【正文】 需借破碎來(lái)提高出汁率，只有打破細(xì)胞壁才可取出汁液。此時(shí)不屬于泡菜而是酸菜了。預(yù)腌24～48 h，有大量菜水滲出時(shí)，取出瀝干明水，稱出坯(5)泡制與管理 原料菜入壇后所進(jìn)行的乳酸發(fā)酵過(guò)程，根據(jù)微生物的活動(dòng)和乳酸積累量多少，可分為三個(gè)階段：發(fā)酵初期：菜料剛?cè)雺琾H值較高(pH 6．0左右)，不抗酸的腸膜明串珠菌迅速繁殖，產(chǎn)生乳酸，pH值下降至5．5～4．5，產(chǎn) 出大量CO2，從壇沿水中有間歇性氣泡放出，逐漸形成嫌氣狀態(tài)，便有利于植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌繁殖，迅速產(chǎn)酸， pH下降至4．5～4．0，含酸量0．25％～o．30％，時(shí)間2～3 d，是泡菜初熟階段。(3)配制泡菜鹽水 配制鹽水應(yīng)選用硬水，硬度在16。 （2）含氮物質(zhì)的變化： 發(fā)酵性腌制品在腌漬過(guò)程中，含氮物質(zhì)有較明顯的減少。4香料 腌制蔬菜常加入一些香辛料與調(diào)味品，這一方面改進(jìn)風(fēng)味，另一方面也不同程度地增加防腐保藏作用5原料含糖量與質(zhì)地 供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)以1．5％～3．0％為宜，偏低可適量補(bǔ)加食糖，同時(shí)還應(yīng)采取揉搓、切分等方 法使蔬菜表皮組織與質(zhì)地適度破壞，促進(jìn)可溶性物質(zhì)外滲，從而加速發(fā)酵作用進(jìn)行。酸性環(huán)境也有利于維生素C的穩(wěn)定。 (2)細(xì)菌的腐敗作用 腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、硫化氫和胺等惡臭氣味的有害物質(zhì)，有時(shí)還產(chǎn)生毒 素，不可食用。 ②發(fā)酵類(lèi)型：正型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵六炭糖 異型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵六碳糖產(chǎn)生乳酸外，還有其他產(chǎn)物及氣體放出。（3）倒換烘盤(pán) 為了使成品干燥度一致，應(yīng)在干燥過(guò)程中倒換烘盤(pán)，可將烘架最下部的第一至第二層烘盤(pán)與第四至第六層烘盤(pán)互換位置，在倒換烘盤(pán)的同時(shí)要翻動(dòng)原料（4）掌握干燥時(shí)間 何時(shí)結(jié)束干燥，取決于原料的干燥程度，一般烘至產(chǎn)品達(dá)到它所要求的標(biāo)準(zhǔn)含水量或略低于標(biāo)準(zhǔn)含水量。2原料的處理對(duì)原料的預(yù)處理包括清洗、去皮、熱燙和熏硫等。措施：在糖制和干燥過(guò)程中，適當(dāng)降低溫度，縮短時(shí)間，可有效阻止非酶褐變，采用低溫真空糖制就是一種最有效的技術(shù)措施 酶褐變主要是果蔬組織中酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化褐變，一般發(fā)生在加熱糖制前。原因：果脯的皺縮主要是“吃糖”不足，干燥后容易出現(xiàn)皺縮干癟。調(diào)整好糖液按正規(guī)操作方法，這時(shí)糖液中總糖量為54％～60％，若轉(zhuǎn)化糖已達(dá)25％以上(占總糖液的43％～45％)，即可以認(rèn)為符合要求，烘干后的成品不致返砂和流湯。7殺菌冷卻加熱濃縮過(guò)程中，醬體中的微生物絕大部分被殺死。6裝罐密封(制盤(pán)) 果醬、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料鐵罐為容器。果膠按料重加入2～4倍砂糖，充分混合均勻，再按料重加水10～15倍，加熱溶解。3取汁過(guò)濾 生產(chǎn)果凍、馬茉蘭等半透明或透明糖制品時(shí)，果蔬原料加熱軟化后，用壓榨機(jī)眶榨取汁。如杏脯、蜜棗、橘餅等產(chǎn)品，干燥后經(jīng)整理， 使外觀整齊一致，便于包裝。4烘干曬與上糖衣 使制品不粘結(jié)、不返砂，增強(qiáng)保藏性。此方法適用于含水量高、不耐煮制的原料為了加速擴(kuò)散 并保持一定的飽滿形態(tài)，可采用下列蜜制方法：。人工色素具有著色效果好、穩(wěn)定性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn) (6)漂洗和預(yù)煮 凡經(jīng)亞硫酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預(yù)煮，除去殘留的SO食鹽、染色劑、石灰或明礬，避免對(duì)制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。％％～％的亞硫酸氫鈉混合液浸泡30～60 min，起著護(hù)色兼硬化的雙重作用。4加速糖制原料脫水吸糖尚濃度糖液的強(qiáng)大滲透壓，亦加速原料的脫水和糖分的滲入，縮短糖漬和糖煮時(shí)間，有利于改善制品的 質(zhì)量。大部分微生物 。