【正文】 二是健康保護(hù)與國(guó)情并舉的原則：食品安全在設(shè)置健康保護(hù)的危險(xiǎn)性水平時(shí)，以保障人民健康為前提，從我國(guó)當(dāng)前生產(chǎn)實(shí)際水平和發(fā)展趨勢(shì)出發(fā)設(shè)立研究課題，增加我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)與食品工業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力并參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)。但對(duì)于某些禁用獸藥（主要是b興奮劑和激素），其分析方法的靈敏度尚不能滿足需要或大量監(jiān)控的價(jià)格難以承受。在質(zhì)檢系統(tǒng)，下屬出入境檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)和質(zhì)量監(jiān)督系統(tǒng)，都具有完善的科研管理體系，由各種層次專業(yè)人員組成的技術(shù)隊(duì)伍，相當(dāng)先進(jìn)的儀器設(shè)備配置和相應(yīng)科研資金投入，以及對(duì)國(guó)際先進(jìn)技術(shù)和信息的掌握保證了較強(qiáng)的科研實(shí)力，尤其是以條條管理為特點(diǎn)的完整的組織結(jié)構(gòu)保證了分布于全國(guó)各地的具有相當(dāng)規(guī)模的實(shí)驗(yàn)室之間有緊密的合作和信息交換關(guān)系以及技術(shù)設(shè)備共享優(yōu)勢(shì)。由此，我國(guó)食品安全工作進(jìn)入了法制化管理階段。開(kāi)展食品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)的研究，是完善和建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、解決食品安全問(wèn)題的技術(shù)依據(jù)；而制定合理、科學(xué)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是應(yīng)對(duì)WTO對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的沖擊，增強(qiáng)我國(guó)食品貿(mào)易市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑。2）現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適應(yīng)于中國(guó)食品原料的生產(chǎn)方式。他們或之直接引用美國(guó)的HACCP模式，或之根據(jù)HACCP原理，建立符合本國(guó)實(shí)際的食品加工安全控制模式。在歐、美、日等許多國(guó)家，對(duì)食品發(fā)酵用菌種的管理、審批非常嚴(yán)格，對(duì)菌種的使用歷史、分類鑒定、耐藥性、遺傳穩(wěn)定性、有效性都有明確的要求和數(shù)據(jù)庫(kù)，生產(chǎn)用的菌株要求必須在國(guó)際公認(rèn)的菌種保存中心保存。因此，與國(guó)際水平和食品安全控制的需要有很大差距。如美國(guó)有近20多年的動(dòng)物性食品中農(nóng)藥（如DDT等）的殘留量資料。而后者則是FAO/WHO積極倡導(dǎo)的控制微生物食源性危害的重要手段。而能夠達(dá)到同等性能、并具有我國(guó)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的試劑盒目前很少或技術(shù)水平不符合要求，這十分不利于我國(guó)廣大地區(qū)的篩檢工作的開(kāi)展。如農(nóng)藥和獸藥在動(dòng)、植物體內(nèi)殘留規(guī)律的闡明，是制定合理的殘留限量等食品安全標(biāo)準(zhǔn)和安全間隔期（停、修藥期）等種、養(yǎng)殖過(guò)程中良好生產(chǎn)規(guī)范的必要依據(jù)；食品安全關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)的突破，可以為制定食品安全控制措施作出貢獻(xiàn)；致病微生物定量危險(xiǎn)性評(píng)估和以生物學(xué)標(biāo)志物為手段建立的化學(xué)污染物暴露水平與健康效應(yīng)間的定量危險(xiǎn)性評(píng)估的進(jìn)展，可以顯著加強(qiáng)所制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。我國(guó)現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國(guó)際水平不一致的原因之一，就是沒(méi)有廣泛地應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)，特別是對(duì)化學(xué)性和生物性危害的暴露評(píng)估和定量危險(xiǎn)性評(píng)估。在真菌毒素污染方面，國(guó)際上特別關(guān)注的玉米與糧食中伏馬菌素（致癌和其他毒性）的污染在我國(guó)相當(dāng)普遍。