【正文】 火候，認真調(diào)味，注意裝盤的美觀和熱度，保證菜肴的色香味形標準。 營業(yè)前檢查自己所在崗位的爐灶使用情況，確保正常運轉(zhuǎn)。 與餐廳傳菜員和負責人作好溝通工作。 識別原料質(zhì)量好壞。 負責各類菜的上漿、上粉，腌制釀制掌握當天當餐各類預(yù)定任務(wù)安排，并檢查落實，做好出菜前的一切準備工作。 刀具操作前須磨鋒刀，便于切配和提高工作效率，工作結(jié)束將刀擦干，上油并保管好。 食品原料使用嚴守先進先出的原則。倉庫冰箱、操作柜內(nèi)的存貨，根據(jù)實際情況如實填寫“盤存單”，并交與財務(wù)部。 領(lǐng)用 食品的領(lǐng)用，一律開“食品領(lǐng)貨單”，到總倉或冷庫領(lǐng)取。 驗收人員由財務(wù)部廚房各派一人組成。 行政總廚負責對廚房的運行和管理負領(lǐng)導責任。 由餐飲部總監(jiān)在事后親自拜訪客人進行誠懇道歉和給予一定補償，并在“餐廳記事本”做好記錄將最終處理結(jié)果向總經(jīng)理匯報。 所有操作需按保安部制度的火災(zāi)發(fā)生處理方式進行現(xiàn)場處理和人員疏散。餐飲部緊急事件處理規(guī)程WICY20160518 管理職責 餐飲部總監(jiān)全面負責餐飲部緊急事件處理 餐廳主管具體負責餐飲部緊急事件處理 行政總廚及各廚房廚師具體負責緊急事件處理 程序要求 火災(zāi) 發(fā)現(xiàn)火災(zāi)員工要保持鎮(zhèn)靜不要緊張，并采取必要措施，如：關(guān)閉附近的電器，燃氣用具等開關(guān)，搬離易燃物品，并有效滅火工具對小型起火進行撲滅。 客人在用餐過程中，服務(wù)員應(yīng)該分成兩部分，一部分給客人送酒水，另一部分員工負責收拾空的杯碟，以保證餐具的周轉(zhuǎn)，同時要保持食品臺的衛(wèi)生，及時更換煙缸。 就餐服務(wù) 迎賓員引領(lǐng)客人就餐，若客人預(yù)定在先，迎賓員帶領(lǐng)入座，預(yù)定桌上設(shè)預(yù)定卡。 清理會議桌面，恢復(fù)原樣，以便下次使用。 賓客入座后，按順序給客人上茶，茶柄朝客人右手，服務(wù)人員肅立會議兩側(cè)或會人口，根據(jù)賓客需求提供會議服務(wù)，當客人要求會議比較機密時，服務(wù)員在結(jié)束每次服務(wù)后及時退出會議室，面向客人關(guān)上門，站于門外一側(cè)，每半個小時服務(wù)一次，及時倒茶和換煙缸。 檢查會議廳的衛(wèi)生是否標準。餐飲部上什工作流程WICY201605131. 上班前打卡，換工作服2. 開市前要檢查工作區(qū)原材料是否齊全飽滿，將原聊分盤從冰箱內(nèi)部移到冰箱上部保鮮層，按照原料名稱一次放好3. 開市后查看冰箱是否在工作狀態(tài)，根據(jù)點菜品各名稱選擇蒸菜盤型，加入規(guī)定蒸菜配置原料和指定的各種湯料和佐料，將已配好菜品放到分配單指定的蒸箱位置上蓋上蒸箱門，等待出品4. 叁市后原料陳貨盤點，放到保鮮冰箱內(nèi)，工作區(qū)域的蒸箱，操作臺及冰箱清潔一遍，等待檢查，合格后工作服換下，打卡下班 餐飲部面點師工作流程WICY201605141. 上班做到準時打卡，做到不早退，不遲到的良好習慣，衣官整齊進入廚房2. 開市前根據(jù)上座率準備足夠的主食數(shù)量，結(jié)清及急推要及時到位，做好半成品的加工工作，以免影響正常出品工作3. 開市后保證出品原材料的干凈新鮮，刀工精細，餐中結(jié)清的主食要及時通知到位4. 對于叫起的主食要做到半成品的加工，如果長時間沒有起菜的要及時進行詢問，5. 散市后負責以后的主食加工工作，下班前的收尾工作《水，電，氣閘門的重點》餐飲部洗碗工工作流程WICY201605151. 準時打卡，做到不早退，不遲到的良好習慣，衣官整齊，進出廚房2. 檢查所有的盤子，把每天要用的盤子，進行消毒有擦干3. 在洗刷過的盤子，禁止用鋼絲球進行洗刷4. 將剩下的才進行倒入垃圾桶5. 喜好的盤子要輕拿輕放，由各部門進行檢查6. 洗完的盤子和碗要排列整齊，洗碗間清潔衛(wèi)生，保持干凈餐飲部會議服務(wù)規(guī)程WICY20160516目的范圍 餐飲部總監(jiān)全面負責會議服務(wù)和質(zhì)量工作監(jiān)督 前廳主管負責會議服務(wù)流程和質(zhì)量控制程序要求 應(yīng)熟悉會議的名稱，所需設(shè)備，需求的服務(wù)項目，以便回答賓客的問訊。