【正文】 。質(zhì)量保障體系構(gòu)建的總體 思路是：全過程控制、全方位參與、多層面考評，監(jiān)督與指導(dǎo)結(jié)合、以制度建設(shè)為保障。 頂崗實習(xí)的教學(xué)設(shè)計與實施見表 11 表 11 頂崗實習(xí)教學(xué)運(yùn)行表 教學(xué)時間 第四、五學(xué)期 第六學(xué)期 教學(xué)目的 在校外實習(xí)基地進(jìn)行專業(yè)綜合性訓(xùn)練，以檢驗專業(yè)學(xué)習(xí)效果，熟悉工作流程，鍛煉從業(yè)能力，培養(yǎng)從業(yè)意識 在工作中全面總結(jié)、提升職業(yè)能力，勝任本職工作，實現(xiàn)就業(yè) 教 學(xué) 設(shè) 計 與 實 施 ，三方管理 建立健全立體化的實習(xí)管理體系，強(qiáng)化對實習(xí)階段的過程管理、任務(wù)管理、工作現(xiàn)場管理。 在對學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和教師的教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行評價時，圍繞崗位工作要求，實行雙軌的評價機(jī)制。 (1）實行定期輪崗學(xué)習(xí)制 根據(jù)課程教學(xué)安排和教學(xué)工廠的工作崗位設(shè)置，第二學(xué)期將學(xué)生分成小組，分別在生產(chǎn)性教學(xué)工廠進(jìn)行頂崗、學(xué)習(xí)，每周輪換，以保證學(xué)生對所學(xué)知識有一個回顧總結(jié)吸收的過程，從客源情況來看，又可以讓學(xué)生體會到隨季節(jié)變換客流量變換所產(chǎn)生的不同的服務(wù)要求。雙方共同努力建設(shè)以學(xué)生為員工主體的符合三星級及以上飯店運(yùn)作模式的、集經(jīng)營與教學(xué)功能為一體的校內(nèi)生產(chǎn)性實習(xí)工廠，做到工作環(huán)境與學(xué)習(xí)環(huán)境相統(tǒng)一。 餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 22 生產(chǎn)性實訓(xùn)教學(xué)的設(shè)計與實施見表 10 表 10 生產(chǎn)性實訓(xùn)教學(xué)運(yùn)行表 教學(xué)時間 第二學(xué)期 第三學(xué)期 教學(xué)目的 進(jìn)行餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)、茶藝等崗位適應(yīng)性訓(xùn)練，并能在領(lǐng)班帶領(lǐng)下為客人提供服務(wù) 取得中級餐廳服務(wù)員技能證書，并能獨(dú)立頂崗為客人提供服務(wù) 教 學(xué) 設(shè) 計 與 實 施 總體指導(dǎo)思想是：以實現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)為指導(dǎo)，專任教師、生產(chǎn)性教學(xué)工廠內(nèi)的兼職實習(xí)指導(dǎo)教師共同根據(jù)崗位工作需要和工作流程，進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計，做到工作內(nèi)容與教學(xué)內(nèi)容相統(tǒng)一，教學(xué)過程與對客服務(wù)流程相對應(yīng)。為提高學(xué)生的專業(yè)能力，通過多種形式提高實踐教學(xué)效果，加大了實踐課時的開出比 例，占總課時量的 60%。 實踐教學(xué)的目的在于通過由簡單到復(fù)雜，由單項能力到綜合能力的訓(xùn)練過程，餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 20 使學(xué)生不僅具備嫻熟的崗位服務(wù)技能，還同時具備優(yōu)良的職業(yè)素養(yǎng)。 以中餐宴會的餐前準(zhǔn)備工作為例 ， 說明 “一體化” 課程教學(xué)的實施過程。設(shè)計時要注意： 目的性：通過此子情境的學(xué)習(xí)，能夠培養(yǎng)的職業(yè)能力； 可操作性：具有實 施 的可能性； 典型性：代表實際工作崗位的典型工作任務(wù)。改 變原來的問題導(dǎo)入、教師講授、學(xué)生練習(xí)的三段式教學(xué)模式，在教學(xué)過程中 以學(xué)生為主體，發(fā)揮教師的引導(dǎo)作用， 以實際的崗位工作任務(wù)為驅(qū)動，借助模擬或真實的職場環(huán)境， 由具備“雙師”素質(zhì)的教師引導(dǎo)學(xué)生按照工作過程完成學(xué)習(xí)任務(wù)， 實施一體化教學(xué) 。