【正文】 采用 輻 照 處 理， 殺 菌效果隨 劑 量增加而 顯 著輻 照 對 蛋白 質(zhì) 、氨基酸 總 量略有影響減少幅度 為 5%左右96劑 量 為 6kGy， 8kGy輻 照 殺 菌能有效降低微波烤 蝦腐 敗 微生物含量常溫保存 6個月后，甘氨酸明 顯 降低，造成 蝦 肉 鮮味不足97對維 生素的影響敏感性：水溶性 維 生素， B1對輻 射最敏感，其次是 C，B6， B2， 葉酸，煙酸， B12。玉米粉中半胱氨酸的 損 失量 為 33%，但是另外兩種谷物中沒有 損 失。5. 產(chǎn) 毒 細 菌或霉菌的毒素形成量提高。 86BFIFC建 議 ，占每天膳食的 %的食品 組 分（如 調(diào) 味料），在 輻 射 劑 量低于 1kGy處 理的食品和 輻 射 劑 量高達 50kGy處 理的食品一 樣 ，對 于人 類 消 費 是安全的而無需 進 行毒理 實驗 87（ 二 ） 生物安全性2到 7kGy的中等 劑 量的 輻 射，足以 殺 死致病菌。烹 調(diào) 和罐裝 也會 產(chǎn) 生自由基80輻 解 產(chǎn) 物來源：食品 組 分（脂肪，蛋白 質(zhì) ，碳水化合物）影響因素：輻 射食品的水和狀 態(tài)使用的 輻 照 劑 量輻 射 時 食品的溫度環(huán) 境氧氣81碳水化合物 輻 解 產(chǎn) 物碳水化合物的 輻 射分解 間 接來源于： 羥 基自由基的 間 接反 應(yīng) ，最初是和 CH鍵 反 應(yīng)太少，不 值 得去關(guān)注 脂肪和蛋白 質(zhì) 的存在， 對 碳水化合物的破壞有一定的保 護 作用 82蛋白 質(zhì)輻 解 產(chǎn) 物來源： 羥 基自由基與氨基酸和蛋白 質(zhì) 之 間 的反 應(yīng) ，包括：脫氨脫 羧巰 基的氧化二硫 鍵 的減少氨基酸殘基的改性多 肽鏈 的裂解和聚合*形成的少量 揮發(fā) 性物 質(zhì) ：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物， 氫 硫化物，乙 醛 ，甲基硫醇和氨水83脂肪 輻 解 產(chǎn) 物影響因素：脂肪含量脂肪酸的性 質(zhì)吸收的 輻 射能溫度、氧氣的存在與否*主要 產(chǎn) 物（不 論 氧氣有或無）： 烴 ，乙醇， 醛 和酯 ，自由脂肪酸，二聚體， 氫 氣，二氧化碳，一氧化碳。68 輻 照 殺 菌 譜 廣沙 門 氏菌大 腸 桿菌金黃色葡萄球菌旋毛蟲69應(yīng) 用 領(lǐng) 域 :冷卻肉 類 食品熟肉制品70應(yīng) 用例子：微波烤 蝦 ：2kGy輻 照 處 理的微波烤 蝦 在短期（ 15d） 貯 藏能保 證 色 澤 、品 質(zhì) 和滋味； 殺 菌不 徹 底楊 性民， 202371（ 三 ） 食品添加 劑72楊 宗渠， 202373（ 四 ） 保健食品7475二、輻 射食品的安全性 評 價76主要內(nèi)容（ 1）放射安全性，無可 檢測 放射性和無有害 輻 射 產(chǎn) 品（ 2）微生物安全性，無致病菌及其分泌的毒素（ 3） 營 養(yǎng)充足，避免 營 養(yǎng)價 值 的 過 度 損 失（ 4）毒理安全性77（ 一 ） 放射安全性Co60和 Cs137發(fā) 出的射 線小于或等于 10Mev的能量加速的 電 子流小于或等于 5Mev的能量的 X射 線不會 產(chǎn) 生放射性 78自由基 問題 ：電 離 輻 射能 誘發(fā) 食品中的化學(xué)反 應(yīng) ，例如高反應(yīng) 活性自由基的形成。輻 照基本不用升溫就能達到 滅 菌的效果一種冷加工技 術(shù)66優(yōu) 點：最大限度地保持了 營 養(yǎng)成分蟹肉 輻 照后， 對 氨基酸影響并不 顯 著（使部分蛋白 酶 失活，降低了氨基酸的分解。D121 (min)5 40 38 38024545Pasteurization schemes 巴氏殺菌法 Low temperature: 63℃ for 30 min 低溫 巴 氏 殺菌： 63℃ ，保持 30分鐘 High temperature:72℃ for 15 sec 高溫巴 氏 殺菌： 72℃ ，保持 15秒 Ultrahigh temperature:135℃ for 1 sec 超高溫巴 氏 殺菌： 135℃ ，保持 1 秒46Temperature gradient in hamburger漢堡包中溫度梯度變化圖47 Heat is generated by friction of water molecules under the influence of electromagic waves (500 MHz to 10 GHz) 在電磁波的作用下，水分子相互摩擦產(chǎn)生熱量 Rapid but non uniform heating (cold and hot spots) 加熱速度快，但不均勻（存在冷點和熱點）Microwave treatmen 微波處理48Freezing 三 、冷凍處理49Effective against parasites ： 對寄生蟲的影響Critical limit ： 18℃ for minimum 24 to 48 h 臨界限： 18 ℃ ，至少要保持 24 ~ 48 h，才能殺死寄生蟲No or minimal effect on: 下列情況下，冷凍處理的影響很小或是根本沒有? survival of Bacteria and viruses 殘存的細菌和病毒? enzymatic activity (polyphenol oxidase, lipase) 酶的活性（比如：多酚氧化酶和脂肪酶）作用：50irradiation 四、輻射51Gamma rays γ射線produced during decay of radioactive isotopes Cobalt 60, Cesium 137 Good peration power鈷 60和銫 137放射性同位數(shù)衰變時所產(chǎn)生的能量稱為 γ射線，該射線是波長非常短的電磁波束，能量較高， 穿透物質(zhì)的能力很強。 