保健食品行業(yè)異軍突起，止2001年底，衛(wèi)生部已經(jīng)批準(zhǔn)4000多種保健食品產(chǎn)品。隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，將會(huì)使用一系列的新工藝和新技術(shù)，如食品發(fā)酵工業(yè)中使用新的菌種、使用輻照技術(shù)來(lái)防腐、納米鈣與螯合鈣等的出現(xiàn)，也帶來(lái)了一系列新的食品安全問(wèn)題。隨著科學(xué)的發(fā)展與社會(huì)的進(jìn)步，越來(lái)越多的化合物進(jìn)入人類的生產(chǎn)和生活環(huán)境，按美國(guó)毒物控制法登記的化學(xué)物質(zhì)，大約有66,000種，且每年有300700種新化合物引入經(jīng)濟(jì)用途 (包括食品添加劑、食品包裝材料等食品加工中直接使用和農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品)。目前，在我國(guó)1200條河流中，850條江河受到不同程度的污染， 130多個(gè)湖泊和近海區(qū)域都不同程度地存在富營(yíng)養(yǎng)化問(wèn)題，處于富營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)下的湖泊有51個(gè)，藻類污染日益突出，我國(guó)海域的“赤潮”也不斷發(fā)生。（三）我國(guó)食品安全問(wèn)題不容忽視 盡管我國(guó)建立了一系列的法律、法規(guī)和專業(yè)隊(duì)伍使食品安全取得長(zhǎng)足的進(jìn)步，但隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。最近，我國(guó)出口蔬菜和茶葉中農(nóng)藥殘留超標(biāo)、醬油中氯丙醇、花生中黃曲霉毒素的污染和動(dòng)物性食品含氯霉素殘留等又引起了一場(chǎng)國(guó)際食品安全風(fēng)波。2000年WHO第53屆世界衛(wèi)生大會(huì)首次通過(guò)了有關(guān)加強(qiáng)食品安全的決議，將食品安全列為WHO的工作重點(diǎn)和最優(yōu)先解決的領(lǐng)域?！Y(jié)合我國(guó)國(guó)情,應(yīng)對(duì)加入WTO后面臨的挑戰(zhàn),研究建立我國(guó)的技術(shù)措施體系?？萍疾俊笆濉敝卮髮ｍ?xiàng)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告專項(xiàng)名稱：食品安全重大科技專項(xiàng)行動(dòng)組織部門：中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部2002年6月10日目 錄一、項(xiàng)目概要………………………………………………………………………2二、項(xiàng)目的目的意義和必要性…………………………………………………..6（一） 食品安全的總趨勢(shì)……………………………………………………….6（二） 國(guó)際上食品安全惡性事件不斷發(fā)生…………………………………….7（三） 我國(guó)食品安全問(wèn)題不容忽視…………………………………………….9（四） 我國(guó)食品安全中的科技瓶頸制約……………………………………16（五） 急待解決的科學(xué)問(wèn)題…………………………………………………..19三、項(xiàng)目的主要技術(shù)領(lǐng)域國(guó)內(nèi)外發(fā)展趨勢(shì)及技術(shù)水平分析和市場(chǎng)前景及經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測(cè)………………………………………….20四、國(guó)內(nèi)現(xiàn)有基礎(chǔ)條件、已取得的主要科技成果…………………………….33五、項(xiàng)目的總體思路、目標(biāo)和任務(wù)…………………………………………….39（一）總體思路………………………………………………………………….39（二）總體目標(biāo)………………………………………………………………….40（三）具體目標(biāo)………………………………………………………………….41六、項(xiàng)目課題設(shè)置、主要內(nèi)容、技術(shù)路線及進(jìn)度安排……………………….41（一）課題設(shè)置………………………………………………………………….42（二）主要研究?jī)?nèi)容…………………………………………………………….44（三）技術(shù)路線………………………………………………………………….81（四）進(jìn)度安排………………………………………………………………….83七、項(xiàng)目的預(yù)期技術(shù)水平和社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益………………………………….84（一）預(yù)期技術(shù)水平…………………………………………………………….84（二）預(yù)期社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益…………………………………………………….85八、項