【正文】 霉菌和病毒。 監(jiān)督 — 對(duì)關(guān)鍵限度進(jìn)行觀察或測(cè)量，確保食品安全。 記錄 — 記錄數(shù)據(jù)或觀察結(jié)果的表格。如果需要最大限度降低感染或有毒的微生物有機(jī)體，使食品中的微生物處于安全狀態(tài)。若存放食品的場(chǎng)所有跡象表明在該溫度下將食品保存一段時(shí)間，不會(huì)影響食品中的微生物安全狀態(tài)。 食品接收 危害描述： 微生物：由于錯(cuò)誤的運(yùn)送溫度，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng) 微生物：產(chǎn)品日期標(biāo)注錯(cuò)誤 物 理：包裝破損污染 控制： 正確的運(yùn)送程序 關(guān)鍵限度： 冷藏食品須在 5176。 整改行動(dòng)： 若食品溫度超過(guò) 5176。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。若室內(nèi)溫度未能保持在 5176。 C以下，須檢查食品是否冰凍。 若生食被置放在熟食之上或旁邊并存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，須將熟食處理。 確認(rèn)： 行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。 關(guān)鍵限度： 解凍食品放在冰箱或冷藏室內(nèi)。 食品通常都在 1176。 整改行動(dòng)： 若食品為達(dá)到要求的溫度，則需要繼續(xù)進(jìn)行解凍。設(shè)備使用之前，進(jìn)行檢查。 食品烹飪 危害描述： 微生物：由于加熱處理不足，使細(xì)菌得以存活 控制： 良好的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 良好的個(gè) 人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 定期設(shè)備維護(hù)保養(yǎng) 良好的清潔標(biāo)準(zhǔn) 關(guān)鍵限度： 生熟食品分開(kāi) 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護(hù)性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設(shè)備無(wú)故障 設(shè)備無(wú)污漬 監(jiān)督程序： 員工目測(cè)檢查食品的衛(wèi)生情況。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 風(fēng)冷：食品在 2 小時(shí)被冷卻至 3176。 所有設(shè)備在使用前應(yīng)干凈衛(wèi)生。 C 以下，則產(chǎn)品為不合格，需進(jìn)行處理。 確認(rèn)： 食品冷卻程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 監(jiān)督程序： 須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品的關(guān)鍵溫度。 確認(rèn)： 食品重新加熱程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 監(jiān)督程序： 須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品的關(guān)鍵溫度。 確認(rèn)： 食品保溫程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 C 之間： 展示時(shí)間小于 2 小時(shí)，必須對(duì)食品進(jìn)行冰箱冷藏或立即食用 展示時(shí)間為 24 兩小時(shí)，食品必須立即食用 展示時(shí)間超過(guò) 4 小時(shí)，食品不宜食用，必須進(jìn)行處理 監(jiān)督程序： 必須用測(cè)試溫度計(jì)對(duì)自助餐臺(tái)上存在潛在危害的食品每天進(jìn)行監(jiān)督。 整改行動(dòng)： 任何保持在 5176。 確認(rèn)： 食品展示程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。員工再培訓(xùn)。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。員工再培訓(xùn)。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。這些食品包括海鮮、肉類(lèi)、家禽、奶制品、蛋類(lèi)以及果蔬。 程序 ? 采購(gòu)經(jīng)理將負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)酒店團(tuán)隊(duì)成員和供應(yīng)商進(jìn)行審計(jì)，并至少提前一周，將審計(jì)的日期和時(shí)間等相關(guān)細(xì)節(jié)告知供應(yīng)商。 ? 一旦 供應(yīng)商獲得酒店認(rèn)證，需將供應(yīng)商名稱(chēng)記錄在酒店已認(rèn)證的供應(yīng)商登記名錄上，并由采購(gòu)經(jīng)理負(fù)責(zé)維護(hù)。 ? 接收的食品不處于正確溫度。 ? 確保接收的食品處于“此前食用最佳”的日期之前。最重要的是，存在潛在危害的食品在運(yùn)送時(shí)必須保持推薦的正確溫度，確保食品安全。冷凍食品需包裝完 好無(wú)破損。 ? 確保所有食品包含正確的名稱(chēng)標(biāo)簽和制造商以及批號(hào)和日期。當(dāng)冷凍食品抵達(dá)時(shí)，需將測(cè)試溫度計(jì)放在兩塊冷凍食品之間。 遵循下列程序： ? 如果代表性樣品溫度合格，就有理由認(rèn)為雖有食品溫度皆為合格。 ? 