新型、低成本、高蛋白果奶配方與工藝-全文預(yù)覽
【正文】 度左右進行一次均質(zhì)，然后調(diào)酸，加入香精及營養(yǎng)成分后進行均質(zhì)，溫度在5060度，壓力在1618MPA。高鈣甜奶穩(wěn)定劑的應(yīng)用及工藝流程本穩(wěn)定劑主要應(yīng)用于中性甜牛奶飲料 ，耐高溫，穩(wěn)定效果好，~％.基礎(chǔ)配方： 按100KG料計算鮮奶 50KG白糖 5KG純凈水 50KGHDZ2006甜奶穩(wěn)定劑 350400G加鈣及營養(yǎng)成分工藝流程：1． 稱取鮮奶50KG，將鮮奶殺菌，冷卻（3040度）。5． 將料液進行高溫殺菌或超高溫瞬時殺菌，冷卻，出成品。4． 原輔料的混合：用水將穩(wěn)定劑等混合料溶解，再將鮮奶與穩(wěn)定劑混配均勻后升溫至85度，保持5分鐘。8． 灌裝：均質(zhì)以后灌裝。％的碳酸氫鈉，使水的PH值達到8左右，也可以先脫皮再浸泡。iii. 將豆?jié){與鮮奶混合好，加入配制好的穩(wěn)定劑溶液，然后加熱至70~80度進行兩次均質(zhì)，第一次壓力控制在20~25MPA，第二次壓力控制在20~25MPA。）20 / 20。（注：若能在一周內(nèi)售完，則需95度保溫10分鐘殺菌，在4度冷藏。3． 用膠體磨將豆?jié){研磨一遍，使豆?jié){口感細膩。豆奶的配料工藝基礎(chǔ)配方： 按100KG計算豆?jié){ 50KG鮮奶 30KGHDZ2004豆奶穩(wěn)定劑 500G白糖 6KG純凈水補足 100KG工藝流程：i. 豆?jié){的制備：1． 選取蛋白質(zhì)高的新鮮大豆，用清水洗凈，然后用沸水煮2分鐘，在用水浸泡，豆與水比例1：3。6． 調(diào)酸：將稀釋好的酸溶液在料液溫度為60度時進行調(diào)酸，調(diào)節(jié)PH=~。2． 原輔料稱?。悍€(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀稱取好，然后混合均勻。3． 將鮮奶和穩(wěn)定劑混合液混合攪勻，加入4KG純水。4． 將灌裝好的產(chǎn)品在85度下進行殺菌15分鐘，冷卻，打入冷庫待售。注意事項：1． 發(fā)酵時間2． 發(fā)酵奶冷卻，破塊及時調(diào)酸時要在低溫下，慢倒入，快攪拌。 稱取10KG純水及80~100G檸檬酸鈉溶解。5． 如想做活性乳或含乳量少的乳酸飲料，將發(fā)酵劑、穩(wěn)定劑混合液在低溫下進行攪拌，加酸，加香后，在進行一遍均質(zhì)（均質(zhì)壓力控制在1416MPA）后，通過冷卻（板式交換器）打入儲料缸進行包裝入庫上市。2． 穩(wěn)定劑混合液的配制：將生產(chǎn)用1/2的白糖與穩(wěn)定劑、蛋白糖、山梨酸鉀，干拌混勻，邊攪拌邊撒入8085度的熱水中（水量取生產(chǎn)須用水量的95％），防止粉狀粘結(jié)，如出現(xiàn)膠體塊可過一遍膠體磨，使其破碎，如提前將穩(wěn)定劑混合液浸泡35小時，效果更佳。B流動性變差，外觀凝塊平滑。3． 將凈化好的鮮奶與配好的穩(wěn)定劑料液混合好，攪拌均勻，升溫至60度左右進行均質(zhì)（壓力控制在1517MPA）。成品指標：℅，℅，口感細膩、滑潤，酸度適中，無脂肪上清液析出，凝乳狀態(tài)良好，無渣狀，乳白色不透明，有較濃厚的醇香味。2． 本產(chǎn)品灌裝時應(yīng)控制溫度在50度以上。2． 把香精加入奶中，升溫到5060度走高壓均質(zhì)（1518MPA）。注意事項：1． 穩(wěn)定劑的溶解一定要充分，否則會影響其效果。4． 奶液與穩(wěn)定劑趁熱混合，攪拌均勻，加入香精色素等輔料，定容，走均質(zhì)（壓力1618MPA、溫度7080度）。甜牛奶的工藝及配方產(chǎn)品特點：穩(wěn)定性高，乳化能力強、耐高溫，并能有效的防止油脂上浮，蛋白質(zhì)沉淀分層，香滑細膩，口感舒適。5． 料液冷卻：將料液冷卻到6070度時過均質(zhì)，均質(zhì)壓力1820MPA。超高溫調(diào)配型酸乳穩(wěn)定劑I型的技術(shù)應(yīng)用產(chǎn)品特點： 按100KG料計算鮮奶 40KGHDZ2013超高溫奶穩(wěn)定劑I型 400G白糖 5KG蛋白糖LS50 80G山梨酸鉀 30G檸檬酸 350400G純凈水補足 100KG工藝流程：1． 鮮奶處理：鮮奶凈化除去雜質(zhì)。降溫到4345度恒溫，將生產(chǎn)用菌種接入，發(fā)酵35小時。2稱取茶葉（或茶粉）加入1：200的80度熱水浸泡后，取浸泡液待用。3． 將穩(wěn)定劑與糖混合好，溶解，冷卻至30度。工藝特點：1． 配方1無須均質(zhì)，走膠體磨或過濾即可。2． 以上配方奶味略有不足須用HDZ1019奶味增香劑補足。2． 可可粉處理：將可可粉溶于熱水中，并保溫2030分鐘，冷卻至75度均質(zhì)，壓力2530MPA，過濾后迅速冷卻至30度。奶茶的生產(chǎn)工藝配方：鮮奶 30KG茶汁 20KG白糖 3KG蛋白糖LS—50
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