廚房日常管理及行為規(guī)范-全文預(yù)覽
【正文】 ③ 每月客人對菜品的賣相、器皿破損進行投訴的幾率數(shù)不得超于3次/月，超于3次，罰款50元/次。以上要求，酒店負責人將不定時檢查，如有不合格視情節(jié)輕重處罰第一責任人50100元罰款，嚴重者承擔造成的一切損失。⑧ 打荷臺的醬油、醋、料酒等調(diào)味盅，不可一次投放過多，常用常添，防止變質(zhì)及揮發(fā)。④ 廚房內(nèi)蔬菜架要做到整潔干凈、分類明確、擺放整齊，并每日翻看和檢查是否有過期或不新鮮現(xiàn)象，以免造成浪費或影響出品質(zhì)量。三、廚房內(nèi)衛(wèi)生要求㈠ 廚房衛(wèi)生工作實行崗位負責制，由廚師長統(tǒng)一劃分安排，各人負責自己所使用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作。㈨ 不準頂撞上級管理者（店長、廚師長）或?qū)ι霞壒芾碚叩陌才挪挥璺暮蛨?zhí)行。㈥ 不準在營業(yè)時間清理衛(wèi)生、倒垃圾、提前收拾菜展。㈡ 不準在工作時間工作場地吸煙、飲酒，違者罰款10元/次。第一篇：廚房日常管理及行為規(guī)范廚房日常管理條例及行為規(guī)范一、儀容儀表要求：㈠ 工作時間和工作場地必須穿工衣，并佩戴工作帽，違者罰款5元／次。二、日常禁止行為：㈠ 工作時間不準出廚房外逗留閑坐，違者罰款10元/次。㈤ 不準在工作時間離崗、串崗，如有需要經(jīng)廚師長同意后方可，違者罰款10/次。㈧ 廚房是食品生產(chǎn)重地，所有人員必須重視和嚴謹，未經(jīng)廚師長同意，不得帶外人進入，違者罰款10元/次，情節(jié)嚴重者翻倍處罰。違者罰款10元/次。③ 廚房每周實行大掃除日及檢查日，由廚師長安排并檢查記錄。⑦ 配菜臺、打荷臺在每日結(jié)束營業(yè)后要清洗擦抹，不準出現(xiàn)油膩和凌亂現(xiàn)象。? 名貴干貨及常用藥材燉料要放入保鮮玻璃瓶存放，以免受潮影響使用。（不包括以下第五大條里的第⑥小條）。② 因個人大意因素造成有單未出菜的（涼菜房）按菜品實價進行罰款賠償。⑥ 菜品嚴重質(zhì)量問題和衛(wèi)生問題的行為（如：稀飯糊、燜面糊、腐爛變質(zhì)食品、蟑螂等）罰款100元／次。第二篇：廚房日常管理概述廚房日常管理概述目 錄第一章 廚房組織架構(gòu)第二章 后廚定崗原則、中小型店崗位設(shè)置參考標準 第三章 廚房各崗位職責廚房經(jīng)理工作職責和每日工作流程廚房領(lǐng)班工作職責和每日工作流程調(diào)料師工作職責和每日工作流程墩子師工作職責和每日工作流程配菜員工作職責和每日工作流程小吃、涼菜師工作職責和每日工作流程勤雜工工作職責和每日工作流程庫管員工作職責和每日工作流程采購員工作職責和每日工作流程 第四章 廚房各崗位操作標準廚房經(jīng)理工作標準廚房領(lǐng)班工作標準調(diào)料師工作標準墩子師工作標準小吃、涼菜師工作標準配菜員工作標準粗加工工作標準洗碗工工作標準第五章 廚房管理制度和表格 第一節(jié) 廚房管理制度廚房防火安全管理制度廚房物資驗收管理制度廚房設(shè)備設(shè)施及用具管理制度廚房日常工作檢查制度庫房管理制度庫房安全制度食品衛(wèi)生安全制度重點崗位衛(wèi)生標準廚房衛(wèi)生管理制度廚房員工獎懲制度 第二節(jié) 廚房管理表格廚房經(jīng)理每日檢查表廚房成本測算表廚房菜品驗收記錄表廚
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