新型、低成本、高蛋白果奶配方與工藝-wenkub
2023-07-10 02:45:25 本頁面
【正文】 室中取出，迅速冷卻到10度以下，（使乳酸菌停止生產(chǎn)，防止酸度過高影響口感）冷卻處理的酸奶，存放在2~5度，最好是在1~5度的冷藏室中，待售。4． 殺菌接種：將均質(zhì)后的混合料繼續(xù)加熱至90度保持5分鐘滅菌降溫至4245度接入工作發(fā)酵劑（接入量按原料奶的3％）。工藝流程： 全脂乳粉 調(diào)制 糖（質(zhì)量分?jǐn)?shù)8℅）， 殺菌 95℃，300s 降溫 40℃ 發(fā)酵 酵母菌，30℃、22小時(shí)， 發(fā)酵 乳酸菌，40℃、2小時(shí) 降溫 10℃,靜止4 小時(shí) 灌裝 成品 酵母菌系啤酒酵母，乳酸菌為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿（1：1）。發(fā)酵牛乳酒的研制 用乳酸菌、酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)牛乳酒。3． 繼續(xù)升溫進(jìn)行高溫殺菌（125度、2MIN）或超高溫殺菌（134度、35秒）。2． 穩(wěn)定劑用量與鮮奶用量有關(guān)，應(yīng)根據(jù)鮮奶用量適當(dāng)調(diào)節(jié)其用量。5． 將均質(zhì)后的料液走超高溫瞬時(shí)滅菌（135度、35S）或高溫滅菌（121度、10MIN）6． 灌裝：若采用無菌包裝，無需再殺菌。應(yīng)用范圍：甜奶、純奶、還原奶、消毒奶等。6． 調(diào)酸：將稀釋好的酸料液在料液溫度60度進(jìn)行調(diào)酸，調(diào)節(jié)PH=7． 第二次均質(zhì)：調(diào)完酸后，馬上進(jìn)行調(diào)香，走第二次均質(zhì)，壓力為1820MPA。2． 原輔料稱取：穩(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀稱取好，然后混合均勻。迅速冷至20度左右，緩慢攪拌破乳后待配。3稱取白糖，蛋白糖、穩(wěn)定劑溶于50——60度熱水中，攪拌均勻后待用。4． 鮮奶、可可漿、穩(wěn)定劑混合好，調(diào)解PH=,升溫至70度均質(zhì)、壓力為2530MPA。2． 配方2因?yàn)榧尤肽逃?，最好走一次均質(zhì)，均質(zhì)壓力1215MP。新型、低成本、高蛋白果奶配方與工藝配方1： 按100KG料計(jì)算 鮮奶 15KG 白砂糖 3KG 蛋白糖LS50 110G HDZ2002果奶穩(wěn)定劑 400G 檸檬酸 300G 水解動(dòng)物蛋白 600G 山梨酸鉀 35G 乳化鮮奶香精 20G 草莓香精 40G HDZ1019奶味增香劑 100G 補(bǔ)水至 100KG配方1： 按100KG料計(jì)算 乳清粉 2KG 白砂糖 3KG 蛋白糖LS50 110G HDZ2002果奶穩(wěn)定劑 400G 檸檬酸 300G 奶油 400G 山梨酸鉀 35G 天然牛奶香精 10G 純鮮奶香精 10G 草莓香精 40G HDZ1019奶味增香劑 100G 補(bǔ)水至 100KG
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