【正文】 配料的香味、有的是調(diào)味品添加劑的香味。 引起蛋類(lèi)的腐敗，主要是溫度和濕度及蛋殼上的氣孔、蛋內(nèi)的酶，故保管貯存蛋品時(shí)要適當(dāng)?shù)臏囟?，高溫可加速微生物的生長(zhǎng)，低溫會(huì)凍壞鮮蛋，保管鮮蛋一般采取冷藏，一般在 0℃左右為宜，還可以用石灰水泡蛋貯存，這是利用蛋內(nèi)呼出的二氧化碳和石灰水的作用。攤開(kāi)平放，不能堆放，以 ，不能混裝以免交叉感染。要采取控溫貯存，一般異味、腥味較重的放下面，以免溶化后侵入另外的原料，污染了氣味如魚(yú) 制品、羊肉制品放底下，豬肉、牛肉、雞、鴨放上面。 6)高溫保藏法（貯存法）：將原料加熱至熟，使細(xì)菌不宜侵入，如鹵牛肉、煮白雞、 醬鴨。 灌水沖洗法：主要用于肺心的洗滌。 對(duì)家畜的內(nèi)臟處理洗滌有如下幾種方法： 里外翻洗法：針對(duì)大腸、肚類(lèi)原料。 燙泡、褪毛： 老雞用開(kāi)水水溫稍低一點(diǎn)，嫩雞用 80℃的水溫，仔雞用 60℃ —— 70℃水溫。 4)蛤蜊：用清水洗凈，入開(kāi)水中煮熟撈出，取出肉，再用清湯（原湯）洗出沙粒，漂洗即可。龍蝦大同小異，加工方法大致一樣。 2)海鰻、鰻鱺除去腮、內(nèi)臟后在開(kāi)水鍋中稍燙，再刮去粘液，處理腥味再加工使用。主 ：將花瓣取下，用清水洗凈即可。西紅柿 要用最好剝皮。 6)瓜類(lèi)：是指植物的瓜果為烹飪?cè)系氖卟巳琰S瓜、絲瓜、苦瓜、冬瓜、西葫蘆等，要先削去（或剝?nèi)ネ馄ぃ┯芍虚g切開(kāi)，取出瓜瓤洗凈即可。連鎖店管理手冊(cè) 4)葉菜類(lèi)：是指以肥嫩莖葉作為原料的蔬菜一般有大白菜、小白菜、菠菜、油菜、生菜、卷心菜、韭菜、番椿等。 2)蟲(chóng)卵雜物必須清除干凈，蔬菜在摘制時(shí)，夾雜在蔬菜內(nèi)的雜草活物必須清除干凈，特別要除盡新鮮蔬菜葉片背面和根部的蟲(chóng)卵，因?yàn)橛泻芏嗟胤竭€是用的農(nóng)藥肥故這種現(xiàn)象也是常見(jiàn)的。 1)符合 衛(wèi)生要求，鮮活原料在市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)時(shí)，一般都帶有污穢、雜物，還帶有一些不能食用的部分，因此必須經(jīng)過(guò)刮削、洗滌、整理加工清除，對(duì)一些可生食的原料如黃瓜、蘿卜、番茄、萵筍、生菜等必須首先采取必要的措施，將細(xì)菌殺死方可食用，總之，加工后的原料應(yīng)確保清潔、衛(wèi)生。 9)工藝菜和一般菜和風(fēng)味點(diǎn)心、小吃配合 在整桌筵席中要有味濃的家?？谖恫?，高檔筵席也一定要有造型別致的菜肴烘托筵席的氣氛，要有當(dāng)?shù)靥厣L(fēng)味點(diǎn)心和特色小吃品種。 6)地方菜肴的配合 要掌握各地方的風(fēng)俗人情，地方特色菜、少數(shù)民族菜、各地的口味愛(ài)好，故要求廚師要掌握各大菜系的特點(diǎn)和各地的風(fēng)味菜點(diǎn)的知識(shí)，各地的飲食特點(diǎn)。 22 失，盡可能采取靈活的烹制方法，要求廚師必須掌握各種原料的營(yíng)養(yǎng)成分、性能和特點(diǎn)，以便在實(shí)踐中合理掌握運(yùn)用火候，從而使食用者得到必須的營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)其健康。如：土豆燒牛肉盡管質(zhì)地不一樣，但烹調(diào)后呈味鮮美；又如：南瓜燒冬瓜，質(zhì)地也不一樣，烹調(diào)后呈味效果不好。 ，如蘿卜燒肉達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，味的互補(bǔ)、菜肴濃度的互補(bǔ)。 21 1)量的配合 一份菜肴的重量，按一定比例配置的各種原料的總量，也就是一份 菜肴的單位定額，一般要求輔料不能大于主料，輔料不能多于主料，否則是喧賓奪主。 配菜的一般標(biāo)準(zhǔn)（或者說(shuō)是一般原則） 配菜的好壞，關(guān)鍵是各種原料搭配是否得當(dāng)，主要是指主輔料的搭配，主料是指菜肴中作為主要成分的原料，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。 2)使菜肴的色、香、味、形基本確定，一種原料的形態(tài)主要靠刀工來(lái)確定，但整只菜肴的形態(tài)要靠配菜來(lái)決定，配菜時(shí)必須根據(jù)美觀的要求，將各種相同原料，或各種不同形狀的原料適當(dāng)?shù)嘏浜显谝黄?，使之成為一只完美的菜肴整體，菜肴的色、香、味雖然要通過(guò)烹調(diào)、加熱、調(diào)味才能顯示出來(lái)，不能在配菜中體現(xiàn)，但各種原料自身就具備一種鮮味、 香味，或各具色彩，把幾種原料適當(dāng)?shù)呐浜显谝黄?，才能使他們之間的味相互滲透、互補(bǔ)，只有配合恰當(dāng)，整只菜肴才能恰當(dāng)好處。對(duì)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪工藝學(xué)、烹飪美學(xué)，都要有一定程度的掌握還包括植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、解剖學(xué)、各種肌肉組織、骨骼組織、結(jié)締組織等多門(mén)的綜合科學(xué)，要具備必要的知識(shí)，才能配好菜。 