【正文】 需借破碎來提高出汁率，只有打破細胞壁才可取出汁液。此時不屬于泡菜而是酸菜了。預腌24～48 h，有大量菜水滲出時，取出瀝干明水，稱出坯(5)泡制與管理 原料菜入壇后所進行的乳酸發(fā)酵過程，根據(jù)微生物的活動和乳酸積累量多少，可分為三個階段：發(fā)酵初期：菜料剛入壇，pH值較高(pH 6．0左右)，不抗酸的腸膜明串珠菌迅速繁殖，產生乳酸，pH值下降至5．5～4．5，產 出大量CO2，從壇沿水中有間歇性氣泡放出，逐漸形成嫌氣狀態(tài)，便有利于植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌繁殖，迅速產酸， pH下降至4．5～4．0，含酸量0．25％～o．30％，時間2～3 d，是泡菜初熟階段。(3)配制泡菜鹽水 配制鹽水應選用硬水，硬度在16。 （2）含氮物質的變化： 發(fā)酵性腌制品在腌漬過程中，含氮物質有較明顯的減少。4香料 腌制蔬菜常加入一些香辛料與調味品，這一方面改進風味，另一方面也不同程度地增加防腐保藏作用5原料含糖量與質地 供腌制用蔬菜的含糖量應以1．5％～3．0％為宜，偏低可適量補加食糖，同時還應采取揉搓、切分等方 法使蔬菜表皮組織與質地適度破壞，促進可溶性物質外滲，從而加速發(fā)酵作用進行。酸性環(huán)境也有利于維生素C的穩(wěn)定。 (2)細菌的腐敗作用 腐敗菌分解原料中的蛋白質，產生吲哚、甲基吲哚、硫化氫和胺等惡臭氣味的有害物質，有時還產生毒 素，不可食用。 ②發(fā)酵類型：正型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵六炭糖 異型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵六碳糖產生乳酸外，還有其他產物及氣體放出。（3）倒換烘盤 為了使成品干燥度一致，應在干燥過程中倒換烘盤，可將烘架最下部的第一至第二層烘盤與第四至第六層烘盤互換位置，在倒換烘盤的同時要翻動原料（4）掌握干燥時間 何時結束干燥，取決于原料的干燥程度，一般烘至產品達到它所要求的標準含水量或略低于標準含水量。2原料的處理對原料的預處理包括清洗、去皮、熱燙和熏硫等。措施：在糖制和干燥過程中，適當降低溫度，縮短時間，可有效阻止非酶褐變，采用低溫真空糖制就是一種最有效的技術措施 酶褐變主要是果蔬組織中酚類物質在多酚氧化酶的作用下氧化褐變，一般發(fā)生在加熱糖制前。原因：果脯的皺縮主要是“吃糖”不足，干燥后容易出現(xiàn)皺縮干癟。調整好糖液按正規(guī)操作方法，這時糖液中總糖量為54％～60％，若轉化糖已達25％以上(占總糖液的43％～45％)，即可以認為符合要求，烘干后的成品不致返砂和流湯。7殺菌冷卻加熱濃縮過程中，醬體中的微生物絕大部分被殺死。6裝罐密封(制盤) 果醬、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料鐵罐為容器。果膠按料重加入2～4倍砂糖，充分混合均勻，再按料重加水10～15倍，加熱溶解。3取汁過濾 生產果凍、馬茉蘭等半透明或透明糖制品時，果蔬原料加熱軟化后，用壓榨機眶榨取汁。如杏脯、蜜棗、橘餅等產品，干燥后經整理， 使外觀整齊一致，便于包裝。4烘干曬與上糖衣 使制品不粘結、不返砂，增強保藏性。此方法適用于含水量高、不耐煮制的原料為了加速擴散 并保持一定的飽滿形態(tài)，可采用下列蜜制方法：。人工色素具有著色效果好、穩(wěn)定性強等優(yōu)點 (6)漂洗和預煮 凡經亞硫酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預煮，除去殘留的SO食鹽、染色劑、石灰或明礬，避免對制品外觀和風味產生不良影響。％％～％的亞硫酸氫鈉混合液浸泡30～60 min，起著護色兼硬化的雙重作用。4加速糖制原料脫水吸糖尚濃度糖液的強大滲透壓，亦加速原料的脫水和糖分的滲入，縮短糖漬和糖煮時間，有利于改善制品的 質量。大部分微生物 。