名貴水產(chǎn)品加工（ppt 68頁）-全文預(yù)覽
【正文】 ? 烏魚蛋的加工方法很多，可冷凍、干制和腌制，干制品又分為生干品和熟干品。魚片平整，邊緣無卷起，無雜質(zhì)。 ? 凍無頭整條烤鰻（凍無頭長燒烤鰻）：指鰻體完整的無頭凍烤鰻。 ： ? 凍烤鰻：指以淡水養(yǎng)殖鰻鱺為原料經(jīng)剖殺去除內(nèi)臟、骨頭，加工處理和燒烤后，冷凍而成的熟制品。鰻魚又稱鰻鱺、白鱔。 ? 6．排氣封罐：在排氣箱中加蒸氣排氣，排氣溫度 105℃ ，時間 30分鐘，排氣后立即密封。 ? 2．洗滌劑：用 2%的精鹽水把貝柱洗凈。 ? （ 4）撈出瀝水后在席子上擺曬、翻動，曬至全干，即為生干貝。 3．生干品的加工 ? （ 1）用海水洗凈貝殼上的泥沙等雜質(zhì)。 ? （ 2）用小刀將肉柱取下，除掉內(nèi)臟和外套膜。 ? 質(zhì)量要求：一級品：每粒重 1克以上，色淡黃，微帶白霜，粒堅實，整齊，味道鮮美，破碎率在 5%以下。 ? （ 2）洗滌：將貝柱用清潔的海水洗凈，瀝干水分即行水煮。 ? 原料：加工干貝要以鮮活貝為原料，從海上捕撈上來以后，應(yīng)有及時加工，放置時間長會使貝類消瘦，降低鮮度，影響質(zhì)量和出成率。扇貝殼是貝雕工藝的良好原料。 ? 6．包裝：用紙箱包裝，商標(biāo)裝璜一般不貼于罐上，直接裝在箱中，以免途中互相撞擊磨損，罐與罐間用瓦楞紙隔開，上下兩層之間以及底和頂部要加紙板。裝罐后進(jìn)行假封。 （三）清蒸鮑魚罐頭 ? 1．原料處理：采用鮮活的鮑魚，用海水或淡水把泥沙等雜質(zhì)洗凈，用圓頭刀貼殼的內(nèi)壁將肉柱切下，摘掉內(nèi)臟和薄膜，洗凈，放進(jìn) 10176。 ? （ 5）包裝入庫：鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱，然后放入 18℃ 以下的冷藏庫中貯藏。 (二 )凍鮑魚 ? （ 1）去殼洗滌：用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離，摘取桂冠掉連在肉上的內(nèi)臟和薄膜，用清水洗凈粘液。 ? 3．水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為 4：1即可，待水燒至 80℃ 左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鐘左右即可撈出，放進(jìn)冷開海水中，洗去污沫，瀝凈水分，即可出曬。 鮑魚的傳統(tǒng)加工主要是加工成煮干品，現(xiàn)在一般大都就鮮加工成冷凍品或罐頭制品，現(xiàn)將幾種加工方法簡介如下： （一）干鮑魚 ? 1．去殼。在海味八珍中獨占鰲頭。 鮑的加工 ? 鮑魚，其實并非魚類，而是一種單殼貝類，古代稱鰒或石決明。在整個加工過程中，注意不得讓油、鐵銹、香料、頭發(fā)等沾染海參，以免影響海參質(zhì)量。 ? ⑤拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾成的灰。 ? ③腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴(yán)，腌漬 15天左右出缸。商品海參均為鹽干制品，其加工方法如下： ? 原料的來源及要求： 應(yīng)選擇達(dá)到商品規(guī)格的刺參進(jìn)行收獲，要求鮮參體重達(dá) 300克 以上，個體健康，且體表有光澤而無潰爛現(xiàn)象，肥滿度好的刺參進(jìn)行加工。熏時把適量的硫磺放在碗中，點燃后擱在缸底，再把盛在筐或篩子上的魚肚放進(jìn)缸中，缸口用麻袋包扎，熏 4小時左右即可取出曬干。據(jù)測定每百克干魚肚含蛋白質(zhì) ，脂肪 ，脂肪 ，鈣 50毫克，磷 29毫克，鐵 。 ? 1包裝：將同一級別的魚翅裝入塑料袋中，壓實，扎 緊袋口，外用紙箱包裝。 ? 去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。 ? 刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬? ? 去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈 。名貴水產(chǎn)品加工 ? 魚翅、魚肚 ? 海參 ? 鮑魚、扇貝 ? 冷凍烤鰻 ? 烏魚蛋 魚翅加工： ? 魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品，其營養(yǎng)價值豐富，具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效，為了進(jìn)一步規(guī)范魚翅的加工工藝，現(xiàn)介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術(shù)。烘房內(nèi)溫度應(yīng)控 制在 40℃ 左右為宜。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調(diào)節(jié)水溫至 40℃ 左右，去除魚鰭上的血污、粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。 ? 漂洗： 用流動的清水將魚鰭漂洗約 60min，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及 鹽分。 ? 分級：按魚翅的品種、部位、大 小、質(zhì)量進(jìn)行分級。魚肚是海味八珍之一，味道鮮美營養(yǎng)價值很高，主要營養(yǎng)成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質(zhì)。 ? 加工方法 ： ? 魚肚的加工方法比較簡單，鮮魚在解剖后，將鰾摘出，規(guī)則地縱行剖開，用水洗凈，去掉血筋，擺曬于席子上，適時翻轉(zhuǎn)，曬至全干即可，為防蟲蛀，可在曬到半干時用硫磺熏一下。由于其經(jīng)濟價值高、營 養(yǎng)豐富而很受消費者的喜愛，但新鮮的海參保存時間不長，必須對海參進(jìn)行加工保存。煮時要勤翻動和掠去浮
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