【正文】 霉菌和病毒。 監(jiān)督 — 對關(guān)鍵限度進行觀察或測量，確保食品安全。 記錄 — 記錄數(shù)據(jù)或觀察結(jié)果的表格。如果需要最大限度降低感染或有毒的微生物有機體，使食品中的微生物處于安全狀態(tài)。若存放食品的場所有跡象表明在該溫度下將食品保存一段時間，不會影響食品中的微生物安全狀態(tài)。 食品接收 危害描述： 微生物：由于錯誤的運送溫度，導致細菌生長 微生物：產(chǎn)品日期標注錯誤 物 理：包裝破損污染 控制： 正確的運送程序 關(guān)鍵限度： 冷藏食品須在 5176。 整改行動： 若食品溫度超過 5176。內(nèi)部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。若室內(nèi)溫度未能保持在 5176。 C以下，須檢查食品是否冰凍。 若生食被置放在熟食之上或旁邊并存在交叉污染風險，須將熟食處理。 確認： 行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。 關(guān)鍵限度： 解凍食品放在冰箱或冷藏室內(nèi)。 食品通常都在 1176。 整改行動： 若食品為達到要求的溫度，則需要繼續(xù)進行解凍。設備使用之前，進行檢查。 食品烹飪 危害描述： 微生物：由于加熱處理不足，使細菌得以存活 控制： 良好的食品衛(wèi)生標準 良好的個 人衛(wèi)生標準 定期設備維護保養(yǎng) 良好的清潔標準 關(guān)鍵限度： 生熟食品分開 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設備無故障 設備無污漬 監(jiān)督程序： 員工目測檢查食品的衛(wèi)生情況。內(nèi)部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 風冷：食品在 2 小時被冷卻至 3176。 所有設備在使用前應干凈衛(wèi)生。 C 以下，則產(chǎn)品為不合格，需進行處理。 確認： 食品冷卻程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 監(jiān)督程序： 須使用測試溫度計測量食品的關(guān)鍵溫度。 確認： 食品重新加熱程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 監(jiān)督程序： 須使用測試溫度計測量食品的關(guān)鍵溫度。 確認： 食品保溫程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 C 之間： 展示時間小于 2 小時，必須對食品進行冰箱冷藏或立即食用 展示時間為 24 兩小時，食品必須立即食用 展示時間超過 4 小時，食品不宜食用，必須進行處理 監(jiān)督程序： 必須用測試溫度計對自助餐臺上存在潛在危害的食品每天進行監(jiān)督。 整改行動： 任何保持在 5176。 確認： 食品展示程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。員工再培訓。內(nèi)部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。員工再培訓。內(nèi)部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。這些食品包括海鮮、肉類、家禽、奶制品、蛋類以及果蔬。 程序 ? 采購經(jīng)理將負責協(xié)調(diào)酒店團隊成員和供應商進行審計，并至少提前一周，將審計的日期和時間等相關(guān)細節(jié)告知供應商。 ? 一旦 供應商獲得酒店認證，需將供應商名稱記錄在酒店已認證的供應商登記名錄上，并由采購經(jīng)理負責維護。 ? 接收的食品不處于正確溫度。 ? 確保接收的食品處于“此前食用最佳”的日期之前。最重要的是，存在潛在危害的食品在運送時必須保持推薦的正確溫度，確保食品安全。冷凍食品需包裝完 好無破損。 ? 確保所有食品包含正確的名稱標簽和制造商以及批號和日期。當冷凍食品抵達時，需將測試溫度計放在兩塊冷凍食品之間。 遵循下列程序： ? 如果代表性樣品溫度合格，就有理由認為雖有食品溫度皆為合格。 ? 