餐飲后廚管理制度-全文預(yù)覽
【正文】 整潔,洗手后上崗工作.(2)服從上級(jí)主管的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排,認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作.(3)工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗,離崗,看書,睡覺(jué)等,不準(zhǔn)干私事和與工作無(wú)關(guān)的事情.(4)不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情.(5)不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房的食物交與他人.(6)對(duì)于廚房設(shè)備,不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,工作人員應(yīng)自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償.(7)自覺(jué)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生.(8)未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入廚房.第十章:廚房值班管理制度(1)廚房管理人員應(yīng)合理安排人員值班.(2)接班人員必須提前低達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)交接班.(3)交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事項(xiàng),并填寫交接日志,方可離崗.(4)接班人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容.(5)值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事情.(6)值班人員應(yīng)保證值班期間房?jī)?nèi)用餐,及時(shí)按規(guī)格供應(yīng)其他客人需要的食物.(7)值班人員要妥善處理食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作.(8)值班人員下班時(shí)要關(guān)閉水電氣閥,鎖好柜,門,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)離崗.(9)廚房管理人員應(yīng)隨時(shí)檢查值班交接班工作和交接班日志,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,當(dāng)值人員必須解釋清楚并合理解決. 第十一章:廚房出菜管理制度(1)廚房案板切配人員,負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任.(2)配菜崗憑點(diǎn)菜單按規(guī)格及時(shí),準(zhǔn)確的進(jìn)行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時(shí)上火烹制.(3)負(fù)責(zé)排菜的人員,必須按順序進(jìn)行排菜,準(zhǔn)確及時(shí),菜肴與餐具相符,成菜及時(shí)提醒傳菜員取走.(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘,冷菜不得超過(guò)5分鐘,因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé).(5)所有出品的菜單都必須進(jìn)行妥善保存,餐畢時(shí)交廚師長(zhǎng)審核.(6)爐灶崗對(duì)所訂菜品要及時(shí)進(jìn)行烹調(diào),對(duì)所配菜肴的規(guī)格,質(zhì)量有疑問(wèn)者,要及時(shí)向案板切配崗提出,并妥善處理.(7)廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責(zé)任.
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