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)30％～40％時(shí)，糖液冷卻后不會(huì)返砂；③增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的甜度，改善風(fēng)味。 (2)酸分調(diào)整 酸在葡萄酒發(fā)酵中起重要作用，它可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒得到鮮明的顏色；使酒味清爽，并使酒具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。（4）葡萄汁的成分調(diào)整 (1)糖分調(diào)整 糖是酒精生成的基質(zhì)。破碎后應(yīng)立即將果漿與果梗分離，這一操作稱除梗。SO2的含量達(dá)50 mg／L，延遲18～20 h，而其他微生物則完全被死6其他因素 促進(jìn)因素 抑制因素 優(yōu)質(zhì)紅、白葡萄酒的釀造工藝如下： SO2 酒母 ↓ ↓ 紅葡萄一選別一破碎、除梗一葡萄漿一成分調(diào)整一浸提與發(fā)酵一壓榨一后發(fā)酵，+倒桶一蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵一陳釀一調(diào)配一過(guò)濾一包裝一干紅葡萄酒 SO2 酒母 ↓ ↓ 葡萄一選別一破碎一壓榨取汁一澄清一成分調(diào)整一發(fā)酵一倒桶一貯酒一過(guò)濾～一冷處理一調(diào)配一過(guò)濾一包裝一干白葡萄酒 1原料的選擇 干紅葡萄酒要求原料葡萄色澤深、風(fēng)味濃郁、果香典型、糖分含量高(21 g／100mI以上)、酸分適中(～ g／lOO mI)完全成熟，糖分、色素積累到最高而酸分適宜時(shí)采收。4壓力 壓力可以抑制CO2的釋放從而影響酵母菌的活動(dòng)，抑制酒精發(fā)酵。當(dāng)溫度≤35℃時(shí)，溫度越高， 開(kāi)始發(fā)酵越快；溫度越低，糖分轉(zhuǎn)化越完全，生成的酒度越高。(2)產(chǎn)酒率高 產(chǎn)酒率指產(chǎn)生酒精的效率。(3)甘油發(fā)酵在酒精發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，參加3一磷酸甘油醛轉(zhuǎn)化為3一磷酸甘油酸這一1，6二磷酸果糖在醛縮酶的作用下分解為3一磷酸甘油醛和磷酸二羥丙酮；由于3一磷酸甘油醛將參加下一階段的反應(yīng)，磷酸二羥丙酮將轉(zhuǎn)化為3一磷酸甘油醛，所以在這一過(guò)程中，只形成3一磷酸甘油醛一種中間產(chǎn)物。(5)使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內(nèi)凹狀態(tài)，便于成品檢查。排氣還具有以下幾方面的作用： (1)防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性；防止加熱時(shí)玻璃罐跳蓋。(2)確保裝罐量符合要求，要保證質(zhì)量、力求一致。造成食品的變色、變味、變軟和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。d與風(fēng)味相關(guān)：果蔬各自的特殊氨基酸組成，構(gòu)成了產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味，某些特殊氨基酸可能與水果罐頭的某些變味有關(guān)。②淀粉在與稀酸共熱或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。 葉綠素在酸性條件下脫鎂，變成黃褐色的脫鎂葉綠素；花色素在酸性條件下呈紅色，在中性、微堿性條件下呈紫色，在堿性條件下呈藍(lán)色；單寧在酸性條件下受熱，變成紅色的“紅粉”（或稱鞣紅）等。③果膠作為增稠劑且具很好的膠凝能力，廣泛用于果醬、果凍、糖果及混濁果汁中。 速凍果蔬的最終質(zhì)量則受“T．T．T．”條件的影響。46 酒母即經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母液，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入，分別稱一級(jí)培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)，最后用酒母桶培養(yǎng)。 蜜餞類(lèi)(1)按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類(lèi) :濕態(tài)蜜餞 干態(tài)蜜餞 涼果 (2)按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類(lèi): 京式蜜餞 廣式蜜餞 閩式蜜餞 川式蜜餞 果醬類(lèi): 果醬 果泥 果凍 果糕 馬茉蘭 果丹皮32加熱濃縮的方法目前主要采用常壓和真空濃縮兩種方法。22排氣的方法主要有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法三種23依果蔬原料的性質(zhì)不同果蔬罐頭殺菌方法可分為常壓殺菌和加壓殺菌兩種。