應(yīng)制定實訓(xùn)實習(xí)教師工作職責(zé)、實訓(xùn)室使用制度、安全管理制度、設(shè)備及物料管理制度、服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)、儀容儀表及行為規(guī)范；制定校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠的運(yùn)行管理機(jī)制，協(xié)調(diào)好經(jīng)營與教學(xué)的關(guān)系；建立健全校外實習(xí)管理制度；完善實訓(xùn)指導(dǎo)教師的考評管理辦法和培訓(xùn)機(jī)制；與校外實習(xí)基地簽訂合作協(xié)議，規(guī)定雙方的權(quán)利義務(wù)，確保校外實習(xí)教學(xué)目標(biāo)的完成，從而提高 人才培養(yǎng)質(zhì)量。 “五位一體” 的 實踐教學(xué)平臺 的搭建： 按照能力培養(yǎng)的層級順序和各項能力之間的內(nèi)在聯(lián)系， 學(xué)校與企業(yè)在資金投入、設(shè)備購置、職業(yè)氛圍營造、 管理模式 等方面進(jìn)行合作，共同建設(shè)校內(nèi) 實訓(xùn)室、校內(nèi)實訓(xùn)基地、 校內(nèi) 生產(chǎn)性教學(xué)工廠、創(chuàng)新工餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 16 作室 ， 形成真實或仿真的職業(yè)環(huán)境 ，使學(xué)生 接觸 先進(jìn)的企業(yè)文化，感受職 場氛圍，并按照企業(yè)要求規(guī)范學(xué)生的儀容儀表和行為，從而使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)行為習(xí)慣。 。為保證專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量，團(tuán)隊教師必須創(chuàng)新理念、掌握先進(jìn)的教學(xué)方法和教學(xué)手段，大膽進(jìn)行教學(xué)改革。本專業(yè)人才培養(yǎng)方案的實施需要具備企業(yè)工作經(jīng)驗和職業(yè)素質(zhì)、具有較高職業(yè)技能、掌握行業(yè)最新發(fā)展動態(tài)與趨勢的教學(xué)團(tuán)隊來完成，為此，應(yīng)該將較高層次的餐飲企業(yè)（大 型連鎖）或酒店（四星級以上）作為團(tuán)隊教師頂崗鍛煉的首選單位，利用企業(yè)兼職、輪流頂崗等形式，提高團(tuán)隊教師的雙師素質(zhì)。 “雙師素質(zhì)”教師職業(yè)能力 要求詳見表 6 優(yōu)秀的教學(xué)團(tuán)隊，除了對其中的個體提出“雙師”素質(zhì)的具體要求外，還必須有對教學(xué)團(tuán)隊的整體要求，通過對團(tuán)隊成員自身能力、優(yōu)勢的優(yōu)化整合，體現(xiàn)出團(tuán)隊明顯的“雙師”特色和“專兼結(jié)合”、“梯隊建設(shè)”的結(jié)構(gòu)優(yōu)勢，實現(xiàn)“ 1+1〉 2”的團(tuán)隊工作效能。為保證專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，按照專兼職教師 1:1 的配備比例，為每一門專業(yè)課程都聘請不少于一名來自企業(yè)一線的專業(yè)人員擔(dān)任兼職教師。 具體課程設(shè)置與教學(xué)計劃 見 表 專業(yè)課程分類統(tǒng) 計 見表 5 度 安排 具體 教學(xué)進(jìn)度安排見表 3 表 3 教學(xué)進(jìn)度安排 月份 學(xué)年 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 第一學(xué)年 ? ?? ? ? ? ※?? ? ? ? ? ■ ※?? ? 第二學(xué)年 ? ? ? ? ? ※?? ? ? ? ? ? ? ? ? 第三學(xué)年 ? ? ? ? ※ ?? ? ? ? ? ? ? 符號說明： ? 企業(yè)參觀， ? 軍訓(xùn)， ?授課， ※ 復(fù)習(xí)， ? 考試， ■ 基本技能實訓(xùn)， ? 綜合實訓(xùn)， ?頂崗實習(xí)，?技能鑒定，□畢業(yè)設(shè)計，?生產(chǎn)性實訓(xùn)，?