餐飲后廚管理制度(專業(yè)版)
【正文】 值班日志amp。gt。lt。(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生.(5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙,隱瞞行為.(6)無故脫崗10分鐘以內(nèi).(7)不愛惜公共財產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費.(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.(9)工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,飲酒.(10)不按規(guī)定的工作程序進行班前準備.(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務(wù).(12)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查,質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后,整改不及時或整改不徹底.(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運行.(14)不按規(guī)定開關(guān)燈,氣,電等.對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經(jīng)當事人簽字后將罰單送達財務(wù)部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,要給予一定的獎勵.第五章:廚房衛(wèi)生管理制度(1)廚房應(yīng)遠離其他任何骯臟的東西.(2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪.(3)地面,天花板,墻壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.(4)在適當?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機,抽煙機的油垢應(yīng)定期進行清理,所排除的污油亦適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.(5)工作廚臺及廚柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6)應(yīng)特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.(7)食物應(yīng)在工作臺上操作, 板工具及抹布等,必須保持清潔.(8)要保證食物的新鮮,清潔,衛(wèi)生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi),魚,肉類取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.(9)對于那些易腐爛的食品應(yīng)儲藏在0C’以下的冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收冰箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.(10)調(diào)味品應(yīng)該以適當?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.
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