若在某些國(guó)家對(duì)運(yùn)送的食品進(jìn)行溫度檢測(cè)為非慣例行為，酒店方需與供應(yīng)商共同努力達(dá)到安全食品與衛(wèi)生保準(zhǔn)手冊(cè)中設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)。 C 以下。 冷藏肉和小食品（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲(chǔ)藏在具備 5176。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。 冷凍肉和家禽（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲(chǔ)藏在具備 15176。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。 冷凍魚(yú)類(lèi)和海鮮（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲(chǔ)藏在具備 15176。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。生產(chǎn)日期與保質(zhì)期必須清晰可見(jiàn)。 ? 用產(chǎn)品原始包裝儲(chǔ)存直到產(chǎn)品被使用。 高級(jí)廚師、廚師主管將負(fù)責(zé)檢查所有接收 的貨品。 食品處理 食品工作必須確保用黑色記號(hào)筆在待處理的食品上作“ X”記號(hào)，將這些食品與其他食品分開(kāi)放置直到： ? 銷(xiāo)毀或處理掉，這樣就不會(huì)存在人類(lèi)感染。 ? 貨價(jià)腐爛，導(dǎo)致潛在的交叉污染。 從事食品儲(chǔ)存工作必須確保： ? 定期對(duì)干燥的存儲(chǔ)室進(jìn)行清潔。 ? 包裝無(wú)破損（大米和面粉包裝袋）。 ? 所有化學(xué)品和清潔劑需放在遠(yuǎn)離食品的專(zhuān)門(mén)區(qū)域。C 以下。 ? 不恰當(dāng)?shù)那鍧嵆绦颉?C 的房間或冰箱里。 ? 所有冷藏室和冰箱需正常準(zhǔn)確工作。 ? 所有食品必須有用于存貨周轉(zhuǎn)的名稱(chēng)和日期標(biāo)簽。 ? 所有儲(chǔ)藏室貨冰箱需定期清潔，防止霉菌產(chǎn)生。 ? 儲(chǔ)藏室和冰箱間歇性工作，在最熱的天氣里能保持 1176。對(duì)超過(guò)“此前食用最佳”期限的食品進(jìn)行處理。 ? 無(wú)論出于何種原因，都不允許使用化學(xué)器皿儲(chǔ)存食物。所 有容器應(yīng)配備。 ? 不要在儲(chǔ)藏室或冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏開(kāi)封的罐頭食品。這樣會(huì)降低物理污染的風(fēng)險(xiǎn)。 C 的溫度。 ? 水和濃縮品不可以落到食品表面。這樣會(huì)確?？諝饬魍?。 ? 禁止使用洗手池上的紙毛巾、干凈的衣服或 Jcloths 覆蓋食物，因?yàn)檫@些都具有吸收性。也可以通過(guò)把溫度計(jì)放在盛有一半水的容器中測(cè)量溫度。 從事食品冷藏工作必須確保： ? 所有存在潛在危害的食品需儲(chǔ)藏在 1176。 ? 對(duì)存在潛在危害的食品存儲(chǔ)不恰當(dāng)。 ? 必須使用食物器皿盛放食品。 ? 存儲(chǔ)室內(nèi)不宜過(guò)量存放貨品，以便保持室內(nèi)清潔。 ? 存放時(shí)間最久的食品需最先被使用，確保食品處在“此前食用最佳“期內(nèi)。 ? 罐頭存在凸起、凹陷或有縫隙現(xiàn)象。 記錄 2 — 食品運(yùn)送記錄。 工作時(shí)間外的送貨，必須確保有酒店員工接收。檢查所有包裝和紙箱是否有蟲(chóng)類(lèi)活動(dòng)。 ? 若包裝食品的器具有破損、漏縫、封蓋破壞，產(chǎn)品須被退回。 ? 接收的食品需用原包裝儲(chǔ)存。 ? 冷凍食品溫度需在 15176。 ? 家禽需與其他肉類(lèi)分開(kāi)儲(chǔ)藏。 ? 冷凍食品溫度需在 15176。 ? 家禽需與其他肉類(lèi)分開(kāi)儲(chǔ)藏。 ? 運(yùn)送到酒店的食品溫度需在 5176。 ? 確保食品正確儲(chǔ)藏，接收時(shí)無(wú)延遲。 C 以下保溫能力的車(chē)輛中運(yùn)送至酒店。若第二次測(cè)量的樣品溫度為合格，就有認(rèn)為除第一次測(cè)量的樣品外，其余全部食品溫度為合格。 員工不需要對(duì)送達(dá)酒店的所有 食品進(jìn)行溫度測(cè)量。 使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量供應(yīng)商運(yùn)送的含有潛在危害食品的溫度。 ? 確保接收到的食品罐無(wú)銹跡、破損、開(kāi)裂或縫隙。 ? 確保冷凍食品在接收時(shí)處于 15176。 C 以下或 60176。 ? 接收區(qū)不清潔或不衛(wèi)生導(dǎo)致污染 食品接收程序 從事接收存在潛在危害食品的工作時(shí)必須利用所有可行的測(cè)試手 段，確保食品安全。酒店將自行決定是否使用記錄 1 對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行年度審計(jì)。對(duì)需改進(jìn)的地方向供應(yīng)商提出建議，并要求供應(yīng)商在具體的期限內(nèi)采取適當(dāng)?shù)男袆?dòng)。如果酒店認(rèn)為供應(yīng)商的食品安全標(biāo)準(zhǔn)有所下降，則可以增加頻率。酒店管理團(tuán)隊(duì)（采購(gòu)經(jīng)理、行政總廚和廚師長(zhǎng)）負(fù)責(zé)對(duì)主要食品 供應(yīng)商進(jìn)行每年一度的造訪(fǎng)將確保供應(yīng)商達(dá)到要求的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 確認(rèn)： 食品運(yùn)輸和覆蓋應(yīng)由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 物 理：在將食品運(yùn)送到客人房間的過(guò)程中，有污染物落入。