10單寧的主要加工特性如下：a對(duì)風(fēng)味的影響b對(duì)色澤的影響（導(dǎo)致酶褐變、遇金屬離子變色、遇堿變色、遇酸變色） 白質(zhì)發(fā)生凝固、沉淀作用11. 礦物質(zhì)少部分以游離態(tài)存在，但大部分以結(jié)合態(tài)存在，如以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、硅酸鹽、硼酸鹽或與有機(jī)質(zhì)如有機(jī)酸 糖類(lèi)、蛋白質(zhì)等結(jié)合存在。:①對(duì)于蔬菜類(lèi)，采用加入一定濃度的NaHCO3(小蘇打）溶液浸泡，并結(jié)合燙漂處理。填空： 特點(diǎn)：如下 游離水，以存在于果蔬組織細(xì)胞的液泡中與細(xì)胞間隙，占比例大約 70%，以溶液形式存在，具稀溶液性質(zhì)，可以自由流動(dòng)，很容易被脫除掉。：大部分食品在從～1℃降至一5℃時(shí)，近80％的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“最大冰晶生成區(qū)”．T．T．曲線：冷凍食品在一30～一1．O 4C溫度范圍內(nèi)，貯藏溫度與實(shí)用冷藏期之間的關(guān)系曲線稱為T(mén)．T．T．曲線。即新鮮果蔬原料經(jīng)過(guò)清洗、去皮、修整、包裝而成的即食 或即用果蔬制品，通常所用的保鮮方法包括微量的熱處理、控制pH值、應(yīng)用抗氧化劑、氯化水浸漬或上述各種方法 相結(jié)合。這就是重結(jié)晶現(xiàn)象。C以 下，一般可用一15℃，銷(xiāo)售時(shí)也應(yīng)有低溫貨架與貨柜。 復(fù)水:是一個(gè)過(guò)程，指為了使干制品復(fù)原而在水中浸泡的過(guò)程。:即糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗,外觀質(zhì)量下降； 流湯:即蜜餞類(lèi)產(chǎn)晶在包裝、貯存、銷(xiāo)售過(guò)程中容易吸潮，表面發(fā)黏等現(xiàn)象，尤其是在高溫、潮濕季節(jié)。：是指罐頭殺菌之后，不含有致病微生物和通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物。(活菌殘存曲線)和D值：以每毫升中的芽孢數(shù)的對(duì)數(shù)為縱坐標(biāo)，以加熱時(shí)間為橫坐標(biāo)，得到的一個(gè)近似 直線即為加熱致死速度曲線。=p／p。一般表現(xiàn)為變色、變 味、長(zhǎng)霉、生花、腐爛、混濁、沉淀等現(xiàn)象。2. 食品敗壞：廣義地講是指改變了食品原有的性質(zhì)和狀態(tài)，而使質(zhì)量變劣，不宜或不堪食用的現(xiàn)象。表示水 分活度， 則： A。：是將果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過(guò)殺菌工藝殺滅大部分微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，在維持密閉和 真空的條件下，得以在室溫下長(zhǎng)期保存的 果蔬保藏方法。 加熱致死時(shí)間曲線：以加熱致死時(shí)間的對(duì)數(shù)值為縱坐標(biāo)，以加熱殺菌的溫度為橫坐標(biāo)而 得近似直線圖稱之，圖中曲線的斜率倒數(shù)為Z值。它含有豐富的 有機(jī)酸、維生素，風(fēng)味芳香，具有 良好的營(yíng)養(yǎng)、保健作用：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。其目的是使制品變韌與水分均勻一致。:冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度即是凍結(jié)點(diǎn)(冰點(diǎn))， 冷凍量:冷凍量包括產(chǎn)品冷凍時(shí)需要排除的熱量，以及凍藏中凍藏庫(kù)墻壁門(mén)窗的漏熱和照明、機(jī)械等引進(jìn)的熱量， 冷藏連：在運(yùn)輸銷(xiāo)售上，要應(yīng)用有制冷及保溫裝置的汽車(chē)、火車(chē)、船、集裝箱專用設(shè)施，運(yùn)輸時(shí)問(wèn)長(zhǎng)的要控制在一18。但這個(gè)過(guò)程很緩慢，若庫(kù)溫波動(dòng)則會(huì)促進(jìn)這 樣的移動(dòng)，大冰晶成長(zhǎng)即加快。:食品在凍結(jié)過(guò)程中，溫度逐步下降，表示食品溫度與凍結(jié)時(shí)間關(guān)系的曲線， 稱之為“凍結(jié)溫度曲線”:又稱最少加工果蔬，切割果蔬，最少加工冷藏果蔬等。以果汁或蔬菜汁為基料，加 水、糖、酸或香 料等調(diào)配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。29. 頂隙：是指裝罐后罐內(nèi)食品表面(或液斷)到罐蓋之問(wèn)所留空隙的距離。、類(lèi)胡蘿卜素和水溶性的花色素、類(lèi)黃酮等?！? 花色素主要加工特性a受PH值影響而變色b易被亞硫酸及其鹽類(lèi)褪色 c 在有抗2壞血酸存在的條件下，花色素會(huì)分解褪色 d氧氣、高溫、光線、金屬離子等使花色素發(fā)生不良變化9類(lèi)黃酮主要以糖苷形式存在于果蔬中。