【正文】 。可先用群因子血清檢查，再根據(jù)群因子血清出現(xiàn)凝集的結(jié)果，依次選用型因子血清檢查。 第四節(jié) 常見(jiàn)致病菌的測(cè)定 ?3)血清學(xué)分型和進(jìn)一步的生化試驗(yàn) ? ? 挑取三糖鐵瓊脂上的培養(yǎng)物，做玻片凝集試驗(yàn)。 ?，接種三糖鐵瓊脂和葡萄糖半固體各 1管。 ?志賀氏菌屬是由四個(gè)亞群組成，即 A、 B、 C、 D四個(gè)亞群。 – 測(cè)試中應(yīng)同時(shí)接種陽(yáng)性對(duì)照菌株 。 注 3：＋表示陽(yáng)性；－表示陰性；＋ /－表示多數(shù)陽(yáng)性，少數(shù)陰性。 1℃ 培養(yǎng) 18h～ 24h，必要時(shí)可延長(zhǎng)至 48h，按生化反應(yīng)初步鑒定表判定結(jié)果。兩種增菌液可同時(shí)劃線(xiàn)接種在同一個(gè)平板上。 鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品不必經(jīng)過(guò)前增菌。固體食品可先應(yīng)用均質(zhì)器以 8000～ 10000r/min打碎 1min，或用乳缽加滅菌砂磨碎，粉狀食品用滅菌匙或玻棒研磨使乳化，于 36℃ 177。 1） ℃ 18～ 24 h BS DHL(或 HE、 WS、 SS) （ 36177。從水，土壤，昆蟲(chóng)中，從工廠(chǎng)和廚房設(shè)施的表面和動(dòng)物糞便中已發(fā)現(xiàn)該類(lèi)細(xì)菌。感染劑量為 15～ 20個(gè)菌，死亡率達(dá) 1～ 4%。 第三節(jié) 大腸菌群的測(cè)定 ?儀器與材料 ?高壓蒸氣滅菌器 干熱氣菌箱 恒溫箱 天平 均質(zhì)器 顯微鏡 冰箱 接種環(huán) 載玻片 試管、童漢氏小管、刻度吸管等，置于干熱滅菌箱中 160℃ 滅菌 2h。 1℃ 溫箱內(nèi)培養(yǎng) 24+2小時(shí)，觀(guān)察產(chǎn)氣情況，凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無(wú)芽胞桿菌，即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性。 第三節(jié) 大腸菌群的測(cè)定 ?（ 3）分離培養(yǎng) ? 將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種到伊紅美蘭瓊脂平板上，置36177。固體檢樣最好用均質(zhì)器，以 8000～ 10000r／分鐘的速度處理 1分鐘作成 1∶10 的均勻稀釋液． ? b．用 1毫升滅菌吸管吸取 1∶10 稀釋液 1毫升，注入含有 9毫升滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混勻，作成 l∶100 的稀釋液。 1 ℃ 48 177。 1℃ ）、恒溫水浴鍋（ 46℃ 177。 ?大腸菌群數(shù) MPN（ most probable number,MPN） 是指在 100ml(g)食品檢樣中聽(tīng)含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)。 第二節(jié) 菌落總數(shù)的測(cè)定 30～ 300之間，其中一部分大于 300或小于 30時(shí)，則以最接近 30或 300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。若其比值小于或等于 2，應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)；若大于 2則報(bào)告其中較小的數(shù)字。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù)，其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘 2以代表全皿菌落數(shù)。 1） ℃ 恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)（ 48177。 ?（ 4）根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇 23個(gè)適宜稀釋度，分別在作 10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移 1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿。 第一節(jié) 概述 ?菌落總數(shù)測(cè)定 —— 菌落總數(shù)的概念 菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位重量（ g）、容積（ ml）或表面積（ cm2）內(nèi)，所含能于某種固體培養(yǎng)基上，在一定條件下培養(yǎng)后所生成的菌落的總數(shù) 第二節(jié) 菌落總數(shù)的測(cè)定 ?一、設(shè)備與材料 ?冰箱 ?恒溫培養(yǎng)箱 ?恒溫水浴鍋 ?均質(zhì)器或滅菌乳缽 ?藥物天平 ?菌落計(jì)數(shù)器 ?放大鏡 ?滅菌吸管 ??. 第二節(jié) 菌落總數(shù)的測(cè)定 ?二、培養(yǎng)基和試劑 ?營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 ?磷酸緩沖液 ?%滅菌生理鹽水 ?75%乙醇 第二節(jié) 菌落總數(shù)的測(cè)定 ?三、培養(yǎng)程序 第二節(jié) 菌落總數(shù)的測(cè)定 ?四、操作步驟 ? ?（ 1）以無(wú)菌操作，將檢樣 25g（或 25mL）剪碎以后，放于含有 225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)預(yù)先置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成 1： 10的均勻稀釋液。 ?2）大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌 第一節(jié) 概述 ? ? 食品生產(chǎn)是一個(gè)時(shí)間長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多的復(fù)雜過(guò)程。 