若在某些國家對運送的食品進行溫度檢測為非慣例行為，酒店方需與供應商共同努力達到安全食品與衛(wèi)生保準手冊中設定的標準。 C 以下。 冷藏肉和小食品（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲藏在具備 5176。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。 冷凍肉和家禽（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲藏在具備 15176。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。 冷凍魚類和海鮮（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲藏在具備 15176。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。生產(chǎn)日期與保質(zhì)期必須清晰可見。 ? 用產(chǎn)品原始包裝儲存直到產(chǎn)品被使用。 高級廚師、廚師主管將負責檢查所有接收 的貨品。 食品處理 食品工作必須確保用黑色記號筆在待處理的食品上作“ X”記號，將這些食品與其他食品分開放置直到： ? 銷毀或處理掉，這樣就不會存在人類感染。 ? 貨價腐爛，導致潛在的交叉污染。 從事食品儲存工作必須確保： ? 定期對干燥的存儲室進行清潔。 ? 包裝無破損（大米和面粉包裝袋）。 ? 所有化學品和清潔劑需放在遠離食品的專門區(qū)域。C 以下。 ? 不恰當?shù)那鍧嵆绦颉?C 的房間或冰箱里。 ? 所有冷藏室和冰箱需正常準確工作。 ? 所有食品必須有用于存貨周轉(zhuǎn)的名稱和日期標簽。 ? 所有儲藏室貨冰箱需定期清潔，防止霉菌產(chǎn)生。 ? 儲藏室和冰箱間歇性工作，在最熱的天氣里能保持 1176。對超過“此前食用最佳”期限的食品進行處理。 ? 無論出于何種原因，都不允許使用化學器皿儲存食物。所 有容器應配備。 ? 不要在儲藏室或冰箱內(nèi)儲藏開封的罐頭食品。這樣會降低物理污染的風險。 C 的溫度。 ? 水和濃縮品不可以落到食品表面。這樣會確?？諝饬魍ā? ? 禁止使用洗手池上的紙毛巾、干凈的衣服或 Jcloths 覆蓋食物，因為這些都具有吸收性。也可以通過把溫度計放在盛有一半水的容器中測量溫度。 從事食品冷藏工作必須確保： ? 所有存在潛在危害的食品需儲藏在 1176。 ? 對存在潛在危害的食品存儲不恰當。 ? 必須使用食物器皿盛放食品。 ? 存儲室內(nèi)不宜過量存放貨品，以便保持室內(nèi)清潔。 ? 存放時間最久的食品需最先被使用，確保食品處在“此前食用最佳“期內(nèi)。 ? 罐頭存在凸起、凹陷或有縫隙現(xiàn)象。 記錄 2 — 食品運送記錄。 工作時間外的送貨，必須確保有酒店員工接收。檢查所有包裝和紙箱是否有蟲類活動。 ? 若包裝食品的器具有破損、漏縫、封蓋破壞，產(chǎn)品須被退回。 ? 接收的食品需用原包裝儲存。 ? 冷凍食品溫度需在 15176。 ? 家禽需與其他肉類分開儲藏。 ? 冷凍食品溫度需在 15176。 ? 家禽需與其他肉類分開儲藏。 ? 運送到酒店的食品溫度需在 5176。 ? 確保食品正確儲藏，接收時無延遲。 C 以下保溫能力的車輛中運送至酒店。若第二次測量的樣品溫度為合格，就有認為除第一次測量的樣品外，其余全部食品溫度為合格。 員工不需要對送達酒店的所有 食品進行溫度測量。 使用測試溫度計測量供應商運送的含有潛在危害食品的溫度。 ? 確保接收到的食品罐無銹跡、破損、開裂或縫隙。 ? 確保冷凍食品在接收時處于 15176。 C 以下或 60176。 ? 接收區(qū)不清潔或不衛(wèi)生導致污染 食品接收程序 從事接收存在潛在危害食品的工作時必須利用所有可行的測試手 段，確保食品安全。酒店將自行決定是否使用記錄 1 對供應商進行年度審計。對需改進的地方向供應商提出建議，并要求供應商在具體的期限內(nèi)采取適當?shù)男袆?。如果酒店認為供應商的食品安全標準有所下降，則可以增加頻率。酒店管理團隊（采購經(jīng)理、行政總廚和廚師長）負責對主要食品 供應商進行每年一度的造訪將確保供應商達到要求的衛(wèi)生標準。 確認： 食品運輸和覆蓋應由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 物 理：在將食品運送到客人房間的過程中，有污染物落入。