【正文】 檢查記錄。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保持柜內(nèi)不得存放其他物品。使用化學(xué)藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。四、當(dāng)日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分；嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。面點廚師崗位職責(zé)一、負責(zé)用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。九、完成廚師長交辦的其它工作任務(wù)。五、按時做到每天的開檔、收檔時間，在明檔站好位，做好廚房的第一展示。涼菜廚師崗位職責(zé)一、負責(zé)安排當(dāng)日冷菜品種及重點時令冷菜的制作，保證好冷菜出品的及時性，保證菜品的新鮮度、口味、裝盤分量等符合標(biāo)準，嚴把菜品的質(zhì)量關(guān)。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。廚師長無定時檢查值班交接記錄。值班人員必須堅守工作崗位，值班時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。全部進入冰箱和回籠間。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。二、冰箱或冷庫由專人負責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。五、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后要妥善處理和保藏剩余食品及原料，認真做好各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域的清潔工作。第四篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度廚房規(guī)章制度：一、廚房員工必須必須遵守考勤打卡制度，按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。五、附則（一）本規(guī)定經(jīng)局黨組會議討論通過，自頒布之日起實施。柜面擦拭干凈。（二）餐具、廚具的清潔管理。（四）就餐時應(yīng)愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。（七）每次下班檢查廚房，如電源開關(guān)，冰箱，排風(fēng)等，如發(fā)現(xiàn)問題，及時向總經(jīng)辦保修。（五）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。上班時必須穿戴整齊，整潔。4回漢餐具和用具要分別清洗和消毒，洗刷盆和消毒柜要區(qū)分明確。洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師打招呼，經(jīng)廚師告知主管人員同意后方可執(zhí)行。六、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師負責(zé)，必須執(zhí)行廚師的合理指示，認真完成廚師下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。3屬于個人工作范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任。由辦公室人員和廚師共同檢查。6原料驗收人員為主任廚師，廚師必須嚴格審閱驗收下來的物品，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，廚師應(yīng)負主要責(zé)任。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。10廚房所有區(qū)域除每天正常清掃外每周五大掃除一次，并參與學(xué)校的衛(wèi)生大檢查。6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。3上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋或者個人鞋具。3未經(jīng)允許不準吃學(xué)校剩余菜品，更不能偷拿學(xué)校的任何物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并扣發(fā)當(dāng)月的工資。遲到1小時以上按曠工處理。洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。廚房每月推出新的菜品，來迎合顧客需求。9 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。6 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙。3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐（如有特殊情況要事先打招呼）。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。3屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作。7驗收人員必須嚴格按驗收標(biāo)準完成原料驗收入庫工作。對原料做到先入先出，隨時檢查。三、食品原料管理與驗收制度1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。二、廚房著裝制度1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生。2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。6嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀。2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。5檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴肅處理。11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責(zé)任。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