河南特色餐飲業(yè)發(fā)展研究-全文預(yù)覽
【正文】 也越吃越原始, 越吃越本色, 象粉條燉肉、小米粥貼餅子、玉米糊等頓成新潮。許多高檔原料采用“精料粗做”,盡量保持其原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局城市抽樣調(diào)查隊(duì)的一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果, 城鎮(zhèn)居民家庭按以下五個(gè)層次來(lái)劃分：貧困家庭溫飽家庭小康家庭富裕家庭富有家庭年收入5000以下500010000100003000030000100000100000以上百分比%%%8%1%根據(jù)調(diào)查我們不難發(fā)現(xiàn)，我國(guó)的餐飲市場(chǎng)展示了一個(gè)極有內(nèi)涵的中檔餐飲消費(fèi)市場(chǎng), 即以大眾化、工薪階層為主體。當(dāng)今世界上許多企業(yè)都提倡顧客的重要性,以滿足顧客的需求為宗旨,強(qiáng)調(diào)“以客為尊”,要仔細(xì)了解顧客, 特別是要對(duì)客人層次定位,合理把握不同客人的飲食需求。國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展給餐飲業(yè)帶來(lái)了前所未有的輝煌，廣大人民的傳統(tǒng)飲食思維也正在發(fā)生許多空前的變化。加之其他經(jīng)營(yíng)規(guī)律的應(yīng)用, 目前洛陽(yáng)酒家每日門(mén)庭若市、車(chē)水馬龍, 到了就餐時(shí)間, 人們從四面八方蜂擁而至，似有召開(kāi)重大會(huì)議的隆重勢(shì)頭?，F(xiàn)任總經(jīng)理姚炎立先生,在上任伊始除去整頓管理制度, 裝修廳堂舉措之外? 就是苦心鉆研食客需求。如果具有濃郁地方風(fēng)味的精品佳肴與燦爛的飲食文化恰到好處地結(jié)合起來(lái), 輔之以服務(wù)小姐娓娓道來(lái)、點(diǎn)到為止的席間介紹, 使賓客在品嘗美味佳肴的同時(shí), 回味優(yōu)美動(dòng)人的歷史傳說(shuō), 在不知不覺(jué)中開(kāi)闊視野, 增長(zhǎng)知識(shí), 那將是一種美妙的境界和效果。通過(guò)前文我們不難發(fā)現(xiàn)豫菜文化的博大精深與美妙絕倫,它富涵東方神韻, 有著特殊魅力。清湯荷花蓮蓬雞, 奶湯燉廣肚等是豫菜的典范。解過(guò)半,斬而不亂的傳統(tǒng)技法。如“鯉吃一尺? 卿吃八寸”、“雞吃谷熟, 魚(yú)吃十”、“鞭桿鱔魚(yú)馬蹄鰲, 每年吃在三四月”等。中國(guó)菜的特點(diǎn)是:用料廣泛、講究刀工、五味調(diào)和、口感適中, 這與豫菜特點(diǎn)如出一轍。如棄之不用, 殊為可惜。其中代表人物伊尹精于烹飪,并能總結(jié)出烹飪理論, 另外在烹飪方面還有許多發(fā)明創(chuàng)造, 被后人尊為“ 烹飪鼻祖”。 鮮嫩適口, 酥爛不碎。尤其到了宋代, 汴京( 今開(kāi)封) 是“集四海之珍奇, 皆歸市易, 會(huì)寰區(qū)之異味,悉在庖廚”, 河南菜已發(fā)展至色、香、味、形、皿五性俱全。五代宰相伊尹擅長(zhǎng)烹飪, 其五味調(diào)和論、火候論等烹飪理論被記錄在《呂氏春秋在此之后的河南仰韶文化和龍山文化,都陸續(xù)顯示了中國(guó)烹飪文化的發(fā)展。河南省委八屆四次全會(huì)對(duì)貫徹落實(shí)“十七大”精神，加快河南實(shí)現(xiàn)“兩大跨越”，努力開(kāi)創(chuàng)中原崛起新局面進(jìn)行了戰(zhàn)略部署。隨著生產(chǎn)力的不斷發(fā)展, 剩余產(chǎn)品逐漸豐富, 社會(huì)分工日益擴(kuò)大, 飲食才明顯地?cái)[脫作為對(duì)物欲單純追求的層次,賦予它們以藝術(shù)的內(nèi)容和形式, 才使飲食生活升華為人類(lèi)一項(xiàng)文明的享受, 飲食才逐漸演變成飲食文化. 民以食為天，餐飲業(yè)的發(fā)展伴隨著人類(lèi)歷史發(fā)展的每個(gè)階段，其重要性不言而喻。河南作為農(nóng)業(yè)大省和人口大省，在新形勢(shì)下如何振興“豫菜”，發(fā)揮餐飲業(yè)拉動(dòng)消費(fèi)、繁榮市場(chǎng)、安置就業(yè)和帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的作用，是擺在我們面前的一個(gè)重要課題。目 錄摘 要……………………………………………………………………………3Abstract……………………………………………………………………………4前 言……………………………………………………………………………5………………………………………………………………5…………………………………………………………………………5……………………………………………………………6…………………………………………………62. 