【正文】 花生，樹(shù)生干果（松果，榛果等）過(guò)敏源：這些都應(yīng)該作為HACCP研究的一部分來(lái)考慮。允許使用的殺蟲(chóng)劑及其使用量，以及最大安全殘留限值都要熟知。甚至某些對(duì)于食品應(yīng)用來(lái)說(shuō)是安全的，但可能會(huì)有殘留物，如果濃度高也是有害的。最與食品安全相關(guān)的應(yīng)用是在農(nóng)業(yè)，但是也應(yīng)該考慮其他來(lái)源的污染。 石料生物殺滅劑（masonry biocide）165。 animal repellent）165。如果經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的操作員能夠有效地運(yùn)用并監(jiān)控清洗消毒程序，化學(xué)污染物的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)最小化。清洗殘留物可能附著在器具上或者管路和設(shè)備中，可能直接被傳播到食品上；或者在清潔臨近的器具時(shí)，飛濺到食品上。 化學(xué)添加劑 硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝基化合物 清洗用化學(xué)用品對(duì)于消費(fèi)者的食品源性化學(xué)污染可能是長(zhǎng)期的（殺蟲(chóng)劑，慢性地），或者是瞬間或者劇烈地，例如食品中地過(guò)敏源物質(zhì)的影響。1987年，澳大利亞爆發(fā)拉美魚(yú)肉毒中毒，有63人中毒；1994年，有43人中毒。誤用拉美魚(yú)肉毒后的初始癥狀在3到12小時(shí)發(fā)作，包括腹瀉，腹部絞痛（abdominal cramp），惡心和嘔吐。這些魚(yú)確實(shí)不總是有毒，這與其飲食有關(guān)。藻青菌毒素：一些種群的淡水藍(lán)綠藻能產(chǎn)生破壞肝臟并且影響神經(jīng)系統(tǒng)的毒素。即使海藻數(shù)量很低，由這些藻類(lèi)養(yǎng)殖的貝類(lèi)產(chǎn)品也會(huì)產(chǎn)生毒性。 拉美魚(yú)肉毒貝類(lèi)產(chǎn)品中毒（ciguatera）癱瘓型貝類(lèi)產(chǎn)品中毒：癱瘓型貝類(lèi)產(chǎn)品毒素通過(guò)刺激（tingle）和麻痹（numbness）神經(jīng)末梢影響神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致肌肉不協(xié)調(diào)，呼吸困難和肌肉癱瘓。 腹瀉型貝類(lèi)產(chǎn)品中毒（diarrheic shellfish poisoning, DSP）165。有些種藻類(lèi)產(chǎn)生毒素。蘭式賈第鞭毛蟲(chóng)屬：疾病賈第鞭毛蟲(chóng)病疾病發(fā)作感染后1到3周癥狀慢性腹瀉（chronic diarrhoea），腸胃氣脹（flatulence），腹痛，有時(shí)候厭食，惡心和嘔吐持續(xù)期1到30周感染劑量據(jù)推測(cè)，低致死率很低生長(zhǎng)條件產(chǎn)生有抵抗力的孢囊（cyst），能在水和土壤種長(zhǎng)期生存自然界來(lái)源被感染人群的腸道，人們通常可能沒(méi)有任何癥狀被蘭式賈第鞭毛蟲(chóng)感染食物來(lái)源被糞便污染的所有食物Cryptosporidium sp疾病隱孢子蟲(chóng)病癥狀多水性腹瀉，輕度腹瀉，惡心，脫水，體重減低持續(xù)期10到15天感染劑量據(jù)推測(cè)，低致死率很低生長(zhǎng)條件產(chǎn)生有抵抗力的孢囊（cyst），能在水和土壤中長(zhǎng)期生存自然界來(lái)源牛，羊，豬，狗，貓和感染人群的糞便食物來(lái)源被糞便污染的所有食物vi. 藻類(lèi)（Algae）有三種藻類(lèi)——腰鞭毛蟲(chóng)（dinoflagellate），藍(lán)綠藻（bluegreen algae），金褐藻（goldbrown algae）能夠污染食品的供應(yīng)。鐮刀菌屬產(chǎn)生廣譜的真菌毒素，其中最重要的是鐮刀菌毒素（tricothecene）。在自然界種廣泛存在，主要在土壤和腐敗植物，以及干果和谷物中發(fā)現(xiàn)。1960年，由于曲霉真菌體（aspergillus fungal organism）在干果，谷物和油料作物中產(chǎn)生黃曲霉毒素引起公眾的關(guān)注，導(dǎo)致在英國(guó)100000只火雞被屠宰。直接食用被污染的谷物（例如感染谷類(lèi)作物的麥角菌（ergot））或者直接食用感染真菌毒素的動(dòng)物產(chǎn)品都能吸收真菌毒素。食品生產(chǎn)可能受益于一些真菌，例如可以干酪的生產(chǎn)，如Blue Vein和卡門(mén)干酪（Camembert）。導(dǎo)致疾病的食源性病毒，是指能夠通過(guò)飲食或者飲水帶來(lái)疾病。病毒的傳染劑量很低，它們?cè)谧匀唤缰袕V泛生存，并且相關(guān)的生物指示劑很少。