【正文】 全國范圍內(nèi)建立了細菌分子分型國家電子網(wǎng)絡（Pulsenet）, 并已成功地應用于沙門氏菌食物中毒爆發(fā)原因食品的溯源及控制。盡管我國的財力還不可能裝備很多合乎要求的實驗室；但是，對于國際認可的確證方法或“金標準”方法，我國必需有少數(shù)實驗室具有與國際水平接軌的檢測水平。由于色質(zhì)聯(lián)機結合穩(wěn)定性同位素稀釋技術具有靈敏、特異、可靠的特點，不僅用于二噁英及多氯聯(lián)苯等超痕量分析，在醬油中氯丙醇的痕量檢測方面已成為歐盟唯一認可的方法；而在激素和克倫特羅等b興奮劑檢測也從奧運會興奮劑檢測領域向食品禁用獸藥監(jiān)控的確證技術發(fā)展。目前國際上最具代表性的多殘留分析方法主要有美國FDA的多殘留方法（可檢測360多種農(nóng)藥）、德國DFG的方法（可檢測325種農(nóng)藥）、荷蘭衛(wèi)生部的多殘留分析方法（可檢測200種農(nóng)藥）、加拿大多殘留檢測方法（可檢測251種農(nóng)藥，其中GCMS檢測239種，HPLCFluor檢測12種）。近年來在使用大型精密儀器的測定方法方面也有明顯地進步，減少了檢測周期。國際上運用免疫學、生物工程技術針對食品安全建立的快速檢測方法，有以下幾個方面的特點：第一，靈敏度高，可達到10億萬分之一，甚至更低；第二，方法的特異性高、假陽性相對較低；第三，適用范圍較寬，可測定各類食品；第四，檢測的費用低。在化學性危害的檢測方面，國際上特別是美國、歐盟等發(fā)達國家通行的做法是，按一定的規(guī)范對受檢產(chǎn)品取樣進行快速檢驗。現(xiàn)將本專項行動主題擬包括的六個方面攻關內(nèi)容的國內(nèi)外現(xiàn)狀和技術發(fā)展趨勢陳述如下：食源性（化學性與生物性）危害關鍵檢測技術的研究 實驗室檢測能力是左右一個國家（地區(qū)）食品安全工作水平關鍵中的關鍵。我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)特點呼喚快速和現(xiàn)場檢測技術，對食源性疾病和危害開展主動監(jiān)測和危險性評估不僅在最后防線上保證食品安全，而且還可驗證我國食品安全標準的合理性和可行性。（五）急待解決的科學問題 本專項行動擬針對上述的主要食品安全“科技瓶頸”，從以下幾個相互關聯(lián)的部分進行攻關，為提高我國食品安全的總體水平提供技術支撐：1）食源性（化學性和生物性）危害關鍵檢測技術的研究；2）3）食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯源和預警技術的研究；4）食源性危害人群暴露評估與危險性分析的研究；5）新技術、新工藝、新材料加工食品的安全性評價技術研究；6）食品安全控制技術的研究，特別是食品加工、貯藏及其流通過程中的安全保障體系的研究；7）食品安全標準的基礎研究（包括食品安全戰(zhàn)略和技術措施研究）；8）以及設立食品安全控制示范區(qū)，在原料生產(chǎn)和食品生產(chǎn)流通過程中全面推行“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）”和HACCP。許多產(chǎn)品標準沒有充分利用“危險性評估”原則考慮總暴露量在各食品中的分配狀況，對橫向標準（非產(chǎn)品標準）的研究和建設不夠，現(xiàn)行食品產(chǎn)品衛(wèi)生標準的覆蓋面不廣。我國部分出口食品企業(yè)已應用了HACCP技術，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP指導原則和評價準則，從而需要制定這一先進技術的指導原則和評價準則，以便在我國廣泛應用。如，沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7等致病菌對不同人群和個體的致病劑量尚不清楚；瘋牛病與人的克雅氏病之間的確切關系尚待闡明；國際上所報導的男性精子減少是否確與二噁英和氯丙醇等環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的暴露增加有關；以及轉(zhuǎn)基因食品安全性中存在的不確定因素。