學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理(文件)
【正文】 防鼠設(shè)施。 ? 食品原料須先進(jìn)先用，現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用。 ? 主、副食品原料及雜物不得混放，不得存放過期變質(zhì)的原料及其它物品。 ? 設(shè)有餐飲具存放柜。 ? 餐廳離備餐間較遠(yuǎn)的應(yīng)配備盛裝、分送學(xué)生用餐的專用密閉容器，運(yùn)送學(xué)生用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。 ? 要營造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進(jìn)行德育的場所。 ? 索證人員應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關(guān)的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)。 十六、學(xué)校食堂衛(wèi)生安全檔案資料規(guī)范化管理要求 ? 學(xué)校要及時收集食品衛(wèi)生安全工作的相關(guān)資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于２９人的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任。 十八、 “ 五常法 ” 在食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用 ? 從 “ 五常法 ” 的基本內(nèi)容來看，方法比較簡單，但這也正是 “ 五常法 ” 的特點(diǎn)。 ? （一）常組織 目的：清除潛在危害的物品，騰出 “ 空間 ” ，防止食品交叉污染或誤用。 要求：必需物品應(yīng)依規(guī)定定位、定量，明確標(biāo)識，整齊擺放。 要求：定期清除工作場所，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備、用具處于清潔狀態(tài)，防止發(fā)生污染。 做法：（ 1）認(rèn)真落實(shí)常組織、常整頓、常清潔的目的、要求及做法；（ 2）建立責(zé)任制，落實(shí)責(zé)任到人；（ 3）強(qiáng)化視覺管理，增加透明度；（ 4）制定檢查標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施稽查；（ 5）堅(jiān)持上班“ 五常 ” 1分鐘及下班 “ 五常 ” 5分鐘制度，樹立 “ 五常法 ” 管理意識。 謝謝大家！ 。 要求：人人按照行為規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)做事，長期保持，形成良好習(xí)慣。 （四）常規(guī)范 目的：實(shí)行制度化管理，規(guī)范常組織、常整頓和常清潔，保持其成果。 步驟：（ 1）分析所在單位或所在場所物品管理情況；（ 2）區(qū)別必需物品和非必需物品，按類別分別存放；（ 3）規(guī)定物品存放位置及方法；（ 4）按標(biāo)準(zhǔn)或原則，將物品擺放或存放到位。 做法：（ 1）制定必需物品的清單、標(biāo)準(zhǔn)及最低用量；（ 2）對所在單位或所在場所進(jìn)行全面檢查，清除不需要的物品；（ 3）在工作中核準(zhǔn)必需物品的使用頻率和日常用量；（ 4）按照物品的使用頻次，將必需物品實(shí)行分類分層存放及管理。原因在于：（ 1） “ 五常法 ” 容易被中小型餐飲業(yè)主接受和掌握；（ 2）中小型餐飲單位的生產(chǎn)經(jīng)營場所較小，必需的物品不多，實(shí)施 “ 五常法 ” 管理，可操作性較強(qiáng)；（ 3）中小型餐飲店或多或少存在 “ 臟、亂、差 ” 的現(xiàn)象，實(shí)施 “ 五常法 ” 管理，可以有效地改變這種現(xiàn)狀，提高食品衛(wèi)生管理水平和效益。發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。 ? 第八條 學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任： ? （一）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的； ? （二）實(shí)行食堂承包（托管）經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的。 ? 驗(yàn)證人員一旦發(fā)現(xiàn)問題要立即向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)，不得隱瞞事實(shí)，對可疑貨品及時退換，發(fā)現(xiàn)重大情況須迅速向衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。 ? 米、面、油、肉等食品實(shí)行定點(diǎn)采購。 ? 餐廳和備餐間必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。 ? 要明確人員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項(xiàng)目混合經(jīng)營。 ? 餐廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。 ? 倉庫管理人員要定期檢查庫內(nèi)的食品原料，及時發(fā)現(xiàn)、處理過期、變質(zhì)食品原料。 ? 設(shè)置冷藏設(shè)施。 ? 要落實(shí)消毒責(zé)任制，消毒人員須做好每餐的消毒記錄。 ? 蒸氣消毒池要根據(jù)蒸氣消毒及消毒容器的需要設(shè)置，加蓋和設(shè)有容器架及排水出口。 ? 食品須在不高于 10℃ 或高于 60℃ 的環(huán)境下存放；在 10℃ 至 60℃ 環(huán)境下存放不得超過 24小時。 ? 設(shè)置空氣消毒設(shè)施，紫外線滅菌燈達(dá) ，開關(guān)須設(shè)置在室外。 ? 十一、學(xué)校食堂備餐間衛(wèi)生安全規(guī)范化管理要求 ? 一、建筑與布局要求 ? 設(shè)置二次更衣室，有洗手池或洗手設(shè)施，水龍頭為非手動式。 ? 設(shè)置配料操作臺。 ? 及時清洗、消毒操作臺面和案板。 ? 必要時設(shè)置冷藏設(shè)施，處于正常的冷藏狀態(tài)。 ? 食品原料應(yīng)充分洗凈，分池清洗，洗后再行切配，不允許未清洗就先行切配。 ? 建有動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品、拖把專用洗滌池， 標(biāo)識明顯 。 ? （二）化學(xué)消毒（主要為各種含氯消毒藥物）。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 ? 二、清洗方法（手工法） ? 刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢? ? （七）消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)志。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。 ? （三）學(xué)生共用餐具應(yīng)每餐消毒，消毒可用物理、化學(xué)方法進(jìn)行。 ? 配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每餐加工的菜疏必須留樣，每個品種留樣量不少于 100g，每餐留樣時間不少于
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