【正文】 求的升級、市場競爭的升級，餐飲市場的競爭最終是品牌的競爭。 一方面是受到規(guī)模、盈利模式的限制而融資難，而還有一些企業(yè)即使是發(fā)展到一定的程度，也有了一定規(guī)模，但還是抱著 “ 不借錢 ” 傳統(tǒng)觀念，大有將 “ 自力更生 ” 的精神發(fā)揮到底之勢。 對市場和競爭環(huán)境認(rèn)識不全面、不透徹，市場定位模糊。但是，不得不指出的是，很多餐飲企業(yè)經(jīng)營者往往由于對企業(yè)所處的市場環(huán)境了解不深入、不透徹，從而難以制定清晰、科學(xué)的戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)。完美的競爭戰(zhàn)略并不是要成為行業(yè)的第一，而是要讓自己顯得與眾不同，不可復(fù)制或難以復(fù)制。 （二）、 中國餐飲品牌的 “ 十重門 ” 我 為，合理的戰(zhàn)略規(guī)劃、有效整合社會資源、對市場的深入洞察、品牌塑造、產(chǎn)品力打造、靈活選址、推廣策略、營銷手段、創(chuàng)新研發(fā)能力等等均是餐飲品牌實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)的重要工具。 除口碑營銷外，網(wǎng)絡(luò)營銷也日益受到企業(yè)的重視，網(wǎng)絡(luò)搜索成為推廣的重要手段之一，人們通過網(wǎng)絡(luò)來搜索自己鐘意的餐廳、美食已經(jīng)是很常見的現(xiàn)象了。比如說，在過去 “ 導(dǎo)吃顧問 ” 、“ 美食偵探 ” 等職業(yè)可能人們連聽都沒聽到過，但現(xiàn)在這些職業(yè)已經(jīng)在朝專業(yè)化方向發(fā)展?？梢灶A(yù)見，旅游、休閑用餐的市場將會越來越大。 趨勢九：商務(wù)套餐、旅游休閑餐成熱點(diǎn) 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對商務(wù)用餐需 求也在不斷提升，商務(wù)就餐增長比較迅速，商務(wù)套餐將會更加受到消費(fèi)者歡迎。如內(nèi)蒙古小肥羊火鍋、成都譚魚頭火鍋都是依靠經(jīng)營產(chǎn)品的特色而吸引消費(fèi)者。 除了在菜品上融合西餐之外，借鑒和使用西式餐具和用品，打造西式化就餐環(huán)境也是餐飲行業(yè)發(fā)展的一種趨勢與潮流，典型的代表如俏江南，俏江南成功的一大關(guān)鍵因素就是在于營造了一種西式化環(huán)境，中餐西式吃法，滿足了以商務(wù)人群、白領(lǐng)為主的目標(biāo)消費(fèi)群的就餐需求，從而獲得了更大的成功。 大家也許能夠感覺到，在一些經(jīng)濟(jì)相對比較發(fā)達(dá)的 城市，很多本土餐飲企業(yè)都帶有一些 “ 洋餐 ” 的影子，有的本土餐飲企業(yè)甚至將西餐的一些經(jīng)營方式與中式餐飲相融合，有的餐廳名字取的也很 “ 洋氣 ” ，乍一看還真的以為是外國的牌子，可見， “ 洋為中用 ” 、 “ 中西合璧 ” 的趨勢在餐飲行業(yè)體現(xiàn)的越來越明顯。 人們就餐消費(fèi)時段上的 “ 多變性 ” 、 “ 隨意性 ” ，也讓很多餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)了市場機(jī)會： 24 小時營業(yè)。 這種功能多元正是來自消費(fèi)者需求的日益多元化和演進(jìn)。 但我們也應(yīng)該看到，目前國內(nèi)餐飲連鎖加盟發(fā)展還不是十分成熟，經(jīng)營機(jī)制還需要進(jìn)一步的完善，很多餐飲企業(yè)對連鎖加盟模式還缺乏足夠的管理與控制能力，這也讓一些餐飲品牌不敢輕易啟動加盟，而采取自營模式，自營模式便于餐飲品牌的管理與控制。 對于餐飲企業(yè)來說，實(shí)行連鎖加盟模式的一大優(yōu)勢就在于可以有效整合社會資源，而不是單靠企業(yè)的一己之力去 “ 單打獨(dú)斗 ” 。 趨勢四：連鎖加盟助推快速擴(kuò)張 連鎖加盟模式所帶來的利益與強(qiáng)大威力在市場早已被證明（如小天鵝、小肥羊等等品牌就充分驗(yàn)證了連鎖加盟模式的優(yōu)勢），餐飲業(yè)連鎖加盟模式也正逐步走向成熟。 趨勢三：快餐空間廣闊 “ 方便 ” 、 “ 快捷 ” 的快餐業(yè)態(tài)可以說是人們生活快節(jié)奏不斷加快下的產(chǎn)物，麥當(dāng)勞、肯德基就是在這樣的社會背景下誕生的。 品牌力也是吸引消費(fèi)者最為關(guān)鍵的因素，隨著人們對就餐環(huán)境、體驗(yàn)、服務(wù)等方面的要求越來越高，很多人都喜歡選擇到一些 “ 名氣大 ” 、 “ 品牌響 ” 的餐廳就餐，既能享受 良好就餐體驗(yàn)，又很有面子，同時也吃的放心。 