當溶液中轉化糖含量達30％～40％時，糖液冷卻后不會返砂；③增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的甜度，改善風味。 (2)酸分調整 酸在葡萄酒發(fā)酵中起重要作用，它可抑制細菌繁殖，使發(fā)酵順利進行；使紅葡萄酒得到鮮明的顏色；使酒味清爽，并使酒具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。（4）葡萄汁的成分調整 (1)糖分調整 糖是酒精生成的基質。破碎后應立即將果漿與果梗分離，這一操作稱除梗。SO2的含量達50 mg／L，延遲18～20 h，而其他微生物則完全被死6其他因素 促進因素 抑制因素 優(yōu)質紅、白葡萄酒的釀造工藝如下： SO2 酒母 ↓ ↓ 紅葡萄一選別一破碎、除梗一葡萄漿一成分調整一浸提與發(fā)酵一壓榨一后發(fā)酵，+倒桶一蘋果酸一乳酸發(fā)酵一陳釀一調配一過濾一包裝一干紅葡萄酒 SO2 酒母 ↓ ↓ 葡萄一選別一破碎一壓榨取汁一澄清一成分調整一發(fā)酵一倒桶一貯酒一過濾～一冷處理一調配一過濾一包裝一干白葡萄酒 1原料的選擇 干紅葡萄酒要求原料葡萄色澤深、風味濃郁、果香典型、糖分含量高(21 g／100mI以上)、酸分適中(～ g／lOO mI)完全成熟，糖分、色素積累到最高而酸分適宜時采收。4壓力 壓力可以抑制CO2的釋放從而影響酵母菌的活動，抑制酒精發(fā)酵。當溫度≤35℃時，溫度越高， 開始發(fā)酵越快；溫度越低，糖分轉化越完全，生成的酒度越高。(2)產酒率高 產酒率指產生酒精的效率。(3)甘油發(fā)酵在酒精發(fā)酵開始時，參加3一磷酸甘油醛轉化為3一磷酸甘油酸這一1，6二磷酸果糖在醛縮酶的作用下分解為3一磷酸甘油醛和磷酸二羥丙酮；由于3一磷酸甘油醛將參加下一階段的反應，磷酸二羥丙酮將轉化為3一磷酸甘油醛，所以在這一過程中，只形成3一磷酸甘油醛一種中間產物。(5)使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內凹狀態(tài)，便于成品檢查。排氣還具有以下幾方面的作用： (1)防止或減輕因加熱殺菌時內容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性；防止加熱時玻璃罐跳蓋。(2)確保裝罐量符合要求，要保證質量、力求一致。造成食品的變色、變味、變軟和營養(yǎng)價值下降。d與風味相關：果蔬各自的特殊氨基酸組成，構成了產品獨特風味，某些特殊氨基酸可能與水果罐頭的某些變味有關。②淀粉在與稀酸共熱或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。 葉綠素在酸性條件下脫鎂，變成黃褐色的脫鎂葉綠素；花色素在酸性條件下呈紅色，在中性、微堿性條件下呈紫色，在堿性條件下呈藍色；單寧在酸性條件下受熱，變成紅色的“紅粉”（或稱鞣紅）等。③果膠作為增稠劑且具很好的膠凝能力，廣泛用于果醬、果凍、糖果及混濁果汁中。 速凍果蔬的最終質量則受“T．T．T．”條件的影響。46 酒母即經擴大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母液，生產上需經三次擴大后才可加入，分別稱一級培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))、二級培養(yǎng)、三級培養(yǎng)，最后用酒母桶培養(yǎng)。 蜜餞類(1)按產品形態(tài)及風味分類 :濕態(tài)蜜餞 干態(tài)蜜餞 涼果 (2)按產品傳統(tǒng)加工方法分類: 京式蜜餞 廣式蜜餞 閩式蜜餞 川式蜜餞 果醬類: 果醬 果泥 果凍 果糕 馬茉蘭 果丹皮32加熱濃縮的方法目前主要采用常壓和真空濃縮兩種方法。22排氣的方法主要有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法三種23依果蔬原料的性質不同果蔬罐頭殺菌方法可分為常壓殺菌和加壓殺菌兩種。