最新)廚房管理規(guī)章制度-全文預(yù)覽
【正文】 。 值班人員下班要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。 值 班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā) 現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改 正 或在規(guī)定期內(nèi)改正。 檢查內(nèi)容 包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 驗(yàn)收人員必須 以 企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。其它原料同樣做到按量使用 ，物盡其用。 1不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖 曳 。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷 假處理 （指法定假日） 。 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 廚房管理制度 一、廚房考勤制度 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。避免引起客人的誤會(huì)。 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷 5 廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。 開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生 產(chǎn)工具，擺放整齊。 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。 向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房 的特色創(chuàng)新菜式。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按 廚房的程序工作。 二 、紅案爐子組長(zhǎng) 直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 管理范圍：爐灶廚師 聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。 檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。 1現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。 負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。 負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。 廚 師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。 與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工 2 作環(huán)節(jié)。 定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。 負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。 1經(jīng)常與各部門(mén) 聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地郵購(gòu)菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。 三 、紅案爐子廚師 直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：傳菜員、管理組 工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。 上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 四 、紅案墩子組長(zhǎng) 直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師 聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排 工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。 如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。 其它工
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