小麥和小麥芽在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用-全文預(yù)覽
【正文】 蛋白質(zhì)的基本組成種類 溶解性 相對(duì)含量 功能 主要存在部位清蛋白 溶于水 9 參與代謝的各種酶 胚、糊粉層、少部分在胚乳球蛋白 溶于稀鹽酸 5 參與代謝的各種酶 胚、糊粉層、少部分在胚乳醇溶蛋白 溶于醇溶液 40 決定面團(tuán)延展性 胚乳谷蛋白 溶于稀酸液 46 決定面團(tuán)彈性 胚乳⑶ 小麥品種和蛋白質(zhì)含量的關(guān)系 紅冬麥 軟紅冬麥 軟白冬麥 硬紅春麥蛋白質(zhì)含量 無水浸出率 ⑷ 生長(zhǎng)地域?qū)π←湹鞍踪|(zhì)含量的影響地區(qū) 杭州 揚(yáng)州 濟(jì)南 北京 公子嶺 克山無水蛋白質(zhì)含量 相同的品種，生長(zhǎng)地域緯度越高，小麥蛋白質(zhì)含量也越高，因此，宜選擇南方地區(qū)小麥。紅皮小麥為紅褐色至深紅色，白皮小麥為白色至黃色。 76 一、小麥概況 小麥的分類 小麥的成分 啤酒釀造小麥選擇小麥的分類? 根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)可以分為： 春小麥 和 冬小麥 。 547 質(zhì)量變化 355 使用小麥芽帶來的問題及解決方案 163 小麥芽生產(chǎn)小麥和小麥芽在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用王海明無錫 2023427報(bào)告內(nèi)容1 小麥概況? 根據(jù)顏色可以分為： 紅皮小麥 和 白皮小麥 。軟麥皮色淺，粒形飽滿，含淀粉多，含蛋白質(zhì)少，適宜于做糕餅和釀酒，而硬質(zhì)小麥宜做面包。? 纖維素和半纖維素是小麥籽粒細(xì)胞壁的主要成份，約為籽粒干物質(zhì)總量的 %? 纖維素在胚乳、胚芽和麥麩中分別占 %、%和 %? 半纖維素在胚乳、胚芽和麥麩中分別占 %、%和 %⑺ 小麥的游離糖? 單糖類：葡萄糖、果糖、半乳糖? 二糖類：蔗糖、蜜二糖、麥芽糖和棉籽糖? 多糖類：葡果聚糖、葡二果聚糖等(8)小麥中的酶? 淀粉酶– α淀粉酶量較低，發(fā)芽時(shí)活性提高– β淀粉酶以游離或結(jié)合形式存在，發(fā)芽時(shí)結(jié)合的或非活性 β淀粉酶變?yōu)榛钚缘摹? 酯酶– 脂肪酸變化歸因于酯酶的活性作用? 植酸酶– 減少植酸量? 氧化酶– 脂肪氧化酶、酚氧化酶、過氧化物酶啤酒釀造用小麥的選擇 ? 蛋白質(zhì)含量低：– 軟質(zhì)– 白皮– 冬小麥 二、小麥與大麥的不同 蛋白質(zhì)組成 胚乳細(xì)胞壁 β葡聚糖和戊聚糖生長(zhǎng)中的大麥和小麥?zhǔn)斋@后的大麥和小麥? 小麥沒有皮殼，只有種皮– 缺少介質(zhì)，影響過濾– 多酚含量低，有害成分少? 小麥戊聚糖含量高– 粘度高，影響過濾? 小麥蛋白質(zhì)含量高，谷蛋白含量高– 泡沫好– 影響制麥– 影響過濾– 影響穩(wěn)定性小麥與大麥蛋白組成不同總蛋白 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白啤酒大麥 912% 4% 31% 36% 29%小麥 1116% 9% 5% 40% 46%? 75 % β 葡聚糖 ? 20 % 阿拉伯木聚糖 ? 5 % 蛋白質(zhì) , 其他 ? 胚乳 : 淀粉，蛋白質(zhì)大麥胚乳細(xì)胞壁的組成小麥胚乳細(xì)胞壁的組成β 葡聚糖 木聚糖 蛋白質(zhì) 葡甘露聚糖 纖維素 膠質(zhì)大麥 70 20 5 24 24 小麥 20 70 5 7 4 大米 微量 40 3 4248 10b葡聚糖葡萄糖通過 β1,31,4鍵連接 主要連接為 β1,4鍵內(nèi)切葡聚糖酶(β葡聚糖酶 ,纖維素酶）Endoβ1,3(4)葡聚糖酶1,41,31,41,41,4β葡萄糖苷酶葡萄糖纖維二糖酶戊聚糖? 整麥中戊聚糖含量為 89%? 戊聚糖是戊糖、 D木糖和 L阿拉伯糖組成的多糖? 存在于胚乳和糊粉層細(xì)胞壁? 分子式為（ C5H8O4） n ? 制麥過程中，不溶性的阿拉伯木聚糖被部分降解，麥芽中可溶性阿拉伯木聚糖含量是大麥中的兩倍? 阿拉伯木聚糖可以被降解為阿拉伯聚糖和木聚糖，可以進(jìn)一步降解為阿拉伯糖和木糖 阿拉伯木聚糖? 阿拉伯木聚糖（ Arabinoxylan， AX）是廣泛存在于玉米、小麥等原料中的非淀粉多糖（ Non－ starch polysaccharides， NSP），是限制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有效利用的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子。5. 小麥蛋白質(zhì)豐富，發(fā)熱量高，麥層通風(fēng)不好，麥層不宜過厚。6. 水份達(dá)到 10%左右時(shí)，進(jìn)行焙焦，一般淺色小麥麥芽的焙焦溫度為 80℃ ，水份達(dá)到 5%左右
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