放假 表 4 餐飲管理 與服務(wù)專業(yè)課程設(shè)置與教學(xué)計劃表 課程類型 序號 課程編碼 課程名稱 學(xué)總學(xué)時 實學(xué)時安排 一 二 三 四 五 六 威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職 業(yè)院校項目建設(shè) 11 分 踐學(xué)時 16 18 18 18 18 18 實踐形式 基礎(chǔ)平臺課程 1 2021002030 思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ) 3 48 16 48 社會實踐 2 2021001040 概論 4 56 14 56 社會實踐 3 2021003010 形勢與政策 1 86 40 22 16 16 16 16 社會實踐 4 2021006000 體育 4 60 60 30 30 訓(xùn)練 5 2021001000 大學(xué)生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo) 3 48 10 16 16 16 社會實踐 6 1601041000 大學(xué)英語 120 64 56 7 2021001301 勞動教育 1 30 30 30 勞動 8 2021003030 軍訓(xùn) 1 60 60 60 訓(xùn)練 9 2021165000 計算機(jī)文化基礎(chǔ) 56 28 56 上機(jī) 10 1401066301 言語交際 2 28 14 28 一體化 11 1402020210 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 4 64 64 12 1401002000 旅游心理學(xué) 64 64 13 1402041000 飲食文化 56 56 56 14 1402113000 飯店 韓語 10.5 168 56 56 56 專業(yè)核心課程 15 1402119001 餐廳服務(wù)與管理 120 60 64 56 一體化 16 1402021000 酒水調(diào)制 7 112 56 56 56 一體化 17 1402112010 飯店 英語 10.5 168 84 56 56 56 一體化 18 1402115010 餐飲企業(yè)運(yùn)營實務(wù) 7 112 28 56 56 一體化 19 1402116010 烹飪工藝 56 28 56 一體化 20 1402122301 崗位適應(yīng)性訓(xùn)練 16 240 240 120 120 實訓(xùn)指導(dǎo) 21 1402094500 頂崗 實習(xí) 52 780 780 120 120 540 實習(xí) 能力拓展課程 22 1401006000 房務(wù) 服務(wù) 4 56 28 28 28 一體化 23 1402067000 插花技藝 ﹟ 2 28 14 28 一體化 24 1402067010 花式調(diào)酒 ﹟ 2 28 14 28 一體化 25 1402067011 宴會設(shè)計 2 28 8 28 一體化 26 1402072000 飯店財務(wù) 2 28 28 27 1402142010 飯店新概念 2 28 28 28 1402067000 康樂服務(wù)與管理 2 28 28 注： 1．《概論》指《毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論》課程的簡稱； 2.《形勢與政策》采取學(xué)生自學(xué)、社會實踐與專題講座相結(jié)合的方式完成課程教學(xué)； 3．《大學(xué)生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo)》第一、四、五每學(xué)期課時 16 課時，其中第四學(xué)期理論課6課時； 的課程為選修課程。遵循學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律，按照“學(xué)會服務(wù) —— 能夠督導(dǎo)”的順序，按照新員工崗前培訓(xùn)、崗位服務(wù)，再逐漸成長為督導(dǎo)人員的過程，以崗位真實的工作任務(wù)依據(jù)，遴選典型的學(xué)習(xí)任務(wù)，工作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)就是具體的學(xué)習(xí)內(nèi)容和考核的標(biāo)準(zhǔn)。 （ 一 ）基于職業(yè)分析構(gòu)建課程體系 根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格，由專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會組織校企雙方專家 對餐飲 行業(yè)的崗位 進(jìn)行深入剖析 ， 抓住餐飲服務(wù)技能和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)兩個關(guān)鍵點(diǎn)， 確定具有代表性的典型工作任務(wù)，對典型工作任務(wù)進(jìn)行整合和序化 并 轉(zhuǎn)化為 專業(yè)課程 ，形成 職業(yè)需求導(dǎo)向，崗位能力為本的專 業(yè) 課程體系。 （ 三 ）人才培養(yǎng)模式 根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)和學(xué)生認(rèn)知、學(xué)習(xí)規(guī)律，依據(jù)餐飲企業(yè)崗位要求和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，按照“專項技能 — 綜合技能 — 崗位適應(yīng)能力 — 就業(yè)能力 — 創(chuàng)業(yè)能力”逐級遞進(jìn)的能力階次，使人才培養(yǎng)過程在課堂學(xué)習(xí)與崗位實習(xí)交替進(jìn)行、循環(huán)遞進(jìn)中完成，最大程度提高學(xué)生的職業(yè)崗位能力及后續(xù)發(fā)展能力，餐飲管理與服務(wù)專業(yè)在多年的教學(xué)實踐中形成了“學(xué)訓(xùn)交替、能力遞進(jìn)”式人才培養(yǎng)模式。 三、人才培養(yǎng)目標(biāo)與人才培養(yǎng)模式 （一）人才培養(yǎng)目標(biāo) 根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展需要， 確定餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo) 為：培養(yǎng)具有較高職業(yè)素養(yǎng)、熟練掌握餐飲服務(wù)技能和基本管理方法，能夠在中高檔餐館、酒吧、茶館及三星級以上飯店，從事服務(wù)與崗位督導(dǎo)工作的專門人才。 餐飲企業(yè)員工能力要素比重 分析見圖 1 餐飲企業(yè)人才需求狀況 分析見圖 2 餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 4 01020304050607080職業(yè)道德 服務(wù)意識 專業(yè)技能 外語能力 創(chuàng)新能力看重此要素的企業(yè) 員工缺乏此要素的企業(yè) 圖 1 餐飲企業(yè)員工能力 要素比重圖 圖 2 餐飲企業(yè)人才需求狀況 （三） 崗位職業(yè)能力分析 根據(jù)我們對 凈雅餐飲集團(tuán) 、倪氏餐飲集團(tuán)、上島咖啡、兩岸咖啡、天福茗茶等具有影響力的國內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)，以及威海金海灣國際飯店、威海海悅建國飯店、崗位操作技能 崗位管理能力 餐飲服務(wù)員 基層督導(dǎo)者 中層管理者 高層管理者 崗位需求量 職業(yè)道德與服務(wù)意識是從業(yè)的基礎(chǔ)保障 業(yè) 發(fā) 創(chuàng) 新 與 職 力 能 展 威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職 業(yè)院校項目建設(shè) 5 威海藍(lán)天賓館、威海衛(wèi)大廈等高星級飯店 的調(diào)研結(jié)果顯示， 餐飲行業(yè)對高技能人才的需求主要集中在 餐廳服務(wù)崗位群、酒吧服務(wù)崗位群和茶館服務(wù)崗位群。調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念、技術(shù)應(yīng)用方面的變革，使得具備“較高職業(yè)素養(yǎng)、嫻熟專業(yè)技能”的專業(yè)人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展中的首備資源。我們對威海金海灣國際飯店、海悅建國飯店、藍(lán)天賓館、凈雅集團(tuán)等企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀及需求情 況進(jìn)行了抽樣調(diào)查。 威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職 業(yè)院校項目建設(shè) 3 （二）餐飲行業(yè)人才需求分析 本專業(yè)人才培養(yǎng)主要面向山東半島地區(qū)餐飲企業(yè) ，輻射山東乃至全國餐飲企業(yè)。 從消費(fèi)需求上看，消費(fèi)者的就餐需要由單純追求吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌院?，而這種轉(zhuǎn)變除了對菜品的要求外，更多地是對服務(wù)質(zhì)量的要求。目前威海地區(qū)有飯店、餐飲企業(yè) 1000 余家，形成了海鮮、韓餐、主題餐飲等南北、中外飲食文化兼容的獨(dú)特餐飲企業(yè)經(jīng)營圈。 走國際化道路正在成為國內(nèi)餐飲企業(yè)的普遍追求。 （三）校企合作，提升專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量 堅持走校企合作的辦學(xué)之路，主要與威海知名餐飲連鎖企業(yè)和四星級以上飯店合作，根據(jù)餐飲業(yè)的發(fā)展需要，共同制定人才培養(yǎng)計劃，共建實訓(xùn)基地、共同開發(fā)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 2 課程 、 共組師資隊伍