學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理-全文預(yù)覽
【正文】 48小時。 ? 生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有可密閉的干濕垃圾桶。 ? 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。采購、驗(yàn)收人員分開。 五、學(xué)校食堂原料采購與貯存衛(wèi)生安全規(guī)范化管理要求 ? 學(xué)校食堂采購食品及原料應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購 《 食品衛(wèi)生法 》 第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 處理動物或廢物后。 上廁所后。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 ? 四、從業(yè)人員上崗管理 ? （一）從業(yè)人員必須持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明方可上崗，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 ? （二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 ? 備餐間、涼菜間等專間不得設(shè)明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 ? 食品加工用水為專門管道系統(tǒng)。食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在 3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有 的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料 (例如瓷磚、合金材料等 )制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂 。 ? 學(xué)生餐廳及加工場所應(yīng)有防塵、防蠅、防蟑螂設(shè)施。 ? 食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，按照 《 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定 》 每月處理一次。 二、學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生安全規(guī)范化管理要求 ? 建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作。非食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置后勤辦公室、廁所、更衣室、非食品庫房等。 ? 在餐廳醒目位置設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生安全警示標(biāo)語。 ? 持有效的衛(wèi)生許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。 ? 學(xué)校食堂的場所設(shè)置、布局、分隔、面積要符合：（ 1）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，有專用的粗加工、切配、烹調(diào)、消毒、保潔、備餐、原料庫、餐廳等基本功能用房，條件允許的應(yīng)設(shè)置成專間，布局應(yīng)符合生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 ? 每月組織開展一次食堂從業(yè)人員衛(wèi)生安全知識學(xué)習(xí)，每學(xué)期進(jìn)行一次測試，學(xué)習(xí)材料、學(xué)習(xí)記錄、試卷和考核積分表齊全。 ? 廢棄物至少應(yīng)每天清除 1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。 ? 食品加工場所地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定的坡度。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在 3cm以上），以防止積垢和便于清洗。 ? 1加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 三、學(xué)校食堂給排水衛(wèi)生安全規(guī)范化管理要求 ? 供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如有二次供水，要加強(qiáng)管理。 ? 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，防止有害動物侵入。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 ? （二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。 ? （五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。 ? （三）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。 處理食物前。 ? 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 ? （六）食堂內(nèi)不得有抽煙、及其它可能污染食品的行為。 ? 入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。 ? 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫）有明顯區(qū)分標(biāo)志。有獨(dú)立或相對獨(dú)立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）。砧板立式存放，做到無霉斑，干爽清潔。 ? 食物燒熟煮透，中心溫度不低于 70℃ ，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過 2小時。 ? （二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒，消毒后的餐用具應(yīng)符合 GB14934《 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ，年度抽檢合格率大于 80%。 ? （五）餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 ? （六）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 ? （九）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 ? 三、消毒方法 ? （一）物理消毒。 ? 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85℃ ,沖洗消毒 40秒以上。 ? 八、學(xué)校
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