酸度的測定及其意義-全文預覽
【正文】 pH計法 ) 首頁 上一頁 下一頁 末頁 電位法 (pH計法 ) （ 1）原理 以 玻璃電極為指示電極 ， 飽和甘汞電極為參比電極 ，放入待測樣液中，組成原電池，該電池 電動勢的大小，與溶液 pH值有直線關(guān)系 。 首頁 上一頁 下一頁 末頁 分析樣品 主要有機酸 換算系數(shù) 葡萄及其制品 酒石酸 柑橘類及其制品 檸檬酸 蘋果、核果及其制品 蘋果酸 乳品、肉類、水產(chǎn)品及其制品 乳酸 酒類、調(diào)味品 乙酸 菠菜 草酸 換算系數(shù)的選擇 首頁 上一頁 下一頁 末頁 （二）有效酸度（ pH）值的測定 在食品酸度測定中，有效酸度 (pH值 )的測定，往往比測定總酸度更能表示食品介質(zhì)的酸堿性。 一般在 ，故選酚酞為指示劑 。 鹽酸完全解離，在 25℃ 時 pH為 ， [H+]為 1 101 mol/L 而 CH3COOH在 25℃ 時大約只有 1%被離子化，其 pH僅為 。 堿： 能接受質(zhì)子的分子或離子。 其大小可通過 蒸餾法分離 ，再借 標準堿滴定 來測定。 準確地說應是 H+的活度；反映已離解的那部分酸的濃度；其大小可借酸度計 (即 pH計 )來測定。 未離解 的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽） 已離解 成 H+ 的酸的濃度（游離態(tài)） 比 pH值更能真實反映食品的風味。 （ 3） 有機酸含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度?；ㄉ赜诓煌岫认拢伾嗖幌嗤?。 如葉綠素在酸性下會變成黃褐色的脫鎂葉綠素 。水果制品中有游離的半乳糖醛酸，說明受到霉爛水果的污染。 可借助 標準堿液 滴定來定量測量，故又稱 可滴定酸度。 一般食品在 pH＜ 難以適口； pH ＜ 5 為酸性食品；
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