【正文】 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 18 頁(yè) A:例會(huì) 8： 55—— 9： 10 海鮮池員工必須參加廚房例會(huì) ,主要是檢查儀容儀表點(diǎn)到 ,聽(tīng)取 行政 總廚 每天主要工作安排及前一天工作中存在、發(fā)生的問(wèn)題及今日的工作安排及注意事項(xiàng)。 A：例會(huì) B：開(kāi)檔 C：營(yíng)業(yè) D：收檔 E：值日 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 17 頁(yè) A：例會(huì) 9： 50—— 10： 00 檢查好儀容儀表，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)，點(diǎn)到； 認(rèn)真聽(tīng)取例會(huì)內(nèi)容，關(guān)于前一天洗碗間出現(xiàn)的問(wèn)題及今日的工作安排及注意事項(xiàng)。 10： 30— — 11： 00 員工餐時(shí)間。 注意事項(xiàng) 收檔時(shí)的原材料收入冰箱一定要生熟分開(kāi)，擺放整齊 。 各切配師做好各崗位衛(wèi)生（墻面、地面、臺(tái)面）值班時(shí)產(chǎn)生的垃圾由值班人員負(fù)責(zé)。 各切配師做好各崗位衛(wèi)生（墻面、地面、臺(tái)面）垃圾由值班人員負(fù)責(zé)。 值班人員必須在崗。 10： 30—— 11： 00 員工餐時(shí)間 注意事項(xiàng)： 把冷庫(kù)的原材料拿到外面自然解凍，防止用水沖急解凍。 切配工作站站長(zhǎng)檢查貨物質(zhì)量及數(shù)量是否充足齊全，并對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行整理。 切配可分主配、專(zhuān)配、加工、進(jìn)行分工合作。 驗(yàn)收人員每月兩次參加市場(chǎng)調(diào)查。 驗(yàn)收人員收貨時(shí)，對(duì)袋裝的有說(shuō)水份貨物要倒入膠筐里過(guò)濾方可過(guò)秤。 準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)進(jìn)行點(diǎn)到。 做好最后下班的衛(wèi)生工作。 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及預(yù)訂情況開(kāi)好原料請(qǐng)購(gòu)單，及調(diào)料領(lǐng)用單。 根據(jù)前廳及客人要求，做到靈活上菜，滿(mǎn)足前廳供應(yīng)。 整理冰柜，檢查存貨質(zhì)量。 2. 聽(tīng)取前一天工作出現(xiàn)的問(wèn)題，解決昨天發(fā)生的事項(xiàng)。 二、職責(zé)權(quán)限 有權(quán)對(duì)打荷、粗加工、小工進(jìn)行人事安排及在店鋪編制內(nèi)自行招募，但按照公司人事制度執(zhí)行； 按公司程序，對(duì)本部門(mén)員工的崗位調(diào)配權(quán)和任用權(quán)； 有權(quán)了解購(gòu)進(jìn)原料的單價(jià)，及時(shí)對(duì)照售價(jià)上報(bào)店長(zhǎng)、出品部給予調(diào)價(jià)； 1 對(duì)本部員工的管理水平、業(yè)務(wù)水平和業(yè)績(jī)的 考核權(quán)，并根據(jù)公司的規(guī)章制度的獎(jiǎng)懲權(quán)； 1 有權(quán)對(duì)廚房的設(shè)施、設(shè)備購(gòu)買(mǎi)申請(qǐng)權(quán)（當(dāng)天使用的原材料除外）須經(jīng)店長(zhǎng)、出品部認(rèn)可，干貨儲(chǔ)備須下請(qǐng)示單、出品部批準(zhǔn)； 1 有權(quán)對(duì)一些新原料進(jìn)行開(kāi)發(fā)及現(xiàn)場(chǎng)調(diào)試，需上報(bào)店長(zhǎng)、出品部； 1 對(duì)出品部各崗位負(fù)責(zé)人在業(yè)務(wù)和“五常”方面的指導(dǎo)權(quán)。 1 加強(qiáng)員工餐的出品質(zhì)量和指導(dǎo)員工餐菜單設(shè)計(jì) 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 11 頁(yè) 1 以身作則，不斷提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。 1 每天親自帶領(lǐng)各驗(yàn)貨人員驗(yàn)收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚（按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)行）。 1 認(rèn)真學(xué)習(xí)好公司下傳的每一份文件，組織大家定期學(xué)習(xí)廚房的一切制度，了解基層情況，做到上傳下達(dá)。 