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)概算、年度預(yù)算及資金籌措方案……………………………….87九、項(xiàng)目的組織管理方式及研究隊(duì)伍………………………………………….89十、項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)分析，含技術(shù)、市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)分析等………………………….89十一、項(xiàng)目的關(guān)聯(lián)行動(dòng)：相關(guān)的基本建設(shè)、技術(shù)改造、技術(shù)引進(jìn)、國(guó)際合作的落實(shí)情況、與其它相關(guān)國(guó)家科技計(jì)劃（工作）、項(xiàng)目的銜接和分工、項(xiàng)目的組織管理措施、其它必要的支撐條件和配套條件（如基地、示范點(diǎn)、技術(shù)或工程依托等）落實(shí)情況……………………………………….90十二、有關(guān)附件：前期科研成果的證明材料，項(xiàng)目預(yù)期成果的專利、查重等檢索材料、落實(shí)的關(guān)聯(lián)行動(dòng)的證明材料，項(xiàng)目其它配套資金來(lái)源（如貸款、地方部門匹配資金等）的證明材料，中試或產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目所需要相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證明文件，與項(xiàng)目相關(guān)的其它證明材料或文件等………………….91 一、項(xiàng)目概要食品安全問(wèn)題是關(guān)系到人民健康和國(guó)計(jì)民生的重大問(wèn)題。通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外涉及食品安全的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、合格評(píng)定等的比較研究，針對(duì)我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、消費(fèi)習(xí)慣、環(huán)保要求以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r，制定對(duì)策，建立符合WTO原則，適合我國(guó)國(guó)情的技術(shù)措施體系，包括為法律法規(guī)的建立與完善提供強(qiáng)有力的技術(shù)支持，為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制修訂提供科學(xué)依據(jù)，增強(qiáng)我國(guó)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。近年來(lái)，各國(guó)政府紛紛采取措施，建立和完善管理機(jī)構(gòu)體系和法規(guī)制度。這些事件雖然發(fā)生于某一國(guó)家或地區(qū)，但由于食品貿(mào)易的廣泛性，迅速波及其他國(guó)家和地區(qū)。微生物污染造成的食源性疾病問(wèn)題十分突出據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)：1998年衛(wèi)生部共收到食物中毒報(bào)告55起，中毒人數(shù)為5836人，死亡88人；1999年共報(bào)告97起中事件，中毒4999人，103人死亡；2000年收到的中毒報(bào)告增至150起，中毒人數(shù)6273人，死亡人數(shù)150人。利用這樣的水源生產(chǎn)的水產(chǎn)品常常會(huì)受到工業(yè)化學(xué)品和藻類毒素（貝類毒素）的污染。而這些化學(xué)品的安全性評(píng)價(jià)與在動(dòng)、植物體內(nèi)殘留規(guī)律及其對(duì)健康的危害尚有待深入研究。在新技術(shù)方面，由于轉(zhuǎn)基因食品安全性的不確定性（如油料含有致心血管疾病的反式脂肪酸）和輻照食品副解產(chǎn)物的安全性問(wèn)題，也是人們一直關(guān)心的問(wèn)題。保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅為國(guó)民經(jīng)濟(jì)帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，而且在出口食品中占有一定比例，是食品出口創(chuàng)匯的重要渠道之一。盡管在我國(guó)尚無(wú)急性中毒事件發(fā)生，但長(zhǎng)期攝入被伏馬菌素污染糧食對(duì)我 國(guó)消費(fèi)者健康的影響是一個(gè)亟待弄清的問(wèn)題。如，沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7等致病菌對(duì)不同人群和個(gè)體的致病劑量尚不清楚；瘋牛病與人的克雅氏病之間的確切關(guān)系尚待闡明；國(guó)際上所報(bào)導(dǎo)的男性精子減少是否確與二噁英和氯丙醇等環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的暴露增加有關(guān)；以及轉(zhuǎn)基因食品安全性中存在的不確定因素。