【正文】 存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。每天對(duì)干貨庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)干貨庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味。消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒。二刷：在40C50C176。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)。干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔。調(diào)職或離開原崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。設(shè)備工具使用后要隨時(shí)清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。1堅(jiān)持體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。保持工作服的清潔衛(wèi)生。在清掃和清理物品時(shí)，動(dòng)作要輕，且采用濕式(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內(nèi)環(huán)境污染。不隨地吐痰。從業(yè)人員的個(gè)人用品不得與客人混用。戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。第四節(jié)個(gè)人衛(wèi)生基本要求著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。1環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：定人。沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑。生產(chǎn)日期?；撔曰驖B出性皮膚病。衛(wèi)生知識(shí)合格正患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：病毒性肝炎。食品的基本衛(wèi)生要求：無毒、無害?！八牟恢贫取保翰少弳T不買腐爛變質(zhì)的原料。成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離。廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿取。1愛護(hù)公物，愛惜酒店財(cái)產(chǎn)，不能隨意浪費(fèi)酒店物資。所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。工作前后要清理工作場地和使用的工具。必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。14. 遲到15分鐘以上者以礦工論處,早班遲到者重罰。11. 所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對(duì)待,發(fā)現(xiàn)責(zé)任人,誰做誰負(fù)責(zé)。任何人不得先動(dòng)手打人,違者當(dāng)即開除。4. 所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙餐廳廚房規(guī)章制度31. 晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰200元。3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門，然后先點(diǎn)火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。9. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。餐廳廚房規(guī)章制度2(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。滿勤獎(jiǎng)：員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請(qǐng)假、曠工等行為，獎(jiǎng)勵(lì)100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時(shí)發(fā)放。隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化。廚房內(nèi)禁止吸煙。十五、以上每條制度希望每一位員工認(rèn)真閱讀，并牢記心中。十、店內(nèi)員工要愛護(hù)公物，發(fā)現(xiàn)有損壞公物者，將原價(jià)賠償。如發(fā)現(xiàn)工作人員由于操作慢而導(dǎo)致客人退飯，根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況做出相應(yīng)的罰款處理，杜決涼飯菜上餐桌，一但發(fā)現(xiàn)將由窗口工作人員把這份飯買單。二、服務(wù)態(tài)度多用一些文明用語，和客人說話的時(shí)候一定要溫柔，客氣介紹一下我們的產(chǎn)品。如有長期主動(dòng)幫助別人者獎(jiǎng)勵(lì)10元，如遇某個(gè)工作崗位空缺，主動(dòng)請(qǐng)戰(zhàn)并出色完成者獎(jiǎng)勵(lì)5元，前廳工作人員須扣工作服押金200元，走時(shí)候洗干凈交到領(lǐng)班手中退200元押金。十四、前廳工作人員如遇到客人扯皮或挑刺，某人解決的好，即讓客人滿意，又挽回了酒店的損失和維護(hù)了酒店的形象者獎(jiǎng)勵(lì)50100元。