內(nèi)蒙古科技大學(xué)食品微生物課件4-全文預(yù)覽
【正文】 蛹及成蟲上。 ? （十）白僵菌屬（ Beaueria） ? 本菌屬常見的有兩種，球孢白僵菌和卵孢白僵菌，我國應(yīng)用較廣的是球孢白僵菌。除刺激植物生長以外，還能打破種子和塊莖器官的休眠，因此對蔬菜，特別是對葉芽類蔬菜的增產(chǎn)有一定作用。但它們又含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，可用作飼料。菌絲有隔膜，無色透明，有分枝，蔓延迅速。 ? 木霉也常寄生于某些真菌的子實體上，栽培蘑菇中有時會污染木霉。在醫(yī)藥上常用的青霉素的產(chǎn)生菌是產(chǎn)黃青霉。青霉菌的菌絲體無色或淺色。其菌落呈現(xiàn)各種顏色。曲霉菌在自然界分布很廣，空氣中經(jīng)常含有曲霉菌的孢子。本屬的黑根霉能產(chǎn)生果酸酶，引起果實的腐爛及甘薯的軟腐，能產(chǎn)生反丁稀二酸，也是轉(zhuǎn)化甾族化合物的重要霉菌。我國四川的豆豉就是用此菌制做的。 ? 毛霉的生活史：即無性繁殖和有性繁殖 無性繁殖：菌絲 → 孢子囊 → 孢囊孢子 → 菌 絲。毛霉還能產(chǎn)生蛋的酶，有分解大豆蛋白質(zhì)的能力，多用于制作豆腐乳和豆豉。 ? 三、食品中常見的霉菌 ? 霉菌的種類很多，下面僅介紹一些常見的、與食品有關(guān)的菌屬。 ? 二、霉菌的菌落 ? 由于霉菌的菌絲較粗較長，菌絲體疏松，因而形成的菌落也比較疏松，呈絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀，一般比細(xì)菌和放線菌的菌落大幾倍到幾十倍，有時會長滿整個培養(yǎng)皿。 ? 子座： 很多菌絲聚集在一起，形成比較疏松的組織，叫子座。 ? 另一部分菌絲向空中生長，稱為氣生菌絲。 ? 一、霉菌的形態(tài) 構(gòu)成霉菌營養(yǎng)體的基本單位是菌絲。擔(dān)子上生擔(dān)孢子，擔(dān)孢子數(shù)量一般為 4個。但是，人類可直接食用的蘑菇、木耳、銀耳等食用菌，用作藥材的靈芝、茯苓等藥用菌，也都屬于擔(dān)子菌，它們對人類是有益的。 ? 三、真菌的分類 ? 擔(dān)子菌（ Basidomy catina）： ? 擔(dān)子菌是真菌中較大的一個類群，大約有兩萬多個菌種。 ? 擔(dān)孢子： 真菌的菌絲經(jīng)過特殊的分化和有性結(jié)合形成擔(dān)子，在擔(dān)子上形成的有性孢子稱為擔(dān)孢子。是真菌中最簡單的有性孢子。 ? ５、分生孢子： 由生殖菌絲的頂端所形成的孢子稱為分生孢子。 ? ２、芽孢子： 芽胞子的形成是在母細(xì)胞上產(chǎn)生小突起，像發(fā)芽一樣，然后穿過細(xì)胞壁，逐漸緊縮，最后脫離母體而形成的孢子。 ? 由真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)中可以看出，真核細(xì)胞與原核細(xì)胞相比較，其個體大，結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，具有真核。 ? （八）液泡： 在真核細(xì)胞中含有或大或小，含有液體的泡，這就是液泡。并能產(chǎn)生高能化合物ＡＴＰ，故線粒體常被稱為細(xì)胞的動力工廠。 ? （四）高爾基體 ：高爾基體也是一種內(nèi)膜結(jié)構(gòu)，其主要功能是為細(xì)胞提供 —— 內(nèi)部的運輸系統(tǒng)。 ? （二）細(xì)胞膜： 真菌細(xì)胞膜與細(xì)菌細(xì)胞膜相同，所不同的是真菌細(xì)胞中有細(xì)胞器。甚至災(zāi)害。 真菌也有對人類有害的一面，如許多霉菌可引起農(nóng)產(chǎn)品、紡織品和其它工業(yè)品的發(fā)霉。用作多類食品及藥材的靈芝、茯苓等也是真菌的菌體。真菌在自然界中的分布非常廣泛，種類很多。 在這里，主要介紹其中的真菌。有些真菌可直接用作食品，如蘑菇、木耳、銀耳等，既是味道鮮美的菜肴，又是營養(yǎng)豐富的保健食品。用于名貴中草藥的生產(chǎn)，如冬蟲夏草，是由中華蟲草菌寄生于蝙蝠娥體內(nèi)而形成。也有些真菌為病原菌，可引起人類和動植物病害，給人類帶來危害。真菌的細(xì)胞壁中不含有肽聚糖，含有纖維素或幾丁質(zhì)。此外，還有合成脂類和脂蛋白的功能。含有細(xì)胞呼吸作用所需要的各種霉，如細(xì)胞色素氧化酶、琥珀酸脫氫酶等。這些都是貯藏的養(yǎng)料。 ? （九）鞭毛： 真菌的營養(yǎng)體都沒有鞭毛，低等真菌中有的能形成游動孢子，游動孢子可具有鞭毛。孢子分為無性孢子和有性孢子兩種，各種孢子的主要特征如下： ? （一）無性孢子（無性繁殖方式，主要繁殖方 式） ? １、節(jié)孢子： 由菌絲斷裂而形成的孢子稱為節(jié)孢 子。是由細(xì)胞的原生質(zhì)分化成許多小塊而形成許多孢囊孢子。 ? 合子： 兩個大小相似而性別不同的細(xì)胞結(jié)合而形成的孢子叫合子。 ? 子囊孢子： 真菌的菌絲可分化成為產(chǎn)囊器和雄器，二者結(jié)合形成囊，稱為子囊，在
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