18 開(kāi)餐前的檢查程序 1)總廚、總監(jiān)在開(kāi)餐前（午餐、晚餐）例行檢查廚房準(zhǔn)備情況； 2)查看當(dāng)天有無(wú)宴席、爐子、新風(fēng)、抽風(fēng)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，柴油、煤氣庫(kù)存情況； 3)各檔口備貨、加工是否到位，人員到位情況，海鮮池貨源情況； 4)服務(wù)員對(duì)當(dāng)天估清單的熟悉情況； 出品質(zhì)量檢驗(yàn)程序 1)菜單進(jìn)廚房，案臺(tái)人員按顧客所點(diǎn)菜肴配菜，案臺(tái)主管定位監(jiān)督配菜的色澤搭配，份量，加工處理；主輔料搭配是否標(biāo)準(zhǔn)； 2)出品總監(jiān)定位傳菜部，對(duì)出品的每道菜肴進(jìn)行檢查，色澤、芡汁、份量、裝盤(pán)、口味、口感、衛(wèi)生把關(guān)；沒(méi)有 按標(biāo)準(zhǔn)操作，達(dá)不到質(zhì)量要求堅(jiān)決予以退回，并責(zé)令重做； 催菜程序 1)服務(wù)人員根據(jù)顧客的要求，到廚房催單，首先找傳菜部領(lǐng)班或主任； 2)再由傳菜部負(fù)責(zé)人找出品總監(jiān)催菜；說(shuō)明顧客的臺(tái)位、菜肴名稱及催菜原因； 質(zhì)量事故處理程序 1)當(dāng)菜肴質(zhì)量出現(xiàn)質(zhì)量事故，及時(shí)幫顧客解決問(wèn)題，然后找出出品總監(jiān)鑒定； 2)出品總監(jiān)接到投訴后，調(diào)查事故原因并分析，將處理結(jié)果和意見(jiàn)報(bào)總廚，然后反饋到執(zhí)總辦公室，將處理結(jié)果上報(bào)人資部存檔、備查； 16 第二章 工作流程 廚務(wù)部工作管理規(guī)范程序 物料申購(gòu)、驗(yàn)收程序 1)廚務(wù)部班組負(fù)責(zé)人填寫(xiě)申購(gòu)單； 2)報(bào)總廚審核簽字； 3)經(jīng)物料會(huì)計(jì)復(fù)核，執(zhí)總審批； 4)將申購(gòu)單交物料保管員；通知采購(gòu)購(gòu)買(mǎi)； 5)采購(gòu)人員采購(gòu)回來(lái)的物品，物料保管員根據(jù)物品申購(gòu)單的負(fù)責(zé)人簽名，通知相關(guān)人員驗(yàn)貨，對(duì)采購(gòu)回來(lái)的物品，不符合質(zhì)量要求和數(shù)量要求的物品，堅(jiān)決退回并要求重新購(gòu)買(mǎi)，物品合格后，采購(gòu)員、保管員、驗(yàn)貨人共同簽字，并入庫(kù)； 原料申購(gòu)程序 1)廚務(wù)部班組負(fù)責(zé)人填寫(xiě)申購(gòu)計(jì)劃；注明所需原材料的數(shù)量、規(guī)格、大小、質(zhì)量要求、 回貨時(shí)間并簽字；報(bào)質(zhì)量驗(yàn)收人員匯總； 2)填寫(xiě)清楚各班組所需原料，報(bào)出品總監(jiān)審核；原料會(huì)計(jì)復(fù)核，再由原料會(huì)計(jì)將請(qǐng)購(gòu)單交給采購(gòu)員簽字； 原料驗(yàn)貨程序 1)采購(gòu)員或供貨商采購(gòu)回來(lái)的原材料，在指定地點(diǎn)驗(yàn)貨，倉(cāng)庫(kù)保管員通知廚房驗(yàn)貨人員和出品總監(jiān)，對(duì)原料的質(zhì)量、數(shù)量、要求共同驗(yàn)貨； 2)對(duì)不符合要求的原料堅(jiān)決退回，重新購(gòu)買(mǎi)，合格后，采購(gòu)員或供貨商、質(zhì)量驗(yàn)收人員、出品總監(jiān)、倉(cāng)庫(kù)保管員共同簽字； 估清單填寫(xiě)、使用程序 嚴(yán)格執(zhí)行考勤考紀(jì)，不遲到、不早退； 進(jìn)餐時(shí)，公平對(duì)待每一位員工，不徇私情； 宿舍管理員崗位職責(zé) 宿舍管理員必須嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制 度； 對(duì)宿舍來(lái)往的外來(lái)人口要隨時(shí)登記，不能隨便留外來(lái)人員留宿，確保員工的人生安全與物質(zhì)損失； 嚴(yán)格執(zhí)行宿舍管理制度，堅(jiān)持每晚按時(shí)關(guān)燈，節(jié)約用水； 要保持宿舍的環(huán)境衛(wèi)生，清潔干凈，房間干燥通風(fēng)； 對(duì)宿舍的防火安全，管理員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)反映，積極配合保安人員定期檢查； 對(duì)員工宿舍內(nèi)部自盜問(wèn)題，宿管員必須經(jīng)常要提醒員工 13 后勤領(lǐng)班崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)每天對(duì)本班組員工工作情況進(jìn)行檢查，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。 12 負(fù)責(zé)原料的飼養(yǎng)和海、河鮮預(yù)制工作； 協(xié)助水臺(tái)領(lǐng)班搞好原料的綜合利用； 愛(ài)護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時(shí)報(bào)告水臺(tái)領(lǐng)班； 協(xié)助水臺(tái)領(lǐng)班做好月中、年中所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作； 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好水臺(tái)及有關(guān)場(chǎng)地清潔工作； 湯煲工崗位職責(zé) 服從上什領(lǐng)班的工作調(diào)配，為顧客準(zhǔn)備及時(shí)保質(zhì)保量的菜品； 認(rèn)真貫徹衛(wèi)生五四制，嚴(yán)防食物中毒； 在上級(jí)指導(dǎo)下做好吊湯，隨時(shí)接受抽查； 對(duì)新員工應(yīng)采取傳、幫、教、帶的方式進(jìn)行培訓(xùn)； 在上級(jí)指導(dǎo)下不定期地向顧客提供燉品，來(lái)占領(lǐng)我們品牌的市場(chǎng)覆蓋率及知名度。 