xí)紅牌店長 1000 加 營運(yùn)達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì) 管理津貼 帶訓(xùn)白牌部長 950 加 營運(yùn)達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì) 管理津貼 正式白牌部長 850 加 營運(yùn)達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì) 管理津貼 實(shí)習(xí)藍(lán)牌部長 800 加 營運(yùn)達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì) 管理津貼 習(xí)紅牌部長 750 加 營運(yùn) 達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì) 管理津貼 帶訓(xùn)白牌迎賓 750 加 營運(yùn)達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì) 正式白牌迎賓 750 加 營運(yùn)達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì) 實(shí)習(xí)藍(lán)牌迎賓 750 加 營運(yùn)達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì) 見習(xí)紅牌迎賓 750 加 營運(yùn)達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì) 帶訓(xùn)白牌服務(wù)員 700 加 營運(yùn)達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì) 正式白牌服務(wù)員 700 加 營運(yùn)達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì) 實(shí)習(xí)藍(lán)牌服務(wù)員 650 加 營運(yùn)達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì) 見習(xí)紅派服務(wù)員 650 加 營運(yùn)達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì) 營運(yùn)達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì)制度 為有效激勵(lì)餐廳職員，特制定以下營運(yùn)達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì)制度： 職位 營運(yùn)達(dá)標(biāo)點(diǎn) 獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn) 正式白牌店長 100 300 實(shí)習(xí)藍(lán)牌店長 100 200 見習(xí)紅牌店長 100 180 帶訓(xùn)白牌部長 100 150 正式白牌部長 100 150 實(shí)習(xí)藍(lán)牌部長 100 150 見習(xí)紅牌部長 100 150 帶訓(xùn)白牌迎賓 100 140 正式白牌迎賓 100 130 實(shí)習(xí)藍(lán)牌迎賓 100 120 見習(xí)紅牌迎賓 100 100 帶訓(xùn)白牌服務(wù)員 100 100 正式白牌服務(wù)員 100 90 實(shí)習(xí)藍(lán)牌服務(wù)員 100 80 見習(xí)紅派服務(wù)員 100 50 餐廳管理津貼評(píng)分制度 為有效激勵(lì)餐廳管理職員，特制定以下營運(yùn)管理津貼評(píng)分制度： 職位 考評(píng)分?jǐn)?shù) 津貼 正式白牌店長 100 200 實(shí)習(xí)藍(lán)牌店長 100 180 見習(xí)紅牌店長 100 150 帶訓(xùn)白牌部長 100 130 正式白牌部長 100 120 實(shí)習(xí)藍(lán)牌部長 100 100 見習(xí)紅牌部長 100 80 評(píng)分標(biāo) 準(zhǔn)： 項(xiàng)目 總分 餐廳士氣效果 10 崗位培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 10 員工崗位操作標(biāo)準(zhǔn) 10 餐廳人員流失 10 顧客嚴(yán)重投訴 10 合理的排班 10 訂貨準(zhǔn)確 20 出色的人際關(guān)系 20 餐廳員工管理手冊(cè) 目錄： 前言 第一章 公司簡介 第二章 招聘與辭退 用人宗旨、人員招聘、錄用與培訓(xùn)、試用期、辭職和辭退、調(diào)職與升遷 第三章 員工福利 第四章 儀容儀態(tài) 頭發(fā)、面部、手及指甲、服裝、鞋、首飾及徽章、坐態(tài)、站態(tài)、行走 第五章 員工守則 禮貌（語言、遇客、接聽電話、質(zhì)量事故、上級(jí)與同事）、服從、上下班制度、會(huì)議紀(jì)律 第六章 獎(jiǎng)勵(lì)和表彰 第七章 安全守則《第二章 招聘與辭退》 內(nèi)容概要： 一 . 用人宗旨 1. 公司堅(jiān)持 “德才兼?zhèn)?，以德為?”的用人原則，有良好思想素養(yǎng)和職業(yè)道德的人士將會(huì)被優(yōu)先錄取。 2. 人力資源部門審核應(yīng)聘人員的基本條件和個(gè)人資料后，安排使用部門面試。其中人力資源部向員工介紹公司情況并指導(dǎo)員工學(xué)習(xí)《員工手冊(cè)》，使用部門培訓(xùn)員工的業(yè)務(wù)技巧。 8. 領(lǐng)取工作服時(shí)交納服裝押金，押金將在員工離職時(shí)退還，押金數(shù)額根據(jù)不同崗位而定。只培訓(xùn)而不參加具體工作的 員工，不發(fā)基本工資。征得同意后，辦理離職手續(xù)。 4. 人員離職程序如下：使用部門 → 人力資源部門 → 總經(jīng)理 → 人力資源部門。 2. 因工作需要由上級(jí)決定的內(nèi)部調(diào)整，員工必須服從。 4. 總經(jīng)理由董事長任命。圍繞飲食環(huán)境、菜點(diǎn)名稱、成品造型、菜單設(shè)計(jì)、餐具選用、服務(wù)和主題 7個(gè)要素，是餐飲企業(yè)策劃出獨(dú)具特色的餐飲產(chǎn)品的根本途徑。給餐廳命名是一門藝術(shù)，既要簡單明了，方便賓客記憶；又要能恰當(dāng)?shù)乇憩F(xiàn)出餐廳的風(fēng)格，向客人傳遞名人典故、掌故傳奇、菜系風(fēng)味、餐廳主題等信息。 策劃菜肴名還要 “因人而異 ”，同一 菜肴因食客不同可用不同的名字，如孫鷙翔小說《野廚》中描寫的那樣： “一道大路菜：蝦仁豆腐。 “色 ”，指悅目的色彩。 “形 ”指菜肴的造型美，比如看菜、工藝菜、象形拼盤菜，都可增加菜肴的造型美感效果。 重慶一家酒店接待美國團(tuán)隊(duì)，將風(fēng)味菜單按客人數(shù)量購買了燙金封面宣紙芯的中式菜單，請(qǐng)書法家用毛筆親筆書寫，并有印石蓋上 “＊＊餐廳敬贈(zèng) ”，令美國游客愛不釋手。 服務(wù)策劃 服務(wù)策劃包括服務(wù)形象和服務(wù)項(xiàng)目的策劃兩方面。不僅高星級(jí)的餐廳如此，像麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐店也是如此?？傊O(shè)立文化性的服務(wù)項(xiàng)目，不能簡單模仿，一定要結(jié)合自身的優(yōu)勢和特色，創(chuàng)出自己的風(fēng)格來。這里提供美國餐飲企業(yè)家卡爾 ?卡徹 ?恩廷（ carl karch ent）設(shè)計(jì)的一個(gè)選址模式，這一模型是通過占有充分的市場資料，運(yùn)用多元回歸分析來預(yù)測和評(píng)估某一連鎖餐廳的位置優(yōu)劣。 （ 4） 10 分鐘以內(nèi)即可到達(dá)餐廳的職員的估計(jì)人數(shù)。 （ 8）本區(qū)域方圓 公里以內(nèi)的人口總數(shù)。 該地區(qū)人口的平均年齡。 4 項(xiàng)主要信息參數(shù)達(dá)到如下的要求， 則在該區(qū)域內(nèi)選擇連鎖經(jīng)營企業(yè) 就具備成功的條件：