更換化學(xué)品和水。 食品清潔 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 22/74頁(yè) 存檔日期－ 危害描述： 微生物：由于清潔程序不正確，使細(xì)菌得以存活 物 理：由清潔設(shè)備導(dǎo)致污染 控制： 正確的清潔程序 關(guān)鍵限度： 設(shè)備上無(wú)污漬 碗碟 /酒杯清洗機(jī)漂洗循環(huán)溫度在 77176。 C以上的存在潛在危害的食品在兩小時(shí)內(nèi)必須被冷藏或立即食用。 C 以下或 60176。 食品展示 危害描述： 微生物：由于食品展示溫度不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的食品展示程序 關(guān)鍵限度： （任何存在潛在危害的食品） 若食品溫度處在 5176。 C以下，則需要運(yùn)用 4/2小時(shí)法則。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 21/74頁(yè) 存檔日期－ 食品保溫 危害描述： 微生物：由于保溫程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的保溫程序 關(guān)鍵限度： 食品需保持在至少 60176。在延長(zhǎng)加熱時(shí)間后，測(cè)量食品關(guān)鍵溫度。 危害描述： 微生物：由于重新加熱程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的重新加熱程序 關(guān)鍵限度： 存在潛在危害的食品需達(dá)到至少 60176。在延長(zhǎng)的冷卻過(guò)后，測(cè)量食品關(guān)鍵溫 度。 記錄冷卻所花時(shí)間。 盡快冷卻食品。 C 的關(guān)鍵溫度，并在 4 小時(shí)內(nèi)達(dá)到 5176。 整改行動(dòng)： 處理食品，員工再培訓(xùn)，修復(fù)設(shè)備和清潔表面。 確認(rèn)： 食品準(zhǔn)備程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 C 的關(guān)鍵溫度之間，存在潛在危害。 不要將解凍過(guò)的食品 再進(jìn)行冷凍。 食品解凍 危害描述： 微生物 — 由于非正確的解凍程序?qū)е挛⑸镉袡C(jī)體污染。 無(wú)標(biāo)簽或日期的食品，須進(jìn)行處理。 整改行動(dòng)： 任何在超過(guò) 5176。 冷凍室內(nèi)溫度需每日檢測(cè)兩次。 C 以下 冷凍食品須在 15176。若在貨品中發(fā)現(xiàn)任何異物或昆蟲(chóng)，則必須將貨品退回供應(yīng)商。 C 以下 食品須具備具體保質(zhì)期。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 16/74頁(yè) 存檔日期－ 5. 流程表 酒店流程表 采購(gòu) 接收 儲(chǔ)藏 準(zhǔn)備 烹飪 冷食 冷卻 冷藏 熱食 保溫 冷食 重新 加熱 熱食 熱食 1清洗 1運(yùn)送 （客房用餐） 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 17/74頁(yè) 存檔日期－ 6. HACCP 表格 食品采購(gòu) 危害描述： 微生物：微生有機(jī)體污染 物 理：物理污染物質(zhì)污染 化 學(xué)：化學(xué)污染物質(zhì)污染 控制： 有效的供應(yīng)商保證 關(guān)鍵限度： 供應(yīng)商保證證件 －符合 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)或通過(guò)檢查表 監(jiān)督程序： 造訪(fǎng)主要供應(yīng)商或?qū)Ψ教峁?HACCP 認(rèn)證 整改行動(dòng)： 若供應(yīng)商未達(dá)到公司的最低標(biāo)準(zhǔn)，公司將給供應(yīng)商一定期限達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)或?qū)ふ移渌娴墓?yīng)商 確認(rèn)： 采購(gòu)部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。 C 或更高。 溫度控制 — 使食品保持在以下溫度： ? 5176。 有潛在危害或由高度風(fēng)險(xiǎn)的食品 — 食品必須被控制在制定的溫度，最大限度地降低 任何可 能存在與食品中的治病微生物有機(jī)體的生長(zhǎng)，防止任何毒素的形成。 物理危害 — 異物。 危害 — 指由于存在能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的潛在因素而在食品生產(chǎn)加工鏈中任何不能被接受 的部分。該流程表 上標(biāo)明了所有主要輸入的信息和步驟。 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP） — 可以加以控制的關(guān)鍵點(diǎn)、步驟或程序，以預(yù)防、根除危害或 將危害降至最低程度。 食品安全定義 過(guò)敏 — 當(dāng)某些物質(zhì)被敏感人群接受，對(duì)其產(chǎn)生負(fù)面健康影響。 HACCP 概念是一種危害確定方法，它逐步確定食品安全危害以及在此進(jìn)程中與各 步驟相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，包括食品采購(gòu)、接收、儲(chǔ)藏 、準(zhǔn)備、烹飪、冷卻、重新加熱、食 品展示、運(yùn)送（客房用餐）和洗滌等程序。 食品安全小組歡迎來(lái)自酒店員工的各種意見(jiàn)