我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn)呼喚快速和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)技術(shù)，對(duì)食源性疾病和危害開(kāi)展主動(dòng)監(jiān)測(cè)和危險(xiǎn)性評(píng)估不僅在最后防線上保證食品安全，而且還可驗(yàn)證我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的合理性和可行性。近年來(lái)在使用大型精密儀器的測(cè)定方法方面也有明顯地進(jìn)步，減少了檢測(cè)周期。美國(guó)已在全國(guó)范圍內(nèi)建立了細(xì)菌分子分型國(guó)家電子網(wǎng)絡(luò)（Pulsenet）, 并已成功地應(yīng)用于沙門氏菌食物中毒爆發(fā)原因食品的溯源及控制。我國(guó)雖是GEMS/Food計(jì)劃的參加國(guó)，在一些重要污染物（重金屬、農(nóng)藥、獸藥、真菌毒素等）方面開(kāi)展了一些零星的檢測(cè)工作，但缺乏系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性評(píng)價(jià)的研究發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)投入巨資開(kāi)展環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的篩選計(jì)劃，美國(guó)已經(jīng)開(kāi)始對(duì)所批準(zhǔn)登記的農(nóng)藥進(jìn)行內(nèi)分泌干擾活性的篩選，并將于2008年公布根據(jù)內(nèi)分泌干擾活性重新確定的農(nóng)藥的最高殘留限量（MRL）。許多國(guó)家還制訂出食品工業(yè)中允許使用的菌種名單，建立了完善的菌種安全性評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)和方法。如，歐盟“94/356/EC指令要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實(shí)施“自我檢查（Own–checks）程序”，以確保或證實(shí)水產(chǎn)品的安全；并明確提出必須進(jìn)行危害分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值，監(jiān)測(cè)和檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)的糾偏措施，驗(yàn)證和復(fù)核等HACCP體系的要求；與FDA的HACCP法規(guī)類似，該指令也要求企業(yè)必須實(shí)施GMP。中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度較低，大量來(lái)源于千家萬(wàn)戶粗放型的操作，即便現(xiàn)在時(shí)髦的“公司加農(nóng)戶”形式，也難以完全避免粗放型原料生產(chǎn)帶來(lái)的各種弊病。在進(jìn)出口食品的監(jiān)督檢驗(yàn)和食品安全質(zhì)量保證工作中，需要有強(qiáng)大的技術(shù)支撐。衛(wèi)生部制定并修訂了近500個(gè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)，以及相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。中國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)技術(shù)研究所設(shè)有中國(guó)進(jìn)出口食品檢驗(yàn)研究中心及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心在食品檢測(cè)、方法研究、安全控制領(lǐng)域有較強(qiáng)的研究背景。對(duì)于克侖特羅（瘦肉精），農(nóng)業(yè)部已經(jīng)頒布了采用高效液相色譜篩選和氣質(zhì)聯(lián)機(jī)驗(yàn)證的飼料測(cè)定方法（NY4382001），但未使用國(guó)際認(rèn)可的確證方法（穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)）。三是立足當(dāng)前、預(yù)見(jiàn)未來(lái)的原則：以我國(guó)近期出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題為重點(diǎn)并考慮適當(dāng)國(guó)際發(fā)展動(dòng)態(tài)制定“十五”計(jì)劃，在此基礎(chǔ)上構(gòu)建中長(zhǎng)期發(fā)展目標(biāo)，確保食品安全保障技術(shù)體系的科學(xué)性、先進(jìn)性和預(yù)見(jiàn)性。