三、生活日益多元化：隨著人們生活及餐飲需求的日益多元化，餐飲經(jīng)營形式也隨之在不斷適應(yīng) 變化，休閑餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、網(wǎng)絡(luò)訂購餐飲等等不同業(yè)態(tài)的餐飲將會更多地進(jìn)入現(xiàn)代人的日常生活。如 50年代的生育 高峰必然帶來 70年代的嬰兒潮商機(jī)。 如果 你的眼界已看到 7 萬億，那么祝賀你，你已進(jìn)入《百億餐飲企業(yè)后選名單》，哪怕你今天開始創(chuàng)業(yè)都不晚。 地殼劇烈運(yùn)動，地面不可能靜止，巖漿加速，火山注定噴發(fā)。商務(wù)正餐、休閑正餐， “ 和諧 ” 的一大前提就是讓朋友吃好、喝好。各省會城市，提前 2個月就開始預(yù)定年夜飯業(yè)務(wù)。 以上海為例，各大菜系一應(yīng)俱全，而且總規(guī)模一點(diǎn)不比本幫菜差。因?yàn)槌ネ鈦砣丝诘牡讓又?，達(dá)到城市平均收入的外來人口的一大特點(diǎn)是頻繁在外就餐。 以美國為例，美國人均 GDP 已超過 40000 美元，它的餐飲業(yè)還能保持高速增長： 20xx 餐飲業(yè)產(chǎn)值比 1995 年增長了 77%，到 20xx 年，這個產(chǎn)值還能再翻一番。 1994 年 —— 20xx 年中國人均 GDP從 467 美元增長到 2360 美元，增長了 1893美元；餐飲市場從 1175 億元，增長到 12345 億元，增長了 11170 億元。 而餐飲恰恰不是食物，而是其他！ 30 年餐飲史告訴我們：吃飽之后，餐飲才剛剛開始。同時國家計(jì)劃到 2020 年將人口總數(shù)控制在 15 億人以內(nèi)。城市化率以接近年 1%的速度提高。 即使我們將這一速度降下來， 2020 年只達(dá)到 2018 年的程度，中國餐飲市場也將達(dá)到 7萬億元。憂的是很多餐飲企業(yè)在品牌塑造上還處于初級狀態(tài)，營銷運(yùn)作手段還比較幼稚，品牌競爭力不強(qiáng)。問題是在產(chǎn)業(yè)資本快速流動的今天，利潤高意味著潛在競爭巨大。一句話來描述中國的餐飲市場，那就是“廣闊天地，大有作為”。否則，你很快就會發(fā)現(xiàn)幸福和痛苦的顛倒只系一念之差。因此營養(yǎng)性快餐會有較大的市場 發(fā)展前景。 前國內(nèi)貿(mào)易局認(rèn)為 :隨著中國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展 , 人們生活水平不斷提高，生活節(jié)奏不斷加快 , 對西式快餐的需求將會更大。在亞洲，尤其是在中國，它們都創(chuàng)造了高于本土的經(jīng)營業(yè)績，發(fā)展勢頭有增無減。中式快餐以其價格低廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，更符合大眾口味等特色將占據(jù)相當(dāng)一部分的市場份額。 機(jī)遇（ T） 中式快餐業(yè)還存在著 巨大的等待發(fā)掘的潛在市場。然而，中式快餐有哪一個品牌能像麥當(dāng)勞那樣擁有高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理，成為世界級的名牌企業(yè)呢 ? ● 缺乏高效率：目前的中式快餐之所以無法與西式快餐相媲美，手工操作導(dǎo)致效率低下是一個很大的原因。相反，人體所必需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)則很少，多吃對人的健康很不利。而在目前可稱得上中式快餐的有：上 海的新亞大包、北京的老家肉餅、天津的狗不理包子、煎餅果子，云南的過橋米線，蘭州的牛肉刀削面、牛肉拉面，臺北豆?jié){大王等等，可謂是：東、西、南、北、酸、甜、苦、辣、咸應(yīng)有盡有。從皇宮貢品到民間小吃，數(shù)不勝數(shù)。 快餐業(yè)是食品加工業(yè)，肯德基、麥當(dāng)勞以加工漢堡、薯?xiàng)l為主。 特征 快餐業(yè)是外向型產(chǎn)業(yè)，其內(nèi)涵博大，與 其它產(chǎn)業(yè)相互包容。目前，據(jù)零點(diǎn)公司在北京、上海等五 大城市的調(diào)查表明，常吃中式快餐的人數(shù)基本是吃洋快餐的 2倍，這說明中式快餐多樣的品味與獨(dú)特口味，最適合百姓的飲食習(xí)慣。有關(guān)研究表明，人均收入達(dá)到500—— 800 美元時，是傳統(tǒng)家務(wù)勞動由個人完成轉(zhuǎn)向由社會提供服務(wù)的急劇擴(kuò)張時期。 二、快餐消費(fèi) =工作高收入 導(dǎo)致快餐消費(fèi)發(fā)展的另一個原因就是社會工作收入的提高。像快餐的經(jīng)營領(lǐng)域，從經(jīng)營模式看，有連鎖店、 便民店、送餐、外賣、小吃廣場等。 