High pressure technology 高壓技術(shù) Food technologies that may kill certain microbes可以殺死某些微生物的食品加工技術(shù)37Method of heating 加熱方法Cooking 烹調(diào)baking / roasting 烘烤Boiling 煮沸Frying 油炸Grilling 燒烤Microwave 微波加熱pasteurization 巴氏殺菌Sterilization 殺菌Heating medium加熱介質(zhì)Water 水Air 空氣Water 水oil 油Air 空氣electromagic radiation 電磁輻射heat exchanger / water 熱交換器（水作為介質(zhì)）steam under pressure 高壓蒸汽二、加熱處理加熱方法的分類38tt = D. log No/NNo: Initial number of microanisms 微生物的原始菌數(shù)N: Number of microanism at time t 經(jīng) t時間熱處理后 微生物的殘存菌數(shù)Heat resistance is measured by the decimal reduction time D 耐熱性是用指數(shù)遞減時間（ D值）來測定的123 Dlog N/No0T (℃ )D value D值 39Heat resistance (1) 耐熱性Vegetative anism 活微生物Escherichia coli 大腸桿菌Salmonella spp 沙門氏菌屬 Salmonella typhimurium 鼠 傷寒沙門氏菌Salmonella senftenberg 桑夫頓堡 沙門氏菌Staphylococcus aureus 葡萄球菌Listeria monocytogenes 李斯特單胞菌Campylobacter jejuni 彎曲桿菌4D. values (min)65℃55℃ 60℃40Heat resistance (2)C. botulinum type A and B肉毒梭狀芽孢菌 A 型和 B型 C. botulinum type E肉毒梭狀芽孢菌 E型C. perfringens產(chǎn)氣夾膜 梭狀芽孢菌 C. sporogenes 生孢芽孢 梭菌 Bacillus cereus蠟狀芽孢桿菌505Bacterial endospores 細菌芽孢 1 sec 100℃110℃ 121℃D values (min)41Heat resistance ( Dvalue ) is influenced by many factors, . 耐熱性（ D值）受許多因素的影響，例如：u type or strain of microanism 微生物的類型或種類 u physico chemical parameters of the medium . water activity, pH, position 培養(yǎng)基 的物理 化學(xué)參數(shù)，比如：水分活度、酸堿度以及組成成分等u age of the cells or state of growth 細胞的年齡或其生長的狀態(tài)Heat resistance (3)42Heat resistance (4)Medium 培養(yǎng)基 Heart infusion broth (pH = 。 Heat treatments 加熱處理216。 肉類Citrus26C 時 不同濃度食鹽和葡萄糖溶液的 aw% w / wGlucose 葡萄糖% w / wNaCl32pH values limiting the growth of pathogens pH抑制致病菌的生長pHMin Max.Escherichia coli 大腸桿菌 Salmonella typhi 沙門氏菌 4 8 Bacillus cereus 蠟狀芽孢桿狀菌 Clostridium botulinum 肉毒梭狀桿菌 Staphylococcus aureus 4 金黃色葡萄狀球菌Saccharomyces cerevisiae啤酒酵母 Aspergillus flavus 曲霉菌 Fusarium moniliforme 鐮刀菌 Penicillium verrucosum 青霉菌 33pH and other factors pH和其它因素 Microanisms can grow in lab media at a wider range of pH than would occur in Foods 與在食品中相比，微生物在實驗室培養(yǎng)基中能在更寬的 pH范圍內(nèi)生長Here, other factors e into effect . microbial petition: (這里，還存在其它因素的影響，如：微生物的競爭 )u oxygen tension 氧氣的壓力u storage temperature 貯藏溫度u reduced aw 降低 awu heat damage to cells during processing 加工過程中的熱殺菌34pHAcidification 酸化– addition of vinegar 添加醋Fermentation 發(fā)酵– anic acid 有機酸– petitive excl