研究方向確定的基本原則：在研究?jī)?nèi)容和方向的確定上，重點(diǎn)考慮以下原則：一是突出重點(diǎn)、統(tǒng)籌兼顧的原則：主要以嚴(yán)重影響人民身體健康的食品中有毒有害物質(zhì)為重點(diǎn)開(kāi)展監(jiān)督控制與檢驗(yàn)技術(shù)研究，同時(shí)為制（修）定大宗和傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品的安全標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程提供依據(jù)。國(guó)家質(zhì)檢總局每年也投入大量資金針對(duì)出口需要和歐盟檢控需要建立了一些獸藥殘留檢測(cè)方法。如《食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留及其毒性》、《輻照食品安全性評(píng)價(jià)》、《硒需要量和安全攝入量研究》、《中國(guó)總膳食研究》等近20項(xiàng)國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)和一大批衛(wèi)生部科技進(jìn)步獎(jiǎng)。我國(guó)先后頒布了《食品衛(wèi)生法》、《動(dòng)植物檢疫法》和《商品檢驗(yàn)法》。我國(guó)現(xiàn)行登記的可用于食品作物的136種農(nóng)藥，尚沒(méi)有全面的危險(xiǎn)性評(píng)估數(shù)據(jù)；對(duì)國(guó)際上關(guān)注的新污染物限量指標(biāo)缺乏研究，如二惡英、多氯聯(lián)苯、致瀉性貝類毒素、麻痹性貝類毒素、展青霉素、DON、棕曲霉毒素、T2等。如，中國(guó)的水產(chǎn)品和蔬、果類罐頭的加工，往往依賴于大量的人工操作，類似漂洗、分級(jí)、分選、修剪這樣的工序時(shí)常就是這個(gè)情況；大量人工操作的結(jié)果，有可能帶來(lái)加工中比自動(dòng)化生產(chǎn)更多的生物學(xué)、化學(xué)和物理性危害。歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國(guó)等國(guó)也正式認(rèn)可采用HACCP體系。食品工業(yè)用菌安全性的檢測(cè)與評(píng)價(jià)在世界各國(guó)均受到很大程度的關(guān)注。盡管如此，我國(guó)現(xiàn)有的暴露評(píng)估數(shù)據(jù)，一是項(xiàng)目少，特別是缺乏一些危害性大而目前急需應(yīng)對(duì)的項(xiàng)目，如伏馬菌素、二噁英和氯丙醇等；二是數(shù)據(jù)不連續(xù)；三是覆蓋的地區(qū)較少；四是生物學(xué)標(biāo)志物的研究薄弱。一些發(fā)達(dá)國(guó)家都有比較固定的監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和比較齊全的污染物與食品監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。而且這些檢測(cè)技術(shù)也為開(kāi)展食源性致病菌的定量危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，提供了必不可少的技術(shù)支撐。但是，由于其價(jià)格相對(duì)昂貴，并需要外匯，不適合我國(guó)大規(guī)模監(jiān)測(cè)的應(yīng)用。這些科學(xué)問(wèn)題的解決對(duì)于制定控制措施十分重要。危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)：危險(xiǎn)性評(píng)估是WTO和國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)強(qiáng)調(diào)的用于制定食品安全技術(shù)措施（法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)出口食品的監(jiān)督管理措施）的必要技術(shù)手段，也是評(píng)估食品安全技術(shù)措施有效性的重要手段。 我國(guó)因部分醬油生產(chǎn)中添加了植物水解蛋白造成氯丙醇（具有腎毒性和致癌性）污染已引起歐盟的進(jìn)口限制和我國(guó)公眾的關(guān)注，但我國(guó)各種醬油中氯丙醇的污染水平及其對(duì)健康危害也是“家底不清”。保健食品的安全性在國(guó)際上得到廣泛關(guān)注。而食品加工中如果沒(méi)有使用這些化學(xué)品，食品工業(yè)不可能發(fā)展到今天的水平，關(guān)鍵在于這些化學(xué)品在被批準(zhǔn)使用前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)。通過(guò)食物鏈的富集，人類從食品中攝取了種類繁多且濃度高于環(huán)境濃度的有毒、有害物質(zhì)，而這些有害物的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)經(jīng)動(dòng)植物的作用后變得更為復(fù)雜。江河、湖泊、近海等水源的污染是導(dǎo)致食品不安全的又一個(gè)重要因素。歐洲消費(fèi)者劇烈反對(duì)轉(zhuǎn)基因食品在很大程度上是反映了對(duì)政府的不信任。其中有的引起眾多消費(fèi)者急性發(fā)病乃至死