一旦進(jìn)入自然界，它們通過(guò)與糞便類(lèi)物質(zhì)結(jié)合得到保護(hù)，生存在水，泥漿，土壤，貝殼類(lèi)海產(chǎn)品，以及在通過(guò)食用循環(huán)污水灌溉的植被上。這可以通過(guò)食品和水來(lái)實(shí)現(xiàn)，而病毒在其中可以生存但不生長(zhǎng)。毒素對(duì)熱敏感。腹瀉型（diarrhoeal）：5105/克；嘔吐型（emetic）：1103/克有極少死亡的案例6℃到50℃，對(duì)于大多數(shù)菌株為30℃到37℃。在生產(chǎn)中和生產(chǎn)后，雞蛋可能通過(guò)接觸糞便被污染。動(dòng)物性肥料用于蔬菜的生長(zhǎng)也可能導(dǎo)致污染。4. 氧氣類(lèi)別對(duì)氧的需求舉例Aerobes需氧菌生長(zhǎng)需要氧氣，因此生長(zhǎng)于食品外部枯草桿菌（Bacillus subtilis），（psueomonads）Facultative Anaerobes兼性厭氧菌生長(zhǎng)時(shí)利用氧氣，但時(shí)沒(méi)有氧氣還能生長(zhǎng)，因此生長(zhǎng)在食品的內(nèi)部和外部乳酸菌（lactobacilli）Anaerobes厭氧微生物在氧氣缺乏的條件下生長(zhǎng)，因此生長(zhǎng)在食品內(nèi)部梭菌（clostridium）ii. 細(xì)菌細(xì)菌的種類(lèi)達(dá)上千種，其中一些是有益的，例如那些用于制作干酪和啤酒的微生物，但即使是有益的細(xì)菌由于出現(xiàn)在不該出現(xiàn)的食品中，或者過(guò)多，都會(huì)產(chǎn)生危害。2. 臭氧具有氧化性的臭氧，添加到貯存的環(huán)境中，會(huì)對(duì)特定食品產(chǎn)生保藏的效果。選擇適合的相對(duì)濕度，必須要綜合考慮表面微生物的生長(zhǎng)和食品其他方面的質(zhì)量因素。貯存溫度的選擇在很大程度上取決于環(huán)境的相對(duì)濕度。在選擇貯存溫度時(shí)，常規(guī)的食品質(zhì)量特性，不僅是安全，都要進(jìn)行考慮。C到高于90176。165。例如雞蛋中含有的兩種抗菌體：溶菌酶（lysozyme）——可以殺滅革蘭式陽(yáng)性細(xì)菌的酶某些蛋白質(zhì)——可以阻止微生物利用核黃素（riboflavin）和維生素B6作為營(yíng)養(yǎng)。大多數(shù)微生物需要食物中的B族維生素維持生長(zhǎng)。嗜鹽菌（halophiles）（文獻(xiàn)“喜好鹽”），耐干燥（xerophiles）。水的活度是1，硅的活度是0。2 水分含量干燥是食品保藏最古老的方法之一。相對(duì)于霉菌和酵母，細(xì)菌的適宜pH值范圍更窄，其中病原性細(xì)菌的pH值條件是最苛刻的。以下說(shuō)明常見(jiàn)的一些用來(lái)控制微生物生長(zhǎng)的內(nèi)部因素。其中一種或者幾種控制措施的結(jié)合就可以控制生物危害。多數(shù)細(xì)菌通過(guò)分裂進(jìn)行繁殖。i. 影響生物危害發(fā)生的因素：細(xì)菌的種類(lèi)很多。微生物危害是看不見(jiàn)的危害。生物危害可以劃分為“宏觀生物危害”－人們可以看到的生物，或者“微生物危害”－人們看不到的生物。HACCP計(jì)劃的目的是控制這些危害。一經(jīng)入侵到人體內(nèi)，這些寄生蟲(chóng)可以生存數(shù)年。生物危害可以再細(xì)分為五類(lèi)：2 細(xì)菌例如，沙門(mén)氏菌（Salmonella spp.），產(chǎn)氣莢膜菌（Clostridium perfringens），肉毒素菌（Clostridium botulinum），李斯特氏單核細(xì)胞增生菌（Listeria monocytogenes），空腸彎曲桿菌（Campylobacter jejuni），金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），霍亂弧菌（Vibrio cholerae），枯草桿菌（Bacillus cereus）2 病毒例如，甲肝病毒（Hepatitus A），輪狀病毒（Rotavirus）2 真菌例如，黃曲霉（Aspergillus flavus），鐮胞霉（Fusarium sp.）2 寄生蟲(chóng)例如，原生生物（Protozoa）（藍(lán)氏甲第鞭毛蟲(chóng)（Giardia lamblia））2 藻類(lèi)例如，腰鞭毛蟲(chóng)（Dinoflagellate），綠藍(lán)藻（bluegreen algae），金褐藻（goldenbrown algae）本章中，要區(qū)分“食物源性傳染”（foodborne infection）和“食物源性中毒”（foodborne intoxication）的概念，以及“孢子形成菌”（sporeformer）和“植物性病原微生物”（vegetative pathogenic microorganisms）。有危害的細(xì)菌會(huì)導(dǎo)致一些疾病，如破傷風(fēng)（tetanus），肺炎（pneumonia），扁桃體炎（tonsillitis），腦膜炎（meningitis）和癤（boil）等。下面列出影響微生物危害產(chǎn)生的主要