第一節(jié) 概述 ?大腸菌群 ?大腸菌群 系指一群在 36℃ 條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無(wú)芽胞桿菌。例如，活的家禽，皮膚表面的細(xì)菌數(shù)可低到 103cfu／ cm2。 第一節(jié) 概述 ?2）食品中細(xì)菌數(shù)量可預(yù)測(cè)食品耐放程度和時(shí)間 ?一般講，細(xì)菌數(shù)越少，食品耐放時(shí)間越長(zhǎng)；相反，食品耐放時(shí)間就越短，例如用 O℃ 保存牛肉，菌落總數(shù)為 103cfu／ cm2時(shí)，可保存 18天，而當(dāng)菌落總數(shù)增至 lO5cfu／ cm2時(shí)則只能保存 7天。通常以 1g或 1mL或 1cm2樣品中的細(xì)菌總數(shù)來(lái)表示。再取檢樣 25g做稀釋處理。 第一節(jié) 概述 ?將中樣 (≥100g) 剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣進(jìn)一步剪碎，放入帶 225mL稀釋液和直徑 5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖 50次，振幅要大于 40cm。 代表單位（章） 代表單位（章） 簽字 簽字 日期 年 月 日 日期 年 月 日 備 注 第一節(jié) 概述 四 .樣品的送檢要求 要快速運(yùn)送：不要超過(guò) 3小時(shí)； 若路途遙遠(yuǎn)，可在 1~5℃ 低溫下運(yùn)送； 要注意防污染、防散漏、防變質(zhì)； 要填寫(xiě)檢驗(yàn)申請(qǐng)單。 ?若為檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)情況，應(yīng)從深部取樣。 第一節(jié) 概述 （五）食品微生物檢驗(yàn)采樣方法 采樣原則： 能采取完整包裝的樣品就不拆開(kāi)取樣，必須拆開(kāi)包裝取樣的應(yīng)按無(wú)菌操作進(jìn)行取樣 . 第一節(jié) 概述 液體樣品采樣方法 充分混勻后，無(wú)菌操作打開(kāi)包裝，用100mL無(wú)菌注射器抽取 ,注入無(wú)菌盛樣容器 . 第一節(jié) 概述 半固體樣品采樣方法 ?無(wú)菌操作打開(kāi)包裝，用無(wú)菌勺子從幾個(gè)部位挖取樣品，放入無(wú)菌容器。 所采樣品必須具有代表性。 第一節(jié) 概述 三 .樣品的采集 第一節(jié) 概述 （一）采樣的目的和意義 1. 便于食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督管理 2. 鑒別食品中是否存在有毒有害物質(zhì)。 第一節(jié) 概述 ?二、食品微生物檢驗(yàn)的種類(lèi) ?感官檢驗(yàn)：通過(guò)人的感官檢定，看食品的色澤、氣味、口味是否正常，有無(wú)霉變和其他異物污染。第九章 食品中食品衛(wèi)生微生物的測(cè)定 ?一、食品微生物檢驗(yàn)的意義 ?食品微生物檢驗(yàn)方法為食品監(jiān)測(cè)必不可少的重要組成部分。 ?(3)食品微生物檢驗(yàn)是以貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康；同時(shí)，它對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟(jì)損失，保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟(jì)上的重要意義。 ?培養(yǎng)檢驗(yàn)：根據(jù)食品的特點(diǎn)和分析目的選擇適宜的培養(yǎng)方法求的帶菌量。 第一節(jié) 概述 （三）采樣的步驟 采樣前調(diào)查 → 現(xiàn)場(chǎng)觀(guān)察 → 確定采樣方案 → 采樣 → 樣品封存 → 開(kāi)具采樣證明 第一節(jié) 概述 （四）采樣的要求 嚴(yán)格遵守樣品采集的操作規(guī)程。 樣品采集和現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定必須有二人以上參加 。 第一節(jié) 概述 冷凍食品采樣方法 ?大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采??； ?大塊冷凍食品可用無(wú)菌刀從不同部位削取或用無(wú)菌手鋸從凍塊上鋸取樣品，放入無(wú)菌容器。 第一節(jié) 概述 采樣單 樣品編號(hào)： ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 產(chǎn)品名稱(chēng)（商品名） ______規(guī)格型號(hào) __________注冊(cè)商標(biāo) _____________生產(chǎn)廠(chǎng)家_______________通訊地址 __________郵政編碼 □ □ □ □ □ □ 受檢地點(diǎn)_______________通訊地址 __________郵政編碼 □ □ □ □ □ □ 采樣地點(diǎn)_______________采樣日期 __________采樣基數(shù) ______________生產(chǎn)日期_______________批 號(hào) __________產(chǎn)品依據(jù)標(biāo)準(zhǔn) __________有效成分及含量____________________________________________________________檢驗(yàn)?zāi)康豞_______________檢測(cè)項(xiàng)目 _____________________________ 采樣人仔細(xì)閱讀以下句子，然后簽字 我認(rèn)真負(fù)責(zé)地填寫(xiě)了該樣品采樣單，承認(rèn)以上填寫(xiě)的合法性，被 該采樣單位所證實(shí)的樣品系按照采樣方法取得的，該樣品具有代表性、真實(shí)性和公正性。 第一節(jié) 概述 （二）固體樣品的處理 1. 搗碎均質(zhì)法 2. 剪碎振搖法 3. 研磨法 4. 整粒振搖法 5. 胃蠕動(dòng)均質(zhì)法 第一節(jié)