如果沒來得及送客人因及時通知前臺。協(xié)助客人把打包的東西帶走。餐飲部送客服務(wù)WICY20160509第一時間幫客人拉椅 穿衣 [先主賓后主人的原則]。更換煙缸： 煙缸內(nèi)不允許超過3個煙頭。 撤換骨碟時應(yīng)盡量使客人吃完后再撤。 及時撤下空菜蝶，隨時調(diào)整其余餐盤的距離，若桌上菜盤過多的征求客人同意后方可將剩余菜肴較少的菜盤先撤走留出空位，準備上下一道菜撤菜盤的位置與上菜的位置相同。[6]分菜前先征求客人的同意。[2]動作輕快，避免湯汁濺出，避免響聲。分菜時臉向賓客，膽大心細，掌握好菜的分量，要分餐均勻。[12]缺斤少兩，色味不全，變質(zhì)變味，分量不夠，溫度不夠不上。[8]順時針轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤。[4]在副主人或副主賓上菜。 擺放：一重點，二直線，三三角，四四方，五梅花。上菜方法：右撤右上，上菜時站在副主人的右側(cè)，先將臺面整理好留出放菜的位置，左手側(cè)托，右手端菜上臺，要側(cè)身而走踮腳而上，動作輕快、嗓音洪亮、吐字清楚，報清菜名及 菜品簡介。 即：不分先后，先出先起。[4]威士忌一般加少許冰塊，一盎司左右。[8]切忌反手倒酒。[4]瓶內(nèi)酒水越少速度就越快，并隨時注意瓶內(nèi)的酒水液面，以調(diào)整最佳傾斜度，控制就業(yè)的速度。餐飲部斟酒服務(wù)WICY20160505：[1]備酒服務(wù)根據(jù)賓客的需要備好酒水后，將酒瓶擦拭干凈（陳年釀酒瓶上塵土表示酒的年份，一般不擦，經(jīng)客人同意后擦拭干凈，檢查酒水質(zhì)量，若有懸浮物、渾濁物酌情調(diào)換，檢查商標的完好程度）[2]拭酒 [3]開瓶： 斟酒時右手握住瓶的下部，商標朝客，讓賓客一目了然，站在賓客的右后側(cè)，面向賓客將右臂伸出進行斟倒身體微傾，不要碰到客人，左手拿一塊干凈的酒巾擦拭瓶口，有時客人點幾種酒水時，左手托盤，右手斟酒，斟酒時按先主賓后主人的順時針方向。應(yīng)提前準備好相應(yīng)的器皿。書寫酒水數(shù)量要大寫，后面要寫明單位，封單。筷子、快套是否有殘痕（如有立即更換）問酒開單問酒：以正確的站姿立于主人的右側(cè)，面帶微笑。將筷子倒至右手，拿住底部放至筷架上，與筷架成90176。捏住口布的兩對角反手鋪在賓客的腿上。鋪口布注意事項：“打擾一下”以貌用語符合標準。2不要把茶水倒在客人身上。1不要把茶壺的水加滿，8分滿即可。1檢查茶葉是否干凈，是否符合標準。1用托盤托住茶壺，先主賓后主人，腳成丁字步，托盤向外打開，拇指伸入茶柄，無名指和小指托住茶墊，壺嘴離杯子3—5厘米，慢倒快收，起時注意壺嘴略向前推，快速將壺嘴抬起之后迅速將壺嘴轉(zhuǎn)向自己的方向，將壺放置托盤，打手勢，手離杯5—10厘米“請用茶”。茶水的顏色不要太濃。慢倒快收。靈活掌握，留出菜口。 餐具之間的距離相等，菜道的距離大一些。左邊上毛巾。．待客人進入椅子后，用右膝蓋頂住椅子背部向前推，以碰到客人的腿為標準，在客人坐下來的過程中，繼續(xù)向前推進5—10厘米為標準。） 注意事項：請問有什么隨身物品需要拿出來嗎? 餐飲部拉椅讓坐服務(wù)WICY2016050推拉式、側(cè)拉式（方便客人，提高效率）。 認清主人和主賓。，敲門三下、開門，開全部燈，占立于最佳的服務(wù)地點，**好，歡迎光臨，面帶微笑，充滿熱情。，遇到有嚴重威脅人身和設(shè)備安全的情況，要采取果斷措施予以排除，并及時向上級匯報。，相互合作，保證菜品質(zhì)量，完成好各種任務(wù)以店為家、踏實工作、努力拼搏、超越自我、安全工作、珍愛生命 餐飲部廚房消防管理制度 CY0407，禁止存放易燃易爆等危險物品，其它各類物資要堆放有序，保證消防通道暢通，必須實現(xiàn)向保安科或?qū)Ｂ毾狸犔岢鰟踊饒蟾?，?jīng)現(xiàn)場檢查，落實防火措施，批準后方可動火，交接班日記應(yīng)由交接班負責人雙方簽字，該日記必須指定專人保管，不的丟失，損壞，以備查檢。，整潔，自檢不合格者每次扣10元，上級檢查不合格所罰金額由部門工資扣除。 