【正文】 灰。二、主食必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入主食，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。八、嚴格按照《食品衛(wèi)生法》進行操作，確保冷菜食品的衛(wèi)生安全；保持工作區(qū)域的整潔、衛(wèi)生、安全。四、積極鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新菜品，并根據(jù)季節(jié)性變化推出時令菜品，不斷努力提高菜品出品質(zhì)量。五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷菜間。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，與夜班值班經(jīng)理及時檢查水、電、氣能源開關(guān)，確認關(guān)閉后，將門鎖好。廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排各崗人員值班。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作； 食品檢查：每周一次，包括儲藏、出品安全質(zhì)量、標準及速度。四、廚房內(nèi)嚴禁會客，禁止吸煙、飲酒及偷吃、偷用廚房食品和用具。（三）本規(guī)定由局辦公室負責解釋。（4）注意防火防盜工作。（3）清洗后，用拖把將工作間全部臺。（2）每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?，保持清潔。（三）就餐過程中應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。努力做到高標準，高技術(shù)的廚房出品。（四）把好驗收關(guān)，嚴禁腐爛，過期的原料或蔬菜進入廚房。二、食堂工作人員要求（一）工作人員要按時上、下班，工作時間不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。3回漢菜品加工區(qū)要清晰分開，操作員要專職專干，不得隨便替代。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款50元。工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案。2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。紀律檢查：每星期一次，包括廚房紀律、考勤考核、制度條例。處理變質(zhì)原料須經(jīng)廚師批準。3未經(jīng)許可，不得私自制用原材料做菜品，杜絕任何原料浪費行為。9廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。5食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。三、廚房衛(wèi)生管理制度1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。穿便裝上班者罰款50元。2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機。第二篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。工作要認真細致，實事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性。5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。7不按時清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味腐爛扔掉者。處罰50200元3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。給予獎勵7每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。給予獎勵3在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行200元以上不同程度的處罰。廚師長禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。11砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。廚房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。4不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。六、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除，扣除工資200元。屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰50元。廚師長五、廚房日常工作檢查制度1各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行： 衛(wèi)生檢查：每日一次。5嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。7廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。3食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。二、廚房著裝制度1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。第一篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度 1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，上班（值班）期間不準脫崗、串崗，罵人，不準吃零食，上班時不準吸煙喝酒，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。2工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。6不得在工作場所吸煙。9涼菜間每天早上上班前，要做好第一件事，衛(wèi)生打掃徹底，避免人多時忙不過來，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客戶反映，變味，變質(zhì)，自己買單，如不聽從廚師長安排強行頂撞罰款2050元10工作餐每天由廚師長安排，不得私自個人下面弄菜吃飯，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款1020元四、食品原料管理與驗收制度1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。由餐廳老板黃老板制定 負責監(jiān)管人。2屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。違者罰款20元。廚師長 愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門。10砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）罰款20元。13日常衛(wèi)生