10單寧的主要加工特性如下：a對風味的影響b對色澤的影響（導致酶褐變、遇金屬離子變色、遇堿變色、遇酸變色） 白質發(fā)生凝固、沉淀作用11. 礦物質少部分以游離態(tài)存在，但大部分以結合態(tài)存在，如以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、硅酸鹽、硼酸鹽或與有機質如有機酸 糖類、蛋白質等結合存在。:①對于蔬菜類，采用加入一定濃度的NaHCO3(小蘇打）溶液浸泡，并結合燙漂處理。填空： 特點：如下 游離水，以存在于果蔬組織細胞的液泡中與細胞間隙，占比例大約 70%，以溶液形式存在，具稀溶液性質，可以自由流動，很容易被脫除掉。：大部分食品在從～1℃降至一5℃時，近80％的水分可凍結成冰，此溫度范圍稱為“最大冰晶生成區(qū)”．T．T．曲線：冷凍食品在一30～一1．O 4C溫度范圍內，貯藏溫度與實用冷藏期之間的關系曲線稱為T．T．T．曲線。即新鮮果蔬原料經過清洗、去皮、修整、包裝而成的即食 或即用果蔬制品，通常所用的保鮮方法包括微量的熱處理、控制pH值、應用抗氧化劑、氯化水浸漬或上述各種方法 相結合。這就是重結晶現(xiàn)象。C以 下，一般可用一15℃，銷售時也應有低溫貨架與貨柜。 復水:是一個過程，指為了使干制品復原而在水中浸泡的過程。:即糖制品經糖制、冷卻后，成品表面或內部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗,外觀質量下降； 流湯:即蜜餞類產晶在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發(fā)黏等現(xiàn)象，尤其是在高溫、潮濕季節(jié)。：是指罐頭殺菌之后，不含有致病微生物和通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物。(活菌殘存曲線)和D值：以每毫升中的芽孢數(shù)的對數(shù)為縱坐標，以加熱時間為橫坐標，得到的一個近似 直線即為加熱致死速度曲線。=p／p。一般表現(xiàn)為變色、變 味、長霉、生花、腐爛、混濁、沉淀等現(xiàn)象。2. 食品敗壞：廣義地講是指改變了食品原有的性質和狀態(tài)，而使質量變劣，不宜或不堪食用的現(xiàn)象。表示水 分活度， 則： A。：是將果蔬原料經預處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物的營養(yǎng)細胞，在維持密閉和 真空的條件下，得以在室溫下長期保存的 果蔬保藏方法。 加熱致死時間曲線：以加熱致死時間的對數(shù)值為縱坐標，以加熱殺菌的溫度為橫坐標而 得近似直線圖稱之，圖中曲線的斜率倒數(shù)為Z值。它含有豐富的 有機酸、維生素，風味芳香，具有 良好的營養(yǎng)、保健作用：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術。其目的是使制品變韌與水分均勻一致。:冰晶開始出現(xiàn)的溫度即是凍結點(冰點)， 冷凍量:冷凍量包括產品冷凍時需要排除的熱量，以及凍藏中凍藏庫墻壁門窗的漏熱和照明、機械等引進的熱量， 冷藏連：在運輸銷售上，要應用有制冷及保溫裝置的汽車、火車、船、集裝箱專用設施，運輸時問長的要控制在一18。但這個過程很緩慢，若庫溫波動則會促進這 樣的移動，大冰晶成長即加快。:食品在凍結過程中，溫度逐步下降，表示食品溫度與凍結時間關系的曲線， 稱之為“凍結溫度曲線”:又稱最少加工果蔬，切割果蔬，最少加工冷藏果蔬等。以果汁或蔬菜汁為基料，加 水、糖、酸或香 料等調配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。29. 頂隙：是指裝罐后罐內食品表面(或液斷)到罐蓋之問所留空隙的距離。、類胡蘿卜素和水溶性的花色素、類黃酮等?！? 花色素主要加工特性a受PH值影響而變色b易被亞硫酸及其鹽類褪色 c 在有抗2壞血酸存在的條件下，花色素會分解褪色 d氧氣、高溫、光線、金屬離子等使花色素發(fā)生不良變化9類黃酮主要以糖苷形式存在于果蔬中。