由此可見，中國快餐業(yè)的形成和發(fā)展，與人們的社會工作、生活要息息相關(guān)的。如梁司機(jī)在 大連 開出租車十年有多，只要汽車一上路，就要趕時間、講效益。 一、快餐消費(fèi) =快 節(jié)奏需求 快節(jié)奏、高效率的現(xiàn)代都市生活和工作，促使越來越多的人群為快餐的消費(fèi)群。近年來，中國快餐業(yè)發(fā)展迅速。因此，光顧快餐店便成為許多人生活中不可缺少的一部分。這說明中式快餐依然有著自己廣闊的市場前景。上班一族對快餐要求方便快捷，這同每天緊張的工作息息相關(guān)。如今，快餐基本上移到店內(nèi)經(jīng)營，無論衛(wèi)生條件，食品質(zhì)量和服務(wù)素質(zhì)都比以前好，而且菜肴品種豐富多彩、豐儉由人， “ 比以前好多了 ” 。 中國快餐業(yè)在十多年的發(fā)展變化中，人們已從不斷增長的快餐形式上得到了觀念上的升華。據(jù)了解，在中國的一些大城市中，廣州、上海、北京和成都西式快餐較為明顯，大連、濟(jì)南、鄭州和昆明則是中式快餐更為看好，消費(fèi)比例更高。 據(jù)了解，在月均收入 3000 元左右的人群中，有超過 95%的人是快餐 的消費(fèi)者；在月均收入 1500 元以上的人群中，有超過 80%的人群是快餐的消費(fèi)者；而1500 元以下的人群中其比例就大大降低。 但不能否認(rèn)的是，中式快餐仍有巨大的發(fā)展?jié)摿Α? 三 、行業(yè)概念與特征 概念： 《我國快餐業(yè)發(fā)展綱要》中對快餐進(jìn)行了定義：快餐是為消費(fèi)者提供日?；旧钚枰?wù)的大眾化餐飲，具有以下特點(diǎn)：制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營業(yè)均衡、服務(wù)簡便、價格低廉。 快餐業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，每個店鋪的人員從十幾人到幾十人不等。 四 、中式快餐的 SWOT 分析 優(yōu)勢（ S） ● 有著深厚的文化底蘊(yùn)：在博大精深的東方飲食文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來的中式快餐，必然具有鮮明的中國特色。 ● 有著傳統(tǒng)的特色品種：洋快餐品種都較為單一。 ● 有著合理的營養(yǎng)搭配：洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高熱量為特點(diǎn)，而小吃和飲料則是以高糖、高鹽和多味精為主。無論你走到哪里，麥當(dāng)勞都是如此。中式快餐由于一直停留在“ 小打小鬧 ” 的封閉式經(jīng)營模式上，所以始終上不了規(guī)模，出不了大效益，成不了大氣候。據(jù)專家分析，到 20xx 年，全球方便食品在整個食品工業(yè)中所占的份額將由 20 世紀(jì)的 5%提高至 13%。 威脅（ O） 洋快餐依靠連鎖經(jīng)營這個武器，占領(lǐng)了廣闊的市場。西式快餐在境外餐飲業(yè)中占據(jù)的比例是：美國 35%、歐洲 30%、日本 20%、香港 10%，而在中國，即使在廣州、上海這一比例也僅為 5%。 隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對快餐的營養(yǎng)性要求會越來越高。這是一個稍縱即逝的發(fā)展良機(jī)，大家可不要忽視。 業(yè)內(nèi)人士很清楚，在中國，餐飲一直是增長速度最快的行業(yè)之一，改革開放至今，我國餐飲整體銷售額增長了 161 倍，人均消費(fèi)額增長 倍；過去三十年里，中國餐飲行業(yè)以年均 20%的速 度在增長，增長速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過 GDP 和人均國民收入。與競爭激烈的家電、服裝等行業(yè)相比，中國餐飲企業(yè)似乎真的要幸福很多。 喜的是我們看到了一些優(yōu)秀的餐飲品牌正在不斷崛起，形成了一定的品牌影響力與市場成就。 市場遠(yuǎn)景： 2020 年： “7 萬億元 ” ！ 1978 年中國餐飲市場總量 54 億元 ,然后以年均 %的速度增長 ,到 20xx年達(dá)到 萬億元 以此速度推斷 ,2018 年中國餐飲市場將達(dá)到 7萬億元， 2020 年后中國餐飲市場將達(dá)到 10萬億元。 到 2020 年，這四大力量的變化方向、變化速度如何？ （ 一 ） 、中國城市人口爆炸，拓展餐飲市場的橫向基礎(chǔ) 1978 年中國城市人口 17245 萬人， 20xx 年增長到 59379 萬， 30年增長 億。 保守估計(jì)城市化率將以年 1%的速度提高，即 2020 年中國城市化