負(fù)責(zé)前后場(chǎng)和出品部各崗位的溝通協(xié)調(diào)工作權(quán)； 負(fù)責(zé)出品部各崗位管理人員的績(jī)效考核工作權(quán)； 出品部的人事管理權(quán)； 1 負(fù)責(zé)原材料及調(diào)味品的預(yù)貨和領(lǐng)用的審核工作； 1 對(duì)出品部及制度有修改和建議權(quán)。 詳見(jiàn)職責(zé)權(quán)限第 10 點(diǎn)。 和一副廚對(duì)每日前場(chǎng)反 應(yīng)關(guān)于菜品質(zhì)量問(wèn)題給予記錄，并且要及時(shí)處理。 負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。 行政總廚 工作崗位職責(zé)、權(quán)限 一、崗位職責(zé) 行政工作： 在廚政部、出品部、店長(zhǎng)的督導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚務(wù)系統(tǒng)的全面工作；監(jiān)督指導(dǎo)一副行政總廚 、二副 行政總廚 和各部門(mén)領(lǐng)班的工作，對(duì)他們的工作具有不可推卸的責(zé)任； 負(fù)責(zé)本店整個(gè)廚房的全面工作，重點(diǎn)工作主抓品質(zhì)品控管理、菜品創(chuàng)新、成本控制、行政管理、培訓(xùn)考核及勞動(dòng)紀(jì)律方面、員工思想、穩(wěn)定廚師隊(duì)伍方面，穩(wěn)定菜品質(zhì)量，合理調(diào)控，上菜速度。 晉升：按晉升流程操作咨詢(xún)?nèi)耸虏炕蛐姓倧N。 有權(quán)對(duì)廚房人員進(jìn)行獎(jiǎng)罰處理，按規(guī)章制度執(zhí)行。 每月做好工資考評(píng)工作。 1 廚房每個(gè)崗位人員衛(wèi)生劃分到人并承包管理，做到每日跟蹤檢查，按扣分條例 執(zhí)行。 1 責(zé)廚房的考勤。 每天親自帶領(lǐng)各申購(gòu)人員驗(yàn)收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原 材物料入廚 （按驗(yàn)收流程執(zhí)行）。原料、調(diào)味品每月盤(pán)點(diǎn)一次。 負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。 行政總廚 工作崗位職責(zé)、權(quán)限及行政工作 ⑴、職責(zé) 行政總廚 直接對(duì)經(jīng)營(yíng)副總和公司行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作，隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問(wèn)題，并及時(shí)向經(jīng) 營(yíng)副總和公司行政總廚匯報(bào)。 清洗各類(lèi)餐具，做到“一刮、二刷、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。 所有工作的標(biāo)準(zhǔn)按公司制度為準(zhǔn)。 保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。 切配廚師崗 位責(zé)任制 切配廚師在切配工作站站長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。 按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。 負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤(pán)，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。 完成 行政總廚 交派的其他工作。 保養(yǎng)、維護(hù)活養(yǎng)設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 驗(yàn)收采購(gòu)部門(mén)送來(lái)的活體原料。 協(xié)助 行政總廚 做好每日的原料清點(diǎn)銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作； 協(xié)助 行政總廚 掌握食邑儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。 1 凡是發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格者與驗(yàn)收人員或采購(gòu)進(jìn)行溝通，溝通不了上報(bào) 行政總廚 ，不能直接和供應(yīng)商發(fā)生關(guān)系 。 驗(yàn)收人員對(duì)當(dāng)日請(qǐng)購(gòu)不到的物品時(shí)，寫(xiě)單給 行政總廚 ，由 行政總廚 統(tǒng)一協(xié)調(diào)。 