如，二噁英及其類似物的檢測技術屬于超痕量（101215）水平，而“瘦肉精”和激素等農(nóng)獸藥殘留、氯丙醇的分析技術為痕量（109）水平，需要大型精密儀器的準確定量和現(xiàn)代生物手段的快速篩選技術；如果沒有這些技術，則無法開展污染調(diào)查和掌握人體暴露情況；對我輸日大米和輸歐茶葉，國外要求檢測100多種農(nóng)藥殘留（要求的最高殘留限量為目前先進檢測方法的檢測低限），在農(nóng)藥殘留的檢測中要求一次能進行上百種農(nóng)藥的多殘留分析技術就成為技術關鍵；瘋牛病朊蛋白、禽流感病毒等的檢測方法對于我國在進出口食品的監(jiān)督管理至關重要。而我國食品安全研究工作目前缺乏系統(tǒng)規(guī)劃和組織，研究隊伍、設備和經(jīng)費都十分缺乏，科技成果和技術儲備嚴重不足。我國每年都有克雅氏病發(fā)生，而我國牛中是否有瘋牛病、羊中是否有瘙癢病發(fā)生，是否傳染給人而發(fā)生克雅氏病，也是不清楚。盡管在我國尚無急性中毒事件發(fā)生，但長期攝入被伏馬菌素污染糧食對我 國消費者健康的影響是一個亟待弄清的問題。二噁英類似物中有的化合物的急性毒性遠強于氰化鉀，而且此類化合物的毒性作用廣泛，具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。而在這方面國際上并無現(xiàn)成經(jīng)驗可用。而新技術生產(chǎn)的甘氨酸鈣（螯合鈣）和EDTA鐵（絡合鐵）與傳統(tǒng)的鈣、鐵原吸收利用率明顯不同，如螯合鈣僅在推薦攝入量的1/5就可能造成中毒，需要對這些新技術帶來的產(chǎn)品進行有針對的安全性評價。保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅為國民經(jīng)濟帶來新的增長點，而且在出口食品中占有一定比例，是食品出口創(chuàng)匯的重要渠道之一。紅曲是我國傳統(tǒng)的食品發(fā)酵用菌，已有上千年的使用歷史，但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)有些紅曲菌株可產(chǎn)生桔青霉素。特別是我國這一行業(yè)的企業(yè)以中小型企業(yè)居多，技術水平較低。食品新資源的開發(fā)利用導致了新的菌種不斷涌現(xiàn)。在新技術方面，由于轉(zhuǎn)基因食品安全性的不確定性（如油料含有致心血管疾病的反式脂肪酸）和輻照食品副解產(chǎn)物的安全性問題，也是人們一直關心的問題。新技術、新工藝、新資源食品的安全性是制約其發(fā)展的關鍵因素食品加工、包裝與保藏技術的發(fā)展使得人們能夠安全、合理的利用農(nóng)產(chǎn)品，而食品添加劑的使用使得我國的食品豐富多彩。從長遠看，入世有利于中國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)比較優(yōu)勢的充分發(fā)揮和資源的合理配置；有利于改善食品（包括農(nóng)產(chǎn)品）出口的國際環(huán)境，擴大優(yōu)勢產(chǎn)品的出口；有利于調(diào)整農(nóng)業(yè)結構，從整體上提高中國農(nóng)業(yè)的國際競爭力；有利于吸引國外資金、技術和管理經(jīng)驗，推進農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化；有利于加快建立健全農(nóng)產(chǎn)品市場體系和國家對農(nóng)業(yè)的支持保護體系，帶動農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟管理體制以及外貿(mào)體制的改革和完善。建立合理的技術措施是各國實行貿(mào)易保護的基本手段。而這些化學品的安全性評價與在動、植物體內(nèi)殘留規(guī)律及其對健康的危害尚有待深入研究。最近（2001年11月）在廣東省河源市又發(fā)生豬肉中克侖特羅引起近800人的食物中毒。如農(nóng)業(yè)部2000年底對我國14個經(jīng)濟較發(fā)達的省會城市2110個樣品檢測，蔬菜中農(nóng)藥、%、%%，其中尤以有機磷農(nóng)藥殘留最為突出。畜禽養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境污染嚴重。利用這樣的水源生產(chǎn)的水產(chǎn)品常常會受到工業(yè)化學品和藻類毒素（貝類毒素）的污染。使用的農(nóng)藥仍以殺蟲劑為主，占總用量的68％，其中有機磷殺蟲劑占整個殺蟲劑用量的70％以上；％％，它們會造成食品污染，從而使蔬菜、糧食中農(nóng)藥殘留超標。