河南特色餐飲業(yè)總體現(xiàn)狀分析…………………………………………………7………………………………………………………………7 以客為尊，店隨客便……………………………………………………7 筑巢引鳳,大眾消費(fèi)………………………………………………………7 精料粗做，粗糧細(xì)做………………………………………………………8，超市餐飲………………………………………………………8…………………………………………………8 宣傳不夠,扶持不力………………………………………………………9 待遇不高，人才缺失………………………………………………………9，銷(xiāo)聲匿跡………………………………………………………9，缺乏創(chuàng)新………………………………………………………10…………………………………………………………………10…………………………………………………11，提高認(rèn)識(shí)………………………………………………………11，廣泛推介………………………………………………………11………………………………………………………11……………………………………………………………11……………………………………………………………12，重新振興………………………………………………………12，培育河南品牌……………………………………………12…………………………………………………………………12…………………………………………………………………13…………………………………………………………………13…………………………………………………………………13…………………………………………………………………13……………………………………………………………14結(jié)束語(yǔ)………………………………………………………………………………15致謝…………………………………………………………………………………16參考文獻(xiàn)……………………………………………………………………………17摘 要豫菜文化底蘊(yùn)深厚,源遠(yuǎn)流長(zhǎng),在經(jīng)歷了幾千年的歷史沉淀之后, 形成了五味調(diào)和，質(zhì)味適中等特有的風(fēng)格,并在中國(guó)烹飪史上歷經(jīng)幾度輝煌。河南省委八屆四次全會(huì)對(duì)貫徹落實(shí)“十七大”精神，加快河南實(shí)現(xiàn)“兩大跨越”，努力開(kāi)創(chuàng)中原崛起新局面進(jìn)行了戰(zhàn)略部署。在縫人氏鉆木取火之后, 人類(lèi)才進(jìn)入熟食階段。河南餐飲業(yè)隨著全國(guó)餐飲整體發(fā)展的同時(shí)也有著自己的特點(diǎn)和存在的問(wèn)題。中國(guó)烹飪發(fā)端于新石器時(shí)代, 河南新鄭裴李崗文化遺址出土的陶器是距今約7000年到8000年前的飲食器具的代表。后來(lái)商湯在伊尹的幫助下推翻夏朝, 建都及遷都也都在河南境內(nèi)。在以后的歷史發(fā)展中, 先后有20多個(gè)朝代、200 多位帝王建都或遷都于河南境內(nèi), 進(jìn)一步繁榮了河南的飲食文化。其風(fēng)味特點(diǎn)是: 甜咸適度, 酸而不酷。可以看出, 豫菜菜系歷史悠久, 源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。如果要想振興豫菜, 必須充分挖掘廚神伊尹的市場(chǎng)價(jià)值。豫菜在黃河下游盛行有它的合理性, 這種烹飪方式能與它根植的土壤相融合。在長(zhǎng)期實(shí)踐中, 河南廚師總結(jié)出許多選料方面的寶貴經(jīng)驗(yàn)富于諺語(yǔ)之中。切必齊、片必勻。清湯則必見(jiàn)底, 濃湯則必乳白, 清香掛唇、爽而不膩。同時(shí)另備“小料”請(qǐng)君自用, 采用自助方式別具情調(diào),令顧客稱(chēng)道。尤其在人們解決了溫飽之后, 客人的要求很大程度上不是一種物質(zhì)性的, 而是精神性的, 這就迫使餐飲業(yè)提供的產(chǎn)品要有享受性和文化性?，F(xiàn)居河南餐飲業(yè)之首, 被業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)為“ 龍頭老大” 的洛陽(yáng)酒家, 向人們展示了它的文化內(nèi)涵給其帶來(lái)的非凡效益。這樣一改原來(lái)宴席無(wú)名稱(chēng)的舊式, 賦予筵席以文化內(nèi)涵。中國(guó)傳統(tǒng)文化中最令世人傾慕的莫過(guò)于飲食文化,而河南的飲食文化曾引導(dǎo)中國(guó)走向鼎盛
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