現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)-全文預(yù)覽
【正文】 復(fù)原工作。 l 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定， “ 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括病原攜帶者 )，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作 ” 。餐飲加工、服務(wù)人員每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查，持健康證上崗。如宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度；監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告；制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。露出液面的部分將得不到消毒，必須將消毒物品浸泡在消毒液里?，F(xiàn)消毒液濃度可用試紙法粗略測(cè)試，半分鐘即可出結(jié)果，低于規(guī)定的有效濃度應(yīng)立即更換?，F(xiàn)在一些飯店l 由衛(wèi)生專業(yè)人員量出消毒池 (桶 )的容積，再計(jì)算出消毒劑用量，分別標(biāo)出固定的標(biāo)記，既保證了有效氯濃度，也方便了使用者。這是一種最常用的化學(xué)消毒劑。洗碗機(jī)除熱力消毒外，還具有機(jī)械沖刷作用，有的洗碗機(jī)還使用一定量的消毒劑，洗刷消毒效果是可靠的。l (3)干熱消毒。l (2)蒸氣消毒。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無(wú)油污的物品分開(kāi)進(jìn)行。裱花之前所用的各種工具、容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消 毒 .成品必 須冷藏保存。l 冷菜加工完畢應(yīng)立即食用距食用時(shí)間越短越好，不給細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的時(shí)間。當(dāng)斷電或冰箱出現(xiàn)故障時(shí)，對(duì)內(nèi)存的食品必須采取特殊處理措施。l 加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷菜間專用的消毒過(guò)的盆或盤(pán)內(nèi)。切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品易腐敗變質(zhì)。糕點(diǎn)使用色素只能用于糕點(diǎn)上彩裝。因肉餡在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生機(jī)械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出、絞肉機(jī)不潔等因素，使得肉餡容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。如控制不嚴(yán)，細(xì)菌性、有毒動(dòng)植物、化學(xué)性食物中毒均可發(fā)生。 l 使用食品添加劑時(shí)應(yīng)注意說(shuō)明書(shū)及標(biāo)識(shí)：《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：第十八條 食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示 “ 食品添加劑 ” 字樣。 l 食品添加劑使用與管理制度 (如亞硝酸鹽)l 采購(gòu)和使用食品添加劑應(yīng)向供貨方索取有省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的食品添加劑衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)報(bào)告。封閉式庫(kù)房和設(shè)在地下室的庫(kù)房都應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)裝置，防止食品發(fā)霉和生蟲(chóng)。做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。l 庫(kù)房管理制度 根據(jù)餐飲單位的不同規(guī)模，庫(kù)房可分為常溫庫(kù)和冷庫(kù)，冷庫(kù)又包括高溫 冷 庫(kù) (O℃ ～ 10168。l 補(bǔ)充：一般檢驗(yàn)合格證應(yīng)由省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)確定的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具方為有效，進(jìn)口食品應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證書(shū)；畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。l 違反上述要求的不予進(jìn)行等級(jí)評(píng)定，按照《食品衛(wèi)生法》第四十條之規(guī)定，對(duì)違法者給予行政處罰。餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分 l衛(wèi)生許可證l 期限l 范圍l 真?zhèn)蝜 期限：l 審查內(nèi)容：l 監(jiān)督檢查被監(jiān)督的餐飲業(yè)所持有的衛(wèi)生許可證是否在有效期限內(nèi)。l 依據(jù)： 福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理規(guī)范l 飲食業(yè)：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、藥膳、外送盒飯l 營(yíng)養(yǎng)餐、風(fēng)味小吃、面食小吃l 真?zhèn)危簂 審查內(nèi)容：l 監(jiān)督檢查衛(wèi)生許可證持有者是否有偽造、涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為 l 中華人民共和國(guó) 食品衛(wèi)生法二十七條規(guī)定： 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證l 具體做法：衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的明顯處，亮證經(jīng)營(yíng)。l衛(wèi)生管理（ 30分）l 制度（ 5分）l 人員（ 5分）l 體檢培訓(xùn)（ 20分）l 食物中毒（ 5分）l 制度l 審查內(nèi)容：衛(wèi)生管理制度不落實(shí)l 原料索證制度l 庫(kù)房管理制度l 食品添加劑使用與管理制度 (如亞硝酸鹽 )l 粗加工管理制度l 烹調(diào)加工管理制度l 面食制作管理制度l 涼菜制作管理制度l 配餐管理制度l 裱化制作管理制度l 燒烤制作管理制度l 從業(yè)人員健康檢查制度l 從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度l 餐具用具清洗消毒制度l 衛(wèi)生檢查制度l 餐廳衛(wèi)生管理制度l 原料索證制度l 依據(jù)：中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法l 第二十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。l 食品添加劑應(yīng)有省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。l 最好作成標(biāo)牌，掛在食品貨架上，掌握食品進(jìn)出的動(dòng)態(tài)情況。l 常溫庫(kù)要注意防鼠、防潮。l 食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與 食品相似的有毒有害物品。 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。l 烹調(diào)加工管理制度l 制定該制度的重要性：過(guò)去一般認(rèn)為烹調(diào)加工是熱加工，存在問(wèn)題較少，其實(shí)不然，這也是一個(gè)發(fā)生食物中毒的重要環(huán)節(jié)。常用原料有面粉、糖
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