十二、店內(nèi)所有工作人員，不準(zhǔn)玩手機(jī)，接打電話是可以的，凡發(fā)現(xiàn)玩手機(jī)者，罰款1050元，店內(nèi)所有工作人員必須無條件服從領(lǐng)導(dǎo)安排，凡發(fā)現(xiàn)不服從管理者罰款10100元，第二次直接開除，工作人員上班時(shí)間不準(zhǔn)干私事和吃零食，一但發(fā)現(xiàn)罰款1050元，上班時(shí)間不準(zhǔn)看書和報(bào)紙，違者罰款1050元。九、每天早上例會(huì)是非常嚴(yán)肅的，每位員工按高矮站好，不要交頭接耳、東張西望，認(rèn)真聽聽當(dāng)天發(fā)生的問題，及時(shí)改正和杜絕，每位員工都有權(quán)利和義務(wù)提出你的意見和看法，前廳工作人員每天必須上臺(tái)講話，講當(dāng)天發(fā)生的問題和菜品質(zhì)量，一定要實(shí)事求實(shí)，如發(fā)現(xiàn)前廳工作人員連續(xù)三天不上臺(tái)講話的，將罰款510元。七、切配間的工作人員認(rèn)真做好切配工作，如有發(fā)現(xiàn)切配不合格者，罰款510元，嚴(yán)禁浪費(fèi)原材料，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)者罰款510元，嚴(yán)禁工作人員偷吃，發(fā)現(xiàn)一次罰款510元，發(fā)現(xiàn)偷拿酒店東西者，立即開除，工資、押金扣除。四、沖洗餐具的工作人員，必須保證餐具干凈、衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)一次不合格者罰款510元，窗口的位置非常重要，單子來了及時(shí)發(fā)放到各區(qū)域，通知工作人員及時(shí)操作，如發(fā)現(xiàn)工作人員由于操作慢而導(dǎo)致客人退飯，根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況做出相應(yīng)的罰款處理，杜決涼飯菜上餐桌，一但發(fā)現(xiàn)將由窗口工作人員把這份飯買單。二、服務(wù)態(tài)度多用一些文明用語，和客人說話的時(shí)候一定要溫柔，客氣介紹一下我們的產(chǎn)品，傳菜人員在傳菜的時(shí)候一定不要燙到客人，萬一燙到客人一定給客人陪禮道歉，妥善安排，讓客人滿意。上述制度一條不合格者罰款510元。三、廚房工作人員每天工作衣帽必須穿戴整齊，保持干凈，頭發(fā)一月修剪一次（限男性），胡須定期修剪，不準(zhǔn)留長指甲，廚房一星期大掃除一次，中午和晚上下班也要簡單做一次，保持廚房衛(wèi)生、干凈、整潔，以上制度如發(fā)現(xiàn)不合格者，罰款510元，每個(gè)檔口負(fù)責(zé)人員必須保證葷菜質(zhì)量，不要變質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)客人投訴菜壞了或有異味，我們會(huì)根據(jù)當(dāng)時(shí)的市場價(jià)格和情況做出罰款處理。摘菜的工作人員一定要摘好每一個(gè)菜品，要先摘陳菜，杜決浪費(fèi)，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)菜者將罰款510元。請(qǐng)假必須提前請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)才能走，如果未批準(zhǔn)走了，按曠工處理，請(qǐng)幾天就是幾天，如果時(shí)間到了沒有來，按曠工處理，如果有急事上班晚一點(diǎn)來或提前走一會(huì)，必須提前打招乎，征得領(lǐng)導(dǎo)的同意，不準(zhǔn)上班前10分鐘請(qǐng)假。發(fā)現(xiàn)打架者第一次罰款50100元，第二次直接開除。所有工作人員若辭職，必須提前一個(gè)月寫辭職報(bào)告，如遇緊急事情可以請(qǐng)假，工資、押金當(dāng)時(shí)不發(fā)，到發(fā)工資的時(shí)候一起發(fā)。凡有拾金不昧，如撿到客人手機(jī)或錢包主動(dòng)交到吧臺(tái)者，獎(jiǎng)勵(lì)50100元。廚務(wù)部宣2012年4月25日第二篇：餐廳廚房規(guī)章制度廚房規(guī) 章 制 度一、前廳工作人員每天必須保證所有店面干凈整潔，桌椅保持整齊、儀容儀表、穿戴整齊，不準(zhǔn)留長指甲，定期修剪頭發(fā)、指甲，男服務(wù)生定期修剪胡須。四、沖洗餐具的工作人員，必須保證餐具干凈、衛(wèi)生。八、所有工作人員按時(shí)上下班，不準(zhǔn)遲到早退，不準(zhǔn)曠工，如果有急事上班晚一點(diǎn)來或提前走一會(huì)，必須提前打招乎，征得領(lǐng)導(dǎo)的同意，不準(zhǔn)上班前10分鐘請(qǐng)假。工作人員上班時(shí)間不準(zhǔn)干私事和吃零食，不準(zhǔn)看書和報(bào)紙十四、前廳工作人員如遇到客人扯皮或挑刺，立即找領(lǐng)導(dǎo)解決，不得與顧客發(fā)生爭執(zhí)。廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無故逗留。所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。四、獎(jiǎng)勵(lì)制度：工齡獎(jiǎng)：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報(bào)銷第二年的健康費(fèi)用，報(bào)銷學(xué)習(xí)費(fèi)用。以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望家積極配合，努力進(jìn)取，樂于奉獻(xiàn)，降低成本，用我們的愛心，維護(hù)酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使