名貴水產(chǎn)品加工ppt68頁-展示頁
2025-01-15 18:08本頁面
【正文】 ? 干參規(guī)格質(zhì)量：一級(jí)品每公斤在 70個(gè)頭以內(nèi)；二級(jí)品每公斤在 71100個(gè)頭；三級(jí)品每公斤 101130個(gè)頭； 130個(gè)頭以上者為等外品，也稱籽參。在整個(gè)加工過程中，注意不得讓油、鐵銹、香料、頭發(fā)等沾染海參，以免影響海參質(zhì)量。如果起泡海參太多，可蓋上草片用木板打或腳踏，直到去掉水泡為止。 ? ⑤拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾成的灰。 ? ④烤參；將腌漬參的原湯加入 15％的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮 3050分鐘并隨時(shí)翻動(dòng)，將參撈出時(shí)表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋。 ? ③腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴(yán)，腌漬 15天左右出缸。 ? ②煮參：將去臟洗凈的海參放到開水鍋中（海、淡水均可）煮沸 30分鐘左右，待參體皮緊、刺硬時(shí)撈出。商品海參均為鹽干制品，其加工方法如下： ? 原料的來源及要求： 應(yīng)選擇達(dá)到商品規(guī)格的刺參進(jìn)行收獲，要求鮮參體重達(dá) 300克 以上，個(gè)體健康，且體表有光澤而無潰爛現(xiàn)象，肥滿度好的刺參進(jìn)行加工。 海參的加工 ? 海參屬于棘皮動(dòng)物門，含有豐富的蛋白質(zhì)和糖類，不含膽固醇。熏時(shí)把適量的硫磺放在碗中，點(diǎn)燃后擱在缸底，再把盛在筐或篩子上的魚肚放進(jìn)缸中，缸口用麻袋包扎，熏 4小時(shí)左右即可取出曬干。用魚鰾加工成魚鰾膠，在醫(yī)藥衛(wèi)生和工業(yè)上有多種用途。據(jù)測定每百克干魚肚含蛋白質(zhì) ，脂肪 ，脂肪 ，鈣 50毫克，磷 29毫克，鐵 。魚肚的種類很多，其中鱉魚肚、黃唇魚肚、大黃魚肚和鰻魚肚等，都屬珍貴佳品。 ? 1包裝：將同一級(jí)別的魚翅裝入塑料袋中，壓實(shí)，扎 緊袋口，外用紙箱包裝。 ? 曬干或烘干：置太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干，將成品翅的水分含量控制在 12%以下。 ? 去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。 ? 漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液 中 1份 40%過氧化氫溶液加 15份清水，浸泡20min左右。 ? 刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?。保持水?50℃左右，浸泡時(shí)間約 20min。 ? 去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈 。 ? 干燥：置于太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干。名貴水產(chǎn)品加工 ? 魚翅、魚肚 ? 海參 ? 鮑魚、扇貝 ? 冷凍烤鰻 ? 烏魚蛋 魚翅加工： ? 魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品，其營養(yǎng)價(jià)值豐富，具補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺和補(bǔ)胃等功效，為了進(jìn)一步規(guī)范魚翅的加工工藝，現(xiàn)介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術(shù)。 ? 一、工藝流程 ? 急凍鯊魚鰭 → 解凍 → 干燥 → 去基肉 → 燙沙 → 刮沙 → 洗滌 → 漂白 → 漂洗 → 去骨 → 曬干或烘干 → 分級(jí) → 包裝 → 明翅成品。烘房內(nèi)溫度應(yīng)控 制在 40℃ 左右為宜。 ? 燙沙：以干鯊鰭重量的 ，加熱至 60℃ 左右，將鯊魚鰭浸入水中，經(jīng)常自下而上翻動(dòng)，使原料受熱均勻。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調(diào)節(jié)水溫至 40℃ 左右，去除魚鰭上的血污、粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。 ? 洗滌：用清水洗去鰭 表面粘附的沙粒，撈起、瀝水。 ? 漂洗： 用流動(dòng)的清水將魚鰭漂洗約 60min，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及 鹽分。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭 剖成鰭尖相連的兩片。 ? 分級(jí)：按魚翅的品種、部位、大 小、質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)。 魚肚的加工 ? 魚肚，并非是魚胃，而是魚的鰾所以又稱魚肚為魚鰾。魚肚是海味八珍之一，味道鮮美營養(yǎng)價(jià)值很高，主要營養(yǎng)成分是粘性膠體高級(jí)蛋白和多糖物質(zhì)。魚肚不僅是餐桌上的佳肴，而且對(duì)人體有相當(dāng)?shù)淖萄a(bǔ)和藥用價(jià)值，有補(bǔ)腎、潤肺、滋肝、止血、抗癌等功能。 ? 加工方法 ： ? 魚肚的加工方法比較簡單，鮮魚在解剖后，將鰾摘出，規(guī)則地縱行剖開，用水洗凈，去掉血筋，擺曬于席子上，適時(shí)翻轉(zhuǎn)，曬至全干即可，為防蟲蛀，可在曬到半干時(shí)用硫磺熏一下。其成品的造形板平正規(guī)，色呈半透明的乳白或淡黃并有光澤者為上品。由于其經(jīng)濟(jì)價(jià)值高、營 養(yǎng)豐富而很受消費(fèi)者的喜愛，但新鮮的海參保存時(shí)間不長，必須對(duì)海參進(jìn)行加工保存。 ? ①去臟：將采捕的鮮參用刀在其尾端背側(cè)面剖一長度約是體長 1/3的刀口，剔除內(nèi)臟，刀口要端止，切不可從其腹面開刀，以免影響質(zhì)量和美觀。煮時(shí)要勤翻動(dòng)和掠去浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。腌漬過程中要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮；如正常，檢查完后仍加鹽封頂。發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干得較慢，同時(shí)將參體上的泡刺破。 ? ⑥曬干：將拌勻灰的參
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