10 負(fù)責(zé)將供應(yīng)菜式 的各種用料按要求準(zhǔn)備齊全，并按先后順序送案臺(tái)廚師制作料頭，并對(duì)案臺(tái)配菜、爐臺(tái)出品的菜肴的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)反映； 負(fù)責(zé)菜品澆汁、勾芡、配色、擺樣等外觀形象操作，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的效果； 負(fù)責(zé)做到出菜及時(shí)準(zhǔn)確，檢查預(yù)先裝飾的菜盤(pán)，并將出品所需的餐盤(pán)全部準(zhǔn)備好； 愛(ài)護(hù)本崗位的設(shè)備、用具；如有損壞及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班； 協(xié)助領(lǐng)班做好月中、年中所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作； 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好爐臺(tái)及有關(guān)場(chǎng)地清潔工作； 面點(diǎn)工崗位職責(zé) 在面點(diǎn)領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照出品要求預(yù)制各種面點(diǎn)制品，保證出品質(zhì)量； 熟悉各種面點(diǎn)制作過(guò)程、制作特點(diǎn)和技術(shù)要求； 按每日預(yù)計(jì)銷(xiāo)量到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取所許原料、調(diào)料； 做好開(kāi)餐前的一切準(zhǔn)備工作及各類(lèi)點(diǎn)心的預(yù)制； 開(kāi)餐后保證點(diǎn)心的出品質(zhì)量、出品的速度； 遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助面點(diǎn)領(lǐng)班更換面點(diǎn)花色品種； 愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)； 協(xié)助面點(diǎn)領(lǐng)班搞好成本核算工作，搞好綜合利用、嚴(yán)格控制面點(diǎn)房原料成本率； 協(xié)助面點(diǎn)領(lǐng)班作好月中、年中所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作； 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好面點(diǎn)房各項(xiàng)清潔工作 ； 7 房原料成本率； 協(xié)助面點(diǎn)主 管作好月中、年中所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作； 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好面點(diǎn)房各項(xiàng)清潔工作 ； 負(fù)責(zé)日常值班工作的安排和記錄； 完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。連鎖店管理手冊(cè) 注意安全、規(guī)范操作， 杜絕安全隱患； 負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的績(jī)效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作； 3 協(xié)助總監(jiān)作好月中、年中所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作； 做好本部門(mén)的工作區(qū)域和各類(lèi)用具設(shè)施清潔衛(wèi)生； 完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)； 案臺(tái)主管崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)各案臺(tái)按照菜式工藝流標(biāo)準(zhǔn)配制、預(yù)制各種菜肴，保證出品質(zhì)量； 遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助總廚更換菜式； 負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計(jì)、創(chuàng)新、烹制新菜肴； 負(fù)責(zé)對(duì)原料的儲(chǔ)存進(jìn)行指導(dǎo)工作； 做好案臺(tái)與爐臺(tái)等部門(mén)的銜接工作； 服從總監(jiān)的工作調(diào)配，安排調(diào)配廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作任務(wù)； 負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的績(jī)效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作； 負(fù)責(zé)指導(dǎo)水臺(tái)員工的加工工作，保證水臺(tái)加工符合標(biāo)準(zhǔn)； 認(rèn)真搞好成本核算工作，搞好綜合利用、嚴(yán)格控制廚房原料成本率，搞好綜合利用； 負(fù)責(zé)填寫(xiě)每日估清單，對(duì)各小組的申購(gòu)單進(jìn)行審核； 協(xié)助總監(jiān)作好月中、年中所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作； 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好案臺(tái)各項(xiàng)清潔工作 。 嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。 控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。 2 負(fù)責(zé)組織調(diào)度，指揮大型宴會(huì)、酒席的菜品制作。 負(fù)責(zé)菜肴的創(chuàng)新工作，配合執(zhí)行菜肴的推介工作； 負(fù)責(zé)抓好廚務(wù)部設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生。 1 第一章 崗位職責(zé) 行政總廚崗位職責(zé) 全面負(fù)責(zé)廚務(wù)部的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理工作； 根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)與管理指標(biāo)制定廚務(wù)部的經(jīng)營(yíng)與管理計(jì)劃； 熟悉酒店主要目標(biāo)市場(chǎng)，了解消費(fèi)者的餐飲需求，并能針對(duì)性的提供滿足客人需求的菜肴產(chǎn)品。廚務(wù)管理手冊(cè) 參加酒店部門(mén)經(jīng)理會(huì)議，主持廚務(wù)部例會(huì)，反饋菜肴意見(jiàn)，分析經(jīng)營(yíng)狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，調(diào)整、改善經(jīng)營(yíng)措施。連鎖店管理手冊(cè) 經(jīng)常調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出極其它酒店的產(chǎn)品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)以掌握良好的毛利率。 嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。廚務(wù)管理手冊(cè) 4 負(fù) 責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計(jì)，創(chuàng)新，制作燒臘菜肴； 協(xié)助管理和愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修； 服從總監(jiān)的工作調(diào)配，安排調(diào)配本崗廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作任務(wù)； 負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的績(jī)效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作； 負(fù)責(zé)指導(dǎo)碟間員工的加工工作，保證燒臘班組加工符合標(biāo)準(zhǔn)； 認(rèn)真搞好成本核算工作，搞好綜合利用、嚴(yán)格控制燒臘房原料成本率； 協(xié)助總監(jiān)作好月中、年中所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作； 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好 燒臘間，碟間各項(xiàng)清潔工作 ； 完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)； 面點(diǎn)主管崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)面點(diǎn)員工按照出品工藝標(biāo)準(zhǔn)要求預(yù)制各種面點(diǎn)制品，保證出品質(zhì)量； 遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助總廚更換面點(diǎn)花色品種； 負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計(jì)，創(chuàng)新，制作面點(diǎn)新品種； 協(xié)助管理和愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修； 服從總監(jiān)的工作調(diào)配，安排調(diào)配廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作任務(wù)。 荷臺(tái)領(lǐng)班崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)員工按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)將供應(yīng)菜式的各種用料按要求