造成我國食物污染的直接原因系源頭污染化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學品的大量使用，在我國農(nóng)業(yè)的持續(xù)高速發(fā)展中起到重要作用。我國微生物性食物中毒事件中常見的重要致病菌和食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）、李斯特單核細胞增生菌（乳制品）、椰酵假單細胞菌（銀耳）和大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。微生物污染造成的食源性疾病問題十分突出據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計：1998年衛(wèi)生部共收到食物中毒報告55起，中毒人數(shù)為5836人，死亡88人；1999年共報告97起中事件，中毒4999人，103人死亡；2000年收到的中毒報告增至150起，中毒人數(shù)6273人，死亡人數(shù)150人。如比利時的二噁英污染事件使執(zhí)政長達40年之久的社會黨政府內(nèi)閣垮臺。曾在WTO對簿公堂長達4年之久的歐盟與美國、加拿大的牛肉激素案，雙方僅僅在打官司上的費用就高達數(shù)十萬美元。僅禁止進出口一項，英國每年就損失52億美元。這些事件雖然發(fā)生于某一國家或地區(qū)，但由于食品貿(mào)易的廣泛性，迅速波及其他國家和地區(qū)。因此，加強食品安全控制的研究工作，不僅有利于保護人民健康、也有利于保證我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，提高其競爭力、促進我國的食品貿(mào)易，是實踐 “三個代表”的重要體現(xiàn)。WTO貿(mào)易技術壁壘（TBT）協(xié)定規(guī)定“在涉及國家安全問題、防止欺騙行為、保護人類健康和安全、保護生命和健康以及保護環(huán)境等情況下，允許各成員方實施與國際標準、導則或建議不盡一致的技術法規(guī)、標準和合格評定程序”。歐盟于2000年發(fā)布了長達52頁的食品安全白皮書，就應優(yōu)先開展的食品安全問題提出建議。近年來，各國政府紛紛采取措施，建立和完善管理機構體系和法規(guī)制度。（一） 食品安全的總趨勢國際社會和我國政府領導高度重視目前，全球食品安全形勢不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件接二連三、以及食品生產(chǎn)/加工新技術與新工藝帶來新的危害和世界范圍內(nèi)由于食品安全衛(wèi)生質(zhì)量而引起的食品貿(mào)易糾紛不斷。二、項目的目的意義和必要性食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎，而食品安全問題是關系到人體健康和國計民生的重大問題?！獓H合作。通過對國內(nèi)外涉及食品安全的技術法規(guī)、標準、合格評定等的比較研究，針對我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、消費習慣、環(huán)保要求以及經(jīng)濟發(fā)展狀況，制定對策，建立符合WTO原則，適合我國國情的技術措施體系，包括為法律法規(guī)的建立與完善提供強有力的技術支持，為技術標準制修訂提供科學依據(jù)，增強我國優(yōu)勢產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。在研究食品中危害因素污染水平的基礎上了解暴露水平及相應的生物標志物的變化；找出食源性疾病的閾值；建立進出口食品監(jiān)督管理的預警和快速反應系統(tǒng)；根據(jù)國內(nèi)外市場需求狀況，提出我國產(chǎn)業(yè)結構調(diào)整建議。重大專項行動具體內(nèi)容為：——以食品安全監(jiān)控技術研究為突破口。本專項行動主要研究重點為我國食品生產(chǎn)、加工和流通過程中影響食品安全的關鍵控制技術，食品安全檢測技術與相關設備，多部門的有機配合和共享的監(jiān)測網(wǎng)絡體系?？