更換化學品和水。 食品清潔 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 22/74頁 存檔日期－ 危害描述： 微生物：由于清潔程序不正確，使細菌得以存活 物 理：由清潔設備導致污染 控制： 正確的清潔程序 關(guān)鍵限度： 設備上無污漬 碗碟 /酒杯清洗機漂洗循環(huán)溫度在 77176。 C以上的存在潛在危害的食品在兩小時內(nèi)必須被冷藏或立即食用。 C 以下或 60176。 食品展示 危害描述： 微生物：由于食品展示溫度不正確，使細菌得以存活 控制： 正確的食品展示程序 關(guān)鍵限度： （任何存在潛在危害的食品） 若食品溫度處在 5176。 C以下，則需要運用 4/2小時法則。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 21/74頁 存檔日期－ 食品保溫 危害描述： 微生物：由于保溫程序不正確，使細菌得以存活 控制： 正確的保溫程序 關(guān)鍵限度： 食品需保持在至少 60176。在延長加熱時間后，測量食品關(guān)鍵溫度。 危害描述： 微生物：由于重新加熱程序不正確，使細菌得以存活 控制： 正確的重新加熱程序 關(guān)鍵限度： 存在潛在危害的食品需達到至少 60176。在延長的冷卻過后，測量食品關(guān)鍵溫 度。 記錄冷卻所花時間。 盡快冷卻食品。 C 的關(guān)鍵溫度，并在 4 小時內(nèi)達到 5176。 整改行動： 處理食品，員工再培訓，修復設備和清潔表面。 確認： 食品準備程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 C 的關(guān)鍵溫度之間，存在潛在危害。 不要將解凍過的食品 再進行冷凍。 食品解凍 危害描述： 微生物 — 由于非正確的解凍程序?qū)е挛⑸镉袡C體污染。 無標簽或日期的食品，須進行處理。 整改行動： 任何在超過 5176。 冷凍室內(nèi)溫度需每日檢測兩次。 C 以下 冷凍食品須在 15176。若在貨品中發(fā)現(xiàn)任何異物或昆蟲，則必須將貨品退回供應商。 C 以下 食品須具備具體保質(zhì)期。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 16/74頁 存檔日期－ 5. 流程表 酒店流程表 采購 接收 儲藏 準備 烹飪 冷食 冷卻 冷藏 熱食 保溫 冷食 重新 加熱 熱食 熱食 1清洗 1運送 （客房用餐） 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 17/74頁 存檔日期－ 6. HACCP 表格 食品采購 危害描述： 微生物：微生有機體污染 物 理：物理污染物質(zhì)污染 化 學：化學污染物質(zhì)污染 控制： 有效的供應商保證 關(guān)鍵限度： 供應商保證證件 －符合 HACCP 標準或通過檢查表 監(jiān)督程序： 造訪主要供應商或?qū)Ψ教峁?HACCP 認證 整改行動： 若供應商未達到公司的最低標準，公司將給供應商一定期限達到該標準或?qū)ふ移渌娴墓? 確認： 采購部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。 C 或更高。 溫度控制 — 使食品保持在以下溫度： ? 5176。 有潛在危害或由高度風險的食品 — 食品必須被控制在制定的溫度，最大限度地降低 任何可 能存在與食品中的治病微生物有機體的生長，防止任何毒素的形成。 物理危害 — 異物。 危害 — 指由于存在能導致食品安全問題的潛在因素而在食品生產(chǎn)加工鏈中任何不能被接受 的部分。該流程表 上標明了所有主要輸入的信息和步驟。 關(guān)鍵控制點 （ CCP） — 可以加以控制的關(guān)鍵點、步驟或程序，以預防、根除危害或 將危害降至最低程度。 食品安全定義 過敏 — 當某些物質(zhì)被敏感人群接受，對其產(chǎn)生負面健康影響。 HACCP 概念是一種危害確定方法，它逐步確定食品安全危害以及在此進程中與各 步驟相關(guān)的風險，包括食品采購、接收、儲藏 、準備、烹飪、冷卻、重新加熱、食 品展示、運送（客房用餐）和洗滌等程序。 食品安全小組歡迎來自酒店員工的各種意見