廚房日常管理及行為規(guī)范-在線(xiàn)瀏覽
2024-10-29 01:46本頁(yè)面
【正文】 罰，由廚師長(zhǎng)開(kāi)具罰單。第二篇：廚房日常管理概述廚房日常管理概述目 錄第一章 廚房組織架構(gòu)第二章 后廚定崗原則、中小型店崗位設(shè)置參考標(biāo)準(zhǔn) 第三章 廚房各崗位職責(zé)廚房經(jīng)理工作職責(zé)和每日工作流程廚房領(lǐng)班工作職責(zé)和每日工作流程調(diào)料師工作職責(zé)和每日工作流程墩子師工作職責(zé)和每日工作流程配菜員工作職責(zé)和每日工作流程小吃、涼菜師工作職責(zé)和每日工作流程勤雜工工作職責(zé)和每日工作流程庫(kù)管員工作職責(zé)和每日工作流程采購(gòu)員工作職責(zé)和每日工作流程 第四章 廚房各崗位操作標(biāo)準(zhǔn)廚房經(jīng)理工作標(biāo)準(zhǔn)廚房領(lǐng)班工作標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料師工作標(biāo)準(zhǔn)墩子師工作標(biāo)準(zhǔn)小吃、涼菜師工作標(biāo)準(zhǔn)配菜員工作標(biāo)準(zhǔn)粗加工工作標(biāo)準(zhǔn)洗碗工工作標(biāo)準(zhǔn)第五章 廚房管理制度和表格 第一節(jié) 廚房管理制度廚房防火安全管理制度廚房物資驗(yàn)收管理制度廚房設(shè)備設(shè)施及用具管理制度廚房日常工作檢查制度庫(kù)房管理制度庫(kù)房安全制度食品衛(wèi)生安全制度重點(diǎn)崗位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房衛(wèi)生管理制度廚房員工獎(jiǎng)懲制度 第二節(jié) 廚房管理表格廚房經(jīng)理每日檢查表廚房成本測(cè)算表廚房菜品驗(yàn)收記錄表廚房倉(cāng)庫(kù)設(shè)備安全例檢項(xiàng)目表及設(shè)施、設(shè)備使用、保養(yǎng)規(guī)定物資申購(gòu)單菜品、鍋底份量表菜品出堂份量抽查表管理人員值班記錄表廚房設(shè)施設(shè)備清潔檢查項(xiàng)目表 第六章 菜品知識(shí)及制作標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 菜品知識(shí)第二節(jié) 特色菜品的制作流程及注意事項(xiàng) 第七章 鍋底制作第八章 特色小吃和四川泡菜的制作方法 第九章 食品衛(wèi)生安全一、蜀韻蜀味各加盟店如何抓好食品安全二、食品衛(wèi)生安全管理制度及獎(jiǎng)懲辦法三、記錄表格第十章 廚房日常管理及技術(shù)常見(jiàn)問(wèn)題分析與應(yīng)對(duì)要點(diǎn)42例第三篇：廚房日常管理規(guī)章制度廚房日常管理制度一、廚房考勤制度1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫(xiě)請(qǐng)假條，捎假、電話(huà)請(qǐng)假無(wú)效。二、廚房著裝制度1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生。3工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。三、食品原料管理與驗(yàn)收制度1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。7驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。四、廚房日常工作檢查制度1各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。3屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任。4對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排
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