原料采購的原則培訓課件-全文預覽
【正文】 綠色蔬菜 ? 是綠色食品的一種，指蔬菜在生產(chǎn)過程中 農(nóng)藥 使用后殘留在蔬菜里的農(nóng)藥殘留物指標低于國家或國際規(guī)定的標準。 65 從蔬菜氣味看 ：多數(shù)蔬菜具 有 清香、甘辛香、甜酸香 等 氣味，可以憑嗅覺鑒別不同 品種的質(zhì)量，不允許有 腐爛 變質(zhì)的亞硝酸鹽味 和其他 異 常氣味 。 58 ? 乳母應該吃多少雞蛋 59 吃雞蛋禁忌 ? ? ? 60 鴿子蛋 鴿蛋標準：鴿蛋外形勻稱，表面光潔、細膩、白里透粉。 55 如何辨別“土雞蛋” ? 從外觀上看，土雞蛋的蛋殼堅韌厚實，光亮，有一層白白的膜， ? 而普通雞蛋皮較脆薄。在觸摸的時候，真雞蛋蛋殼質(zhì)感更細膩，假雞蛋更粗糙。 ? 次質(zhì)鮮蛋 —— 有輕微的生石灰味或輕度霉味。 ? 次質(zhì)鮮蛋 —— 蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲 (裂紋蛋 )，手播動時內(nèi)容物有流動感。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉(zhuǎn)時總是一面向下 (貼殼蛋 )。 50 ? ② 手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。 ? 禁忌 49 五、蛋類采購 ? （ 1）蛋殼的感官鑒別 ? ①眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。 次質(zhì)紫菜，表面光澤差，片張厚薄不均勻，呈紅色并夾雜綠色。 46 海帶變軟有竅門 方法一：用淘米水泡發(fā)海帶，或在煮海帶時加少許食用堿或小蘇打，但不可過多，煮軟后，將海帶放在涼水中泡涼，清洗干凈，然后撈出即可食用。阻鐵吸收 ? 患有甲亢的病人不要吃海帶。 43 ? 。頭足完整，蝦身硬挺，有一定彎曲度，皮殼發(fā)亮且呈青白色； ? 不新鮮蝦頭體連接松懈或脫離，身體松軟且不彎曲，體色變黃或變紅，蝦身節(jié)間出現(xiàn)黑腰。 38 ?（ 5）腹部外觀鑒別 ? 新鮮魚 —— 腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。 ? 腐敗魚 —— 體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。 ? 次鮮魚 —— 鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。 34 ?（ 1）眼球鑒別 ? 新鮮魚 —— 眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。 27 ? （ 5）煮沸的肉湯鑒別 ? 良質(zhì)鮮羊肉 —— 肉湯透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有羊肉特有的香味和鮮味。 25 ? （ 3）彈性鑒別 良質(zhì)鮮羊肉一用手指按壓后的凹陷，能立即恢復原狀。 ? 火候：大 中 大 23 ? （ 1）色澤鑒別 ? 良質(zhì)鮮羊肉 —— 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質(zhì)堅硬而脆。 20 ? 前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈彎形。這種肉對人身體危害極大，不能食用。 14 死豬肉 眼，有出血點和血痕，顏色發(fā)暗，脂肪呈黃色或紅色，肌肉無光澤， 手，用手指按壓后，其凹陷部不能立即恢復。 11 ? 吃凍豬肉好還是鮮豬肉好？ 12 烹調(diào)原則 ? 不要用旺火猛煮一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛； ? 二是肉中的芳香物質(zhì)會隨猛煮時的水汽蒸發(fā)掉，使香味減少。 9 （ 3）彈性鑒別 新鮮豬肉 —— 新鮮豬肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后立即復原。 一、月子不易吃的食物 5 二、采購的含義 ? 實質(zhì)就是食品質(zhì)量的感官鑒別 ? 就是憑借眼、耳、鼻、口 (包括唇和舌頭 )和手，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價。 4 ? 偏冷性的果菜最好防止 (特好是分娩后 7～10天內(nèi)的產(chǎn)婦 )，如冬瓜、椰子水、楊桃汁、西瓜 (但炎天可以吃少量 )、梨子 (鴨梨 )、山楂、檸檬、明白菜、橘子、桔子、柿子、草莓、芒果、腌黃瓜、哈密瓜、竹筍、白蘿卜、茄子、韭菜、大蒜，少吃苦瓜、枸杞菜、芹菜寒涼的菜肴。 8 （ 2）氣味鑒別 新鮮豬肉 —— 具有鮮豬肉正常的氣味 變質(zhì)豬肉 —— 腐爛變色的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。 變質(zhì)豬肉 —— 脂肪表面污穢，有粘液，常霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。手觸摸會有細小水珠。豬囊蟲肉俗稱“豆肉”，肉眼觀察有小米粒大至豌豆大不等。 排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白 19 烹調(diào)注意 ? 以鐵鍋、砂鍋、高壓，鍋為宜，不宜用鋁鍋 ? 加入足量的水，小火蒸煮，這時放入少許的醋，醋可使骨中的鈣、磷易于溶解在湯中，容易被人吸取。目的是除去豬蹄中的血污。 ? 次質(zhì)鮮羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。 ? 次質(zhì)鮮羊肉 — 外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。 ? 綠豆去膻 29 ? 真假羊肉區(qū)別？ ? 價格 ? 色澤 鮮紅 ? 紋理 紋路較細，呈條紋狀 ? 脂肪分布 瘦肉中混雜脂肪俗稱“大理石花紋 30 ? 色澤鑒別 ? 氣味鑒別 ? 粘度鑒別 ? 彈性鑒別 31 ? 真假牛肉 ? 牛筋 ? 紋理 ? 顏色 32 四、水產(chǎn)類采購 33 ? 先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時用一塊潔凈的吸水紙漫吸鱗片上的粘液來觀察和嗅聞，鑒別粘液的質(zhì)量。 35 ?
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