餐飲部安全控制程序制度 CY0404 餐飲部為了加強安全防范的管理，提高餐飲部全體人員對突發(fā)事件的處理能力，特制定此預(yù)案： 安全措施： 三級安全檢查制 各部門自查安全隱患 每個員工每天對本崗位設(shè)備設(shè)施進行安全檢查，排除不安全因素，并將檢查結(jié)果及時上報 員工在工作中發(fā)現(xiàn)安全隱患應(yīng)立即報告自己的直接上級 領(lǐng)班每天在部門對客營運時，進行安全檢查一次，并將檢查有安全隱患的設(shè)備及時填寫《工程維修單》通知工程部門及時修復(fù)，否則不得對客開放 班將檢查結(jié)果記錄在交接本上，交接班時雙方要簽名確認，接領(lǐng)班應(yīng)清楚了解安全情況，遇到較大的問題，及時向部門經(jīng)理報告 部門入職新員工由部門進行安全教育及講評，在轉(zhuǎn)正時進行考核 各部門將部門出現(xiàn)的問題及時上報餐飲部辦公室 主管每天對餐廳范圍全面檢查，特別是餐廳包房及零點餐位進行安全檢查，并交檢查結(jié)果在當日例會上給予通報 每天不定時對餐飲部各分部的安全檢查記錄表進行檢查，次日例會通報 1負責將出現(xiàn)問題和處理情況及時上報部門經(jīng)理 1每周六主管對餐廳進行全面檢查，作好記錄，并將發(fā)現(xiàn)的的問題通報部門限期整改 1每月由辦公室對各部門重點區(qū)域進行檢查 1聽取各部門對安全工作檢查執(zhí)行情況匯報，并進行總結(jié)和講評，并及時跟進未維修到位設(shè)施的維修情況 1服務(wù)人員應(yīng)提醒醉酒客人確保客人人身安全 1發(fā)現(xiàn)緊急事故報告渠道：員工（發(fā)現(xiàn)事故者）（當值主管）部門總監(jiān)—總經(jīng)理 1值班人員應(yīng)努力安排好一切相關(guān)應(yīng)急工作，及現(xiàn)場營業(yè)秩序 餐飲顧客滿意度測量控制程序CY0405 為了監(jiān)視和測量賓客滿意信息，并以此來評價餐飲部質(zhì)量管理體系的有效性和識別改進的機會，特制定本程序本程序適用于餐廳對賓客滿意程度的日常監(jiān)視和定期測量的管理，賓客滿意的監(jiān)視和測量信息的收集和傳遞 信息控制（包括賓客抱怨和投訴），測量獲得的信息，匯總工作 賓客滿意程度數(shù)據(jù)分析的指標 賓客對餐廳服務(wù)或硬件設(shè)施所提的改良建議《周賓客滿意分析報告》識別和改進存在的問題 賓客滿意度原日常監(jiān)視方法有：發(fā)放，收集意見表提供服務(wù)中和提供服務(wù)后與賓客談話，問詢不定期拜訪，設(shè)置投訴電話及投訴服務(wù)臺，設(shè)置賓客意見本。：各部門自定。：所有員工。頒布日期 餐飲部后廚砧板崗位職責說明書 CY0213崗位名稱砧板崗位編號公司編碼—CY13所屬部門餐飲部直屬上級餐飲部行政總廚職責： 了解營業(yè)情況，熟悉菜單，確保各項切配工作順利進行 按照規(guī)格切配，保證接收菜單與半成品加工有條不紊的進行 檢查庫存情況，負責干貨原料的漲發(fā)工作 合理用料，做到物盡其用，準確把好質(zhì)量關(guān)，嚴格按照菜品要求準確及時切配原料，把好成本控制關(guān)，杜絕浪費 負責每日對冰箱和工作臺冷柜中原料的數(shù)量和質(zhì)量進行檢查，堅持先進先出原則，防止原料因存放時間過長而變質(zhì)，根據(jù)存貨做出次日的采購計劃 如果賓客當餐沒有的菜品，應(yīng)及時進行協(xié)調(diào)或上報，盡可能的滿足客人的要求 確保負責的區(qū)域衛(wèi)生，做好每餐的收尾工作 愛護并正確使用各種設(shè)施設(shè)備及工具，節(jié)約用水用電及日常消耗品的使用，發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞、出現(xiàn)故障等情況，及時報告廚師長 完成上級領(lǐng)導臨時安排的其它工作任務(wù) 任職要求:受教育程度：初中以上文化程度工作經(jīng)驗：要求半年以上酒店服務(wù)實踐工作經(jīng)驗必要素質(zhì)與技能：具備強烈的工作責任心頒布日期 餐飲部上什崗位職責說明書 CY0214崗位名稱上什崗位編號公司編碼—CY14所屬部門