驗(yàn)收人員在點(diǎn)到前后安排好內(nèi)部的分工后立刻到規(guī)定地點(diǎn)進(jìn)行貨品驗(yàn)收 根據(jù)申購(gòu)單進(jìn)行驗(yàn)收，如購(gòu)回物品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格，不符合要求的，及時(shí)匯報(bào)行政總廚 ，并做好退貨記錄。 負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。 對(duì)打荷臺(tái)的一切衛(wèi)生按制度學(xué)習(xí)并完成。 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作及留樣工作。 負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工具、器具、器皿的清潔衛(wèi)生，保持地面和及周?chē)l(wèi)生，對(duì)地面和使用設(shè)備衛(wèi)生隨 臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。 接受領(lǐng)班分派的工作，對(duì)各種粗加工原料能正確的處理與宰殺，能識(shí)別動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。 試用期違紀(jì)扣分不超過(guò) 20 分 。 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 1 頁(yè) 一 、 出品部 組織 結(jié)構(gòu) 圖 [滬華 國(guó)際大酒店廚房員工轉(zhuǎn)正、晉升、調(diào)動(dòng)管理規(guī)定 ] 為便于門(mén)店進(jìn)行員工轉(zhuǎn)正、晉升和崗位調(diào)動(dòng)的管理，使員工的轉(zhuǎn)正、晉升和崗位調(diào)動(dòng)有章可循。 經(jīng) 行政總廚 認(rèn)定 。站長(zhǎng)，負(fù)責(zé)各類(lèi)原料的初加工。 做好不同用料的分類(lèi)、儲(chǔ)存，注意原料存儲(chǔ)時(shí)間和數(shù)量及時(shí)提醒使用部門(mén)，做好用料計(jì)劃使用安排，降低食品成本。 荷王每提那必須了解當(dāng)日及近期的客情，做好每日餐前準(zhǔn)備工作，協(xié)調(diào)好下面每一位荷仔的一切工作。 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠、擺工作和 造型。 按照操作規(guī)程、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡進(jìn)行制作 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。（具體細(xì)節(jié)參考公司商品制度及財(cái)務(wù)制度） 開(kāi)單人員必須對(duì)自己的申購(gòu)數(shù)量品種質(zhì)量負(fù)責(zé)，如多備或少備出現(xiàn)影響菜肴質(zhì)量、影響營(yíng)業(yè)，按情況輕重處理（規(guī)章制度） 開(kāi)單人員必須清楚廚房庫(kù)存數(shù)量，及其各原料的單價(jià)。 驗(yàn)收人員對(duì)有包裝的食品、物品，要進(jìn)行開(kāi)包檢查。 1 驗(yàn)收人員每月兩次參加市場(chǎng)調(diào)查。 一副 行政總廚 崗位職責(zé)及權(quán)限 崗位職責(zé)： 在 行政總廚 的督導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚務(wù)系統(tǒng)的全面工作；監(jiān)督指導(dǎo)二副 行政總廚 和各部門(mén)領(lǐng)班的工作，對(duì)他們的工作具有不可推卸的責(zé)任； 在 行政總廚 的督導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本店整個(gè)廚房的全面工作，重點(diǎn)工作主抓員工的考勤、排隊(duì)點(diǎn)名、審批員工的休息條和請(qǐng)假條、菜品質(zhì)量督導(dǎo)、第四餐及驗(yàn) 收工作，隨時(shí)與行政總廚 保持溝通；保證出品質(zhì)量； 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 5 頁(yè) 嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證本崗位的出品質(zhì)量； 協(xié)助 行政總廚 與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量； 協(xié)助 行政總廚 做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況。 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 6 頁(yè) 海鮮池、生鮮檔崗位責(zé)任制 海鮮池、生鮮檔崗位員工在 行政總廚 的領(lǐng) 導(dǎo)下，負(fù)責(zé)海鮮池、生鮮檔的原料、保存的養(yǎng)殖和售賣(mài)工作。 