萍疾俊笆濉敝卮髮ｍ楉椖靠尚行匝芯繄蟾鎸ｍ椕Q：食品安全重大科技專項行動組織部門：中華人民共和國衛(wèi)生部 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部2002年6月10日目 錄一、項目概要………………………………………………………………………2二、項目的目的意義和必要性…………………………………………………..6（一） 食品安全的總趨勢……………………………………………………….6（二） 國際上食品安全惡性事件不斷發(fā)生…………………………………….7（三） 我國食品安全問題不容忽視…………………………………………….9（四） 我國食品安全中的科技瓶頸制約……………………………………16（五） 急待解決的科學問題…………………………………………………..19三、項目的主要技術領域國內(nèi)外發(fā)展趨勢及技術水平分析和市場前景及經(jīng)濟效益預測………………………………………….20四、國內(nèi)現(xiàn)有基礎條件、已取得的主要科技成果…………………………….33五、項目的總體思路、目標和任務…………………………………………….39（一）總體思路………………………………………………………………….39（二）總體目標………………………………………………………………….40（三）具體目標………………………………………………………………….41六、項目課題設置、主要內(nèi)容、技術路線及進度安排……………………….41（一）課題設置………………………………………………………………….42（二）主要研究內(nèi)容…………………………………………………………….44（三）技術路線………………………………………………………………….81（四）進度安排………………………………………………………………….83七、項目的預期技術水平和社會、經(jīng)濟效益………………………………….84（一）預期技術水平…………………………………………………………….84（二）預期社會、經(jīng)濟效益…………………………………………………….85八、項目經(jīng)費概算、年度預算及資金籌措方案……………………………….87九、項目的組織管理方式及研究隊伍………………………………………….89十、項目的風險分析，含技術、市場的風險分析等………………………….89十一、項目的關聯(lián)行動：相關的基本建設、技術改造、技術引進、國際合作的落實情況、與其它相關國家科技計劃（工作）、項目的銜接和分工、項目的組織管理措施、其它必要的支撐條件和配套條件（如基地、示范點、技術或工程依托等）落實情況……………………………………….90十二、有關附件：前期科研成果的證明材料，項目預期成果的專利、查重等檢索材料、落實的關聯(lián)行動的證明材料，項目其它配套資金來源（如貸款、地方部門匹配資金等）的證明材料，中試或產(chǎn)業(yè)化項目所需要相關產(chǎn)品生產(chǎn)許可證明文件，與項目相關的其它證明材料或文件等………………….91 一、項目概要食品安全問題是關系到人民健康和國計民生的重大問題。本專項行動以提高食品質(zhì)量水平，保障人民身體健康，提高我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的市場競爭力為最終目標，從我國食品安全存在的關鍵問題和入世后所面臨的挑戰(zhàn)入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進并重的原則，重點解決我國食品安全中的關鍵檢測、控制和監(jiān)測技術，建立符合我國國情的食品安全科技支撐創(chuàng)新體系。通過綜合示范，引導和帶動地方的積極參與使我國食品安全狀況得到極大改善；并通過協(xié)調(diào)統(tǒng)一的國際交流與合作，充分發(fā)揮我國食品安全在國際上的影響力。針對目前存在的對食品安全情況不明、本底不清的狀態(tài)，建立健全食品安全檢驗檢疫監(jiān)測體系，通過監(jiān)測和暴露評估研究，掌握我國的食品安全實際狀態(tài)，對食品安全狀態(tài)有一個科學的、量化的了解和描述，以風險評估（WTO的SPS協(xié)定要求的）為基礎，建立我國有害生物和有毒有害物質(zhì)食品安全標準體系?！Y合我國國情,應對加入WTO后面臨的挑戰(zhàn),研究建立我國的技術措施體系。在綜合示范點中全面應用本項目的成果，探索經(jīng)驗以便在更大范圍內(nèi)推廣應用。建立23個符合國際良好實驗室規(guī)范（GLP）的國家食品安全中心（基地），有30－50個檢測實驗室得到國際相關實驗室的互認或參與國際有關實驗室組織之間的檢測比對試驗； —— 提出400－500個食品安全標準限量指標的建議值，30－40個（套）生產(chǎn)、加工和流通領域的食品安全技術規(guī)范（標準）；—— 形成51