【正文】 ? 一、工藝流程 ? 急凍鯊魚鰭 → 解凍 → 干燥 → 去基肉 → 燙沙 → 刮沙 → 洗滌 → 漂白 → 漂洗 → 去骨 → 曬干或烘干 → 分級 → 包裝 → 明翅成品。 魚肚的加工 ? 魚肚，并非是魚胃，而是魚的鰾所以又稱魚肚為魚鰾。腌漬過程中要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮；如正常，檢查完后仍加鹽封頂。鮑魚營養(yǎng)豐富，每一百克干品中含蛋白質(zhì) 64克，脂肪 2克，糖類 3克，還有人體所需的鈣、磷、鐵、綱等礦物質(zhì)和多種維生素。 凍全鮑魚 ? 冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。 ? 扇貝的傳統(tǒng)加工主要是加工干貝，現(xiàn)代也加工冷凍扇貝柱和扇貝罐頭，現(xiàn)將幾種加工方法介紹如下 （一）干貝 ? 干貝，又名江珧柱，是以扇貝、江珧、日月貝等的閉殼肌經(jīng)過干制加工而成。 ? （ 3）取下的貝柱攤在席子上曬干即成為干貝。 ? 7．殺菌：用 115℃ 的高溫殺菌，升溫時間 15分鐘，殺菌時間 50分鐘，降溫時間 15分鐘（ 15′50′15′/115℃ ），降溫用冷水冷卻，在水源不足的情況下，也可用壓縮空氣冷卻，罐頭溫度下降到 45℃ 左右時，從高壓殺菌釜中取出擦罐。 ? (2)溫度：凍結(jié)中心溫度 15℃ 以下，貯存溫度18℃ 以下。 ? （ 2）腌漬：將選好的原料蛋用飽和鹽水浸泡定型，經(jīng) 4小時左右，當(dāng)?shù)绑w變硬后撈出，再用 40%的精鹽，層蛋層鹽地腌入瓷缸中，腌漬時間 57天。 2023年 1月 下午 9時 29分 :29January 25, 2023 1行動出成果，工作出財(cái)富。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 , January 25, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 :29:0321:29Jan2325Jan23 1故人江海別，幾度隔山川。 3．腌制烏魚蛋的加工： ? 腌制烏魚蛋的加工工藝流程為： ? 原料選擇 → 腌漬 → 水發(fā) → 再腌漬 → 再水發(fā) →固定包裝。 ? 凍串塊烤鰻（凍串燒烤鰻）：指條鰻去頭、去骨、去內(nèi)臟后切成塊狀，穿入竹簽成串，然后進(jìn)行燒烤、冷凍的串狀凍烤鰻。 ? 3．預(yù)煮：鍋中注入淡水加溫，當(dāng)水溫達(dá)到80℃ 左右時，把洗凈的貝柱放進(jìn)鍋中，當(dāng)沸騰后，立即撈出，放進(jìn)流動的冷水中冷卻。二級品：每粒重 1克以上，色暗黃，微帶白霜，粒堅(jiān)實(shí)，味道鮮美，破碎率在 10%以下。用泡花大中堿封箱，并用其所長打件機(jī)加捆塑料腰帶扎牢。 ? （ 2）稱重裝盤：洗凈的鮑肉經(jīng)過瀝水 10分鐘后，即可定量稱重，以 1公斤為單位組裝小盤，使盤平整美觀。因殼象耳朵，故有人稱它海耳。 ? ①去臟：將采捕的鮮參用刀在其尾端背側(cè)面剖一長度約是體長 1/3的刀口，剔除內(nèi)臟，刀口要端止，切不可從其腹面開刀，以免影響質(zhì)量和美觀。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭 剖成鰭尖相連的兩片。 ? 干燥：置于太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干。魚肚的種類很多，其中鱉魚肚、黃唇魚肚、大黃魚肚和鰻魚肚等，都屬珍貴佳品。 ? ④烤參；將腌漬參的原湯加入 15％的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮 3050分鐘并隨時翻動，將參撈出時表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋。 ? 鮑魚不僅是名貴的佳肴，而且在醫(yī)藥方面大有用處，有滋陰、補(bǔ)陽、調(diào)經(jīng)、潤燥、利腸、通乳之功能，鮑魚殼內(nèi)側(cè)有光彩奪目的珍珠層，該不僅可供藥用，而且是貝雕工藝的珍貴原料。 ? 目前這種產(chǎn)品深受飯店、賓館的歡迎，在筵席上，烹調(diào)好的鮑肉放入殼內(nèi)擺在盤中，就餐者在品殼鮑肉的同時，還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。 ? 干貝從其加工方法上可分為 ? 煮干品， ? 蒸干品 ? 生干品。 ? 蒸煮時要注意火候，如蒸之過度，閉殼肌全部自動脫離貝殼，制成的干貝將會開裂，外觀不美，味道欠佳出成率代。 ? 8．檢驗(yàn)包裝：經(jīng)過感官檢驗(yàn)合格者入保溫庫中保溫（溫度以 40℃ 左右為宜） 7天，出庫后檢驗(yàn)合格進(jìn)用紙箱包裝。 ? (3)寄生蟲、魚?。翰坏糜绣^頭鳋病及微孢子蟲寄生。 ? （ 3）水發(fā)：將腓漬好的烏魚蛋取出放進(jìn)清水缸中浸泡脫鹽、洗滌，不斷地用手輕輕攪動， 1小時以后，再撈進(jìn)第二個清水缸中水發(fā)（蛋水的比例為 1： 4），每隔半小時左右，用手插入缸的下部攪動，防止蛋體沉積粘結(jié)而造成破碎大約經(jīng) 10小時左右，當(dāng)?shù)绑w吸水膨脹到鮮品體積的 ，撈出揀去破皮蛋即可進(jìn)行再腌漬。 2023年 1月 25日星期三 9時 29分 3秒 21:29:0325 January 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 :29:0321:29:03January 25, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 下午 9時 29分 3秒 下午