向廚房輸送所需活體原料。 每日做好進(jìn)貨及銷(xiāo)售記錄并每日盤(pán)點(diǎn)。 按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。 根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點(diǎn)菜單。 完成站長(zhǎng)交派的其他工作。 負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。 把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。 分類(lèi)分檔存放餐具，防止污染。 完成 行政總廚 交派的其他工作。 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 8 頁(yè) 及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，制訂菜肴，使之更符合市場(chǎng)要求，滿(mǎn) 足顧客需要。 準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道 生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤(pán)，嚴(yán)格控制成本。 負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格 執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《酒店規(guī)章制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、 餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。 1 每次出新菜必須標(biāo)準(zhǔn)菜單建立。 每月召開(kāi)一次廚房例會(huì)，有突發(fā)事情臨時(shí)召開(kāi)廚房會(huì)議。 有權(quán)了解購(gòu)進(jìn)原料的單價(jià)，及時(shí)對(duì)照售價(jià)上報(bào)經(jīng)營(yíng)副總給予調(diào)價(jià)。 ⑶、相關(guān)工作行政操作流程 人事方面：咨詢(xún)?nèi)耸虏浚凑铡稅側(cè)R酒店管理公司人力資源管理手冊(cè)》操作。（酒店試菜） 工程：一切 按工程維修單操作，及時(shí)向駐店副總反應(yīng)，工程改造方面須向駐店 副總申報(bào)，同意后上報(bào)總公司統(tǒng)一制定方案。 認(rèn)真學(xué)習(xí)好公司下傳的每一份文件，組織大家定期學(xué)習(xí)廚房的一切制度，了解基層情況，做到上傳下達(dá)。 每天親自帶領(lǐng)各驗(yàn)貨人員驗(yàn)收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚（按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)行）。 加強(qiáng)員工餐的出品質(zhì)量和指導(dǎo)員工餐菜單設(shè)計(jì) 以身作則，不斷提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。 二、職責(zé)權(quán)限 有權(quán)對(duì)打荷、粗加工、小工進(jìn)行人事安排及在店鋪編制內(nèi)自行招募，但按照公司人事制度執(zhí)行； 按公司程序，對(duì)本部門(mén)員工的崗位調(diào)配權(quán)和任用權(quán)； 管理文本 /廚務(wù)營(yíng)運(yùn)工作手冊(cè) 第 10 頁(yè) 有權(quán)了解購(gòu)進(jìn)原料的單價(jià)，及時(shí)對(duì)照售價(jià)上報(bào) 店長(zhǎng)、出品部給予調(diào)價(jià)； 對(duì)本部員工的管理水平、業(yè)務(wù)水平和業(yè)績(jī)的考核權(quán)，并根據(jù)公司的規(guī)章制度的獎(jiǎng)懲權(quán)； 有權(quán)對(duì)廚房的設(shè)施、設(shè)備購(gòu)買(mǎi)申請(qǐng)權(quán)（當(dāng)天使用的原材料除外）須經(jīng)店長(zhǎng)、出品部認(rèn)可，干貨儲(chǔ)備須下請(qǐng)示單、出品部批準(zhǔn)； 有權(quán)對(duì)一些新原料進(jìn)行開(kāi)發(fā)及現(xiàn)場(chǎng)調(diào)試，需上報(bào)店長(zhǎng)、出品部； 對(duì)出品部各崗位負(fù)責(zé)人在業(yè)務(wù)和“五?！狈矫娴闹笇?dǎo)權(quán)。 負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、