食堂操作程序-全文預(yù)覽
【正文】 班長一起負(fù)責(zé)組建炊事班，并做好炊事人員的培訓(xùn)和體檢工作； 9）協(xié)助炊事班長搞好環(huán)境保護(hù)工作，防止食品中毒； 10） 定期召開火委會，聽取火委會意見 11） 負(fù)責(zé)搞好成本核算，作到日清、旬結(jié)、月公布，對伙食盈虧負(fù)責(zé)接責(zé)任； 12） 協(xié)助炊事班長做好收工后炊事設(shè)備的整理、清潔、上交和入庫工作； 13） 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 8）炊事員個人衛(wèi)生：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗工作服。蒼蠅，老鼠，狗，貓，鳥都可以把細(xì)菌傳遞給食物。 食堂衛(wèi)生要求 1）食物食品被污染的渠道：化學(xué)品、細(xì)菌、腐爛過敏。（ 3）是紙貼法，用白紙貼上去很快被水濕透的，是灌水的；用白紙貼上去不容易濕透 的，就是未灌水的。 味精用法七忌：一忌高溫使用，二忌低溫使用，三忌用于堿性食物，四忌用于酸性食物，五忌用于甜口菜肴，六忌投放過量，七忌用于炒黃菜。三品：手拿一點(diǎn)干面粉放在嘴里；四捏：手爪一把面粉稍用勁捏。二 是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。 三、炊事機(jī)械常見故障的排除 燃油、燃?xì)鉅t灶的常見故障排除 故障 原因分析 排除方法 電機(jī)不轉(zhuǎn) 1. 無電源 2. 電機(jī)開關(guān)損壞 3. 電機(jī)損壞 檢查電源 換電源開關(guān) 換電機(jī) 無風(fēng) i. 風(fēng)門未打開 ii. 風(fēng)葉松動 打開風(fēng)門 換風(fēng)葉 不出油 油箱開關(guān)未打開 油路堵塞 油箱內(nèi)無油 打開開關(guān) 疏通油路 加注燃油 漏氣 接頭管道出現(xiàn)漏氣 緊固各接頭 冰柜的常見故障的排除 故障現(xiàn)象 產(chǎn)生原因 排除方法 電源指示燈亮，壓縮機(jī)不能正常工作，只有翁翁聲 電源電壓低于規(guī)定下限187V 立即停機(jī)等電壓回復(fù)正常后再啟動，如本地電壓波動范圍超過最好安裝以上交流穩(wěn)壓器 壓縮機(jī)啟動，在一分鐘左右時間內(nèi)停下等幾分鐘又重新啟動如此反復(fù) 電源電壓高于規(guī)定上限242V 壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時間很長，而蒸發(fā)器表面無霜 管路漏氣，制冷劑泄漏 送維修部門檢修 管路堵塞 送維修部門檢修 蒸發(fā)器表面有霜，而壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不停 蒸 發(fā)器結(jié)霜太厚 及時化霜 開門次數(shù)太多，時間長 盡量減少開門的次數(shù) 食品放的過多 適當(dāng)取出部分食品 冷凝器散熱通風(fēng)不佳 選擇適當(dāng)?shù)目諝饬魍ㄌ? 溫控器失靈 送維修部門檢修 壓縮機(jī)不工作不制冷 保險絲熔斷 更換保險絲 輸入控制線路故障 送維修部門檢修 噪音過響 冷凍箱放置不平 墊平 冷凍箱緊固墊松動 緊固松動件 管與管之間接觸 將管分開 制冷正常，但手觸及箱體感覺有輕微嘛電感，用電筆測量有微亮 感應(yīng)電能使電筆亮或受了潮 檢查接地是否良好，接妥地線 四、食品的采購及加工 食品質(zhì)量基礎(chǔ)知識 1）食物分以下五類，第一類是谷物糧食，富含碳水化合物；第二類是動物性食物，包括富含動物蛋白質(zhì)的瘦肉、禽、蛋、魚類等；第三類是富含植物蛋白質(zhì)的豆類，以及乳類和乳制品；第四類是蔬菜、水果；第五類是油脂。 冰柜的使用注意事項 1）搬運(yùn)時箱體傾斜角不得大于 45℃，以免造成壓縮機(jī)或系統(tǒng)故障； 2）冷藏箱應(yīng)放于干燥通風(fēng)處，切忌陽光直照或靠近熱源，周圍無腐蝕性氣體存在； 3）冷凍箱必須使用獨(dú)立的三項插座，并良好的接地，地線不得與煤氣管、暖氣管、水管連接，拔電源插座時用手持插頭，不得拉扯電源線； 4）嚴(yán)禁存放易燃易爆危險品及強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等腐蝕性物 品； 5）冷凍箱不可連續(xù)啟動，如電源一次接觸不良，要隔 4— 5 分鐘后再次啟動； 6）電源必須符合要求，電壓 220V，如電壓不穩(wěn)，應(yīng)加容量 20xxVA 以上交流電源穩(wěn)壓器； 7）清潔冰柜時不能用刀或金屬物品撬、砸，不能用熱水沖洗； 8）使用過程中出現(xiàn)異常噪音、氣味、煙霧等情況，應(yīng)立即關(guān)掉電源，請專業(yè)人員查看修理。 打餡機(jī)操作程序 1）使用前檢查各部位運(yùn)轉(zhuǎn)是否靈活，開關(guān)及電源線是否在搬運(yùn)、運(yùn)輸過程中損壞，緊固螺釘是否松動； 2）接通電源，啟動電動機(jī)檢查切刀的轉(zhuǎn)向是否朝著中心由上往下旋轉(zhuǎn)； 3）空轉(zhuǎn)時不應(yīng)有不正常的聲音，否則停機(jī)檢查，排出后方可使用。 消毒柜操作程序 1）將需要消毒的餐具洗凈并將積水倒凈，倒置或斜置在適當(dāng)?shù)呢浖苌?，餐具間留有間隙，以獲最佳消毒效果； 2） 關(guān)好柜門，確認(rèn)電源接通后，只需按下消毒按鍵即可進(jìn)行消毒，此時，對應(yīng)的紅色指示燈亮，表示高溫消毒開始。 5）維修保護(hù) （ 1）冷凍箱使用一段時間后，定期清洗，清洗時先切斷電源，取出食品，用溫水加入中性洗調(diào)劑清洗箱內(nèi)部。速凍時，將溫控器旋鈕置于“ 6”擋，當(dāng)食品凍結(jié)后在轉(zhuǎn)回原位。 冰柜的操作 程序 1）食物的儲藏 （ 1）食物擺放整齊，食物之間及冰柜內(nèi)壁四周應(yīng)留有一定的空隙，使冷氣流動暢通； （ 2）食物用干凈的塑料袋包好，為了避免污染和防止水分散失，同時減少內(nèi)壁結(jié)霜，新鮮的食品不得與凍好的食品放在一起； 2）溫度調(diào)節(jié) （ 1）冷藏溫度可通過溫控器旋鈕來調(diào)整，在通常情況
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1